基本介紹

食用時翻倒出來放在案板上,，用特制的刮子把蕎涼粉刮成細(xì)長條裝在盤子里，用另一小碗放入酥黃豆,、酸蘿卜丁,、黑大頭菜丁、蕪荽,、蔥花,、紅油、麻油,、花椒油,、自制腐乳、醬油,、醋,、姜汁、蒜水,、味精等調(diào)料兌成蘸水,，用蕎涼扮蘸著食用,。

蕎涼粉辣香爽口，生津解暑,，清涼降火,，是貴州居民不可少的驅(qū)暑小食。

蕎涼粉是貴州省的一道名小吃,，是男女老少都喜愛的一道小食,。蕎涼粉辣香爽口，生津解暑,，清涼降火,，是貴州居民不可少的驅(qū)暑小食。

蕎涼粉是選用貴州高原特產(chǎn)甜蕎,，將蕎麥打去殼,，干磨成粉按1:4的比例加水和適量的明礬水調(diào)勻，下鍋用微火慢慢邊煮邊攪,，煮熟冷卻而成,，食用時可切成片，也可刮成條狀,。

蕎涼粉時翻倒出來放在案板上,，用特制的刮子把蕎涼粉刮成細(xì)長條裝在盤子里，用另一小碗放入酥黃豆,、酸蘿卜丁,、黑大頭菜丁、蕪荽,、蔥花、紅油,、麻油,、花椒油、安順豆腐乳,、醬油,、醋、姜汁,、蒜水,、味精等調(diào)料兌成蘸水，用蕎涼粉蘸著食用,。食之爽滑可口,，其味甚佳，有蕎子的清香味,，在貴州圍攤吃食者絡(luò)繹不絕,。

品種種類

貴州蕎涼粉

蕎涼粉是居民,、尤其是少男少女寵愛的小食。它是以蕎麥磨漿熬制后做成,，澆以腐乳,、紅油、炸黃豆,、脆花生等后攪拌食用,。吃一口香辣濃冽，極富刺激,。如果是用銅制漏匙拉成細(xì)絲,，腐乳改為香醋，則稱為“醋絲絲”,味道就比較清淡了,。

原料：蕎涼粉300克,，酥黃豆20克，酸蘿卜20克,，大頭菜粒,、炸花生米適量。

調(diào)料：紅油,、麻油,、花椒油、醬油,、醋,、味精、姜汁,、蒜水,、蕪荽、蔥花等適量,。

制作方法：拌,。將蕎子去殼，磨成粉加水和適量的明礬水調(diào)勻,，蕎粉與水的比例為1:4,入鍋用微火攪熟倒入盆內(nèi)冷卻成蕎涼粉,，然后將蕎涼粉劃成小菱形塊，擺于盤中成菊花形狀,，放入酥黃豆,、炸花生米、酸蘿卜,、大頭菜,、蕪荽、蔥花等,。用小碗放入紅油,、麻油,、花椒油、醬油,、醋,、姜汁、蒜水,、味精等調(diào)料兌成汁,，淋在蕎涼扮上即成。

風(fēng)味特色：辣香爽口,，生津解暑,，清涼降火。

技術(shù)要領(lǐng)：蕎粉與水的比例須準(zhǔn)確,，明礬水不能過多,。

貴州織金蕎涼粉

蕎涼粉

原料及調(diào)料：蕎麥、黃豆,、泡酸蘿卜,、黑大頭菜、折二根,、麻油,、花椒油、醬油,、霉豆腐（豆腐乳）,、醋、糊辣椒面,、味精,、姜汁、蒜水,、蕪荽,、蔥花等適量。

制作方法：

1,、蕎麥打去殼，干磨成粉加水和適量的明礬水調(diào)勻,，蕎粉與水的比例為1:4,下鍋用微火慢慢邊煮邊攪熟了離火,，倒入搪瓷盆內(nèi)冷卻，冷透了形成蕎涼粉備用,。

2,、黃豆淘洗干凈用干鍋炒熟，泡酸蘿卜,、黑大頭菜切成碎丁,，折二根洗干凈切成8毫米左右短節(jié),，蕪荽、蔥花切碎,，姜,、蒜剁成碎末用冷開水泡成姜汁、蒜水備用,。

