白酒如何分類

我國白酒在酒類當中是一大類,，而且品種繁多。在這一大類中,，還能分若干類別,，主要有以下幾種：

1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒,。如：高粱酒,、玉米酒、大米酒等,。②瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒,、白薯酒）。③代用原料酒,。如：粉渣酒,、豆腐渣酒,、高粱糠酒、米糠酒等,。

2,、按生產工藝可分為：①固態(tài)法白酒。原料經固態(tài)發(fā)酵,，又經固態(tài)蒸餾而成,。為我國傳統(tǒng)蒸餾工藝。②液態(tài)法白酒,。原料經過液態(tài)發(fā)酵,，又經過液態(tài)蒸餾而成。其產品為酒精,，酒精再經過加工如串香,、調配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒,。③調香白酒。用固態(tài)法生產的白酒或用液態(tài)法生產的酒精經過加香調配而成,。④串香白酒,。液態(tài)法生產的白酒或用液態(tài)法生產的酒精經過加香調配而成。

3,、按糖化發(fā)酵劑可分為：①大曲酒,。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。②小曲酒,。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒,。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱地帶生產,。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒,。③快曲酒。

4,、按香型可分為：①濃香型（亦稱瀘香型,、五糧液香型和窖香型）白酒。②清香型（亦稱汾香型,、醇香型）白酒,。③醬香型（亦稱茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒,。⑤其他香型（亦稱兼香型,、復香型、混合香型）白酒,。

5,、按產品檔次可分為：①高檔酒。是用料好、工藝精湛,、發(fā)酵期和貯存期較長,、售價較高的酒，如：名酒類和特曲,、特窖,、陳曲、陳窖,、陳釀,、老窖、佳釀等,。②中檔酒,。工藝較為復雜、發(fā)酵期和貯存期稍長,、售價中等的白酒,，如：大曲酒、雜糧酒等,。③低檔酒,。亦稱大路貨，如,；瓜干酒,、串香酒、調香酒,、糧香酒和廣大農村銷售的散裝白酒等,。

6、按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60°左右的酒）,。②降度酒（一般指降為54°左右的酒）,。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。

白酒的7種香型分類

1,、醬香型

又稱茅香型,，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒,、湟金夢,、貴海酒典型代表。這種香型的白酒,，以高梁為原料,。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發(fā)酵制，采剛高溫堆積,，一年一周期,，二次投料,，八次發(fā)酵，以酒養(yǎng)糟,，七次高溫烤酒,，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成,。其主體香味成份至今尚無定論,，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色,，透明晶亮,，醬香突出，優(yōu)雅細膩,，空杯留香,，經久不散，幽雅持久,，口味醇厚,、豐滿，回味悠長,。高度酒分為43度和53度二種,。其總酸以乙酸計，為≥1.5克/升,，總酯以乙酸乙酯計，為≥2.5克/升,；低度酒為38度以下,，其總酸為≥0.7克/升，總酯為≥1.5克/升,。

2,、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表,。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料,，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑)，采用清蒸清糟釀造工藝,、固態(tài)地缸發(fā)酵,、清蒸流酒，強調“清蒸排雜,、清潔衛(wèi)生”,，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”,。其主體香味成份是乙酸乙酯,，酒質特點無色,、清亮透明，清香純匯．醇厚柔和,。甘潤綿軟,、自然協(xié)調、余味爽凈．后味較長：不應有濃喬或醬香技其它導香和邪雜氣味,。高度酒分為40度至54度,、55度至65度兩種，其總酸(以乙酸計)為(0.4至0.9克/升,；其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升,。低度酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升,，總酯≥1.4克/升,。

3、濃香型

又稱瀘香型,、窖香型,。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁,、大米等谷物為原料,，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產酯酵母為糖化發(fā)酵利),，采用的釀造下：藝是混蒸續(xù)餷,、酒糟配料、老窖發(fā)酵,、緩火蒸餾,、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的,、其主體香味成份址已酸乙酯,。酒質的特點為無色或微黃色，清亮透明．窖喬濃郁．甜綿爽凈,，純正協(xié)調,，余味悠長。高度酒為40至60度,，其總酸以乙酸汁,。為0.5至1.7克/升?？傰ヒ砸宜嵋阴ビ嫗椤?/span>2.5克/升,，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.4克/升,，總酯為≥2克/升,。

