基本介紹

菠蘿包，是源自香港的一種甜味面包,，據(jù)說(shuō)是因?yàn)椴ぬ}包經(jīng)烘焙過(guò)后表面金黃色,、凹凸的脆皮狀似菠蘿因而得名,，有好多種劃分，臺(tái)式的,，港式的,，廣式的等等，大致相同,，名字也叫法不一,，港臺(tái)地區(qū)叫菠蘿包，中間夾著牛油的叫菠蘿油,，還有的叫冰火菠蘿包,，星動(dòng)力冰火菠蘿旺等等。

菠蘿包實(shí)際上并沒(méi)有菠蘿的成份,，面包中間亦沒(méi)有餡料,。菠蘿包據(jù)傳是因?yàn)樵缒晗愀廴藢?duì)原來(lái)的面包不滿足，認(rèn)為味道不足,，因此在面包上加上砂糖等甜味餡料而成,。菠蘿包外層表面的脆皮，一般由砂糖,、雞蛋,、面粉與豬油烘制而成，是菠蘿包的靈魂,，為平凡的面包加上了口感,，以熱食為佳。菠蘿包由于熱量,、脂肪與膽固醇含量較高,，曾被香港專家定為“十大不良零食”。

背景文化

菠蘿包與蜜瓜包（甜瓜包）由于名字和樣子很相似,，經(jīng)常被混淆,，事實(shí)上是有一定區(qū)別的。

在《灼眼的夏娜》這部作品中,，夏娜最喜愛(ài)的食物是甜瓜包（又譯蜜瓜包,，日文原字為メロンパン〈melon bun〉），并非菠蘿包,，但是兩者區(qū)別不大,。在這兩者中，菠蘿包里不一定都有菠蘿或菠蘿味,，甜瓜包也同樣不一定含有甜瓜（日本蜜瓜）味,，但有的商家會(huì)為增加銷量，添加菠蘿或甜瓜的成分,。另外,，日文原字“メロンパン”“melon pan”中的“melon”就是甜瓜的英文,，加上日本當(dāng)?shù)刎準(zhǔn)巯愀鄄ぬ}包的地方也非常稀少。所以,，不管是從表面還是本質(zhì)來(lái)說(shuō),，把夏娜最愛(ài)的甜瓜包翻譯為菠蘿包是錯(cuò)誤的。

就種類而言,，菠蘿包,、甜瓜包、墨西哥包都可內(nèi)歸為酥皮面包,。

菜品特色

口味變化

個(gè)別餅店或茶餐廳在菠蘿包上加上變化，創(chuàng)制了特色的新口味,，如午餐肉菠蘿包,、迷你菠蘿包、奶黃菠蘿包,、紫菜菠蘿包,、紅豆菠蘿包、椰絲菠蘿包及叉燒菠蘿包等,，甚至還有真正有菠蘿蓉餡料的菠蘿包,。

制作方法

菠蘿油

菠蘿油是從菠蘿包發(fā)展而來(lái)的食品，是將菠蘿包橫向切開夾著一塊厚切的牛油（或奶油）所組成,。菠蘿油最好的吃法是將新鮮出爐的菠蘿包夾上冰冷的牛油,，這樣牛油就會(huì)被菠蘿包的熱力影響而溶化在包身的中間位置，包身會(huì)被溶化的牛油變成金黃色,，而食用時(shí)菠蘿油與菠蘿包不同之處是能夠吃出濃厚的牛油的香味,。但由于加上了牛油，所以菠蘿油比菠蘿包的脂肪與膽固醇含量更要高一些,。香港大多數(shù)茶餐廳都會(huì)供應(yīng)這種食品搭配港式奶茶作為下午茶餐或早餐。

不少香港電影,、電視劇中也有菠蘿包及菠蘿油的出現(xiàn),，例子有本地動(dòng)畫《麥兜菠蘿油王子》，以“菠蘿油王子”作為麥兜父親麥炳的綽號(hào),。