3,、食用時翻倒出來放在案板上，用特制的刮子把蕎涼粉刮成細(xì)長條裝在盤子里,，用另一小碗放入酥黃豆,、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁,、蕪荽,、蔥花、紅油,、麻油,、花椒油、霉豆腐,、醬油,、醋、姜汁,、蒜水,、味精等調(diào)料兌成蘸水，用蕎涼扮蘸著食用,。

風(fēng)味特色：辣香爽口,，生津解暑，清涼降火,。

技術(shù)要領(lǐng)：黃豆要不放油干炒,，蕎粉與水的比例須準(zhǔn)確，明礬水不能過多,。

威寧蕎涼粉

蕎涼粉

貴州省畢節(jié)地區(qū)威寧縣的涼粉種類很多,，甜蕎涼粉、苦蕎涼粉,。制作方法：將磨好的蕎粉與水以1:4的比例和適量明礬水調(diào)勻,，倒入鍋中用微火攪熟，再倒入盆中冷卻,，定型成蕎涼粉,。再將它切成條狀，在上面放上炸花生米,、酥黃豆,、酸蘿卜,、大頭菜、蕪荽,、蔥花等配菜,，再澆紅油、麻油,、花椒油,、醬油、醋,、姜汁,、蒜水、味精等特制醬汁,，即可上桌享用,。

每逢趕場天，能見很多穿著當(dāng)?shù)鼗ㄒ路纳贁?shù)民族進(jìn)城趕場,，縣城的街邊就會臨時擺起很多的小攤專賣涼粉,，味道和四川的川北涼粉不太一樣。值得一提的給涼粉做的蘸水中,，醋是選用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的甜醋,，與酸醋味道不太一樣，是回甜的,，吃起特別香,。

制作方法

做法一

蕎涼粉

1、喬面淀粉和水的比例大約是1比6,鍋里倒入一杯喬面粉,，再倒入1杯清水,，先把喬面粉攪勻，再倒入剩下的5杯水,。

2,、放在爐子上加熱，同時用筷子往同一方向劃圈,，剛開始的時候可以慢一些（不然會比較累）,，當(dāng)綠豆水開始冒泡泡的時候，劃圈的速度就要快一點了（還要小心別讓濺出來的泡泡給燙著）,，大概攪拌1分鐘左右,，看到泡泡破裂的地方程半透明狀，就可以關(guān)火了,。讓其自然攤凍。

3,、將自然攤凍的涼粉放入冰箱冷藏幾個小時,，然后隨自己的喜好,，用刀切成各種形狀，裝入碟里,，再調(diào)上自己喜歡的味道,，就可以吃了。

提示：切涼粉的時候,，刀要時不時地沾點涼開水,，以防粘刀。

做法二

蕎涼粉

原料：蕎涼粉300克,，酥黃豆20克,，酸蘿卜20克，大頭菜粒,、炸花生米適量,。

調(diào)料：紅油,、麻油,、花椒油,、醬油,、醋,、味精,、姜汁,、蒜水,、蕪荽,、蔥花等適量,。

制作方法：拌。將蕎子去殼,，磨成粉加水和適量的明礬水調(diào)勻,，蕎粉與水的比例為1:4,入鍋用微火攪熟倒入盆內(nèi)冷卻成蕎涼粉，然后將蕎涼粉劃成小菱形塊,，擺于盤中成菊花形狀,，放入酥黃豆、炸花生米,、酸蘿卜,、大頭菜、蕪荽,、蔥花等,。用小碗放入紅油、麻油,、花椒油,、醬油、醋、姜汁,、蒜水,、味精等調(diào)料兌成汁，淋在蕎涼扮上即成,。

風(fēng)味特色：辣香爽口,，生津解暑，清涼降火,。

技術(shù)要領(lǐng)：蕎粉與水的比例須準(zhǔn)確,，明礬水不能過多。

做法三

原料：蕎涼粉300克酥花仁,、酥黃豆,、香蔥花、姜米,、蒜泥,、精鹽、味精,、白糖,、醋、豆豉醬,、芝麻醬,、豆瓣油、紅油各適量

制法：用波紋刀具將蕎涼粉切成薄片,，碼入盤中,，淋入用精鹽、味精,、白糖,、醋、豆豉醬,、芝麻醬,、豆瓣油,、紅油,、姜米、蒜泥調(diào)成的味汁,，放入酥花仁,、酥黃豆，撒上香蔥花,，即成,。特點：造型美觀,，味道醇厚。