一.產(chǎn)品介紹

白馬湖距今有7000多年歷史，而白馬湖大閘蟹的歷史應(yīng)該追溯到2500年前京杭大運河的開鑿暢通,，邗溝東道的白馬湖承接自京杭大運河的水流,，過去大閘蟹在長江口近海產(chǎn)苗,，長成幼蟹后，逆長江洄游,，隨運河通道順利進入白馬湖生長,，白馬湖茂盛的水草，清晰的湖水,，為大閘蟹的生長創(chuàng)造了得天獨厚的條件。 而湖區(qū)茂盛的水草,、螃蟹由史已久,，明末寶應(yīng)才子鄭正中寫有《白馬湖》詩：“白馬湖中霜月鋪，漁舟泄泄倚葭蘆,。網(wǎng)來巨蟹脂如玉,，愿向君王乞此湖”。唐代詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液,，糟丘是蓬萊,。且須飲美酒，乘月醉高臺”,。 1951年,，在毛主席“一定要把淮河修好”的號召下，從洪澤湖畔到黃海之濱,，橫穿淮安,、鹽城兩市的四個縣（市），開辟了一條全長174公里蘇北灌溉總渠,，這項工程于1951年冬開工,，次年春完成。從此,，白馬湖又有了另1條入海通道,，也形成了白馬湖大閘蟹的新洄游通道。如今大閘蟹已經(jīng)成為白馬湖增殖漁業(yè)的重要放流品種,，為白馬湖大閘蟹產(chǎn)量和風味的保持打下了扎實的基礎(chǔ),。

二.自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素

1、氣候情況：白馬湖地處北亞熱帶與暖溫帶的過渡地帶,，常年雨水充沛,，光照充足，氣候溫暖,，四季分明,，年平均日照時數(shù)3176.7小時，無霜期220天,；年平均氣溫14℃,，平均水溫15.5℃，降水量1020.4毫米，這種氣候條件既滿足白馬湖大閘蟹的舒適生存,， 又保證了有效積溫原理下的較長生長時間,，成為白馬湖大閘蟹品質(zhì)出眾的必要條件,。?

2、水文情況：白馬湖列江蘇省內(nèi)十大湖泊之一，屬典型的平原淺水型過水湖泊,，平均水深為1.5米，周邊地形呈白馬狀,，西承洪澤湖來水,，東接京杭大運河，經(jīng)蘇北灌溉總渠入海,，另外南下退水至高寶湖,、邵伯湖直下長江。?

3,、水質(zhì)與生態(tài)情況：白馬湖為草型湖泊,，挺水、浮水,、沉水和浮游植物豐富,，水體自凈能力優(yōu)良；水質(zhì)清澈無污染,，硬度適中,，微堿性；湖底多為淺淤,，淤深0.5米以內(nèi),，富含腐殖質(zhì)，湖底沉積物主要是水生生物殘骸,，底質(zhì)顆粒分析以淤泥為主,，平均占53.8%，其平均有機質(zhì)含量6.1%,；世代生長的水生植物,、水生昆蟲及陸生昆蟲的幼體極其豐美，水蚯蚓生長旺盛,，底棲螺,、蜆肉大殼薄，小型魚類眾多,，為白馬湖特有,，是孕育白馬湖大閘蟹優(yōu)良品質(zhì)的必要條件。

三.地域范圍

白馬湖大閘蟹產(chǎn)自江蘇省白馬湖17萬畝水域內(nèi),，水域范圍包括淮安市范圍的淮安區(qū)南閘鎮(zhèn)和范集鎮(zhèn),、洪澤縣岔河鎮(zhèn)與仁和鎮(zhèn),、金湖縣前鋒鎮(zhèn)和呂良鎮(zhèn)、揚州市寶應(yīng)縣的山陽鎮(zhèn)沿片,，共計涉及4個縣（區(qū)）,、7個鄉(xiāng)鎮(zhèn)， 32個行政村,。地理坐標在東經(jīng)119°02′～119°13′,，北緯33°20′～33°09′之間，湖區(qū)自然生長以及圍網(wǎng)養(yǎng)殖的白馬湖大閘蟹,，總面積17萬畝,，年產(chǎn)商品蟹3200噸。