多種做法

普通做法

材料：

1,、干酵母2小匙，溫水170克

2,、高粉400克,，糖60克，鹽1小匙,，蛋1個(gè)鹽20克

3,、軟化奶油40克

4,、蛋液少許

做法：

1、材料1混合

2,、材料2放入,，攪拌成團(tuán)

3、倒在桌上加奶油用力揉15分鐘至面筋擴(kuò)展

4,、基本發(fā)酵40分鐘--1小時(shí)

5,、整型。整成圓型,，收口在下面,。

6、最后發(fā)酵40分鐘左右在最后發(fā)酵的時(shí)候做菠蘿皮

菠蘿皮

材料：酥油45克,，白油35克(也可以用豬油),，糖粉65克，鹽1克,，奶粉5克,，雞蛋40克，低粉136克

做法：

1,、酥油,、白油、鹽及糖混和攪勻

2,、加入雞蛋攪勻,，再加入低粉和奶粉，攪勻我的菠蘿包做出來(lái)有點(diǎn)粘手,，應(yīng)該放在冰箱里凍一下會(huì)更容易整型,。那天是放在塑料袋里操作的：把適量菠蘿皮放在塑料袋里搟成圓型，再鋪到發(fā)酵好的面包上,，用刮刀壓上格子即可,。

3、烤箱預(yù)熱190度上下火,，面包放入烤12-15分鐘,。

冰火菠蘿旺

主料：

高筋面粉210克

普通面粉140克

星動(dòng)力巧克力醬15克

輔料：

食鹽3克

酵母粉3克

牛奶150克

雞蛋40克

黃油75克

做法：

1.高筋面粉210克、低筋面粉60克,、雞蛋全蛋液20克,、牛奶150克、細(xì)砂糖25克,、食鹽3克,，酵母粉3克，放入盆中手工揉面,，也可以用面包機(jī),。

2.加入25克黃油,，繼續(xù)揉，揉到擴(kuò)展階段,，用面包機(jī)也可以,，不過(guò)我揉的更快20分鐘搞定。

3.面團(tuán)揉好了,，加入巧克力醬,，蓋上保鮮袋，一次醒發(fā)到2倍大小,。

4.制作菠蘿皮時(shí),，注意黃油50克軟化后加入細(xì)砂糖60克然后再攪拌均勻，在分成加入蛋液20克打勻,，最后篩入低粉80克再用刮刀拌勻,，剛拌勻如果很粘，可以放入冰箱冷藏一會(huì)然會(huì)在整形,。

5.把菠蘿皮分成25克一個(gè)的劑子，可以分8個(gè),，剩余20克左右即可,。

6.等面團(tuán)醒發(fā)好后，排氣分成55克一個(gè),，可分8個(gè)剩余一個(gè)小的,，滾圓排氣，松弛10分鐘左右,。

7.把菠蘿皮按扁,。

8.把我們裝有巧克力醬的面包團(tuán)放上去。

9.把面包皮慢慢向上推擠,，同時(shí)旋轉(zhuǎn)面團(tuán),，包大約面團(tuán)四分之三左右即可。

10.烤箱里放一碗開水,，二次醒發(fā)到兩倍大，大約40分鐘左右。

11.刷上蛋黃液,。

12.先把烤箱預(yù)熱180度,，烤制15-20分鐘就可以了，需要注意的是,，在實(shí)際中烤箱設(shè)置180度溫度是比較偏低的,，上色可能會(huì)較淺，多用幾次掌握了烤箱的脾氣就會(huì)好很多,，不要心急,。

13.最后,，時(shí)間到了，星動(dòng)力冰火菠蘿旺就做好啦,！趕快嘗嘗吧,。

椰絲菠蘿包

基本面團(tuán)

材料：高粉500g、鹽5g,、糖100g,、酵母1.5、小勺黃油50g,、雞蛋1個(gè),、牛奶220g

方法：

1.酵母放入溫牛奶（大約40度，即手感覺(jué)溫溫的）中

2.把所有材料揉勻,，一直揉,，揉到出筋。

3.烤箱放一碗水,，預(yù)熱190度,，關(guān)掉電源，放入蓋了濕毛巾或保鮮膜的面團(tuán)發(fā)酵至大一倍,，大約40分鐘至1小時(shí),。（1次發(fā)酵）

