固城湖大閘蟹,產(chǎn)于南京市高淳區(qū)固城湖,,又被稱為“固城湖螃蟹”或“高淳螃蟹”,,歷來被稱為蟹中之冠,2007年被國家質(zhì)檢總局認定為國家地理標志保護產(chǎn)品,。
固城湖水域百里方圓,,碧波蕩漾,水草豐茂,,延伸寬闊,,在這里生長的螃蟹,形態(tài)和肉質(zhì)在螃蟹家族中尤為與眾不同,,其肉質(zhì)肥嫩,、鮮美,營養(yǎng)豐富,。固城湖蟹每100克肉中含蛋白質(zhì)14克,,鐵13毫克,核黃素0.71毫克,,維生素A5960國際單位,。
民國初年,北京四大名醫(yī)之一的施今墨曾比喻固城湖螃蟹為螃蟹中一甲一名奪魁天下的狀元,。固城湖大閘蟹最大的優(yōu)勢在于價格地道,,產(chǎn)品優(yōu)質(zhì),物美價廉,,這也是相對于價格昂貴的其他大閘蟹而言,,固城湖更能吸引普通大眾的原因之一。
固城湖是第一個國家級長江系中華絨螯蟹原種場,,也是第一個國家級中華絨螯蟹標準化生產(chǎn)綜合示范區(qū),,獲得“全國第一個螃蟹生態(tài)養(yǎng)殖標準”證書,固城湖大閘蟹在食品安全方面處于行業(yè)領(lǐng)先地位,。
高淳湖塘密布,,水域面積235平方公里,約占高淳總面積的三分之一,,其中高淳西部為水網(wǎng)圩區(qū),,水源豐富,有固城湖,、石臼湖兩大天然淡水湖和長江支流水陽江,,水質(zhì)優(yōu)良,十分適合水產(chǎn)養(yǎng)殖,,是江蘇省淡水魚類重點生產(chǎn)基地,。固城湖31平方公里,,權(quán)屬高淳一家,,是江蘇省內(nèi)生態(tài)保護最好的十大湖泊之一。
固城湖大閘蟹歷來被稱為蟹中之冠,,這與固城湖的特殊生態(tài)環(huán)境息息相關(guān),。固城湖水域百里方圓,碧波蕩漾,,水質(zhì)清純?nèi)珑R,,水深底硬,水草豐茂,,延伸寬闊,,氣候宜人,是螃蟹定居生長最理想的“水晶宮”,。湖田周圍沒有任何污染源頭,,阡陌交錯、綠樹成蔭、天水一色,、鷗鷺翔集,,有著令人心醉的自然環(huán)境。因此在這里生長的螃蟹,,形態(tài)和肉質(zhì)在螃蟹家族中尤為與眾不同,。
上世紀九十年代,以螃蟹為代表的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)在高淳迅速崛起,,成為高淳的三大特色經(jīng)濟產(chǎn)業(yè),。高淳螃蟹在南京、上海,、杭州等城市享有較高聲譽,,為上等水產(chǎn)。
固城湖螃蟹具有“八大”鮮明個性:綠(綠色食品,、放心蟹),、早(上市早,全國最早),、大(規(guī)格大,、4兩以上的占60%)、肥(肉質(zhì)飽滿),、腥(蟹腥味十足),、鮮(蟹肉氨基酸多)、甜(口感好,、鮮中帶甜),、靚(青背、白肚,、金爪,、黃毛,紅膏蟹占95%,,是出口的上等品),。
固城湖螃蟹口感好的原因主要有以下幾方面:
選育良種
高淳先后組織實施了“長江系中華絨螯蟹大規(guī)格蟹種規(guī)模化培育技術(shù)開發(fā)”等部省級科技研發(fā)項目,,建立了國家級“固城湖長江系中華絨螯蟹原種場”,,苗種選育技術(shù)線路得到中科院地理與湖泊研究所專家組的認定。
經(jīng)過精選原種親本,,送沿海繁育基地,,采用先進的育苗工藝繁育優(yōu)質(zhì)的子一代大眼幼體,確保了固城湖螃蟹的正本清源,。政府先后投入1000多萬元,,建立縣級蟹苗培育中心,,指導并帶動全縣苗種培育面積達7800畝,年供優(yōu)質(zhì)扣蟹1.3億只,,全縣優(yōu)質(zhì)蟹苗供給率達到100%,。
生態(tài)養(yǎng)殖
高淳堅持“生態(tài)、高效,、安全”的養(yǎng)殖原則,,針對不同的水域條件,,制定科學的養(yǎng)殖模式,。湖泊內(nèi)采取人工放流蟹苗增殖資源,生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)生態(tài)蟹,;河溝中采取合理放養(yǎng),,移植水草、投放螺螄,,生產(chǎn)無公害商品蟹,;蟹池內(nèi)則采取適度稀放、種草養(yǎng)蟹,、科學套養(yǎng),,生產(chǎn)綠色有機蟹。
