基本介紹

固城湖大閘蟹，產(chǎn)于南京市高淳區(qū)固城湖,，又被稱為“固城湖螃蟹”或“高淳螃蟹”,，歷來被稱為蟹中之冠，2007年被國家質(zhì)檢總局認定為國家地理標志保護產(chǎn)品,。

固城湖水域百里方圓,，碧波蕩漾，水草豐茂,，延伸寬闊,，在這里生長的螃蟹，形態(tài)和肉質(zhì)在螃蟹家族中尤為與眾不同,，其肉質(zhì)肥嫩,、鮮美，營養(yǎng)豐富,。固城湖蟹每100克肉中含蛋白質(zhì)14克,，鐵13毫克，核黃素0.71毫克,，維生素A5960國際單位,。

民國初年，北京四大名醫(yī)之一的施今墨曾比喻固城湖螃蟹為螃蟹中一甲一名奪魁天下的狀元,。固城湖大閘蟹最大的優(yōu)勢在于價格地道,，產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，物美價廉,，這也是相對于價格昂貴的其他大閘蟹而言,，固城湖更能吸引普通大眾的原因之一。

固城湖是第一個國家級長江系中華絨螯蟹原種場,，也是第一個國家級中華絨螯蟹標準化生產(chǎn)綜合示范區(qū),，獲得“全國第一個螃蟹生態(tài)養(yǎng)殖標準”證書，固城湖大閘蟹在食品安全方面處于行業(yè)領(lǐng)先地位,。

養(yǎng)殖環(huán)境

高淳湖塘密布,，水域面積235平方公里，約占高淳總面積的三分之一,，其中高淳西部為水網(wǎng)圩區(qū),，水源豐富，有固城湖,、石臼湖兩大天然淡水湖和長江支流水陽江,，水質(zhì)優(yōu)良，十分適合水產(chǎn)養(yǎng)殖,，是江蘇省淡水魚類重點生產(chǎn)基地,。固城湖31平方公里,，權(quán)屬高淳一家,，是江蘇省內(nèi)生態(tài)保護最好的十大湖泊之一。

固城湖大閘蟹歷來被稱為蟹中之冠,，這與固城湖的特殊生態(tài)環(huán)境息息相關(guān),。固城湖水域百里方圓，碧波蕩漾,，水質(zhì)清純?nèi)珑R,，水深底硬，水草豐茂,，延伸寬闊,，氣候宜人，是螃蟹定居生長最理想的“水晶宮”,。湖田周圍沒有任何污染源頭,，阡陌交錯、綠樹成蔭、天水一色,、鷗鷺翔集,，有著令人心醉的自然環(huán)境。因此在這里生長的螃蟹,，形態(tài)和肉質(zhì)在螃蟹家族中尤為與眾不同,。

上世紀九十年代，以螃蟹為代表的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)在高淳迅速崛起,，成為高淳的三大特色經(jīng)濟產(chǎn)業(yè),。高淳螃蟹在南京、上海,、杭州等城市享有較高聲譽,，為上等水產(chǎn)。

固城湖螃蟹具有“八大”鮮明個性：綠（綠色食品,、放心蟹）,、早（上市早，全國最早）,、大（規(guī)格大,、4兩以上的占60%）、肥（肉質(zhì)飽滿）,、腥（蟹腥味十足）,、鮮（蟹肉氨基酸多）、甜（口感好,、鮮中帶甜）,、靚（青背、白肚,、金爪,、黃毛，紅膏蟹占95%,，是出口的上等品）,。

養(yǎng)殖技術(shù)

固城湖螃蟹口感好的原因主要有以下幾方面：

選育良種

高淳先后組織實施了“長江系中華絨螯蟹大規(guī)格蟹種規(guī)模化培育技術(shù)開發(fā)”等部省級科技研發(fā)項目,，建立了國家級“固城湖長江系中華絨螯蟹原種場”,，苗種選育技術(shù)線路得到中科院地理與湖泊研究所專家組的認定。

經(jīng)過精選原種親本,，送沿海繁育基地,，采用先進的育苗工藝繁育優(yōu)質(zhì)的子一代大眼幼體，確保了固城湖螃蟹的正本清源,。政府先后投入1000多萬元,，建立縣級蟹苗培育中心,，指導并帶動全縣苗種培育面積達7800畝，年供優(yōu)質(zhì)扣蟹1.3億只,，全縣優(yōu)質(zhì)蟹苗供給率達到100%,。

