黃茶是中國特產(chǎn),。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶,。黃芽茶主要有君山銀針,、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠(yuǎn)安黃茶,；如溈山毛尖,、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶,。

黃茶屬輕發(fā)酵茶類,，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后,，增加一道“悶黃”的工藝,，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。其加工方法近似于綠茶,，其制作過程為：鮮葉殺青揉捻—— 悶黃,、干燥。黃茶的殺青,、揉捻,、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃,，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵,，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之,，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等,，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化,，形成黃色。

歷史沿革

黃茶自古至今有之,，但不同的歷史時(shí)期,，不同的觀察方法賦予黃茶概念以不同的含義。歷史上最早記載的黃茶概念,，不同現(xiàn)今所指的黃茶,，是依茶樹品種原有特征，茶樹生長(zhǎng)的芽葉自然顯露黃色而言,。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽,，都因芽葉自然發(fā)黃而得名 。

在歷史上,，未產(chǎn)生系統(tǒng)的茶葉分類理論之前和在眾多消費(fèi)者中,，大都憑直觀感覺辨別黃茶。這種識(shí)別黃茶的方法,，混淆了加工方法和茶葉品質(zhì)極不相同的幾個(gè)茶類,，涉及到很多種品質(zhì)各異的茶葉。如上面所說的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶,，而實(shí)為綠茶類,。還有采制粗老的綠茶，曬青綠茶和陳綠茶,；青茶的連心,、包種等都是黃色黃湯，很易誤認(rèn)為是黃茶,。

初制原理

綠葉變黃對(duì)綠茶來說是品質(zhì)上的錯(cuò)誤,，而對(duì)黃茶來說，則要?jiǎng)?chuàng)造條件促進(jìn)黃變,，這就是黃茶制造的特點(diǎn),。

研究

黃變的實(shí)質(zhì)，不僅有利于掌握好黃茶悶黃技術(shù),，同時(shí)對(duì)其它茶類制造技術(shù)有一定的啟示作用,。

形成黃茶品質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是在水分較多的情況下,，以一定的溫度作用之,，稱為濕熱作用；二是在水分較少的情況下,，以一定的溫度作用之,，稱為干熱作用。在黃茶制造過程中,，這兩種熱化作用交替進(jìn)行,，從而形成黃茶獨(dú)特品質(zhì),。研究黃茶堆積悶黃的實(shí)質(zhì)：濕熱引起葉內(nèi)成分一系列氧化、水解的作用,，這是形成黃葉黃湯,，滋味醇濃的主導(dǎo)方面；而干熱作用則以發(fā)展黃茶的香味為主,。

1,、殺青對(duì)黃茶品質(zhì)的影響

黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃茶品質(zhì)要求黃葉黃湯,，因此殺青的溫度與技術(shù)就有其特殊之處,。

殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在120℃—150℃,。殺青采用多悶少抖,，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞,，多酸氧化酶,、過氧化物酶失去活性，多酚類化合物在濕熱條件下發(fā)生自動(dòng)氧化和異構(gòu)化,，淀粉水解為單糖,，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng)造條件,。

2,、悶黃對(duì)黃茶品質(zhì)的作用

悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序,。依各種黃茶悶黃先后不同,，分為濕坯悶黃和干坯悶黃。

濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃,，由于葉子含水量高,，變化快。消山毛尖殺青后熱堆,，經(jīng)6—8小時(shí),，即可變黃。平陽黃湯殺 青后,，趨熱快揉重揉堆悶于竹簍內(nèi)1—2小時(shí)就變黃,。北港毛尖，炒揉后,，覆蓋棉衣,，半小時(shí)，俗稱“拍汗”促其變黃,。

干坯悶黃由于水分少,，變化較慢,，黃變時(shí)間較長(zhǎng)。如君山銀針,，初烘至六七成干,，初色40—48小時(shí)后，夏烘至八成干,，復(fù)色24小時(shí),，達(dá)到黃變要求。黃大茶初烘七八成干,，趁熱裝入高深口小的篾籃內(nèi)悶堆,，置于烘房5—7天，促其黃變,?；羯近S芽烘至七成干，堆積1—2天才能變黃,。