注重創(chuàng)新養(yǎng)殖模式,,探索開發(fā)了水草種植多樣化,、螺獅自繁自育、微孔增氧等模擬生態(tài)養(yǎng)殖方法,,通過螺的凈化,、水草吸收,保持螃蟹生長優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境,。因而,,固城湖螃蟹是一種名符其實的綠色無公害產(chǎn)品、名牌產(chǎn)品,。
科技養(yǎng)蟹
高淳十分重視螃蟹養(yǎng)殖技術(shù),,深入組織實施漁業(yè)科技入戶工程,以上海水產(chǎn)大學,、江蘇省淡水研究所等單位作技術(shù)依托,,經(jīng)常組織相關(guān)專家深入養(yǎng)殖區(qū)作專題調(diào)研,現(xiàn)場解決科技養(yǎng)殖中的疑點難點問題,。
縣農(nóng)林,、科技、教育等部門充分發(fā)揮職能,,在水產(chǎn)重點鎮(zhèn),、專業(yè)村牽頭舉辦水產(chǎn)養(yǎng)殖培訓班,開設(shè)多種形式的培訓課堂。大力推行漁業(yè)科技人員聯(lián)系示范戶制度,,讓漁技員深入生產(chǎn)第一線,,有針對性地開展技術(shù)指導。
在螃蟹養(yǎng)殖的關(guān)鍵時期,,免費為養(yǎng)殖戶進行水質(zhì)測定和分析,,做好病害預防工作。對病害防治,,嚴格實行用藥處方制,,全面推廣應(yīng)用微生態(tài)制劑和微孔增氧設(shè)施。
固城湖大閘蟹是淡水蟹,,屬長江系中華絨螯蟹,,有“綠、早,、大,、肥、腥,、鮮,、甜、靚”的特點,。
它有四大特征: 一是青背,,蟹殼成青泥色,平滑而有光澤,;二是白肚,,貼泥的臍腹甲殼,晶瑩潔白,,無墨色斑點,; 三 是黃毛,蟹腿的毛長而呈黃色,,根根順滑,;四是金爪,蟹爪金黃,,堅實有力,,放在玻璃板上,八足挺立,,雙螯騰空,,臍背隆起,威風凜凜,。 其肉質(zhì)肥嫩,、鮮美,,營養(yǎng)豐富。
據(jù)專家測定,,每100克固城湖螃蟹蟹肉中含蛋白質(zhì)14克,,鐵13毫克,核黃素0.71毫克,,維生素A5960國際單位,。固城湖大閘蟹除了是名貴的美食,有較高的營養(yǎng)價值外,,還有一定的藥用價值,。據(jù)《本草綱目》和我國古代一些醫(yī)學書記載,螃蟹具有散熱,、消食,、治胃病等功效。
如何選購固城湖大閘蟹:
公母蟹的辨認和選擇:公母蟹可通過蟹的“臍掩”的形狀進行判斷,,臍掩在蟹的腹部,母蟹的臍掩是圓形的,,而公蟹的臍掩是尖形的,,分別為“尖臍”、“團臍”,。常言道“九月團臍,,十月尖” 、“九雌十雄”,,指的是吃蟹的時間,,農(nóng)歷九月母螃蟹卵滿,蟹黃鮮香油脂細膩,,是食用的最佳時節(jié),;農(nóng)歷十月公螃蟹黃肥膏白,口感豐腴圓潤,,是食用的最佳時節(jié),。當然,這種說法并不是說其它時間就不適合吃螃蟹,,公母蟹的選擇也可以因個人喜好而定,。
確保螃蟹的鮮活:螃蟹隨著離水時間的延長活力會逐漸喪失,口感會逐漸變差,,時間長了會死亡,,當螃蟹垂死或已死時,體內(nèi)蛋白質(zhì)會分解并產(chǎn)生組胺,,組胺是一種有毒物質(zhì),,即使煮熟了,,組胺也不易被破壞。螃蟹死的時間越久,,毒性就越大,。所以確保蟹的鮮活十分重要。判斷螃蟹死活可觸摸螃蟹的眼睛,,反應(yīng)比較激烈者說明其鮮活,;也可以將螃蟹翻轉(zhuǎn)肚皮朝上,看其是否可以自己翻轉(zhuǎn)過來,,來判斷它是否足夠健康鮮活,;還可以將手指放于蟹爪間,如蟹爪有力,,表示蟹夠強?。灰部梢钥葱肥欠裢屡菽?,離開水的蟹吐出泡沫,,是活蟹。
根據(jù)螃蟹的外形判斷品質(zhì)的好壞:一看顏色:青背白肚,、金爪黃毛者品質(zhì)好,;二看個體:個大健壯、厚實,、手感沉重的為肥大壯實的好蟹,;三看腹臍,腹部飽滿厚重,,肚臍向外凸出,,輕輕打開腹臍,隱約可見黃色者為佳,;四看蟹腿,,蟹腿上蟹毛叢生,腿部堅硬,,很難捏動的螃蟹最肥滿,。