4.把面團(tuán)分為大約50-60G一份，搟開包餡,。再二次發(fā)酵（方法同一次發(fā)酵,，約20分鐘）。直到面皮完全沒(méi)有彈性（手指輕觸不回彈）

5.把菠蘿皮鏟在面皮上,，牙簽劃出網(wǎng)格,，刷上蛋液（不是材料中的雞蛋，另外打一個(gè)雞蛋）6.入爐190度,，20分鐘（表面上色即可）

菠蘿皮材料：黃油35g,、酥油35g（沒(méi)有酥油就換成等量黃油）糖130g、蛋1個(gè),、奶粉5g,、低粉100g、泡打粉1.5g吉士粉10g,、鹽少許

方法：全部材料拌勻,，放入保鮮膜中搟成薄片，冷藏,。面團(tuán)二次發(fā)酵后拿出,，剪開保鮮膜，切成等額大小，鏟在面皮上,。

椰絲餡材料：椰絲90g,、黃油30g、蛋1個(gè),、糖50g

方法：全部材料拌勻,，放入保鮮膜中，冷藏,。一次發(fā)酵后,，包入面團(tuán)中。

注意：

1發(fā)酵時(shí)間僅供參考,，關(guān)鍵是看大小和彈性,。

2做的時(shí)候菠蘿皮、椰絲餡都減半做了,，感覺(jué)也剛好,。

3最后共做了18個(gè)，剛好兩烤盤,。

4揉面出筋很重要,，差不多就是把面皮拉薄，手指戳洞,，邊緣光滑就出筋了,，否則成品就像饅頭。

5餡可以按自己喜好,，換成蜜紅豆，香酥粒,，奶酥餡等,，也可以不放菠蘿皮，包火腿香菇的咸餡,。

提子奶酥菠蘿包

主面團(tuán)

材料：普通面粉31/4杯雞蛋2個(gè)（打散）牛奶1/4杯溫水3/4杯油（普通炒菜用油）1/4杯奶粉1/4杯發(fā)酵粉2tsp糖1/2杯葡萄干1/2杯,。

做法：牛奶+溫水混合，加入發(fā)酵粉靜置5分鐘至完全融化,。面粉+奶粉+糖拌勻,，中間挖一個(gè)小洞，將酵母水慢慢倒入,，加入雞蛋,，開始揉。揉的過(guò)程會(huì)非常的粘手,，一點(diǎn)點(diǎn)往手上加油幫助揉面團(tuán),。揉到差不多的時(shí)候移至案板，繼續(xù)揉至光滑。實(shí)在太粘可以加點(diǎn)面粉,，不過(guò)只能一點(diǎn)點(diǎn),。我差不多揉了半小時(shí)才搞定那個(gè)面團(tuán)。中間加入葡萄干一起揉,。有面包機(jī)的朋友可就開心了,，哎。揉好面團(tuán)后蓋上保鮮膜放于溫暖處做第一次發(fā)酵約2小時(shí),。菠蘿皮的制作

材料：高筋粉90克砂糖45克黃油50克（室溫回軟）蛋液20克

混合砂糖,、黃油、蛋液,，用打蛋器打至顏色變淺,。覆蓋保鮮膜備用。使用前再加入高筋粉揉成團(tuán),，分6份,。

奶酥餡做法

材料：黃油50克，奶粉55克,，糖粉40克,，蛋液一點(diǎn)點(diǎn)，酵母10克

將黃油和糖粉打發(fā),，加入一點(diǎn)點(diǎn)蛋液（具體的量說(shuō)不清,，反正只要一點(diǎn)點(diǎn)，不加都可以）,。加入奶粉揉成團(tuán),，覆蓋保鮮膜放入冰箱備用。使用時(shí)取出切6塊即可,。

