基本資料

菜名：三套鴨

工藝：燜

口味：咸鮮味

所屬菜系：淮揚(yáng)菜

菜品功效：健脾開胃調(diào)理,、營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理、補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理,、術(shù)后調(diào)理,。

歷史

揚(yáng)州一帶盛產(chǎn)湖鴨，此鴨十分肥美,，是制作“南京板鴨”,、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質(zhì)原料,。早在明代，揚(yáng)州廚師就用鴨子制作了各種菜肴,，如“鴨羹”,、“叉燒鴨”，用鮮鴨,、咸鴨制成“清湯文武鴨”等名菜,。清代時(shí)，廚師又用鮮鴨加板鴨蒸制成“套鴨”,。清代《調(diào)鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨,，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi),，蒸極爛,，整供?！焙髞頁P(yáng)州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內(nèi),，菜鴿去骨再填入野鴨內(nèi)，又創(chuàng)制了“三套鴨”,。因其風(fēng)味獨(dú)特,，不久便聞名全國(guó)。

做法

方法一

主料：活家鴨,、活野鴨,、活菜鴿各一只。

輔料：熟火腿片25克,、水發(fā)冬菇20克,、冬筍片30克。雞肫100克,、雞肝70克

調(diào)料：紹酒35克,、蔥30克、姜30克,、精鹽20克。

制作過程：將家鴨,、野鴨和鴿子宰殺治凈,，把三禽分別整料出骨，后入沸水鍋略燙,。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內(nèi),，并將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處,，再將野鴨套入光鴨內(nèi),，然后下鍋出水,，撈出瀝干，將竹箅墊入砂鍋底,，放入套鴨,，加紹酒、蔥姜及洗凈的肫肝,，加清水淹沒鴨身,，置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身,，加蓋移微入燜3小時(shí)到酥爛,，揀去蔥姜，拿出竹箅,，將鴨翻身（胸朝上）,，撈出腕肝切片，與冬菇,、火腿片,、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30分鐘即成,。

特點(diǎn)：家鴨肉肥味鮮,，野鴨肉緊味香，鴿子肉松而嫩,。湯汁清鮮,，帶有臘香，多味復(fù)合,，相得益彰,，堪為一道冬令佳肴。

方法二

主料：鴨(2000克),、野鴨(750克),、雛鴿(250克)

輔料：香菇（鮮）(50克)、火腿(75克),、冬筍(100克),、雞肫(100克)、雞肝(70克)

調(diào)料：黃酒(100克),、小蔥(35克),、鹽(6克)、姜(25克)

制作過程：

1.香菇去蒂,，洗凈,；

2.冬筍去皮，洗凈，切片,；

3.蔥,、姜分別洗凈，蔥打結(jié),，姜切塊,，拍松；

4.熟火腿切片,；

5.雞肫,、雞肝分別洗凈；

5.將家鴨,、野鴨和鴿子宰殺,，褪去毛，分別洗凈,；

6.把三禽分別整料出骨,，然后入沸水鍋略燙；

7.將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內(nèi),，空隙處填放香菇10克,，火腿片25克；

8.再將野鴨塞入家鴨腹中,，空隙處放香菇15克,、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯,；

9.將生坯入沸水中稍燙,，取出瀝干水；

10.放入有竹箅墊底的砂鍋內(nèi),，投入洗凈的肫,、肝和蔥結(jié)、拍松的姜塊,、黃酒,、清水，以淹沒鴨身為度,，置中火上燒沸,，撇去浮沫；

11.用平盤壓住鴨身,，蓋住鍋蓋,，用小火燜至酥爛，揀去蔥,、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身,，胸脯朝上,，撈出肫、肝,，切片,；

12.與香菇25克、火腿片25克,，筍片50克,，間隔排在鴨身上，放入精鹽再燜半小時(shí)即可上桌,。

工藝提示：

1.活家鴨選用2000克左右一只為好,，活野鴨選用750克左右一只為宜，活菜鴿選用250克左右一只為宜,。

2.“三套鴨”生坯要用小火慢慢燜,，約燜3小時(shí)左右才能酥爛。

3.三套鴨選料嚴(yán)格,，家鴨需用老雄鴨,。[清]李漁《閑情偶記》云：“諸禽尚雌，而鴨獨(dú)尚雄,，諸禽貴幼,，而鴨獨(dú)貴長(zhǎng)”。野鴨需擇肥壯之“對(duì)鴨”,。菜鴿應(yīng)用當(dāng)年的仔鴿,。

方法三

主料：鴨肉、雞(土雞,，家養(yǎng)),、鴿子

輔料：香菇、干貝,、小白菜

調(diào)料：食鹽,、花椒

做法

1、先將食鹽,，花椒混合在一起煸炒出香,，冷卻后倒入已剔骨的鴨、雞,、鴿中用手搓勻,，腌制約2個(gè)小時(shí)入味。

2,、入味后用清水沖凈原料上的食鹽,，花椒,。

3、整理原料,，先將鴿子裝進(jìn)雞的肚子里,，再將套著鴿子的雞裝進(jìn)鴨子的肚子里。然后從外面把開口縫緊,，讓原料舒展一下,，放入大一些的湯盆中，湯盆以原料放在里面寬松為宜,。