經(jīng)過10多年的品牌發(fā)展,目前固城湖螃蟹中,,依據(jù)不同的產(chǎn)出地及服務(wù)特色,,形成了一批比較有名的二類品牌標識名,比較出名的有“青松”,、“黃金甲”,、“滄溪”等。
民國初年,,北京四大名醫(yī)之一的施今墨,,是個出了名的喜愛食蟹的饕餮者,,他把各地出產(chǎn)的蟹分為六個等級,即湖蟹,、江蟹,、河蟹、溪蟹,、溝蟹和海蟹,,其中一等就是湖蟹,而固城湖出產(chǎn)的大螃蟹則位列一等一級之首,,好比是一甲一名奪魁天下的狀元,。
經(jīng)過10多年的品牌發(fā)展,目前固城湖螃蟹中,,依據(jù)不同的產(chǎn)出地及服務(wù)特色,,形成了一批比較有名的二類品牌標識名,比較出名的有“青松”,、“黃金甲”,、“滄溪”等。
2009年10月16日,,第九屆中國南京固城湖螃蟹節(jié)北京聯(lián)誼推介會在北京人民大會堂山東廳舉辦,。經(jīng)南京市高淳區(qū)政府正式授權(quán),北京市西城區(qū)德勝門內(nèi)大街246號,、固城湖大閘蟹夏記專賣店等11家門店獲準設(shè)立固城湖螃蟹連鎖經(jīng)銷店,北京市民可以更加便捷地購買到“原生態(tài)”固城湖螃蟹了,。
2011年8月1日,,固城湖螃蟹全國直銷平臺正式上線,標志著固城湖螃蟹在線網(wǎng)絡(luò)銷售通道的形成,,全國消費者可通過該平臺享受全國近3000個空運聯(lián)絡(luò)點提前一天預約,,次日送達的高效配送服務(wù)。
近年來,,高淳按照“發(fā)展富民產(chǎn)業(yè),、建設(shè)特色農(nóng)村、實現(xiàn)科學發(fā)展”的思路,,充分利用優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境和優(yōu)良的水資源條件,,大力發(fā)展以螃蟹為主的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè),將資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟優(yōu)勢,,將傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展為高效特色產(chǎn)業(yè),,并成功將固城湖螃蟹打造成擁有全國第一個螃蟹類馳名商標、國家地理標志產(chǎn)品等美譽的名特優(yōu)水產(chǎn)品,。螃蟹產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展,,大大促進了農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整,、農(nóng)村和諧穩(wěn)定、農(nóng)民致富增收,。
南京市高淳區(qū)借助“固城湖”螃蟹這一特色農(nóng)產(chǎn)品,,從2001年以來,連續(xù)舉辦了十屆固城湖螃蟹節(jié),,通過舉辦這樣的活動,,促進了固城湖螃蟹的產(chǎn)銷合作,密切了飯店,、餐飲企業(yè)同螃蟹養(yǎng)殖,、經(jīng)銷企業(yè)的供需關(guān)系。目前在北京,、重慶,、南京等近20個省份200多家授權(quán)特許經(jīng)銷商。
如今高淳固城湖螃蟹,,又被國家工商總局認定為中國馳名商標,,這是目前全國水產(chǎn)品類唯一獲此殊榮的螃蟹品牌,它標志著固城湖螃蟹實現(xiàn)了從“水產(chǎn)品著名商標”向“中國馳名商標”的劃時代蛻變,。正如南京市人民政府瞿為民副秘書長所說,,近幾年來,高淳區(qū)政府在農(nóng)業(yè)發(fā)展上,,立足自身資源優(yōu)勢,,深入實施結(jié)構(gòu)調(diào)整,大力發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖,,形成一批上規(guī)模的養(yǎng)殖基地,,尤其是固城湖螃蟹擁有“四個第一、一個唯一”,,這是高淳人把純樸,、勤勞、誠實,、用心等優(yōu)點凝聚在螃蟹的養(yǎng)殖和品牌的培育之中的結(jié)果,。
