基本介紹

炒米是蒙古族人的主食,，在蒙古語中,，炒米被稱作“胡列補(bǔ)達(dá)”，用糜子經(jīng)過蒸,、炒,、碾等工序加工而成。在日常生活中,，牧民們不可一日無茶,，也不可一日無米。因?yàn)槌疵资撬麄兊膫鹘y(tǒng)食品,，在蒙古族家庭中,，無論男女老少，都喜歡吃炒米,。吃時(shí)將米置于碗中,，用奶茶泡至柔軟時(shí)，拌著奶食品吃,，或者用奶嚼口加糖拌著吃,，或者用鮮奶煮炒米奶粥吃，也可以煮炒米肉粥吃,。也可以干嚼著吃,。

營養(yǎng)價(jià)值糜子的營養(yǎng)

炒米的原料——糜子(Panicum miliaceum L.)，屬禾本科黍?qū)?Panicum miliaceum),，又稱黍,、稷、禾祭 和糜,。糜子生育期短,，耐旱,、耐瘠薄，是干旱半干旱地區(qū)的主要糧食作物,，也是我國主要制米作物之一,。

糜子蛋白質(zhì)含量12%左右，最高可達(dá)14%以上,；淀粉含量70%左右,，其中糯性品種為67.6%，粳性品種為72.5%,。糯性品種中直鏈淀粉含量很低,，優(yōu)質(zhì)糯性品種不含直鏈淀粉。粳性品種中直鏈淀粉含量一般為淀粉總量的4.5%∽12.7%,平均為7.5%,；脂肪含量3.6%,，此外還含有β—胡蘿卜素、維生素E,、維生素B6、B1,、B2等多種維生素和豐富的鈣,、鎂、磷及鐵,、鋅,、銅等礦物質(zhì)元素。

它富含蛋白質(zhì),，且除賴氨酸以外的其它氨基酸,，之間的比和人體蛋白的構(gòu)成比非常相似，極易吸收,。如果能與豆類食品搭配實(shí)用（協(xié)調(diào)其賴氨酸的不足）,，能大大提高其生物價(jià)；一般多見于和綠豆,、紅小豆,、豇豆搭配熬粥，或與大豆類（包括黃豆,、黑豆,、青豆）食品（如豆腐、豆芽）搭配食用,。

由于其相對(duì)其他主糧富含VB1,、VB2、VE,，因此它非常適宜正處于長身體時(shí)期的兒童少年作為主糧和其他食物搭配食用,。

純正糜子米是粳性的,，碳水化合物，尤其是蔗糖會(huì)在處理過程中變得很低,。其食用方法可與大米相同,，也可用開水、涼水泡食（米湯是清的）,。如果和綠豆以2：3的比搭配熬湯,，則屬中醫(yī)學(xué)中的傳統(tǒng)藥膳，適于肥胖癥,、糖尿病,、心血管病、近視,、高血脂,、腳氣病例、多發(fā)性神經(jīng)炎,、結(jié)核病,、甲亢等消耗性疾病、口角炎,、唇炎,、舌炎、瞼緣炎,、陰囊炎,、溢脂性皮炎者食用，能起到很好的預(yù)防和食療作用,。

菜品特色

炒米是由糜子米炒熟后碾去外殼而得的米粒,。加工方法是將純凈的麻糜子，用水浸泡后,，上鍋悶蒸,，然后在炒鍋上炒熟，冷卻,，去掉外殼,。加工好的炒米，色黃而不焦,，米堅(jiān)而不硬,，晶瑩明亮，泡在奶茶中色味香美,，酥香可口,。由于經(jīng)過水浸，使糜子皮表層中的水溶性維生素滲透到米粒中，增加了炒米中維生素的含量,。又由于蒸炒后迅速冷卻干燥,，使糊化后的淀粉固定在原有狀態(tài)，食用時(shí)只需以茶水浸泡即可,。炒米食水量低,，耐貯存。便攜帶,，不易霉壞變質(zhì),，適應(yīng)牧區(qū)生活的需要。