生態(tài)養(yǎng)殖

高淳堅持“生態(tài)、高效,、安全”的養(yǎng)殖原則,，針對不同的水域條件,，制定科學的養(yǎng)殖模式,。湖泊內(nèi)采取人工放流蟹苗增殖資源，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)生態(tài)蟹,；河溝中采取合理放養(yǎng),，移植水草、投放螺螄,，生產(chǎn)無公害商品蟹,；蟹池內(nèi)則采取適度稀放、種草養(yǎng)蟹,、科學套養(yǎng),，生產(chǎn)綠色有機蟹。

注重創(chuàng)新養(yǎng)殖模式,，探索開發(fā)了水草種植多樣化,、螺獅自繁自育、微孔增氧等模擬生態(tài)養(yǎng)殖方法,，通過螺的凈化,、水草吸收，保持螃蟹生長優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境,。因而,，固城湖螃蟹是一種名符其實的綠色無公害產(chǎn)品、名牌產(chǎn)品,。

科技養(yǎng)蟹

高淳十分重視螃蟹養(yǎng)殖技術(shù),，深入組織實施漁業(yè)科技入戶工程，以上海水產(chǎn)大學,、江蘇省淡水研究所等單位作技術(shù)依托,，經(jīng)常組織相關(guān)專家深入養(yǎng)殖區(qū)作專題調(diào)研，現(xiàn)場解決科技養(yǎng)殖中的疑點難點問題,。

縣農(nóng)林,、科技、教育等部門充分發(fā)揮職能,，在水產(chǎn)重點鎮(zhèn),、專業(yè)村牽頭舉辦水產(chǎn)養(yǎng)殖培訓班，開設(shè)多種形式的培訓課堂。大力推行漁業(yè)科技人員聯(lián)系示范戶制度,，讓漁技員深入生產(chǎn)第一線,，有針對性地開展技術(shù)指導。

在螃蟹養(yǎng)殖的關(guān)鍵時期,，免費為養(yǎng)殖戶進行水質(zhì)測定和分析,，做好病害預防工作。對病害防治,，嚴格實行用藥處方制,，全面推廣應(yīng)用微生態(tài)制劑和微孔增氧設(shè)施。

螃蟹特點

固城湖大閘蟹是淡水蟹,，屬長江系中華絨螯蟹,，有“綠、早,、大,、肥、腥,、鮮,、甜、靚”的特點,。

它有四大特征： 一是青背,，蟹殼成青泥色，平滑而有光澤,；二是白肚,，貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白,，無墨色斑點,； 三 是黃毛，蟹腿的毛長而呈黃色,，根根順滑,；四是金爪，蟹爪金黃,，堅實有力,，放在玻璃板上，八足挺立,，雙螯騰空,，臍背隆起，威風凜凜,。 其肉質(zhì)肥嫩,、鮮美,，營養(yǎng)豐富。

據(jù)專家測定,，每100克固城湖螃蟹蟹肉中含蛋白質(zhì)14克,，鐵13毫克，核黃素0.71毫克,，維生素A5960國際單位,。固城湖大閘蟹除了是名貴的美食，有較高的營養(yǎng)價值外,，還有一定的藥用價值,。據(jù)《本草綱目》和我國古代一些醫(yī)學書記載，螃蟹具有散熱,、消食,、治胃病等功效。

選購方法

如何選購固城湖大閘蟹：

公母蟹的辨認和選擇：公母蟹可通過蟹的“臍掩”的形狀進行判斷,，臍掩在蟹的腹部，母蟹的臍掩是圓形的,，而公蟹的臍掩是尖形的,，分別為“尖臍”、“團臍”,。常言道“九月團臍,，十月尖” 、“九雌十雄”,，指的是吃蟹的時間,，農(nóng)歷九月母螃蟹卵滿，蟹黃鮮香油脂細膩,，是食用的最佳時節(jié),；農(nóng)歷十月公螃蟹黃肥膏白，口感豐腴圓潤,，是食用的最佳時節(jié),。當然，這種說法并不是說其它時間就不適合吃螃蟹,，公母蟹的選擇也可以因個人喜好而定,。

確保螃蟹的鮮活：螃蟹隨著離水時間的延長活力會逐漸喪失，口感會逐漸變差,，時間長了會死亡,，當螃蟹垂死或已死時，體內(nèi)蛋白質(zhì)會分解并產(chǎn)生組胺,，組胺是一種有毒物質(zhì),，即使煮熟了,，組胺也不易被破壞。螃蟹死的時間越久,，毒性就越大,。所以確保蟹的鮮活十分重要。判斷螃蟹死活可觸摸螃蟹的眼睛,，反應(yīng)比較激烈者說明其鮮活,；也可以將螃蟹翻轉(zhuǎn)肚皮朝上，看其是否可以自己翻轉(zhuǎn)過來,，來判斷它是否足夠健康鮮活,；還可以將手指放于蟹爪間，如蟹爪有力,，表示蟹夠強?。灰部梢钥葱肥欠裢屡菽?，離開水的蟹吐出泡沫,，是活蟹。