高淳螃蟹是長江蟹,高淳螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素,,對身體有很好的滋補作用,。螃蟹還有抗結(jié)核作用,吃蟹對結(jié)核病的康復大有補益,。
螃蟹性寒,、味咸,歸肝,、胃經(jīng),;有清熱解毒,、補骨添髓、養(yǎng)筋接骨,、活血祛痰,、利濕退黃、利肢節(jié),、滋肝陰,、充胃液之功效;對于淤血,、黃疸,、腰腿酸痛和風濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。
每100克營養(yǎng)成分:能量103千卡,;蛋白質(zhì)17.5克,;脂肪2.6克;碳水化合物2.3克,;膽固醇267毫克,;維生素A389微克;硫胺素0.06毫克,;核黃素0.28毫克,;煙酸1.7毫克;維生素E6.09毫克,;鈣126毫克,;磷182毫克;鉀181毫克,;鈉193.5毫克,;鎂23毫克;鐵2.9毫克,;鋅3.68毫克;硒56.72微克,;銅2.97毫克,;錳0.42毫克
根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》,國家質(zhì)檢總局組織了對固城湖螃蟹地理標志產(chǎn)品保護申請的審查,。經(jīng)審查合格,,現(xiàn)批準自即日起對固城湖螃蟹實施地理標志產(chǎn)品保護。
固城湖螃蟹地理標志產(chǎn)品保護范圍以江蘇省南京市高淳區(qū)人民政府《關(guān)于劃定“固城湖”螃蟹地理標志產(chǎn)品保護地域范圍建議的函》(高政函〔2007〕2號)提出的范圍為準,,為江蘇省南京市高淳區(qū)固城湖和磚墻鎮(zhèn),、陽江鎮(zhèn)、淳溪鎮(zhèn),、固城鎮(zhèn),、古柏鎮(zhèn),、漆橋鎮(zhèn)、東壩鎮(zhèn),、椏溪鎮(zhèn)等8個鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域,。
(一)種源
長江水系的中華絨螯蟹(Eriocheir sinensisH.Milne-Eswards)。
(二)養(yǎng)殖環(huán)境
固城湖及與其相通的水域,,養(yǎng)殖水環(huán)境符合GB11607-1989《漁業(yè)水質(zhì)標準》的要求,,pH值7.5至9.0,透明度40cm至50cm,,溶氧5mg/L以上,。
(三)親本
繁殖用親蟹來源于國家級河蟹原種場,體質(zhì)健壯,,活力強,,附肢齊全,無病無傷,;雌蟹體重在110g/只以上,,雄蟹體重在150g/只以上。
(四)苗種
色澤正常,、規(guī)格整齊,、體質(zhì)健壯、反應(yīng)敏捷,、附肢完整,、無病無傷。用于蟹種培育的大眼幼體,,是由國家級固城湖中華絨螯蟹原種場提供的原種親蟹,,經(jīng)沿海定點育苗場土池生態(tài)育苗法培育的蟹苗,整個培育過程中不使用抗生素和國家規(guī)定的其他禁用藥品及化合物,;規(guī)格14萬只/千克至16萬只/千克,;用于商品蟹養(yǎng)殖的蟹種,規(guī)格為100只/千克至200只/千克,。
(五)成蟹生態(tài)養(yǎng)殖
養(yǎng)蟹條件要求:水源為固城湖同一水源,、相通的、流動的活水,。養(yǎng)蟹區(qū)四周挖蟹溝,,面積2公頃以上的還要挖“井”字形溝。養(yǎng)殖區(qū)四周建防逃設(shè)施,。
消毒:采用生石灰或漂白粉對小水體消毒,。
環(huán)境要求:3月開始播種或栽植水草。栽植的沉水植物可用網(wǎng)片分隔攔圍,保護水草萌發(fā),。水草移植面積不超過養(yǎng)殖總面積的70%,。清明節(jié)前每公頃投放活螺螄4500千克以上。
