一,、什么是冷餐會

冷餐會又稱為冷食自助餐。菜品以冷食為主,，但有時也備有少量的熱餐,。參加冷餐會的賓客可以自己拿去餐具，隨意走動,，隨意取食,。冷餐會更像是一種宴會，人們可以邊吃邊聊,。

二,、冷餐會的基本流程

1、無座位冷餐會

① 當(dāng)賓客到來,，手托飲料或酒水的服務(wù)員即上前去問候,，并由賓客自選飲料，做到人手一杯,。當(dāng)賓客進入餐廳一部分后,，門外只留2-3人繼續(xù)迎候，其余服務(wù)員則手托飲料或酒水在賓客中間走動,。他們既可繼續(xù)為賓客提供飲料,，又可回收賓客用過的杯子，以保持場地整潔,。

② 宴會正式開始,，主人講話時，服務(wù)員不能走動,、說話,。但由一名服務(wù)員準(zhǔn)備兩杯酒水站在講臺附近，以備講話人敬酒使用,。

③ 主人講話完畢,，宣布宴會開始,，服務(wù)員應(yīng)即刻將布菲爐上的蓋子打開，并將盤子,、刀叉等遞給賓客使用,。進餐開始，服務(wù)員要隨時注意回收用過的餐具,、送至后方,，后方安排有專人負(fù)責(zé)處理、清洗,。

④ 宴會進行到一定時間,，服務(wù)人員要格外注意布菲爐下酒精蠟燃燒情況，以免發(fā)生意外,。同時要注意餐具,、酒具使用情況，隨時補充,，保持與廚師的聯(lián)系,，補充需要的食品。對賓客的意見和詢問要耐心聽取和解答,。

⑤ 當(dāng)大多數(shù)賓客進食得差不多時,，正是飲料和酒水需求的高潮。此時,，服務(wù)員應(yīng)頻繁為賓客添加,。這樣做，既能給賓客留下好的印象,，又能增加銷售額?？芍^一舉兩得,。

⑥ 宴會接近尾聲會有賓客陸續(xù)離開會場。此時,，應(yīng)有一名服務(wù)員站在門口向賓客致謝,。主管人員應(yīng)備好帳單，以備主人結(jié)帳,。

⑦ 當(dāng)賓客全部離開后,，應(yīng)首先熄滅酒精蠟，組織人員撤臺,，清理場地,。食品送回廚房，餐酒具送總務(wù)處清洗并收回,。

2,、設(shè)坐位冷餐會

設(shè)坐位的自助餐形式的冷餐會的布菲臺裝飾及食品,、用具等均同前。不同的是需要布置餐桌,。大刀叉,、甜食叉、勺等均要擺放在餐單上,，所要增加的是面包盤,、水杯、煙缸,、胡椒鹽盅,、餐巾等。

其服務(wù)程序如下：

① 在賓客到來之前,，給水杯里注滿冰水,，準(zhǔn)備好飲料，分派好服務(wù)員的服務(wù)范圍,。

② 賓客走進餐廳應(yīng)主動問候,，并拉椅讓座隨后，問賓客喝什么飲料,，之后為賓客斟酒,。

③ 賓客進餐時，服務(wù)員應(yīng)做到眼勤,、腿勤,、手勤，勤加飲料,、酒水,。賓客吃完盤里的食品，服務(wù)員應(yīng)把大刀叉拿起放在面包盤上,，然后拿走空盤,，切忌盤子摞盤子。

④ 看到賓客去取甜食,，應(yīng)將空盤連同大刀叉,、面包盤面包及刀撤下，并把甜食叉勺以左叉右勺的順序放在適當(dāng)位置上,，中間隔一甜食盤距離,。

⑤ 賓客取甜食回來，應(yīng)詢問賓客是否需要咖啡或茶,，如要,，將糖盅、奶盅及咖啡具一套擺在賓客的右手邊,，倒入咖啡或茶,。

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