總之,，盡管各類黃茶堆積變黃有先有后，方式方法各有不同,，時(shí)間長(zhǎng)短不一,，但都是悶黃過程，這就是黃茶制法的特殊性,。

黃茶的悶黃是在殺青基礎(chǔ)上進(jìn)行的,，雖然殺青溫度不是太高，但要求達(dá)到破壞酶的活性,，制止酚類化合物的酶性氧化,。如果在殺青初期和殺青后殘余酶作用存在的活，只是短暫的,，極其有限的,，而起主導(dǎo)作用的則是濕熱的作用促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)變化。

在悶黃過程中,，由于濕熱作用,，多酚類化合物總量減少很多，特別是C-EGCG和L-EGC大量減少,，由于這些酯型兒茶素自動(dòng)氧化和異構(gòu)化,，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味,。

悶黃過程中,，總量減少很多，但水溶性部分減少得較少，這說明多酚類化合物在熱的作用下沖酶性氧化與酶促氧化不同,。經(jīng)過殺青后,，葉內(nèi)蛋白質(zhì)凝固變性與多酚類化合物的氧化產(chǎn)物——茶紅素的結(jié)合力減弱，從而保留較多的可溶態(tài)多酚類化合物,。

此外,，葉綠素由于殺青、悶黃大量破壞和分解而減少,，葉黃素顯露,，這是形成黃茶黃葉的一個(gè)重要變化。

3,、干燥

黃茶干燥分兩次進(jìn)行,。毛火采用低濕烘炒，足火采用高溫烘炒,。干燥溫度先低后高,，是形成黃茶香味的重要因素。

堆積變黃的葉子,，在較低溫度下烘炒,，水分蒸發(fā)得慢，干燥速度緩慢,，多酚類化合物的自動(dòng)氧化和葉綠素等其它特在濕熱作用下進(jìn)行緩慢轉(zhuǎn)化,，促進(jìn)黃葉黃湯的進(jìn)一步形成。

然后用較高的溫度烘炒,，固定已形成的黃茶品質(zhì),，同時(shí)在干熱作用，使酯型兒茶素裂解為簡(jiǎn)單兒茶素和沒食子酸,，增加了黃茶的醇和味感,。糖轉(zhuǎn)化為焦糖后，氨基酸受熱轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性的醛類物質(zhì),，組成黃茶香氣的重要組分,。低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)在較高溫度下一部分揮發(fā),，部分青葉醇發(fā)生異構(gòu)化,，轉(zhuǎn)為清香，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)由于高溫作用顯露出來,。這些變化綜合構(gòu)成黃茶的香味,。

制作工藝

制作特點(diǎn)

黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過程,，利用高溫殺青破壞酶的活性,，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的,，是黃茶,，程度重的，則形成了黑茶,。

其典型工藝流程是殺青,、悶黃、干燥,，揉捻是黃茶必不可少的工藝,。

制作過程

1、殺青

黃茶通過殺青,，以破壞酶的活性,，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣,，對(duì)香味的形成有重要作用,。

2、悶黃

悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn),，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序,。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,，但作為一個(gè)制茶工序,，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃,，有的悶炒交替進(jìn)行,。針對(duì)不同茶葉品質(zhì)，方法不一,，但殊途同歸,，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫,。含水量多,，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快,。

3,、干燥

黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低,。

黃芽茶原料細(xì)嫩,、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”,，四川雅安,、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

黃小茶 采摘細(xì)嫩芽葉加工而成，主要包括湖南岳陽的“北港毛尖”,，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”,，湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”,。 黃大茶 采摘一芽二,、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成,，主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關(guān),、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”,。

