塘棲熏鴨制作方法

加工板鴨,，制作精細(xì),，道道緊扣。其中火候和水溫是關(guān)鍵,，稍一疏忽,，就會(huì)影響板鴨的色、香,、味,、型,。

1、開膛：只能在屁股后開一個(gè)銀元大小的洞,，五臟六腑得從這樣小的洞口取出,。否則影響其外觀。

2,、浸泡：目的是使鴨身皮肉松弛,，便于熏烤。水溫在80℃左右,，浸1分鐘,，長測影響肉質(zhì)細(xì)嫩。

3,、熏烤：熏烤是制作板鴨色,、香的重要一環(huán)?；鸷蛞m中,，太旺會(huì)使鴨身破皮流油。時(shí)間約半小時(shí),。在熏烤過程中，須時(shí)時(shí)觀察火候,，經(jīng)常翻動(dòng)鴨身,，直至全身鴨皮呈紅亮色為宜。

4,、清煮：清煮技術(shù)性甚強(qiáng),，來不得半點(diǎn)馬虎。水溫同樣掌握在80℃,，水溫過高,，鴨皮變老或破碎，過低,，則使鴨肉夾生,。在清煮過程中，鴨身要不停地在熱水中拎上拎下,，以便從里到外均勻地煮熟,。生熟檢驗(yàn)方法是用一根竹絲戳鴨腿或鴨胸，不見血水淌出為好,。然后晾干,，用手櫓鴨身，呈油亮色,。

塘棲熏鴨歷史沿革

抗戰(zhàn)時(shí)期,，在臨平馮源興羊鴨號學(xué)藝的錢春發(fā)回居塘棲本家,，自營開設(shè)板鴨店，專營熏鴨,，在技藝上精益求精,，塘棲熏鴨一時(shí)與臨平齊名。其后幾經(jīng)波折,，直至1979年10月,，余杭縣食品公司塘棲中心站為恢復(fù)傳統(tǒng)特產(chǎn)，虞長富請錢春發(fā)師傅傳授技藝,，新建余杭縣熏鴨廠,，使熏鴨這一傳統(tǒng)特產(chǎn)重放光彩。

如今,，塘棲熏鴨廠雖然早已不復(fù)存在,，但其塘棲熏鴨的制作技藝已在塘棲民間廣為流傳，一些原先在熏鴨廠工作過的老師傅和社會(huì)上擁有制作熏鴨技藝的人,，紛紛在鎮(zhèn)上開設(shè)私家作坊,，生產(chǎn)塘棲熏鴨。那些私家作坊為了講究品質(zhì),，對選用的原料鴨更為講究,，有的還干脆擁有了自家的養(yǎng)鴨基地，從苗鴨到成鴨全都系統(tǒng)化管理,。

經(jīng)過多年的打造,，目前，塘棲熏鴨已形成“錦良板鴨”和“小羊板鴨”兩大品牌,，這兩大品牌都得到了百姓的認(rèn)可,，由于這兩者的口感各有特色，故這兩大品牌各自擁有自己的粉絲,。如今塘棲熏鴨的制作技藝與過去比,，可以說是有過之而無不及，使得塘棲熏鴨名聲在外,，成了塘棲人向外地朋友推介時(shí)必點(diǎn)的佳肴,。

塘棲熏鴨榮譽(yù)認(rèn)證

1981年，塘棲熏鴨被評為浙江商業(yè)系統(tǒng)是佳產(chǎn)品,。

1984年,，塘棲熏鴨又被送到商業(yè)部系統(tǒng)肉禽蛋優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品評比會(huì)競優(yōu)。