最后工序

將之前第一次發(fā)酵完成的面團(tuán)取出,，揉出里面的氣泡，取一半（另一半做別的）,，揉幾下至光滑,，分成六份。靜置約10分鐘醒一下面團(tuán),。包入一塊奶酥餡,，滾圓。用雙手將菠蘿皮按平,，包裹住面團(tuán),，盡量包裹2/3的面團(tuán)。整形后放在烤盤上,，6個(gè)全做好后,，繼續(xù)置于溫暖處做2次發(fā)酵約1小時(shí),。我還是放烤箱，放了一盆熱水保濕,。

開口菠蘿包

原料：面粉400克,，面肥200克，去皮菠蘿300克,，白糖40克,，煉乳20克，食用堿面8克用溫水溶解,。

制法：1,、面粉中加入面肥，用適量水揉成面團(tuán),，放于溫暖處?kù)o置發(fā)酵,，待發(fā)足后再摻入少量面粉揉勻，放于溫暖處再次發(fā)足,，加入堿水,、10克白糖揉成光滑的面團(tuán)，醒發(fā)約30分鐘,。

2,、菠蘿洗凈剁碎，加煉乳,、剩余白糖調(diào)拌均勻制成菠蘿餡,。

3、將醒發(fā)好的面團(tuán)切成大劑子,，搟成面皮包入菠蘿餡,，入籠屜旺火蒸約15分鐘即成。

香酥菠蘿包

主料：高粉,、黃油,、水、酵母,、雞蛋、細(xì)砂糖,、鹽,、奶粉

輔料：低粉、黃油,、奶粉,、雞蛋液、鹽,、糖粉

1.面包體中原料,，將除黃油以外的所有原料放進(jìn)面包機(jī)。15分鐘攪拌成團(tuán)后加入黃油。繼續(xù)攪拌至可以拉出薄膜,。蓋保鮮膜,，放在溫暖的地方，發(fā)酵至2倍大,。

2.基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束后,，將面團(tuán)分割成8等分，滾圓后松弛15分鐘,。

3.醒面團(tuán)的時(shí)候來(lái)做酥皮,。黃油室溫軟化，加糖攪打至蓬松發(fā)白,，順滑,。分幾次加入雞蛋液攪拌到均勻融合。倒入低筋面粉,，混合成面團(tuán),，酥皮材料也分成8份備用。

4.面團(tuán)第二次醒好后,，取一份酥皮按扁,，包住一份面團(tuán)，慢慢在手中轉(zhuǎn)動(dòng),，一邊轉(zhuǎn)一邊讓酥皮材料延展到面團(tuán)表面,。使得菠蘿皮慢慢的將面團(tuán)包到2/3。

5.包好菠蘿皮的面包表面輕輕刷一層蛋液,，用小刀在菠蘿皮上面輕輕劃出格子,，進(jìn)行最后發(fā)酵，一直發(fā)酵至2.5倍大,。

6.烤箱預(yù)熱180度,，中層烤20分鐘，上色后加蓋錫紙,。

用料

高筋面粉160克

輔料

酵母(干)2.5克

泡打粉0.7克

蘇打粉0.7克

雞蛋27克

調(diào)料

食鹽2.5克

低筋面粉125克

細(xì)砂糖82克

黃油45克

豬油(煉)25克

牛奶115克

首先做菠蘿皮：

1.將室溫軟化的黃油和豬油加入細(xì)砂糖攪打,，打發(fā)至顏色變淺，糖溶化

2.分次加入混合的蛋液和牛奶,，拌勻

3.加入混合過(guò)篩的面粉,、泡打粉和蘇打粉

4.拌合均勻后入冰箱冷藏15分鐘

然后做面包體

5.除黃油外所有原料放在一起揉至有光滑，加入黃油至擴(kuò)展階段

6.放溫暖處發(fā)酵

7.將發(fā)酵好的面團(tuán)取出排氣,，分割成50克左右每個(gè),，滾圓蓋保鮮膜松弛15分鐘

最后組合菠蘿包

8.將菠蘿皮分割成16克每個(gè)，將松弛后的面團(tuán)再次排氣滾圓,，取一份菠蘿皮壓扁,，將面團(tuán)收口處向上壓在菠蘿上

9.輕輕連皮拿起,，將菠蘿皮輕輕向下推，覆蓋大部分面團(tuán)