4,、湯盆里加入適量清湯，放少許香菇,，干貝提鮮,，然后通過蒸制（飯店用蒸箱約2個(gè)小時(shí)，家庭蒸鍋需要2個(gè)半小時(shí)左右）,，讓肉類營(yíng)養(yǎng)精華充分釋放,，便于人體吸收。

菜品特色

1,、《禮記·內(nèi)則》記載：'弗食舒鳧翠',，這是說不食鴨尾臊。在長(zhǎng)沙出土的'馬王堆'一只墓的遺骨里,，考古學(xué)家找到了鴨骨,。在漢墓的器里，常?？吹?，樓閣下的池子里，有家鴨遨游,，水里配有魚鱉,。這說明，我國(guó)在兩千多年前不僅飼養(yǎng)家鴨,，在宮庭膳食中,，用鴨制的菜肴已十分講究。'三套鴨',，用家鴨,、野鴨、菜鴿整料出骨,，套制成成,。三禽相會(huì),，技藝高超，制作新奇,。此菜最初出現(xiàn)在揚(yáng)州,。清朝乾、嘉之后,，傳到山東濟(jì)寧、濟(jì)南等地,，后及北方一些城鎮(zhèn),，今為大西北鴨饌名肴。

2,、'三套鴨'外用老雄鴨,。'諸禽尚雌，而鴨獨(dú)尚雄,，諸禽貴幼,，而鴨獨(dú)貴長(zhǎng)。'養(yǎng)生家有言：'爛煮老雄鴨,，功效比參芪,。'是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參、黃芪,，可見營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高,。野鴨味病態(tài)，為食中佳品,；鴿肉不僅好吃,，具能調(diào)精益氣，亦是席上珍味,。俗語說：'寧吃飛禽一兩,，不吃走獸半斤。'三禽合食,，鮮中加鮮,，美上加美，其味殊絕,，美不能言,。

3、此為冬令時(shí)菜,，連砂鍋上席,。家鴨肉肥，野鴨肉瘦,，鴿肉細(xì)嫩套蒸成菜,，湯汁清鮮,，多味復(fù)合，相得益彰,。由外層吃向里層,，大膽越吃越嫩，越吃越鮮,，層出不窮之妙,。

點(diǎn)評(píng)

三套鴨往簡(jiǎn)單里說就是家鴨里面套野鴨，野鴨里面再套鴿子,。若是分開來細(xì)說,，那講究就大了。先說這家鴨,，只能用老雄鴨,。母鴨偏肥，肉質(zhì)綿軟,，影響口感,。雄鴨則肉緊，吃口絲絲如纖,。養(yǎng)生學(xué)家說：爛煮老雄鴨,，功效比參芪。意思就是說吃老雄鴨功效比得上吃人參,，黃芪,，可見營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高。

雄鴨去完骨后,，先要去騷味,。將雄鴨整個(gè)在沸水里燙一下，再?gòu)脑卓谔帉Ⅷ喿臃鰜?，?nèi)部在外,，外皮朝里，再燙一下,，把血水逼出來,。再翻回去，從宰口處往里灌沸水,，灌滿后倒出,，如此反復(fù)三四次，直至騷味全除,，而雄鴨不被燙熟,。

接著來說說這野鴨。野鴨也有騷味,，主要集中在腹部和大腿兩側(cè),，因這些部位的肉比較多,，騷味不容易去掉，于是人們想出了一個(gè)好辦法,，用錐子在肉上戳一些小眼,，再把野鴨放到熱水里燙一下，鴨肉受熱收緊,，就把騷味和血水從眼里擠出來了,。

最后是鴿子，也有大講究,。從蛋里孵出來后20天之內(nèi)的都叫乳鴿,，乳鴿的肉太嫩，不適合用做三套鴨,。必須選用四個(gè)月左右大的鴿子。但鴿子一旦羽翼長(zhǎng)豐,，從外形上很難判斷是一年的還是幾個(gè)月大的鴿子,，分量也差不多。

這時(shí)候只有經(jīng)驗(yàn)豐富的養(yǎng)鴿人才能將它們區(qū)分出來,。就是將鴿子的頭極力往后拗,。乳鴿太稚嫩不懂得反抗，只好隨人擺布,。成年的鴿子比較執(zhí)拗,，會(huì)拼命將頭往前頂。只有四個(gè)月左右大的鴿子會(huì)反抗一下,，再拗就不反抗了,。這與它們的成長(zhǎng)習(xí)性有關(guān)，所以若不是有多年的養(yǎng)鴿經(jīng)驗(yàn),，怎能將它們分清,。