品種分類

黃茶中的名茶有：君山銀針,、蒙頂黃芽、北港毛尖,、遠(yuǎn)安黃茶,、霍山黃芽、溈江白毛尖,、溫州黃湯,、皖西黃大茶、廣東大葉青,、海馬宮茶等,。

品種

海馬宮茶

海馬宮茶產(chǎn)于貴州省大方縣的老鷹巖腳下的海馬宮鄉(xiāng)。

海馬宮茶采于當(dāng)?shù)刂?，小群體品種,，具有茸毛我，持嫩性強(qiáng)的特性,。谷雨前后開采,。采摘標(biāo)準(zhǔn);一級(jí)茶為一芽一葉初展;二級(jí)茶為一芽二葉，三級(jí)茶為一芽三葉,。

霍山黃芽茶

霍山黃芽觀產(chǎn)于佛子嶺水庫上游的大化坪,、姚家畈、太陽河一帶,，其中以大化坪的金雞塢,、金山頭;上和街的金竹坪;姚家畈的烏米尖，即“三金一烏”所產(chǎn)的黃芽品質(zhì)最佳,。

遠(yuǎn)安黃茶

遠(yuǎn)安縣古屬峽州,，唐代陸羽《茶經(jīng)》中就有遠(yuǎn)安產(chǎn)茶這記載,。據(jù)縣志遠(yuǎn)載,，鹿苑茶起初(公元1225)年為鹿苑增寺側(cè)載值，產(chǎn)量甚微，當(dāng)?shù)卮迕褚姴柘阄稘?，便?zhēng)于相引種,，遂擴(kuò)大到山前屋后種植，從而得以發(fā)展?，F(xiàn)已在鹿苑一帶創(chuàng)制出一種黃茶類的鹿苑毛尖,。

君山銀針茶

君山銀針與白毫銀針不同，不是白茶,，與銀毫也不同,，不是綠茶。他是黃茶中獨(dú)具一格的名茶,。產(chǎn)于湖南省岳陽市君山區(qū)洞庭湖邊的君山,，君山是一個(gè)小島。

路丁茶

山西的路丁茶,，是以早期的治療高血壓而聞名,，與傳統(tǒng)黃茶不同，是以碎,衛(wèi)生的包裝為主,。后演變?yōu)榈母邫n黃茶,湯色金黃,口感獨(dú)特,且容易保存,越陳越香醇.路丁茶實(shí)為各種天然中草藥提取物,，天然本草提取物 萃取植物精華。路丁茶讓每一個(gè)中國人健健康康,?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》、《唐本草》,、《神農(nóng)本草》都有記錄路丁茶的作用,。

分類

黃芽茶原料細(xì)嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成,。主要包括：湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”,，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”,。

君山銀針

黃芽茶之極品,，其成品茶，外形茁壯挺直,，重實(shí)勻齊,，銀毫披露，芽身金黃光亮,，內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩,，被譽(yù)為“金鑲玉”。湯色杏黃明凈,，滋味甘醇鮮爽,，香氣清雅,。若以玻璃杯沖泡，可見芽尖沖上水面,，懸空豎立,，下沉?xí)r如雪花下墜，沉入杯底,，狀似鮮筍出土,，又如刀劍林立。再?zèng)_泡再豎起,，能夠三起三落,。在國際和國內(nèi)市場(chǎng)上都久負(fù)盛名，身價(jià)千金（現(xiàn)北京市場(chǎng)零售價(jià)每市斤已逾千元）,。 君山銀針的特點(diǎn)：

1.茶形緊實(shí)挺直

2.芽身金黃.色澤潤(rùn)亮

3.香氣高

4.湯色杏黃清澈

4.茶味爽甜醇厚

5.葉底嫩黃明亮,。

安徽霍山黃芽

亦屬黃芽茶的珍品。產(chǎn)于安徽省大別山區(qū)的霍山縣,，霍山茶的生產(chǎn)歷史悠久,，霍山古屬壽州，從唐代起即有生產(chǎn)其所產(chǎn)黃芽既為名茶極品,，明清時(shí)更被列為宮廷貢品,。對(duì)此《唐國史補(bǔ)》.《群芳譜》等均有記載?；羯近S芽要求鮮葉細(xì)嫩新鮮,，一般當(dāng)天采芽當(dāng)天制作，分殺青,。初烘.攤放.復(fù)烘.足烘五道工序,，在攤放和復(fù)烘后，使其會(huì)潮變黃,。

