特點

鎮(zhèn)江香醋，享譽海外,。具有"色,、香、酸,、醇,、濃"的特點，"酸而不澀,，香而微甜,，色濃味鮮",，多次獲得國內(nèi)外的嘉獎,。存放時間越久，口味越香醇,。這是因為它具有得天獨厚的地理環(huán)境與獨特的精湛工藝,。與山西醋相比，鎮(zhèn)江香醋的最大特點在于微甜,。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時候,，微甜更能體現(xiàn)出小吃的鮮美。

簡述

鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料,，采用優(yōu)良的醋酸菌種,，經(jīng)過制酒、制醅（固態(tài)分層發(fā)酵）,、淋醋三大過程,，40多道工序，歷時60多天精制而成,，再經(jīng)至少180天儲存曬制期,，然后才出廠。

制作方法

香醋生產(chǎn)工藝,，一直采用100多年來的傳統(tǒng)工藝,，即在大缸內(nèi)采用“固體分層發(fā)酵”。70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵,，通過3年的試驗獲得成功,，并總結(jié)出一套新工藝，既保持了傳統(tǒng)工藝,、保持了風味特色,，又提高了產(chǎn)量30%，并能實行機械化操作,，減輕了勞動強度,。

香醋生產(chǎn)工藝

1.酒精發(fā)酵：

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米：選用優(yōu)質(zhì)糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變,。

(2)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹,，體積約增加40%，便于充分糊化,。米與浸漬水的比例為1∶2,。

(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用,。

(4)淋飯：通過加熱,，淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋,，其目的是降溫,，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度,，以利于通氣,，適合于微生物繁殖。

(5)拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用,，將淀粉糖化,，再發(fā)酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%,。

實例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡,，24小時后，用竹羅撈起,，瀝盡余水,。蒸熟后用涼水沖淋到28℃，倒入缸中并加酒藥300克,，拌勻,，在26℃下糖化72小時，再加水150公斤,，28℃下保溫7天,，即得成熟酒醅。

2,、醋酸發(fā)酵：

醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量,、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中,，整個醋酸發(fā)酵的時間為20天,。整個醋酸發(fā)酵分三個階段進行。

①接種培菌階段(前期發(fā)酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中,，逐步培養(yǎng),、擴大,，經(jīng)過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌,。為了使醋酸菌正常繁殖,，必須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件,。根據(jù)該廠的實踐經(jīng)驗,，醋酸菌生長最適宜的環(huán)境是，在固體混合料中,，酒精含量6度左右,；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃,；并供給足夠的空氣,。

②產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵)：經(jīng)過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸,，接著,，相應(yīng)地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段,，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少,，醋酸含量上升,。 當醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣,，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳,。此階段大約需20天的時間,。

③酯化階段(后期發(fā)酵)：培菌，產(chǎn)酸二個階段結(jié)束后,，將發(fā)酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內(nèi)酸類(乙酸)和少量的乙醇,，進行酯化反應(yīng),。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化,，這是產(chǎn)生香味的主要來源,。 醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池,，池長10米、寬1.5米,，高0.8米,。

3,、淋醋、殺菌：

淋醋,、殺菌是制醋最后一道工序,，用物理的方法,，將醋醅內(nèi)所含的醋酸溶解在水中，過濾后,，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌,、灌壇,、密封,，即可長期貯存不變質(zhì),。

營養(yǎng)價值

醋有釀制醋和化學(xué)合成醋之分,。釀制醋是以糧食、糖或酒為原料,，通過微生物發(fā)酵而成,，其營養(yǎng)成分有氨基酸、糖,、有機酸,、維生素、無機鹽及醇類等,，對人體新陳代謝有很大好處,。化學(xué)合成醋（配制醋）則以冰醋酸為原料,，加水稀釋而成,，幾乎沒有營養(yǎng)成分。如果食用這種醋,，則只有調(diào)味效果,。如是用不合格的原料調(diào)配，甚至會對人體有害,。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸,，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸,。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質(zhì)的分解和微生物自身的溶解,。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味,、甜味等之分,，使醋的味道鮮美、柔和,、可口,。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的主要成分，是人體細胞,、組織及新陳代謝中各種酶的構(gòu)成物質(zhì),，也是人體活動的能源之一。

醋中含有糖類物質(zhì)，如葡萄糖,、果糖,、麥芽糖等。由于醋有甜味,，使得在食用時倍感五味調(diào)和,，糖類物質(zhì)也是人體活動的重要能源。醋中的有機酸含量較多,。有機酸以醋酸為主,，還有乳酸、丙酮酸,、甲酸,、蘋果酸、草酰乙酸,、琥珀酸等,，它們是從蛋白質(zhì)、脂肪和糖類三大營養(yǎng)物質(zhì)在人體新陳代謝中分解和合成的產(chǎn)物,。有機酸的存在使食醋的酸味更醇,，口中停留時間延長，享受鮮美之味,。正因為醋中含有豐富的有機酸,，食之能增進食欲，有助消化,。在烹調(diào)菜肴時加點醋,，醋中的有機酸還能將食物中的營養(yǎng)成分提煉出來，以便于人體更好吸收,。

