基本介紹

錦山牛肉干是一道色香味俱全的小吃，因產(chǎn)于海南文昌的錦山鎮(zhèn)而得名,。肉脆味美,、香甜適口,。細(xì)啃慢嚼，津津有味,，為下酒的上乘食料,。而且它有抗衰老、補(bǔ)血,、強(qiáng)身健體的作用,。

起源

錦山牛肉干生產(chǎn)始于何年代？據(jù)幾位錦山鎮(zhèn)的80歲以上的老人說(shuō),，錦山牛肉干始于清末,，這樣算來(lái)錦山牛肉干已經(jīng)有百余年的歷史了。

這百年老品牌被文昌人載入縣志,。2000年11月版的《文昌縣志》記載：民國(guó)初年,，錦山墟有幾家牛肉干店，最聞名的是東寨二,、羅豆紅,、米行、橫行等4家,。

清末有個(gè)錦山人叫韓貴元,，他養(yǎng)牛也宰牛賣肉，有時(shí)牛肉賣不完,，他的老婆“羅豆紅”就拿來(lái)做牛肉干賣,。這是錦山牛肉干的起源。漸漸地,，經(jīng)過(guò)百年風(fēng)雨洗禮,，錦山牛肉干出名了。

也有老人這樣說(shuō),，因?yàn)殄\山地區(qū)“去番”（下南洋到東南亞等國(guó)）人多,，過(guò)去乘坐小帆船漂洋過(guò)海，歷時(shí)十天半月以上,，帶上牛肉干既輕又耐吃,。錦山牛肉干起初就是為了適應(yīng)這種需要而制作的。?

制作方法

錦山牛肉干講究配制技術(shù),，制作一般經(jīng)過(guò)選肉,、切塊、配料,、腌肉,、熬煎、曬干,、烘烤等工序,。水牛肉或黃牛肉都可以,，但要選購(gòu)肥壯的老齡牛的精凈肉。切塊厚1厘米,，大3厘米,，長(zhǎng)5厘米。配料為花生油,、醬油,、香料、蒜頭,、糖,、酒、胡椒粉等,。調(diào)料腌肉一定時(shí)間后,，就放料鍋里熬煎。熬煎時(shí)要掌握好火候,。煮好后曬干,。曬時(shí)要十分注意適度，曬不干會(huì)發(fā)臭,，曬太干則失其味,。曬后又放回鍋里再小火烘烤。經(jīng)此法制作的錦山牛肉干味道特別香美,，吃時(shí)蘸醋和辣椒配成的佐料,，又別有風(fēng)味。

作為特產(chǎn)

由于錦山生產(chǎn)的牛肉干味美香口,，許多人出國(guó)探親,，總要買幾斤帶出去讓僑居國(guó)外的親人嘗一嘗家鄉(xiāng)的風(fēng)味，把它作為饋贈(zèng)親友之珍貴禮品,，華僑回來(lái),，也總要吃吃故鄉(xiāng)的名產(chǎn)“錦山牛肉干”，把它當(dāng)做宴待鄉(xiāng)親酒席上之美食佳肴,。

菜品特色

其主要遠(yuǎn)銷于東南亞一帶的國(guó)家和地區(qū)。

做法

首先是選肉,，水牛肉或黃牛肉都可以,，產(chǎn)自珠溪河兩岸的黃牛、水牛因?yàn)槌院犹變?nèi)的肥美水草,，膘肥體壯,，肉質(zhì)超群。但要選購(gòu)肥壯的老齡牛的精凈肉,，首選的是后腿肉,。

選好肉,，將肉塊放入鍋中沸水煮到半熟，然后撈出待切片,。

切塊的牛肉要求厚1厘米,，寬3厘米，長(zhǎng)5厘米,。再是講究配料,，配料為花生油、醬油,、香料,、蒜頭、糖,、酒,、胡椒粉、藥材等,。調(diào)料腌肉一定時(shí)間,，待入味后，就放至鍋里熬煎,。熬煎時(shí)要掌握好火候,，鍋中牛肉要干濕適宜，干了火要減小些,，濕了火要加大些,。?

煮好后曬干。曬時(shí)要十分注意適度,，曬不干會(huì)發(fā)臭,，曬太干則失其味。

曬后又放回鍋里再小火烘烤,。如此起鍋,，曬干再下鍋翻炒，如此3次,。一鍋錦山牛肉干加工成品,，整個(gè)加工過(guò)程需要6個(gè)小時(shí)以上。吃時(shí)蘸醋和辣椒配成的佐料,。