根據(jù)螃蟹的外形判斷品質(zhì)的好壞：一看顏色：青背白肚,、金爪黃毛者品質(zhì)好,；二看個體：個大健壯、厚實,、手感沉重的為肥大壯實的好蟹,；三看腹臍，腹部飽滿厚重,，肚臍向外凸出,，輕輕打開腹臍，隱約可見黃色者為佳,；四看蟹腿,，蟹腿上蟹毛叢生，腿部堅硬,，很難捏動的螃蟹最肥滿,。

經(jīng)過10多年的品牌發(fā)展，目前固城湖螃蟹中,，依據(jù)不同的產(chǎn)出地及服務(wù)特色,，形成了一批比較有名的二類品牌標識名，比較出名的有“青松”,、“黃金甲”,、“滄溪”等。

歷史介紹

民國初年,，北京四大名醫(yī)之一的施今墨,，是個出了名的喜愛食蟹的饕餮者,，他把各地出產(chǎn)的蟹分為六個等級，即湖蟹,、江蟹,、河蟹、溪蟹,、溝蟹和海蟹,，其中一等就是湖蟹，而固城湖出產(chǎn)的大螃蟹則位列一等一級之首,，好比是一甲一名奪魁天下的狀元,。

經(jīng)過10多年的品牌發(fā)展，目前固城湖螃蟹中,，依據(jù)不同的產(chǎn)出地及服務(wù)特色,，形成了一批比較有名的二類品牌標識名，比較出名的有“青松”,、“黃金甲”,、“滄溪”等。

2009年10月16日,，第九屆中國南京固城湖螃蟹節(jié)北京聯(lián)誼推介會在北京人民大會堂山東廳舉辦,。經(jīng)南京市高淳區(qū)政府正式授權(quán)，北京市西城區(qū)德勝門內(nèi)大街246號,、固城湖大閘蟹夏記專賣店等11家門店獲準設(shè)立固城湖螃蟹連鎖經(jīng)銷店，北京市民可以更加便捷地購買到“原生態(tài)”固城湖螃蟹了,。

2011年8月1日,，固城湖螃蟹全國直銷平臺正式上線，標志著固城湖螃蟹在線網(wǎng)絡(luò)銷售通道的形成,，全國消費者可通過該平臺享受全國近3000個空運聯(lián)絡(luò)點提前一天預約,，次日送達的高效配送服務(wù)。

近年來,，高淳按照“發(fā)展富民產(chǎn)業(yè),、建設(shè)特色農(nóng)村、實現(xiàn)科學發(fā)展”的思路,，充分利用優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境和優(yōu)良的水資源條件,，大力發(fā)展以螃蟹為主的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，將資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟優(yōu)勢,，將傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展為高效特色產(chǎn)業(yè),，并成功將固城湖螃蟹打造成擁有全國第一個螃蟹類馳名商標、國家地理標志產(chǎn)品等美譽的名特優(yōu)水產(chǎn)品,。螃蟹產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展,，大大促進了農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整,、農(nóng)村和諧穩(wěn)定、農(nóng)民致富增收,。

南京市高淳區(qū)借助“固城湖”螃蟹這一特色農(nóng)產(chǎn)品,，從2001年以來，連續(xù)舉辦了十屆固城湖螃蟹節(jié),，通過舉辦這樣的活動,，促進了固城湖螃蟹的產(chǎn)銷合作，密切了飯店,、餐飲企業(yè)同螃蟹養(yǎng)殖,、經(jīng)銷企業(yè)的供需關(guān)系。目前在北京,、重慶,、南京等近20個省份200多家授權(quán)特許經(jīng)銷商。

如今高淳固城湖螃蟹,，又被國家工商總局認定為中國馳名商標,，這是目前全國水產(chǎn)品類唯一獲此殊榮的螃蟹品牌，它標志著固城湖螃蟹實現(xiàn)了從“水產(chǎn)品著名商標”向“中國馳名商標”的劃時代蛻變,。正如南京市人民政府瞿為民副秘書長所說,，近幾年來，高淳區(qū)政府在農(nóng)業(yè)發(fā)展上,，立足自身資源優(yōu)勢,，深入實施結(jié)構(gòu)調(diào)整，大力發(fā)展水產(chǎn)養(yǎng)殖,，形成一批上規(guī)模的養(yǎng)殖基地,，尤其是固城湖螃蟹擁有“四個第一、一個唯一”,，這是高淳人把純樸,、勤勞、誠實,、用心等優(yōu)點凝聚在螃蟹的養(yǎng)殖和品牌的培育之中的結(jié)果,。

