基本介紹

一道制作極為精細(xì)的工藝菜肴，在四川道佛宮觀,，香積廚有“吃雞就似雞”,、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即將素料制成有葷味的菜肴,，即所謂“以素托葷”,。

在四川餐館，則反其道而行之,，來一個(gè)“吃雞不見雞”,、“吃肉不見肉”，將葷料制成素形,，即人們所謂的“以葷托素”,。雞豆花就是葷托素的代表菜。1909年出版的《成都通覽》和清末時(shí)的《四季菜譜摘錄》均有記載,。

菜品特色

1.“雞豆花”是四川的傳統(tǒng)名菜,，已有百余年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜,，成菜頗有特色,，為川中清淡醇厚的代表菜之一。

2.“雞豆花”色澤雪白,，形似豆花,，以雞為料，故名,。它一入口,，你會(huì)感到它嫩如豆花之質(zhì)，細(xì)細(xì)品嘗,，才又感到它的味比豆花更高一籌,，而用以沖制“豆花”的湯是一種特制清湯，它也是以雞為主要原料制成的,，這種湯味極鮮美,，清澈見底，湯中無一物,。正所謂“吃雞不見雞,，不似雞肉，恰似雞肉,，勝似雞肉,。”

3.“雞豆花”為咸鮮味型,。色澤潔白,，成團(tuán)不散，質(zhì)地細(xì)嫩,，咸味鮮美,，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少咸宜,。

食用價(jià)值

有健脾胃,、強(qiáng)筋骨、祛風(fēng),、補(bǔ)氣,、養(yǎng)血、活血祛淤,、通絡(luò)等功效,。適宜消化弱、產(chǎn)后淤血腹痛,、營(yíng)養(yǎng)不良,、氣血不足者，以及老人,、小孩等補(bǔ)養(yǎng)食用,。

制作方法

[原料]

雞脯肉...125克 濕淀粉....40克

熟火腿末...5克 川鹽.....3克

鮮菜心....5根 味精....1.5克

清湯....1500克 胡椒粉...0.5克

雞蛋清....4個(gè)

[烹制方法]

1.將雞脯肉去筋,，捶成紅茸，盛入碗內(nèi),，用清水 50克解散,，再加入雞蛋清、濕淀粉,、胡椒粉,、川鹽 2克，攪成雞漿,。鮮菜心放入沸水內(nèi)焯一下,，用清水漂涼，修整齊,。

2.炒鍋置旺火上,。放入清湯 1300克加川鹽燒沸，再將雞漿加冷清湯調(diào)稀攪勻倒入鍋內(nèi),，輕輕地推動(dòng)幾下,，燒至微沸，將鍋移至小火上沖 10分鐘,，待雞漿凝成雪花狀時(shí),，先在大湯碗內(nèi)放入菜心，再將雞豆花舀在其上,。鍋內(nèi)清湯加味精注入碗內(nèi),，最后在豆花面上撒火腿末即成。

[工藝關(guān)鍵]

1.“制茸”是一道關(guān)鍵,。肉末捶茸,，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細(xì)嫩之質(zhì),。

2.雞茸,、蛋清、豆粉的滲兌比例是第二道關(guān)鍵,。這里因原料含水,，氣溫、濕度的千差萬別,，有不可衡量的問題,，有難以言傳的妙處，稍一失調(diào),，不是下鍋成坨,，就是不能成花；“豆花”時(shí)間以湯清、雞茸漿凝聚成團(tuán)為度,。

3.用火是第三道關(guān)鍵,。火小沖制不熟,，火大會(huì)沖散花,。

原料

雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯制成,。成菜形似豆花，質(zhì)地滑嫩,，湯清肉白,，鮮美異常。

做法

將母雞脯肉用刀背捶成茸,，理?xiàng)壗詈笱b入碗內(nèi),，加清冷湯澥散，再加雞蛋清,、水豆粉,、鹽、味精,、胡椒粉等和勻,。鍋洗極凈后，放清湯燒沸,，將雞茸漿倒入攪勻,，轉(zhuǎn)小火煨，待漸漸凝聚成豆花狀時(shí),，將氽熟的菜心置于湯碗中,，再將雞豆花舀在菜心上，最后將清湯輕輕注入,，撒上熟火腿末即成,。要制好雞豆花，必須選用老白皮雞的脯肉,，捶茸要精細(xì),，用湯、蛋清,、水豆粉和精鹽比例要恰當(dāng),，沖豆花時(shí)要掌握好火候。