蟹種放養(yǎng):3月底前放養(yǎng)蟹種,,規(guī)格100至200只/千克,,放養(yǎng)密度4500至9000只/公頃。嚴禁投放性早熟蟹種,。同一養(yǎng)殖區(qū)盡量放養(yǎng)同規(guī)格、同批次苗種,。同時套養(yǎng)適量鱖魚,、青蝦等,。
?餌料投喂:植物性餌料為豆餅,、玉米、小麥,、南瓜,、各種水草等。動物性餌料為小雜魚,、螺螄,、河蚌等,。每20至30天測量一次蟹的生長情況,,并據(jù)測量結(jié)果調(diào)整投餌量。日投餌量3至4月份為蟹體重的1%左右,;5至7月為5%至8%;8月至10月為10%以上。每日的投餌量為早上占30%,傍晚占70%,。
?水質(zhì)調(diào)控:5月上旬前保持水位0.3至0.6米,,7月上旬前保持水位0.8至1米,7月上旬后保持水位1.5米,。每2周施潑1次生石灰,生石灰用量為10至15克/米2,化漿后全區(qū)潑灑。定期使用底質(zhì)改良劑,。生態(tài)養(yǎng)殖過程中不使用抗生素和國家規(guī)定的其他禁用藥品,。
捕撈收獲:9月中旬開始捕撈。以地籠張捕為主,,燈光誘捕和以其它方法捕捉為輔,。
(六)質(zhì)量特色
?感官特色:
外形特征:蟹體可分為頭胸部,、腹部。頭胸部上下披上一層堅韌的甲殼,,上面為頭胸甲,,一般呈墨綠色和青色,。下面是腹甲,,呈灰白色,,5對胸足,,伸展于頭胸部兩側(cè),左右對稱,。頭胸甲前緣平直,,有4個額齒,中間凹缺較大,,呈“U”型,,左右各有4個側(cè)齒,第4側(cè)齒明顯可見,,背部中央隆起,表面凹凸不平,,額角后方有6個明顯的疣狀突,。腹面中央有一凹陷的腹甲溝,周圍緣邊生有絨毛,。雌雄異體,。雌蟹腹部呈圓形,雄蟹為三角形,,俗稱團臍和尖臍,。
體形與體色:頭胸甲明顯隆起,甲殼堅硬光潔,,青背白肚,,背部為青色、青灰色,,腹部為白色,、乳白色等自然光澤;金爪黃毛,,螯足及步足前后緣均有金色,、金黃色絨毛,步足指節(jié)細長呈金黃色,。鰓絲清晰,、潔凈,無異物,、無異味,。
體質(zhì)活力:蟹體肥厚、活潑有力,、反應(yīng)敏捷,,雙螯強健,八足齊全,。
味道:膏腴豐滿,,肉質(zhì)細嫩,,味道鮮美稍帶甜味。
理化指標:
雌蟹:肥滿度≥0.51g/cm3,性腺占體重≥9.5%,,水分≤58%,,粗蛋白≥18.5%,粗脂肪≥9.5%,。
雄蟹:肥滿度0.61g/cm3,性腺占體重≥3%,,水分≤69.5%,粗蛋白≥15.5%,,粗脂肪≥9%,。
固城湖螃蟹地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)的出口企業(yè),可向南京出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請,;保護范圍內(nèi)的其他生產(chǎn)者可向南京市高淳區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請,,由國家質(zhì)檢總局公告批準。
固城湖螃蟹節(jié)是南京高淳固城湖螃蟹的一項主要節(jié)慶活動,。1994年開始,,高淳決定在每年的10月舉辦一次水產(chǎn)品交易會。2001年起,,政府又決定將一年一辦的水產(chǎn)節(jié)改為螃蟹節(jié),,以螃蟹為載體,全面展示高淳的水鄉(xiāng)特色,、人文風采,。從2001年開始南京高淳舉辦第一屆固城湖螃蟹節(jié)。
除了螃蟹和“國際慢城”給力之外,,2014年十一期間舉行的“歡動中國”首屆游戲動漫嘉年華,,作為高淳螃蟹節(jié)的系列活動之一,受到了年輕群體的熱烈歡迎,,也是黃金周期間引人注目的亮點活動,。更為引人注目的是,在國慶期間,,高淳舉行了最大規(guī)模的“千人扎螃蟹”活動,。2014年10月3號,2014人集體扎螃蟹,,這一活動吸引了眾多來高淳的游客駐足觀看,,而“千人扎蟹”的盛況,也創(chuàng)下了扎蟹人數(shù)之最,,申報了吉尼斯世界紀錄,。