食用價值

高淳螃蟹是長江蟹，高淳螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素,，對身體有很好的滋補作用,。螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對結(jié)核病的康復大有補益,。

螃蟹性寒,、味咸，歸肝,、胃經(jīng),；有清熱解毒,、補骨添髓、養(yǎng)筋接骨,、活血祛痰,、利濕退黃、利肢節(jié),、滋肝陰,、充胃液之功效；對于淤血,、黃疸,、腰腿酸痛和風濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。

營養(yǎng)成分

每100克營養(yǎng)成分：能量103千卡,；蛋白質(zhì)17.5克,；脂肪2.6克；碳水化合物2.3克,；膽固醇267毫克,；維生素A389微克；硫胺素0.06毫克,；核黃素0.28毫克,；煙酸1.7毫克；維生素E6.09毫克,；鈣126毫克,；磷182毫克；鉀181毫克,；鈉193.5毫克,；鎂23毫克；鐵2.9毫克,；鋅3.68毫克；硒56.72微克,；銅2.97毫克,；錳0.42毫克

地理標志產(chǎn)品保護

根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》，國家質(zhì)檢總局組織了對固城湖螃蟹地理標志產(chǎn)品保護申請的審查,。經(jīng)審查合格,，現(xiàn)批準自即日起對固城湖螃蟹實施地理標志產(chǎn)品保護。

保護范圍

固城湖螃蟹地理標志產(chǎn)品保護范圍以江蘇省南京市高淳區(qū)人民政府《關(guān)于劃定“固城湖”螃蟹地理標志產(chǎn)品保護地域范圍建議的函》（高政函〔2007〕2號）提出的范圍為準,，為江蘇省南京市高淳區(qū)固城湖和磚墻鎮(zhèn),、陽江鎮(zhèn)、淳溪鎮(zhèn),、固城鎮(zhèn),、古柏鎮(zhèn),、漆橋鎮(zhèn)、東壩鎮(zhèn),、椏溪鎮(zhèn)等8個鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域,。

質(zhì)量技術(shù)要求

（一）種源

長江水系的中華絨螯蟹（Eriocheir sinensisH.Milne-Eswards）。

（二）養(yǎng)殖環(huán)境

固城湖及與其相通的水域,，養(yǎng)殖水環(huán)境符合GB11607-1989《漁業(yè)水質(zhì)標準》的要求,，pH值7.5至9.0，透明度40cm至50cm,，溶氧5mg/L以上,。

（三）親本

繁殖用親蟹來源于國家級河蟹原種場，體質(zhì)健壯,，活力強,，附肢齊全，無病無傷,；雌蟹體重在110g/只以上,，雄蟹體重在150g/只以上。

（四）苗種

色澤正常,、規(guī)格整齊,、體質(zhì)健壯、反應(yīng)敏捷,、附肢完整,、無病無傷。用于蟹種培育的大眼幼體,，是由國家級固城湖中華絨螯蟹原種場提供的原種親蟹,，經(jīng)沿海定點育苗場土池生態(tài)育苗法培育的蟹苗，整個培育過程中不使用抗生素和國家規(guī)定的其他禁用藥品及化合物,；規(guī)格14萬只/千克至16萬只/千克,；用于商品蟹養(yǎng)殖的蟹種，規(guī)格為100只/千克至200只/千克,。

（五）成蟹生態(tài)養(yǎng)殖

養(yǎng)蟹條件要求：水源為固城湖同一水源,、相通的、流動的活水,。養(yǎng)蟹區(qū)四周挖蟹溝,，面積2公頃以上的還要挖“井”字形溝。養(yǎng)殖區(qū)四周建防逃設(shè)施,。

消毒：采用生石灰或漂白粉對小水體消毒,。

環(huán)境要求：3月開始播種或栽植水草。栽植的沉水植物可用網(wǎng)片分隔攔圍，保護水草萌發(fā),。水草移植面積不超過養(yǎng)殖總面積的70%,。清明節(jié)前每公頃投放活螺螄4500千克以上。

