一,、 油條的做法和配方

原料：普通面粉5000克,，礬、鹽比例相同,，礬（冬季125克,，夏季170克）、堿（冬季60克,，春季70克,，夏季85克），溫水（冬季3000克,，夏季2750克）,。

做法：

1、將礬,、堿,、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內(nèi),，加入溫水?dāng)嚢枞芑?，成乳狀液，并生成大量的泡沫,，且有響聲,，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán),，用溫布或棉被蓋好,，醒20至30分鐘，再揣搗一次,，再疊面,，如此3至4次，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體,，形成孔洞,，達(dá)到柔順。

2、案板上抹油,，取面團(tuán)1/5放在案板上,，拖拉成長條，用小面杖搟成1厘米厚,、10厘米寬的長條,，再用刀剁成1.5厘米寬的長條，將兩條摞在一起,，用竹筷順長從中間壓實,、壓緊，雙手輕捏兩頭,，拉成長30厘米左右的長條,，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動,，使坯條鼓起來,，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成,。

油條制作原理：制作油條的面團(tuán)屬于礬,、堿、鹽面團(tuán),。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊,，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法,，才能達(dá)到松軟酥脆的特點,。面團(tuán)調(diào)制所摻入的明礬（白礬）、堿（純堿）,、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體,，使面團(tuán)達(dá)到膨松。

二,、怎樣做油條才能又軟又酥脆

原料：中筋面粉500g,，油條膨松劑10g，雞蛋液50g,，牛奶60g,，黃油30g，玉米油20g,，鹽5g,，糖5g，小蘇打1g,。

做法：

1,、準(zhǔn)備好所有食材,。

2、面粉里加鹽,、糖,、小蘇打和油條膨松劑混合均勻。

3,、放牛奶,、黃油、玉米油,、雞蛋液拌勻,，倒入清水開始和面。

4,、面和好之后,，將面團(tuán)疊層揣好，放置10分鐘,，然后再揣一次,，揣好后,，整成長條形,。

5、用保鮮膜把它包裹起來,，放入冰箱冷藏2小時左右,。

6、面板上撒一些面粉,，把餳好的面團(tuán)分成2份,，取一條，拉長,，然后切成小條,。

7、再把小條疊在一起,，用筷子在中間壓一下,，油條坯子就做好了。

8,、鍋里倒入菜籽油,，油燒熱，把油條坯子拉長,，然后放入鍋中,，轉(zhuǎn)中小火炸制。

9,、炸至油條浮起,，用筷子翻轉(zhuǎn),，炸至金黃色，撈出即可,。

小竅門：

1,、面團(tuán)可以晚上做好冷藏起來，第二天早上取出來炸,，很方便,。

2、家里如果沒有膨松劑,，可以用無鋁泡打粉替代,。

3、黃油可以起到增香起酥的作用,，可以適當(dāng)多加一些,。