四.產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

1,、感官特征： 白馬湖大閘蟹外型帶有明顯的地域特征，背甲色澤呈青灰或墨綠色,，隆起處飽滿渾圓,，腹甲乳白色，無水銹斑,，背,、腹甲后緣交匯處飽滿微微漲開。白馬湖大閘蟹附肢較長,，形態(tài)優(yōu)美,，成蟹螯足具濃密的棕褐色絨毛，步足撩長,，剛毛棕紅色,。因為長期處于水草環(huán)境，磨損少,，足尖銳利金黃色,，白馬湖大閘蟹趾節(jié)明顯長于其它螃蟹，其中第二步足趾節(jié)長度是末端第二節(jié)的1.2—1.37倍,，而鄰近其它水域螃蟹只達到0.8-1.03倍之間,。從腹面觀，通體白凈,，附肢舒展,，形如怒放蟹爪菊。 按個體重的不同分成特級,、一級,、二級。分級指標應(yīng)符合表1的規(guī)定,。 表1 白馬湖大閘蟹分級指標 項目 個體重（g） 畸形率（%） 損傷率（%） 特級 雄蟹 ≥200 ≤2 ≤5 雌蟹 ≥150 一級 雄蟹 150～200 雌蟹 125～150 二級 雄蟹 125～150 雌蟹 100～125 2,、內(nèi)在品質(zhì)指標： 10月中旬至11月中旬,，白馬湖大閘蟹商品個大體肥、黃滿油足,，理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定,。 表2 白馬湖大閘蟹理化指標 項 目 數(shù) 值 粗蛋白/（%）≥ 16.4 粗脂肪/（%）≥ 11.10 灰分/（%）≤ 2.0 水分/（%）≤ 67.36 3、安全要求： 白馬湖大閘蟹產(chǎn)地環(huán)境符合GB/T 18407.4-2001《 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》,。 白馬湖大閘蟹產(chǎn)品符合GB 18406.4-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品安全要求》,。

五.特定生產(chǎn)方式

1、環(huán)境要求：白馬湖大閘蟹養(yǎng)殖水域選擇湖區(qū)平坦淺淤底質(zhì),，底部淤泥保持在10-20cm,。移植或種植白馬湖區(qū)的金魚藻、菹草,、眼子菜,、苦草等土著品系水草，覆蓋面積占比保持在65%-75%,；定期使用塊狀生石灰,，改良底質(zhì)促進底泥新生有機物氧化分解。?

2,、水質(zhì)要求：養(yǎng)殖水源必須源自白馬湖,，符合NY5051-2001《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》要求，保持水體鮮,、活,、嫩、爽,，透明度保持在30-40cm,。?

3、苗種投放：苗種選用具有典型長江水系特征的中華絨螯蟹親本所繁扣蟹,，大小為7-10g/只,，要求規(guī)格整齊，只重誤差不得超過1.5g,，外觀要求體質(zhì)健壯,，附肢完整，背部四疣突出,，額齒缺刻明顯,，第二步足長節(jié)超過眼窩位置；投放密度不得大于500只/畝,。?

4,、生產(chǎn)管理：生產(chǎn)依照NY/T 5065-2001《 無公害食品 中華絨鰲蟹養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》相關(guān)部分要求，生產(chǎn)前,、中期選用質(zhì)量符合NY 5072-2002無公害食品標準的漁用配合飼料,，后期飼料以湖區(qū)特產(chǎn)的鮮活螺蜆,、雜魚為主，輔以黃豆,、南瓜,。?

5、生產(chǎn)記錄要求：白馬湖大閘蟹采取溯源編號,。編號以協(xié)會成員為單位,，給與唯一的編碼作為單位編號。全程記錄生產(chǎn)過程,，包括扣蟹培育,、成蟹養(yǎng)殖等生產(chǎn)過程，以備日后查詢,。?

6,、收獲要求：開捕時間由白馬湖水產(chǎn)協(xié)會統(tǒng)一安排；商品個體要求甲殼光亮,，金爪紅毛,，無附著物，不得有褐色,、黃褐色、鐵銹色存在,，附肢健全率≥95%,，肉質(zhì)飽滿緊密，雙螯強健,、八足堅硬,；上市前，在清水微流環(huán)境中暫養(yǎng),，停飼1日,，以清除淤泥，清潔鰓腔和腸道,。