基本介紹

晉式月餅是以山西地區(qū)制作工藝和地方風(fēng)味中秋節(jié)食品為代表的月餅種類,。山西月餅起源于明朝崇禎十一年(1638年)為中國歷史較早的月餅制作地之一,。山西各地月餅豐富多種多樣。

晉式月餅在配料上一般以胡麻油,、黃豆油,、紅糖、雞蛋和紅豆,、紅棗為主,，經(jīng)包餡、木質(zhì)月餅?zāi)＞叱尚?、烘烤和鍋燒等工藝加工而成的,，其中以山西雙合成月餅、神池月餅,、郭杜林月餅,、豐鎮(zhèn)月餅、大同月餅為晉式月餅代表 ,。

歷史起源

晉式月餅起源于明崇禎十一年（1638年）,，太原城內(nèi)一家糕餅鋪的郭姓、杜姓,、林姓師徒三人專做晉餅的營生,。

一次飲酒過量誤了時辰，使和好的面發(fā)了酵,，不能再做傳統(tǒng)的餅皮,，三位師傅乘著酒勁，索性摻了生面,，并加了堿面,，制成一種包餡餅,，沒有想到的是所做出的餅比以前做的晉餅更加酥軟和香甜。

這種餅一上市,，立即得到高度追棒,，竟引發(fā)了搶購熱潮。后來,，人們?yōu)榱思o(jì)念這郭,、杜、林師徒三人,，便把這種餅叫做“郭杜林”,。因?yàn)楣帕诛灥挠蓙矶喟胧且驗(yàn)閹熗饺司谱砗蟮穆市运拢蚨藗冞€為這個餅起了個別名——“醉餅”,。

“郭杜林”餅是山西特殊地域條件下的產(chǎn)物,，其“以面為餡”的特殊工藝，是晉餅工藝的杰出代表,，最集中,、最典型地代表著北方技藝，具有悠久而深厚的文化價(jià)值,，是北方食品文化傳統(tǒng)技藝的活化石,。

其性質(zhì)古樸，口味淳厚,，酥綿爽口,，甜而不膩，以“酥綿,、利口,、甜香、醇和”的口感特征著稱于世,。

地域產(chǎn)地

晉菜,，是以山西為發(fā)源地的菜系，基本風(fēng)味以咸香為主,，甜酸為輔。晉菜選料樸實(shí),，烹飪注重火功,，成菜后講究原汁原味，擅長爆,、炒,、熘、煨,、燒,、燴,、扒,、蒸等多種烹飪技法，地域特點(diǎn)明顯，風(fēng)味特色各異,。

品質(zhì)特點(diǎn)

晉式月餅,，具有口味純正,，松酥綿軟,，香味獨(dú)特的特點(diǎn),。

品種種類

品種：提江,、混糖、夯月餅、細(xì)皮,、郭杜林,，郭杜林里又含有玫瑰、棗泥,、伍仁、桂花,、精品郭杜林、黑麻榛仁,、椒鹽核桃7種口味,。

郭杜林餅

“郭杜林”晉式餅制作工藝再現(xiàn)了山西省特有的古樸生活生產(chǎn)方式,，是山西地方民族個性與民族審美的體現(xiàn)，是千百年來山西乃至整個華夏文明的歷史積淀而成的“活”的文化,。

這種文化無疑是民族文化傳統(tǒng)中最精華的部分,，同時也是最脆弱的部分,，因而國家的重視和保護(hù)就顯得尤為重要,，它奠定了“郭杜林”餅的“國餅”地位,。送禮就送“郭杜林”已成為當(dāng)下山西人禮遇賓朋的重要選擇,。

制作工藝：采用小麥粉,、胡麻油,、開水、飴糖,、糖調(diào)制而成的皮料,，包制餡料，皮：餡=5:5,，包制成圓形,，磕模，刷漿而成,。

外觀：表面呈棕紅色有光澤,。

口味描述：松酥，利口,。

混糖月餅

晉式混糖月餅是山西人民最普遍,、最受歡迎的中秋月餅，制作方法符合北方人豪爽,，豪放的性格,。將糖、油、面和好后用傳統(tǒng)工藝制做,，具有“甜而不膩,、酥而不散、久放不餿”的特點(diǎn),。