醋中含有維生素B1,、B2、C等,。來源于食物及原料發(fā)酵過程中微生物代謝的產(chǎn)物,，這些營養(yǎng)素是人體新陳代謝過程中某些酶的輔助的組成成分，在生命活動中起重要作用,。

醋中的無機鹽也非常豐富,，有鉀、鈣,、鐵,、鋅、銅,、磷等。這些礦物質(zhì)來自醋的原料及食醋發(fā)酵過程中的容器或人為的添加,。鐵是人體造血和運輸氧氣的紅血球的組成成分之一,。鈣,、銅、鋅,、磷微量元素都是人體生長發(fā)育,、生殖和抗衰老的生理過程或代謝中必不可少的成分。

醇類主要是乙醇（酒精）,，它來源于發(fā)酵過程中微生物代謝的產(chǎn)物,。醇與有機酸發(fā)生反應(yīng)而成酯，是酒和醋中的主要香氣成分,。醋中有酯使醋味更佳,。醇也能作為人體活動的能源，每克醇能產(chǎn)生701大卡的熱能,。

相關(guān)典故

相傳,，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。就在杜康發(fā)明了釀酒術(shù)的那一年,，他舉家來到鎮(zhèn)江,，在城外開了個前店后作的小槽坊，釀酒賣酒,。兒子黑塔幫助父親釀酒,，在作坊里提水、搬缸什么都干,，同時還養(yǎng)了匹黑馬,。

一天，黑塔做完了活計,，給缸內(nèi)酒槽加了幾桶水,，興致勃勃的搬起酒壇子一口氣喝了好幾斤米酒，米酒后勁不小,，沒多久,，黑塔就醉醺醺的回馬房睡覺了。突然,，耳邊響起了一聲震雷,，黑塔就迷迷糊糊睜開眼睛看見房內(nèi)站著一位白發(fā)老翁，正笑瞇瞇的指著大缸對他說：“黑塔,，你釀的調(diào)味瓊漿,，已經(jīng)二十一天了，今日酉時就可以品嘗了,?！焙谒賳枺l知老翁已不見。和他大聲喊：“仙翁,，仙翁,！”自己便被驚醒，原來剛才是自己夢中所見,，夢中所聞,。

黑塔回想剛才夢中發(fā)生的事情，覺得十分奇怪,，這大缸中裝的不過是喂馬用的酒糟再加了幾桶水,，怎么會是調(diào)味的瓊漿？黑塔將信將疑,，其實正覺唇干舌燥,，就喝了一碗。誰知一喝,，只覺得滿嘴香噴噴,，酸溜溜，甜滋滋,，頓覺神清氣爽,，渾身舒坦。

黑塔大步走進父親房中,，將剛才夢中所見,、口中所嘗一五一十的告訴了父親。杜康聽了也覺得神奇,，便跟黑塔一起來到馬房,，一看大缸里的水是與往日不同，黝黑,，透明,。用手指蘸了蘸，送進口中嘗了嘗,，果然香酸微甜,。

杜康又細問了黑塔一遍，對老翁講的“二十一”天,、“酉時”琢磨許久,，還邊用手比畫著，突然拽住黑塔在地上用手指寫了起來：“二十一日酉時,，這加起來就是個‘醋’字,，興許著瓊漿就是‘醋’吧！”

從此杜康父子按照老翁指點辦法,，在缸內(nèi)酒槽中加水,，經(jīng)過二十一天釀制,，缸中便釀出醋來，再將缸鑿一個孔,，這醋就源源不斷的流淌出來了,。杜康父子將這調(diào)味瓊漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍又連連說味道好,，沒多久，遠近街坊都趕過來買,，這醋便在鎮(zhèn)江城內(nèi)賣開了,，又傳出鎮(zhèn)江城，名揚四方,。

后來鎮(zhèn)江人發(fā)現(xiàn),，醋擺久了也不會變質(zhì)，反而存放愈久,，味道愈加醇香,。“香醋擺不壞”,，便成了鎮(zhèn)江醋的一大特點,。

食用須知

鎮(zhèn)江香醋用以拌冷盤，溜素菜,，烹魚肉,，燉雞鴨，可提味增香,，去腥解膩,，開胃生津，確為極佳的調(diào)味品,。被國內(nèi)外譽為"醋中上品",。

鎮(zhèn)江醋影響到當?shù)仫嬍场ｆ?zhèn)江地區(qū)的食品以“肴,、點,、面”馳名?！半取笔请热?，“點”是湯包、蒸餃,、燒賣,、干絲等點心，“面”是用肴湯為底煮出的面,，又稱“鍋蓋面”,。當?shù)厝酥筮@些菜肴時,，多以鎮(zhèn)江醋沾滴澆淋，鎮(zhèn)江醋亦為日常煮食的常用調(diào)味品,，或是作為佐膳汁料,，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入姜絲的鎮(zhèn)江醋,，以中和蟹的寒性,。據(jù)日本一項有關(guān)食醋類的研究指出，鎮(zhèn)江醋有較高的氨基酸(amino acids)含量,，有助抑制人體老化,，預(yù)防各種老年疾病。