10.在菠蘿皮表面沾上細(xì)砂糖,，然后用刮板輕輕壓出格子形狀

11.將菠蘿包排在烤盤上,，放在溫暖處最后發(fā)酵

12.最后發(fā)酵結(jié)束，面包表面刷蛋黃液

13.放放預(yù)熱180度的烤箱,，中層,，上下火，15-20分鐘左右(視自家烤箱威力適量調(diào)整時(shí)間)

其他做法

主料

高筋面粉250g,、酵母4g,、細(xì)砂糖30g、全蛋液30g,、純牛奶140g,、黃油30g

輔料

黃油40g、細(xì)砂糖40g,、低筋面粉100g,、全蛋液40g、鹽少許

步驟

1.將主料中的140克鮮奶,、30克雞蛋,、30克細(xì)砂糖、250克高筋粉放入面包桶內(nèi),，啟動(dòng)和面程序揉成團(tuán),。

2.揉成團(tuán)后，靜置45分鐘,，面團(tuán)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的靜置,，會(huì)自然產(chǎn)生筋度，不需要長(zhǎng)時(shí)間揉面,。

3.加入軟化的黃油，繼續(xù)啟動(dòng)和面程序,。

4.把揉好的面團(tuán)放入容器中,，覆蓋保鮮膜放置于溫暖濕潤(rùn)處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵,。

5.發(fā)酵至兩倍大,。

6.面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)，開始準(zhǔn)備菠蘿皮,，將40克黃油攪拌至順滑，然后加入40克砂糖繼續(xù)攪拌均勻,。

7.加入砂糖繼續(xù)攪拌均勻,。

8.分三次加入40克蛋液，每加一次都要充分?jǐn)嚢杈鶆?，以免油水分離，影響菠蘿皮的酥性,。

9.充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

10.加入100克低粉攪拌均勻,，揉成團(tuán)后送入冰箱冷藏,。

11.待酥皮面團(tuán)經(jīng)冷藏變得稍硬時(shí),，取出,，分成9塊。

12.取出發(fā)酵好的面團(tuán),，排氣,，分割成9塊,。

13.將面團(tuán)置于菠蘿皮上,。

14.將菠蘿皮慢慢推送，包裹住3/4以上的面團(tuán),。

15.放在烤盤上再次發(fā)酵,。

16.待面團(tuán)發(fā)酵至約1.5倍大時(shí)，表皮用小刀輕輕的劃出格子花紋,，刷上蛋液,。

17.入烤箱中層,，175度上下火烤30分鐘左右即可完成。

小貼士

1.制作面包時(shí),，往面粉里加入液體部分,，最好先預(yù)留15克左右的液體，因?yàn)椴煌谱拥拿娣畚坎灰粯印?/p>

2.關(guān)于發(fā)酵的時(shí)間,，各地氣溫不同,，所需時(shí)間也不同,，最準(zhǔn)確的方法就是看狀態(tài)，冬天時(shí)間長(zhǎng),，夏天時(shí)間短,。

3.烘焙的溫度，要根據(jù)自家烤箱的脾氣來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié),。

4.做菠蘿皮時(shí),，要分次加入蛋液，每加一次都要充分?jǐn)嚢杈鶆?，以免油水分離,，影響菠蘿皮的酥性。

5.因?yàn)椴ぬ}皮比較粘手,，包菠蘿皮要注意手法：左手拿起一塊菠蘿皮,，右手拿起一塊面團(tuán)，把面團(tuán)壓在菠蘿皮上,，然后稍微用力,，將菠蘿皮壓扁。右手采用由外向里的方式捏面團(tuán),，讓菠蘿皮慢慢的粘到面團(tuán)上,。繼續(xù)由外向里的捏面團(tuán)，直到菠蘿皮包裹住3/4以上的面團(tuán),。