炒米味美耐饑,，吃法簡便,，蒙古族同胞有“暖穿皮子，飽吃糜子”之說,。日常生活中,，牧民們出牧、行獵,，炒米是必備的食品,，這種習(xí)慣一直延續(xù)到今。不過人們做這道工序就先進(jìn)多了,，有專門的碾米機(jī),，倒進(jìn)去幾分鐘就可以完事，完全不必費(fèi)勁地一下下去糠皮,，選炒米了,。由此可見社會(huì)的進(jìn)步確實(shí)給我們的生活帶來了很大的優(yōu)越與歡樂,。在內(nèi)蒙古自治區(qū)有很多生產(chǎn)炒米的廠家,，但他們所生產(chǎn)的炒米大多是比較軟的，還帶著淡淡的炒香味,，尤其被老人和小孩們喜歡,。如果你來呼和浩特，不必親自去草原,，只要在當(dāng)?shù)氐囊恍┏谢蚴敲褡迨称穼Ｙu店逛逛就可以買到香噴噴的炒米,。

炒米的原料是糜米，俗稱蒙古米,。以黃河水澆灌,，純天然種植出的米為最佳。其主要做法是將糜米洗凈,，去掉雜質(zhì),，然后放入鍋中煮沸，待破開米嘴后，馬上出鍋,，然后再炒熟,。經(jīng)過這樣做的炒米發(fā)硬，有咬頭,，一般為蒙古族人民所喜歡,，所以當(dāng)?shù)厝朔Q作：“蒙人炒米”。如果在米還沒有破嘴前就撈出,，這樣的炒出的米就比較好咬,，但經(jīng)不起嚼，當(dāng)?shù)厝朔Q作：“漢人炒米”,。

食用價(jià)值

食物名稱 炒米

含量參考 約每100克食物中的含量

能量 376 千卡

制作方法

炒米是用糜子做成的,，要經(jīng)過煮、炒,、碾三道工序才能做成炒米,。

煮

首先是用鍋煮。鍋里盛上水,，燒到八分開時(shí)將稷子倒入鍋內(nèi),。蓋上鍋蓋繼續(xù)加熱。燒開后,，揭開鍋蓋,，上下翻動(dòng)均勻，蓋好鍋蓋,，輕火燜,，六、七分鐘后,，再上下翻動(dòng),。這樣連續(xù)翻動(dòng)三至四次后，即可出鍋,。出鍋的稷子粒鼓脹發(fā)圓,，有透明感，但不能張嘴,，否則影響炒米質(zhì)量,。煮稷子時(shí)，稷子和水的比例一定要適宜,，達(dá)到稷子煮好水即干的程度最佳,。

炒

炒炒米要選用好砂子。撮回砂子用篩子篩一篩,，篩過的砂子再用籮子過了土,，就可以使用了,。砂子如不太干凈，還要用水淘洗一次,，晾干以后再用籮子過一遍土,。炒炒米時(shí)一次頂多放三碗糜米(七燒鍋)，卻要放五碗砂子,。砂子燒紅時(shí),，將晾出的糜米倒入，待大氣冒過,，米?？爨栲枧九颈饋恚s緊連砂子倒在篩子里,，下面接上盆子,。篩子一搖，砂子落在盆里,，炒米留在上面,。將砂子倒回鍋中炒熱，再加入新晾出的糜米,，如此連續(xù)作業(yè),，那一點(diǎn)砂子可炒許多炒米。末了把砂子裝在口袋里,，下次炒時(shí)再用,。

碾

必須注意，僅僅是炒熟的炒米是不能直接食用的,，必須經(jīng)過去皮的處理,。在古代一般是用石碓去殼，將米放入石碓中,，腳踏驅(qū)動(dòng)桿,，傾斜的錘子落下時(shí)砸在石臼中，來回?cái)?shù)次,，就可以去掉稻谷的皮了,。去皮后,，用竹編簸箕去大糠,，再用籮子去細(xì)糠，此后,，就可以食用了,。