產(chǎn)品特征
合川桃片是重慶市合川區(qū)漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)之一,。始創(chuàng)于1840年。用上等糯米,、核桃仁,、白砂糖,、蜜玫瑰等原料,精制加工而成,。特點(diǎn)為粉質(zhì)細(xì)潤(rùn),,綿軟,片薄,,色潔白,,味香甜,突出濃郁的桃仁,,玫瑰香味,。1917年曾在巴拿馬博展會(huì)上,獲巴拿馬金質(zhì)獎(jiǎng),。合川桃片地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為重慶市合川區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域,。
原料配方
攪糖23.75公斤、川白糖1.4公斤面粉0.25公斤,、糕粉18.75公斤,、蜜玫瑰0.5公斤、提糖1.25公斤,、漿核桃仁9.5公斤,。
質(zhì)量特色
1. 感官特色:
(1)軟片:色澤潔白,粉質(zhì)細(xì),,組織緊密均勻,,有明顯的桃仁塊;條形完整,片厚≤1.5mm,,大小厚薄均勻,,片無粘連。桃片散如展卷,,卷裹不斷,,細(xì)膩化渣,香甜爽口,,有核桃仁和玫瑰的清香味,,有韌性,不粘牙,。
(2)脆片:色澤微黃,,粉質(zhì)細(xì),組織緊密均勻,,肉眼可見桃仁粒;條形完整,,片厚≤2.5mm,大小厚薄均勻,,片無粘連,。香甜酥脆,,微有甜咸麻味,不粘牙,。
2. 理化指標(biāo):桃仁5%至16%(軟片);水分≤8%(脆片),,≤15 %(軟片);總糖30%至50%;蛋白質(zhì)4%至8 %;脂肪≤10%;支鏈淀粉占總淀粉的含量為96%至98%。
3. 安全要求:產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國(guó)家對(duì)同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定,。
制作方法
1.選料:選大粒糯米,,用羅篩掉雜質(zhì)和碎米,用50~60℃的熱水淘洗約10分鐘,,撈起瀝去水分后,,加蓋捂20分鐘即可攤開待用。
2.炒米:將捂好的糯米,,以油制過的河砂拌炒,,火勢(shì)要旺,每鍋炒米1公斤,,要求炒到糯米"跑面"時(shí),,快鏟起鍋,用羅篩去砂子即可,。
3.磨粉與回粉:將炒制的糯米用電磨磨成細(xì)粉,,以90~100眼篩過篩。篩出的稱為"火粉",,將"火粉"置于晾席上攤開吸水回潮,,時(shí)間在3天以上,直到手捏粉子成團(tuán),,不散垮即為回粉,。夏季用回粉需加微火炒熟,冷卻后方可使用,。
4.制攪糖:川白糖加水,,按10∶3的比例放入鍋里溶化煮沸后,以蛋清或豆?jié){提純,,除去雜質(zhì),、糖泡子,加飴糖(數(shù)量為川白糖的5%)繼續(xù)熬制,,夏季熬至130℃左右,,冬季熬至120℃左右,,將糖水滴入冷水中能"成團(tuán)"時(shí),,即起鍋。起鍋后邊下化油邊攪拌,,直至糖油充分混合翻砂后,,置于案板上冷卻,,用搟筒搟散成細(xì)糖粉,過篩后即可使用,。
5.制漿桃仁:精造漂白的核桃仁,,切碎過篩,選出顆粒均勻的碎桃仁,,以提糖水漿制,,加蜜玫瑰、川白糖拌勻即可,。
6.拌合與裝盆:將回粉與攪糖充分揉合后,,分3層裝盆,以1/3裝底,、面層,,以2/3拌合漿桃仁放中層,3層都要使用"銅境"走平,,最后捶緊,,走平。
7.燉糕:將裝盆的糕坯置于熱水鍋里搭氣,,水溫50~60℃,,時(shí)間2~3分鐘,即可起鍋靜置回潮,,到次日糕質(zhì)綿軟緊密時(shí),,即可切片。
8.切片包裝:將燉好的糕坯倒出,,用機(jī)器切片,。