白酒如何分類
我國(guó)白酒在酒類當(dāng)中是一大類,而且品種繁多,。在這一大類中,,還能分若干類別,主要有以下幾種:
1,、按使用的主要原料可分為:①糧食酒,。如:高粱酒,、玉米酒、大米酒等,。②瓜干酒(有的地區(qū)稱紅薯酒,、白薯酒)。③代用原料酒,。如:粉渣酒,、豆腐渣酒、高粱糠酒,、米糠酒等,。
2、按生產(chǎn)工藝可分為:①固態(tài)法白酒,。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵,,又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成。為我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾工藝,。②液態(tài)法白酒,。原料經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵,又經(jīng)過(guò)液態(tài)蒸餾而成,。其產(chǎn)品為酒精,,酒精再經(jīng)過(guò)加工如串香、調(diào)配后為普通白酒,,俗稱大路貨白酒,。③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成,。④串香白酒,。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成。
3,、按糖化發(fā)酵劑可分為:①大曲酒,。用大曲(指曲的形狀)釀制的白酒。②小曲酒,。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒,。因氣候關(guān)系,它適宜于我國(guó)南方較熱地帶生產(chǎn),。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒,。③快曲酒。
4,、按香型可分為:①濃香型(亦稱瀘香型,、五糧液香型和窖香型)白酒。②清香型(亦稱汾香型,、醇香型)白酒,。③醬香型(亦稱茅香型)白酒,。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦稱兼香型,、復(fù)香型,、混合香型)白酒。
5,、按產(chǎn)品檔次可分為:①高檔酒,。是用料好、工藝精湛,、發(fā)酵期和貯存期較長(zhǎng),、售價(jià)較高的酒,如:名酒類和特曲,、特窖,、陳曲、陳窖,、陳釀,、老窖、佳釀等,。②中檔酒,。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長(zhǎng),、售價(jià)中等的白酒,,如:大曲酒、雜糧酒等,。③低檔酒,。亦稱大路貨,如,;瓜干酒,、串香酒、調(diào)香酒,、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等,。
6、按酒精含量可分為:①高度酒(主要指60°左右的酒),。②降度酒(一般指降為54°左右的酒)。③低度酒(一般指39°以下的白酒),。
白酒的7種香型分類
1,、醬香型
又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒,、郎酒,、湟金夢(mèng)、貴海酒典型代表,。這種香型的白酒,,以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵制,,采剛高溫堆積,,一年一周期,二次投料,,八次發(fā)酵,,以酒養(yǎng)糟,七次高溫烤酒,,多次取酒,,長(zhǎng)期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無(wú)定論,,初步認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)的物質(zhì),。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色或者微黃色,透明晶亮,,醬香突出,,優(yōu)雅細(xì)膩,空杯留香,,經(jīng)久不散,,幽雅持久,,口味醇厚,、豐滿,回味悠長(zhǎng),。高度酒分為43度和53度二種,。其總酸以乙酸計(jì),為≥1.5克/升,,總酯以乙酸乙酯計(jì),,為≥2.5克/升;低度酒為38度以下,,其總酸為≥0.7克/升,,總酯為≥1.5克/升。
2,、清香型
又稱汾香型,,以山西省汾陽(yáng)市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑),,采用清蒸清糟釀造工藝,、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒,,強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜,、清潔衛(wèi)生”,即都在一個(gè)“清”字上下功夫,,“一清到底”,。其主體香味成份是乙酸乙酯,酒質(zhì)特點(diǎn)無(wú)色,、清亮透明,,清香純匯.醇厚柔和,。甘潤(rùn)綿軟、自然協(xié)調(diào),、余味爽凈.后味較長(zhǎng):不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味,。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種,,其總酸(以乙酸計(jì))為(0.4至0.9克/升,;其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下,,其總酸≥0.3克/升,,總酯≥1.4克/升。
3,、濃香型
又稱瀘香型,、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表,。這種香型的白酒是以高梁,、大米等谷物為原料,以大麥和豌豆或小麥制成的中,、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利),,采用的釀造下:藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料,、老窖發(fā)酵,、緩火蒸餾,、貯存,、勾兌等釀造工藝釀造而成的,、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質(zhì)的特點(diǎn)為無(wú)色或微黃色,,清亮透明.窖喬濃郁.甜綿爽凈,,純正協(xié)調(diào),余味悠長(zhǎng),。高度酒為40至60度,,其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升,??傰ヒ砸宜嵋阴ビ?jì)為≥2.5克/升,低度酒為40度以下,,其總酸為≥0.4克/升,,總酯為≥2克/升。