霍山黃芽的特點(diǎn)：1.茶形細(xì)嫩多亮.形如雀尖 2.茶色嫩黃,。 3.香氣栗香 4.湯色黃綠清明 5.茶味醇厚有回甘 6.葉底黃亮嫩勻厚實(shí)。

四川蒙頂黃芽

產(chǎn)于四川省名山縣蒙山,。蒙山產(chǎn)茶的歷史十分悠久,，蒙頂茶自唐至明清，都是有名的貢茶,。乃有不少茶館.茶莊懸掛“揚(yáng)子江中水,，蒙頂山上茶”的對(duì)聯(lián),，可見蒙頂茶影響之深遠(yuǎn),。每年春分時(shí)節(jié)開始采制蒙頂黃茶,，選擇肥壯的芽頭一芽一葉初展，經(jīng)殺青.處包.復(fù)炒等八道工序制成,。

蒙頂黃芽的特點(diǎn)：1.茶行 扁直,，芽毫畢露 2.茶色色澤微黃 3.甜香濃郁 4.湯色黃亮 5 .葉底嫩黃勻亮

黃小茶

采摘細(xì)嫩芽葉加工而成,。主要包括：湖南岳陽的“北港毛尖”，湖南寧鄉(xiāng)的“溈山白毛尖”,，湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”,，安徽的“皖西黃小茶”和浙江溫州,、平陽一帶的“平陽黃湯”,。

湖南岳陽的北港毛尖：岳陽自古以來為游覽勝地。其產(chǎn)北港茶在唐代就很有名氣,。北港發(fā)源于梅溪,，全長(zhǎng)2公里余，因位于南港之北而得名,。岳陽市康王鄉(xiāng)北港湖一帶,，是現(xiàn)今的北港毛尖產(chǎn)地。北港毛尖一般在清明后5-6天開采,，鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽二,、三葉，選晴天采摘,，不采蟲傷葉,、紫色葉、魚葉不帶蒂嫩度分特號(hào),、1-4號(hào)五個(gè)檔次,。

湖南寧鄉(xiāng)的溈山白毛尖：產(chǎn)于湖南省寧鄉(xiāng)縣西部的大溈山，商品銷甘肅,、新疆等省,。溈山白毛尖制造分殺青、悶黃,、輕揉,、烘焙、揀剔,、熏煙六道工序,，煙氣為一般茶葉所忌，更不必說是名優(yōu)茶,。而悅鼻的煙香,，卻是溈山白毛尖品質(zhì)的特點(diǎn)。溈山白毛尖的品質(zhì)特點(diǎn)是,，外形葉緣微卷成塊狀,，色澤黃亮油潤(rùn)，白毫顯露,，湯色橙黃明亮,，松煙香芬芳濃厚,，滋味醇甜爽口，葉底黃亮嫩勻,。溈山白毛尖頗受邊疆人民喜愛,，被視為禮茶之珍品。

黃大茶

采摘一芽二,、三葉甚至一芽四,、五葉為原料制作而成。主要包括：安徽的“皖西黃大茶”,，安徽金寨,、霍山、六安,、岳西和湖北英山所產(chǎn)的“黃大茶”和廣東韶關(guān),、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”,。

安徽的皖西黃大茶

皖西黃大茶為安徽霍山,、金寨、大安,、岳西所產(chǎn),。品質(zhì)最佳者當(dāng)數(shù)霍山縣大化坪，漫水河,，金寨縣燕子河一帶所產(chǎn),，干茶色澤自然，呈金黃,，香高,、味濃、耐泡,。

黃大茶的品質(zhì)特點(diǎn)是,，外形梗壯葉肥，葉片成條,，梗葉吉相連形似釣魚鉤,，梗葉金黃顯褐，色澤油潤(rùn),，湯色深黃顯褐,，葉底黃中顯褐，滋味濃厚醇和,，具有高嫩的焦香,，黃大茶產(chǎn)品按品質(zhì)優(yōu)次分3級(jí)6等。

