同里狀元蹄的特點(diǎn)

生產(chǎn)狀元蹄的原料規(guī)格一般在1—1.25公斤,。“先是把蹄髈放水里煮,，去毛后加入18味中草藥煮開,，然后用文火燜燒。一個(gè)大鍋一次可以煮80只蹄髈,，大概需要4個(gè)小時(shí),。”狀元蹄制作時(shí),，煮蹄髈一定要用鐵鍋,，鐵鍋能夠吸收燒煮過程中產(chǎn)生的水分，另外,，還能把蹄髈中的脂肪蒸出來,，這樣燒出來的蹄髈才能食而不膩，酥而不爛,?！皠e小看那18味中草藥，它們還能起到防腐的作用,。

至于蹄髈的食用方法,，直接把真空包裝好的蹄髈連袋子一起放在水里煮開即可食用，這樣湯不容易燒干,，還更入味,。

如何將蹄髈去骨剖開：先用手拎起一只蹄髈，從兩根貫穿整只豬蹄的長骨中,，將一根細(xì)骨輕輕抽出,，以骨為刀，蹄髈就被順順當(dāng)當(dāng)剖開了,。這根骨頭后人稱之為“狀元刀”,。在“金榜狀元坊”內(nèi)，買蹄髈的游客排成幾道長隊(duì),，都想回去討個(gè)好彩頭,。

同里狀元蹄的做法

準(zhǔn)備食材：

豬蹄 1只、焯水用材料,、蔥1根,、生姜2片、花椒1小撮,、料酒 1大勺,、醬鹵用材料、冰糖適量,、八角 3個(gè),、香葉 2片,、干辣椒6個(gè)、生姜 5片,、生抽2大勺,、蠔油 1小勺、黃豆醬 1大勺,、鹽適量,。

制作步驟：

1、豬蹄清洗干凈,，用冷水浸泡,，把多余的血水泡出來。

2,、鍋里加入去腥四件套：蔥段,、姜片、花椒,、料酒和沒過豬蹄的冷水,，大火燒開后焯5分鐘。

3,、焯好后的豬蹄撈出備用,，因?yàn)橹坝盟葸^，所以焯的時(shí)候血沫很少,。

4,、給豬蹄打個(gè)十字花刀，便于入味和煮熟,。

5,、準(zhǔn)備醬鹵的材料，碗里加入醬油兩大勺,，蠔油一小勺，黃豆醬一大勺,，加入開水,，調(diào)開備用。

6,、炒糖色,，油燒熱后倒入冰糖，糖融化后顏色變成淺棕色,，放入豬蹄,，翻炒上色，切記糖不要熬過了,，會(huì)變苦,。

7,、豬蹄炒上糖色，放入大料翻炒,，炒出香味后,，加入調(diào)好的醬汁，翻炒均勻,，再加入沒過豬蹄的熱水,，水可以多加些，燒開后可以嘗下咸淡,，如果感覺不夠咸,，就加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，調(diào)好味后,，蓋上蓋子,，調(diào)大火煮至上氣后，轉(zhuǎn)中小火計(jì)時(shí)30分鐘,，關(guān)火,。

8、高壓鍋排氣完成后,，打開蓋子,，開中小火把多余的湯汁收干。

9,、出鍋,，撒芝麻。