蟹種放養(yǎng)：3月底前放養(yǎng)蟹種,，規(guī)格100至200只/千克,，放養(yǎng)密度4500至9000只/公頃。嚴禁投放性早熟蟹種,。同一養(yǎng)殖區(qū)盡量放養(yǎng)同規(guī)格、同批次苗種,。同時套養(yǎng)適量鱖魚,、青蝦等,。

?餌料投喂：植物性餌料為豆餅,、玉米、小麥,、南瓜,、各種水草等。動物性餌料為小雜魚,、螺螄,、河蚌等,。每20至30天測量一次蟹的生長情況,，并據(jù)測量結(jié)果調(diào)整投餌量。日投餌量3至4月份為蟹體重的1%左右,；5至7月為5%至8%；8月至10月為10%以上。每日的投餌量為早上占30%，傍晚占70%,。

?水質(zhì)調(diào)控：5月上旬前保持水位0.3至0.6米,，7月上旬前保持水位0.8至1米，7月上旬后保持水位1.5米,。每2周施潑1次生石灰，生石灰用量為10至15克/米2，化漿后全區(qū)潑灑。定期使用底質(zhì)改良劑,。生態(tài)養(yǎng)殖過程中不使用抗生素和國家規(guī)定的其他禁用藥品,。

捕撈收獲：9月中旬開始捕撈。以地籠張捕為主,，燈光誘捕和以其它方法捕捉為輔,。

（六）質(zhì)量特色

?感官特色：

外形特征：蟹體可分為頭胸部,、腹部。頭胸部上下披上一層堅韌的甲殼,，上面為頭胸甲,，一般呈墨綠色和青色,。下面是腹甲,，呈灰白色,，5對胸足,，伸展于頭胸部兩側(cè)，左右對稱,。頭胸甲前緣平直,，有4個額齒，中間凹缺較大,，呈“U”型,，左右各有4個側(cè)齒，第4側(cè)齒明顯可見,，背部中央隆起，表面凹凸不平,，額角后方有6個明顯的疣狀突,。腹面中央有一凹陷的腹甲溝，周圍緣邊生有絨毛,。雌雄異體,。雌蟹腹部呈圓形，雄蟹為三角形,，俗稱團臍和尖臍,。

體形與體色：頭胸甲明顯隆起，甲殼堅硬光潔,，青背白肚,，背部為青色、青灰色,，腹部為白色,、乳白色等自然光澤；金爪黃毛,，螯足及步足前后緣均有金色,、金黃色絨毛，步足指節(jié)細長呈金黃色,。鰓絲清晰,、潔凈，無異物,、無異味,。

體質(zhì)活力：蟹體肥厚、活潑有力,、反應(yīng)敏捷,，雙螯強健，八足齊全,。

味道：膏腴豐滿,，肉質(zhì)細嫩,，味道鮮美稍帶甜味。

理化指標：

雌蟹：肥滿度≥0.51g/cm3,性腺占體重≥9.5%,，水分≤58%,，粗蛋白≥18.5%，粗脂肪≥9.5%,。

雄蟹：肥滿度0.61g/cm3,性腺占體重≥3%,，水分≤69.5%，粗蛋白≥15.5%,，粗脂肪≥9%,。

專用標志使用

固城湖螃蟹地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)的出口企業(yè)，可向南京出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請,；保護范圍內(nèi)的其他生產(chǎn)者可向南京市高淳區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請,，由國家質(zhì)檢總局公告批準。

固城湖螃蟹節(jié)

固城湖螃蟹節(jié)是南京高淳固城湖螃蟹的一項主要節(jié)慶活動,。1994年開始,，高淳決定在每年的10月舉辦一次水產(chǎn)品交易會。2001年起,，政府又決定將一年一辦的水產(chǎn)節(jié)改為螃蟹節(jié),，以螃蟹為載體，全面展示高淳的水鄉(xiāng)特色,、人文風采,。從2001年開始南京高淳舉辦第一屆固城湖螃蟹節(jié)。

除了螃蟹和“國際慢城”給力之外,，2014年十一期間舉行的“歡動中國”首屆游戲動漫嘉年華,，作為高淳螃蟹節(jié)的系列活動之一，受到了年輕群體的熱烈歡迎,，也是黃金周期間引人注目的亮點活動,。更為引人注目的是，在國慶期間,，高淳舉行了最大規(guī)模的“千人扎螃蟹”活動,。2014年10月3號，2014人集體扎螃蟹,，這一活動吸引了眾多來高淳的游客駐足觀看,，而“千人扎蟹”的盛況，也創(chuàng)下了扎蟹人數(shù)之最,，申報了吉尼斯世界紀錄,。