黃大茶大枝大葉的外形在我國諸多茶類中確實(shí)少見,，已成為消費(fèi)者判定黃大茶品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn),。前些年一些茶區(qū)也仿制黃大茶,，但因外形缺少"大枝大葉"，故而"魚目混珠",。

廣東的大葉青

為廣東的特產(chǎn),。制法是先萎凋后殺青，再揉捻悶堆,。這與其它黃茶不同,。產(chǎn)品品質(zhì)具有黃茶的一般特點(diǎn)。所以也歸屬共同茶類,。其產(chǎn)地為廣東省韶關(guān),、肇慶,、湛江等縣市,。廣東大葉青的品質(zhì)特點(diǎn)是，外形條索肥壯,、緊結(jié),、重實(shí)，老嫩均勻,，葉張完整,，顯毫，色澤青潤(rùn)顯黃,，香氣純正,，滋味濃醇回甘，湯色橙黃明亮,，葉底淡黃,。產(chǎn)品分1-5級(jí)。

貴州海馬宮茶

產(chǎn)于貴州省大方縣的老鷹巖腳下的海馬宮鄉(xiāng),。海馬宮茶采于當(dāng)?shù)刂?，小群體品種，具有茸毛,，持嫩性強(qiáng)的特性,。谷雨前后開采。采摘標(biāo)準(zhǔn),；一級(jí)茶為一芽一葉初展,；二級(jí)茶為一芽二葉，三級(jí)茶為一芽三葉,。海馬宮茶屬黃茶類名茶,。具有條索緊結(jié)卷曲，茸毛顯露,，青高味醇,，回味甘甜,，湯色黃綠明亮，葉底嫩黃勻整明亮的特點(diǎn),。

黃茶特征

黃茶的制作與綠茶有相似之處,，不同點(diǎn)是多一道悶堆工序。這個(gè)悶堆過程,，是黃茶制法的主要特點(diǎn),，也是它同綠茶的基本區(qū)別。綠茶是不發(fā)酵的,，而黃茶是屬于發(fā)酵茶類,。

黃茶有芽茶與葉茶之分，對(duì)新梢芽葉有不同要求：除黃大茶要求有1芽4,、5葉新梢外,，其余的黃茶都有對(duì)芽葉要求“細(xì)嫩、新鮮,、勻齊,、純凈”的共同點(diǎn)。按其鮮葉的嫩度和芽葉大小,，分為黃芽茶,、黃小茶和黃大茶三類。

黃茶因品種和加工技術(shù)不同,，形狀有明顯差別,。如君山銀針以形似針、芽頭肥壯,、滿披毛的為好,，芽瘦扁、毫少為差,。蒙頂黃芽以條扁直,、芽壯多毫為上，條彎曲,、芽瘦少為差,。鹿苑茶以條索緊結(jié)卷曲呈環(huán)形、顯毫為佳,，條松直,、不顯毫的為差。黃大茶以葉肥厚成條,、梗長(zhǎng)壯,、梗葉相連為好，葉片狀、梗細(xì)短,、梗葉分離或梗斷葉破為差,。評(píng)色澤比黃色的枯潤(rùn)、暗鮮等,，以金黃色鮮潤(rùn)為優(yōu),，色枯暗為差，評(píng)凈度比梗,、片,、末及非茶類夾雜物含量。黃大茶干嗅香氣以火功足有鍋巴香為好,，火功不足為次,，有青悶氣或粗青氣為差。評(píng)內(nèi)質(zhì)湯色以黃湯明亮為優(yōu),，黃暗或黃濁為次,。香氣以清悅為優(yōu)，有悶濁氣為差,。滋味以醇和鮮爽,、回甘,、收斂性弱為好,；苦、澀,、淡,、悶為次。葉底以芽葉肥壯,、勻整,、黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次,。