制作工藝：采用小麥粉,、油、開水,、飴糖,、糖調(diào)制而成的皮料，與熟粉,、砂糖,、玫瑰醬、醬油,、飴糖,、芝麻、花生,、西瓜子仁,、青紅絲調(diào)制的餡料，包制成圓形,，皮：餡=5:5,，表面沾芝麻和青紅絲，磕模,。

外觀：表面呈扁圓形,，棕紅色。

口味描述：口感酥松,、利口,。

夯月餅

夯月餅是三晉最具有本地特色的月餅，富有濃郁的傳統(tǒng)味道,。夯月餅外觀笨拙,，卻深刻反映了三晉地區(qū)的物質(zhì)及社會生活風(fēng)貌和山西人民質(zhì)樸淳厚的美。

制作工藝：采用小麥粉,、油,、開水、飴糖,、糖調(diào)制而成的皮料,，與熟粉、紅糖,、玫瑰醬,、醬油,、飴糖、芝麻,、花生,、西瓜子仁、青紅絲調(diào)制的餡料,，包制成圓形,，皮：餡=5:5，磕模,，刷漿,。

外觀：表面有花紋，棕紅色,。

口味描述：口感酥松、利口,，具有淡淡的紅糖清香味,。

細(xì)皮月餅

細(xì)皮月餅重視味道特色、營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的造型,，并將厚重的福喜情懷和文化價(jià)值滲透在晉式月餅之中,，從而使雙合成細(xì)皮月餅在全國獨(dú)具特色并獲得高度的文化認(rèn)同。

制作工藝：采用水油皮加油酥搟制,、折疊,、成型的工藝，具有層次,，餡料以熟粉加砂糖,、油脂、飴糖,、花生,、芝麻、青紅絲,、葡萄干,、白酒、蜂蜜調(diào)制而成 ,。

口味描述：綿軟,、酥松、利口以及果仁的香味,。

飲食禁忌

膽囊炎,、膽石癥患者：膽囊炎、膽石癥患者不宜多吃月餅,，重則可以引起疾病發(fā)作,。飽食過多的月餅可能產(chǎn)生急性胰腺炎,，這種病發(fā)病急，少數(shù)急病患者可在短期內(nèi)死亡,。

高血壓,、高血脂、冠心病患者：高血壓,、高血脂,、冠心病患者千萬不要多吃月餅。因?yàn)樵嘛炛械奶?、油脂等可增加血液稠度,，加重心臟缺血程度，甚至可誘發(fā)心肌梗塞,。

十二指腸炎或胃炎的患者：對疾病愈合不利,，應(yīng)控制食用。

腎炎患者：腎炎病人忌咸食,，而有的月餅含鹽量較多,，食后常會感到口干舌燥，易喝水過多,，加重腎臟負(fù)擔(dān),，使腎性高血壓加重，并易出現(xiàn)水腫,。

糖尿病患者：因月餅含糖量高,，吃得過多，可使血糖急劇升高,，使病情加重,。

嬰幼兒：嬰幼兒因消化系統(tǒng)發(fā)育不夠健全，難以承受大量高糖,、高脂肪的食品,。要注意控制，不能吃太多,。

老年人：因消化吸收能力較差,，多食可能加重脾胃負(fù)擔(dān)，引起消化不良,、腹瀉等疾病,。

制作工藝

主要材料

精面粉35千克，熟面粉12千克,，酵面5000克,，白糖19千克，葵花油15千克,，芝麻油6000克,，飴糖3000克,，青梅1500克，核桃仁,、花生仁,、蜂蜜各2000克，檳果4000克,，紅絲500千克,，食堿400克。

制作方法

將酵面,、葵花油,、飴糖1000克、白糖5000克一邊攪拌一邊加入精面粉和食堿及適量的溫水,，和成皮面團(tuán),。

熟面粉、白糖,、芝麻油,、飴糖、紅絲,、蜂蜜倒入大盆內(nèi),，將核桃仁,、花生仁,、青梅用刀剁碎，新鮮檳果去皮,、去核,、捏碎，一起放入大盆內(nèi),，拌勻成餡,。

皮面團(tuán)按60克一個摘成劑子，揉圓按扁,，包入65克餡料,，面朝下壓入模具內(nèi)，磕出后在月餅坯面上刷一層糖粞,，然后入爐烤制,，待烤至棕紅色時出爐，在月餅面上再刷一層蜂蜜,，撒少許紅絲,、白糖即成。

注意事項(xiàng)

面團(tuán)要揉勻餳透,，入爐烤時不宜用旺火,。