4,、米香型
以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表,。這種香型的白酒以大米為主要原料,以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑,,不加輔料,,采用微生物發(fā)酵、液態(tài)蒸餾,,超濾膜技術(shù)取酒貯存的工藝釀制而成,。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質(zhì)特點(diǎn)琥珀色,,蜜香清雅,,入口綿甜,落口爽凈,,回味怡暢,,具有令人愉快的藥香。酒內(nèi)含有高級(jí)脂肪酸乙酯,,氣溫在l0℃以下時(shí),,這種高級(jí)脂肪酸乙酯遇冷會(huì)沉淀析出,使酒內(nèi)出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物,,當(dāng)氣溫一回升,,懸浮物溶解在酒中,酒色就又恢復(fù)清亮透明,。高度酒為38至52度,,其總酸以乙酸計(jì),,為0.15至0.3克/升,總酯以乙酸乙酯計(jì),,為0.4至0.8克/升,,低度酒為40度以下,,其總酸為≥0.2克/升,,總酯為≥0.6克/升。
5,、鳳香型
以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表:這種香型的白酒,,以高粱為原料.足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑,采用續(xù)馇配料,,土窖發(fā)酵(窖齡不超過(guò)—年),,酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成,。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,,酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色,,清澈透明,醇香秀雅,,甘潤(rùn)挺爽,,諸味諧調(diào)。尾凈悠長(zhǎng),。即清而不淡,濃而不釅.融清香,、濃香優(yōu)點(diǎn)于—體,。
6、兼香型
以安徽淮北市的口子窖為典型代表,。兼香型白酒又稱復(fù)香型,、混合型,是指具有兩種以上主體香的白酒,,具有一酒多香的風(fēng)格,,一般均有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝??谧泳漆勗鞖v史悠久,。據(jù)傳,,戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,宋國(guó)遷都相山,,就大量釀造,。口子酒歷時(shí)千年,,素有“名馳冀北三千里,,昧占江南第一家”之譽(yù)??谧泳迫肟谖兜栏拭溃坪笮膼偵袂?,素有“隔壁千家醉,,開壇十里香”的美譽(yù)。歷史昭示未來(lái),,口子窖所處的黃淮腹地,,自古便以其通達(dá)南北、承接?xùn)|西的特殊區(qū)域位置,,成為兼容南北,,博納東西的漢文化中心所在地,同時(shí)也孕育了口子窖的兼容并蓄的基因,,如今的口子人,,正是在適應(yīng)現(xiàn)代人科學(xué)飲食的需要,滿足了廣大消費(fèi)者全方位飲酒舒適度的需要基礎(chǔ)上,,推出“濃香則折其鋒銳,,醬香則發(fā)其蘊(yùn)藉,清香則取其從容”,,兼三香,,具五味的兼香型白酒口子窖。
7,、其它香型
除了以上6種主要香型的白酒外,,采用獨(dú)特工藝釀制而成的獨(dú)特香味白酒,均稱為其它香型,。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多,,沒(méi)有特定要求,只規(guī)定有共性要求,。如酒質(zhì)要無(wú)色,,或微黃、透明,,有舒適的獨(dú)特香氣,,香味協(xié)調(diào),,醇和味長(zhǎng)等。這種爵型的酒品,,又可分為以下5種:
7.1 董香型
又稱藥香型,,以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁,、稻谷為原料,,以小麥制成的大曲、大米制成的小曲,,兩種曲作為糖化發(fā)酵劑,,而且曲中加入多種中藥材;采用小曲由小窖制成酒醅,,大曲由大窖制成香醅,,雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色,、透明,、既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿,、醇和,、回甜的特點(diǎn),有愉快的藥香,,諸味協(xié)調(diào),,回味悠長(zhǎng)。
7.2 豉香型
以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表,。這種香型的白酒以大米為原料,,以釀制成的小曲酒為基礎(chǔ)酒,放入陳年肥肉缸浸漬而成,。酒質(zhì)玉潔冰清,,晶瑩悅?cè)耍慵冋?,諸味協(xié)調(diào),,入口醇和,余味甘爽,,酒度30度,,低而不淡。
7.3 芝麻香型
以山東省安丘市景芝鎮(zhèn)的一品景芝為典型代表,。這種香型的白酒以高粱為原料,,以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,采用特殊工序培養(yǎng)成有芝麻香味的窖池發(fā)酵釀制而成,。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色透明,,香氣襲人,,芝麻香味突出,清冽可口,,酒味醇和,,余香悠長(zhǎng)。
7.4 特香型
以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表,。這種香型的白酒以大米,、高粱為原料,以小麥制成中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,,采用地窖發(fā)酵,,醅香蒸酒,老酒為底,,勾兌調(diào)味的釀造工藝釀制而成,。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色透明,聞香清雅,,飲后濃郁,醇甜綿軟,,酒體協(xié)調(diào),,恰到好處。
7.5 老白干型
以中國(guó)北方一般白酒而言,。這種香型的白酒以高梁為原料,,以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵,采用地池發(fā)酵,、清蒸原輔料,,續(xù)糙發(fā)酵,老五甑操作法的釀造工藝釀制而成,。酒質(zhì)特點(diǎn)為無(wú)色澈明,,芳香純正,甘洌醇厚,,后勁悠長(zhǎng),。