4,、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料,，以大米制成的小曲為糖比發(fā)酵劑,，不加輔料，采用微生物發(fā)酵,、液態(tài)蒸餾,，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇,。酒質特點琥珀色,，蜜香清雅，入口綿甜,，落口爽凈,，回味怡暢，具有令人愉快的藥香,。酒內含有高級脂肪酸乙酯,，氣溫在l0℃以下時，這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析出,，使酒內出現(xiàn)乳白色絮狀懸浮物,，當氣溫一回升，懸浮物溶解在酒中,，酒色就又恢復清亮透明,。高度酒為38至52度，其總酸以乙酸計,，為0.15至0.3克/升,，總酯以乙酸乙酯計，為0.4至0.8克/升,，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.2克/升,，總酯為≥0.6克/升,。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒,，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發(fā)酵劑,，采用續(xù)馇配料，土窖發(fā)酵(窖齡不超過—年),，酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成,。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,，酒質特點為無色,，清澈透明,，醇香秀雅，甘潤挺爽,，諸味諧調,。尾凈悠長。即清而不淡,，濃而不釅．融清香,、濃香優(yōu)點于—體。

6,、兼香型

以安徽淮北市的口子窖為典型代表,。兼香型白酒又稱復香型、混合型,，是指具有兩種以上主體香的白酒,，具有一酒多香的風格，一般均有自己獨特的生產工藝,?？谧泳漆勗鞖v史悠久。據(jù)傳,，戰(zhàn)國時期,，宋國遷都相山，就大量釀造,?？谧泳茪v時千年，素有“名馳冀北三千里,，昧占江南第一家”之譽,。口子酒入口味道甘美,，酒后心悅神恰,，素有“隔壁千家醉，開壇十里香”的美譽,。歷史昭示未來,，口子窖所處的黃淮腹地，自古便以其通達南北,、承接東西的特殊區(qū)域位置,，成為兼容南北，博納東西的漢文化中心所在地,，同時也孕育了口子窖的兼容并蓄的基因,，如今的口子人，正是在適應現(xiàn)代人科學飲食的需要,，滿足了廣大消費者全方位飲酒舒適度的需要基礎上，推出“濃香則折其鋒銳，醬香則發(fā)其蘊藉,，清香則取其從容”，兼三香,，具五味的兼香型白酒口子窖。

7,、其它香型

除了以上6種主要香型的白酒外,，采用獨特工藝釀制而成的獨特香味白酒，均稱為其它香型,。因為這種香型的酒品繁多,，沒有特定要求，只規(guī)定有共性要求,。如酒質要無色,，或微黃、透明,，有舒適的獨特香氣,，香味協(xié)調，醇和味長等,。這種爵型的酒品,，又可分為以下5種：

7.1 董香型

又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表,。這種香型的白酒以高梁,、稻谷為原料，以小麥制成的大曲,、大米制成的小曲,，兩種曲作為糖化發(fā)酵劑，而且曲中加入多種中藥材,；采用小曲由小窖制成酒醅,，大曲由大窖制成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成,。酒質特點為無色,、透明、既有大曲酒的濃郁芳香,，又有小曲酒的柔綿,、醇和,、回甜的特點,，有愉快的藥香，諸味協(xié)調,，回味悠長,。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表,。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒,，放入陳年肥肉缸浸漬而成,。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人,，豉香純正,，諸味協(xié)調，入口醇和,，余味甘爽,，酒度30度，低而不淡,。

7.3 芝麻香型

以山東省安丘市景芝鎮(zhèn)的一品景芝為典型代表,。這種香型的白酒以高粱為原料，以小麥制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑,，采用特殊工序培養(yǎng)成有芝麻香味的窖池發(fā)酵釀制而成,。酒質特點為無色透明，香氣襲人,，芝麻香味突出,，清冽可口，酒味醇和,，余香悠長,。

7.4 特香型

以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米,、高粱為原料,，以小麥制成中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用地窖發(fā)酵,，醅香蒸酒,，老酒為底，勾兌調味的釀造工藝釀制而成,。酒質特點為無色透明,，聞香清雅，飲后濃郁,，醇甜綿軟,，酒體協(xié)調，恰到好處,。

7.5 老白干型

以中國北方一般白酒而言,。這種香型的白酒以高梁為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵，采用地池發(fā)酵,、清蒸原輔料,，續(xù)糙發(fā)酵，老五甑操作法的釀造工藝釀制而成,。酒質特點為無色澈明,，芳香純正，甘洌醇厚,，后勁悠長,。