6.最后用小刀輕輕的劃出格子花紋時(shí),，不要太深，以免影響酥皮賣相,。

食用須知

飲食小常識(shí)

新鮮出爐的面包加上一塊冰黃油,，油被菠蘿包的熱力慢慢融化，散發(fā)出濃厚的牛油的香味,，就是著名的菠蘿油啦,。

歷史沿革

中國(guó)人是最講究人情世故的，很多民俗都能體現(xiàn)練達(dá)的人情,，比如逢年過(guò)年,，人們總要走村串戶，贈(zèng)親訪友,。這其中最有風(fēng)情,，最有民族特色的是自家制作一些精美點(diǎn)心，提拎著去做一回奢華的親密的溝通有無(wú)的慰問(wèn),。

農(nóng)耕文明有多長(zhǎng),，點(diǎn)心文明就有多久，那份濃郁溫馨的親情延綿不斷，傳承下來(lái)成了一個(gè)民族血脈中不變的基因,。時(shí)至今日,，雖說(shuō)遍地已是商業(yè)烽煙，但透過(guò)這滾滾紅塵,，仍然能追溯到觸摸到文明源頭的最初感動(dòng)。

菠蘿包就是在這樣的點(diǎn)心文明中不斷演化,、蛻化,、升華的點(diǎn)心代表。私家廚房的點(diǎn)心已經(jīng)登上了大酒樓的大雅之堂,，獲得了更廣大人群的普遍認(rèn)同,，在每一次餐飲活動(dòng)過(guò)后，人們必點(diǎn)這款創(chuàng)意無(wú)限,，回味無(wú)窮的點(diǎn)心,，逐之若騖，捧為偶像,。在天天漁村未能進(jìn)駐鳳崗之前,，這里的人們是很少能品嘗到如此別致的點(diǎn)心的，偶爾聽說(shuō)過(guò)的人們想要解饞,，也只能飛車到中山一嘗,，那份割棄不舍的誘惑周期性膨脹，周期性折磨人們的胃口,。

其實(shí)菠蘿包本身很樸實(shí),，并無(wú)嘩眾取寵之意，只是因了它的新奇和不尋常的口味,，才令致人們匪夷所思,，一樣的面粉發(fā)酵，這是阿嬸阿婆們都會(huì)做的,，一樣的菠蘿,、什果，但要做包點(diǎn)的內(nèi)餡卻很少有人能想到,，這就是一份創(chuàng)意,，甜膩的面點(diǎn)內(nèi)夾雜著一些新鮮、美味,、爽口的水果,，可以解膩，消滯生津,；在這兩樣之上還覆蓋著一層香脆的酥皮,，制作出成品之后還要涂抹一層蛋黃，放入焗爐便焗成金黃誘人的美點(diǎn)了,。

在2007年鳳崗鎮(zhèn)迎春杯高爾夫聯(lián)誼賽頒獎(jiǎng)晚宴上,，“金波獻(xiàn)瑞”,，讓這菠蘿包出盡了風(fēng)頭。

又是用餐,，又是聚會(huì),，又見(jiàn)菠蘿包，依然是回味不盡的甜點(diǎn)風(fēng)情,。

衍生文化

香港很多茶餐廳與飲茶都會(huì)供應(yīng)這種食品搭配奶茶作為下午茶餐或早餐,。不少香港電影、電視劇中也有菠蘿包及菠蘿油的出現(xiàn),，例子有本地動(dòng)畫《麥兜菠蘿油王子》,，以“菠蘿油王子”作為麥兜父親麥炳的綽號(hào)。個(gè)別餅店或茶餐廳在菠蘿包上加上變化,，創(chuàng)制了特色的新口味,，如午餐肉菠蘿包、迷你菠蘿包,、奶黃菠蘿包,、紫菜菠蘿包、紅豆菠蘿包,、椰絲菠蘿包及叉燒菠蘿包等,，甚至還有真正有菠蘿蓉餡料的菠蘿包。