紫梅酒制作方法

1,、制作果酒的原料要求新鮮,，成熟，無生,、青,、腐爛的果實，當日采摘,，當日進行加工,，一律不允許原料過液，由專職檢驗員把關,。

2,、主要特點是采用發(fā)酵與浸泡相結合的工藝，一部分果實進行發(fā)酵,，分成初,、中,、后三個階段進行發(fā)酵。原酒醇厚柔和,，酒香突出,；一部分果實進行脫臭酒精浸泡，酒色鮮艷,，果香濃郁,，各有特色，取長補短制成的果酒比較完美,。

3,、采用二種方法制成的原酒分別貯存，也可按照比例混合貯存,。然后按照比例制作小樣品,，經品嘗后，挑選最佳配比進行大批量生產,。

4,、黑豆經分選破碎入池后，加入白砂糖5～7%,，脫臭酒精5%,，并且加入二氧化硫0、01%,，攪拌均勻,，加入果膠酶后，靜置18～24小時,，再接種人工培養(yǎng)的酵母,，進行初發(fā)酵。

5,、前發(fā)酵,，加糖溫度在22～25℃，分離果渣加糖進行二次發(fā)酵,，得到二次發(fā)酵汁,，貯存待配酒使用。二次分離渣,，再加糖進行發(fā)酵,，蒸餾后，獲得黑豆白蘭地,。

6,、前發(fā)酵結束分離后，進行密封中發(fā)酵，補加白砂糖,，發(fā)酵溫度在20～22℃,，分離果渣進入二次發(fā)酵池。

7,、中發(fā)酵后,，補加白砂糖，在地下室進行發(fā)酵,，溫度掌握在13～15℃,，時間為1個月，最終酒度達10°以上,。

8,、三個階段發(fā)酵結束后，混合幾種原酒調配,，倒入桶內,，滿桶貯藏，溫度掌握在13℃左右,，原酒貯藏3年,。

9、陳釀后,，采用冷凍原酒工藝來保證酒的穩(wěn)定性,，然后進行過濾，配酒,。

10,、酒的質量好與壞，配酒是關鍵之一,。特別要注意發(fā)酵酒與浸泡酒的比例,，新酒與陳酒的數量。一次原酒與二次原酒的合理搭配是極重要的技術,，必須耐心細致,，精益求精，合理調配,，經品嘗后才能制訂最后的配方,。

紫梅酒質量標準

1、感官指標

色澤：紫紅,，深寶石紅色，澄清透明,，無懸浮物和沉淀物,。

香氣：有黑豆果香及陳釀的酒香。

滋味及風格：醇和順口，酸甜適中,，酒體豐滿,，具有本品風格。

2,、理化指標

酒度(20℃)14,、5～15、5%(容積),；糖度21,、5～22、5克/升,；總酸0,、55～0、65克/升,。