乳鴿肉嫩適合炸了吃，如比較有名的脆皮乳鴿,。成年鴿肉質(zhì)偏老,，在此也不適用，因?yàn)槿坐喼续澴硬卦谧罾锩?，從外至里層層受熱,，肉質(zhì)也是從老雄鴨到野鴨再到鴿子,由老至嫩漸漸過度。但此道菜要上活慢靠3個(gè)小時(shí)左右,，所以鴿肉太嫩不經(jīng)煮,，太老煮不透。這也是做這道菜的精髓所在,。

食譜相克

鴨：鴨肉忌與兔肉,、楊梅,、核桃、鱉,、木耳,、胡桃、大蒜,、蕎麥同食,。

野鴨：野鴨不宜與木耳同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食,。

雞肝：動(dòng)物肝不宜與維生素C,、抗凝血藥物、左旋多巴,、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食,。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鴨

鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化,。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥,，還能抗衰老,。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一,，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用,。鴨肉性寒涼，性寒,，味甘,，咸，主大補(bǔ)虛勞,。滋五臟之陰,，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水,，養(yǎng)胃生津,，止咳自驚，消螺螄積,。一般人都適合食用,，尤其體熱、上火,、虛弱,、食少、便秘,、水腫,、心臟病,、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食,。

香菇

香菇具有高蛋白,、低脂肪、多糖,、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D,，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收,，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用,。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng),；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果,。香菇中含腺瞟吟,、膽堿、酪氨酸,、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓,、降膽固醇,、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化,、肝硬化等疾?。幌愎蕉嗵悄芴岣咻o助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能,。大量實(shí)踐證明,，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療,。香菇還含有多種維生素,、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝,，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用,；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核,、傳染性肝炎,、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良,、便秘等,。

火腿

火腿色澤鮮艷,，紅白分明，瘦肉香咸帶甜,，肥肉香而不膩,，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收,，具有養(yǎng)胃生津,、益腎壯陽、固骨髓,、健足力,、愈創(chuàng)口等作用。

冬筍

冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,，質(zhì)嫩味鮮,、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸,、維生素,以及鈣,、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng),，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生,。冬筍是一種高蛋白,、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥,、冠心病,、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用,。它所含的多糖物質(zhì),，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,，兒童,、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食,。

雞肝

雞肝含有豐富的蛋白質(zhì),、鈣、磷,、鐵,、鋅、維A、B族維生素,，大量的維A含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶,、蛋、肉,、魚等,，對(duì)維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能，能保護(hù)眼睛,，維持正常視力,，防止眼睛干澀、疲勞,，維持健康的膚色都具有重要意義,。另外豐富的維生素B2和鐵，對(duì)補(bǔ)充機(jī)體輔酶,，完成機(jī)體對(duì)有毒成分的去毒,，補(bǔ)血養(yǎng)生都有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維C和硒,，能增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng),，抗氧化，防衰老,，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生,。

營(yíng)養(yǎng)成分

三套鴨營(yíng)養(yǎng)指數(shù)

熱量(6264.35千卡)

蛋白質(zhì)(388.76克)

脂肪(506.50克)

碳水化合物(25.38克)

膳食纖維(3.62克)

維生素A(8584.30微克)

胡蘿卜素(416.50微克)

硫胺素(2.40毫克)

核黃素(6.43毫克)

尼克酸(110.82毫克)

維生素C(9.85毫克)

維生素E(10.46毫克)

鈣(2396.42毫克)

磷(4377.95毫克)

鈉(6340.65毫克)

鎂(411.62毫克)

鐵(65.16毫克)

鋅(39.73毫克)

硒(317.18微克)

銅(7.01毫克)

錳(2.75毫克)

鉀(4980.54毫克)

碘(40.75微克)

維生素B6(0.28毫克)

葉酸(3.00微克)

維生素B12(19.68微克)

膽固醇(2393.20毫克)

健康提示

1、野鴨肉緊味香,，為食中佳品,，鴿肉不僅味美，且能調(diào)精益氣,。俗話說：“寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤,?！比菖_(tái)食，鮮中加鮮,，美上加美,，其味殊絕。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高,，是可想而知的,。

2、因其主料是鴨,，適用于體內(nèi)有熱,、上火的人食用；發(fā)低熱,、體質(zhì)虛弱,、食欲不振、大便干燥和水腫的人,，食之更佳,。同時(shí)適宜營(yíng)養(yǎng)不良，產(chǎn)后病后體虛,、盜汗,、遺精、婦女月經(jīng)少,、咽干口渴者食用,；還適宜癌癥患者及放療化療后，糖尿病,，肝硬化腹水,，肺結(jié)核，慢性腎炎浮腫者食用,；對(duì)于素體虛寒,，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛．腹瀉清稀,，腰痛及寒性痛經(jīng)以及肥胖,、動(dòng)脈硬化、慢性腸炎應(yīng)少食,；感冒患者不宜食用,。

3、腎虛體弱,、心神不寧,、兒童成長(zhǎng)、體力透支者特別適合食用里面的雛鴿,。