基本介紹

賴(lài)湯圓迄今已有百年歷史,。老板賴(lài)元鑫從1894年起就在成都沿街煮賣(mài)湯圓，他制作的湯圓煮時(shí)不爛皮,、不露餡,、不渾湯，吃時(shí)不粘筷,、不粘牙,、不膩口，滋潤(rùn)香甜,，爽滑軟糯,，成為成都最負(fù)盛名的小吃。

賴(lài)湯圓創(chuàng)始于1894年,，創(chuàng)制人原是四川資陽(yáng)東峰鎮(zhèn)人,，名叫賴(lài)元鑫。由于父病母亡,，賴(lài)元鑫跟著堂兄來(lái)到成都一家飲食店當(dāng)學(xué)徒,，后來(lái)得罪了老板，被辭退,。由于生活無(wú)著,，賴(lài)元鑫才找堂兄借了幾塊大洋，擔(dān)起擔(dān)子賣(mài)起湯圓來(lái),。偌大個(gè)成都,，賣(mài)湯圓的如此眾多，要想站住腳根,，非有過(guò)人之處不行,。

因此，他暗訂了三條規(guī)矩：一是利看薄點(diǎn),；二是服務(wù)好點(diǎn),；三是質(zhì)量高點(diǎn)。他起早貪黑,，粉子麻得細(xì),，心子糖油重，賣(mài)完早堂,，趕夜宵,，苦心經(jīng)營(yíng)。直至30年代才在總府街口買(mǎi)了間鋪面，坐店經(jīng)營(yíng),，取名賴(lài)湯圓,。

他的湯圓選料精、做工細(xì),、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,、細(xì)膩柔和、皮薄餡豐,、軟糯香甜,。有煮時(shí)不渾湯，吃時(shí)三不粘（不粘筷,、不粘碗,、不粘牙）的特點(diǎn)。而且通過(guò)一段時(shí)間,，品種不斷擴(kuò)大,。從開(kāi)始的黑芝麻、洗沙心,，逐漸增加了玫瑰,、冰桔、棗泥,、桂花,、櫻桃等十多個(gè)品種。各種餡心的湯圓又形狀不同,，有圓的,、橢圓的、錐形的,、枕頭形的,。

上桌時(shí)，一碗四個(gè),，四種餡心,，四種形狀，小巧玲瓏,，稱(chēng)為雞油四味湯圓,。

吃時(shí)配以白糖、芝麻醬蘸食,，更是風(fēng)味別具,。一時(shí)顧客都慕名而來(lái)，于是賴(lài)湯圓集腋成裘,，賺了一大筆錢(qián),。錢(qián)多了,，名氣也大了起來(lái)。特別是在成都的資陽(yáng)同鄉(xiāng)會(huì)里,，這個(gè)一字不識(shí)的文盲，卻成了舉足輕重的人物,。

1939年,，家鄉(xiāng)要籌建一所中學(xué)，邀請(qǐng)賴(lài)元鑫回鄉(xiāng)觀光,，賴(lài)深知不識(shí)字的苦處,，為了報(bào)效桑梓，捐贈(zèng)了150擔(dān)（約合2.5萬(wàn)多公斤）谷子,，作儲(chǔ)彥中學(xué)的辦學(xué)經(jīng)費(fèi),。

直到1950年，賴(lài)元鑫對(duì)這所學(xué)校時(shí)有捐助?，F(xiàn)今的三元寺中學(xué),，前身即是儲(chǔ)彥中學(xué)。賴(lài)湯圓捐資辦學(xué)一事,，在四川資陽(yáng)曾傳為佳話,。

制作方法

制粉漿

糯米、秈米一塊淘洗干凈,，用清水浸泡兩天（夏季浸泡時(shí)間可稍短一些,，冬季浸泡時(shí)間可稍長(zhǎng)些）。每天水二至三次,，以免發(fā)酸,。

磨漿前，再用清水淘洗至水色清亮,，然后用石磨將浸后的米磨成很細(xì)的粉漿,。再將粉漿裝入布袋內(nèi)吊干即為吊漿粉子。

制餡

黑芝麻淘洗干凈,，去掉 雜質(zhì),、空殼，用小火炒出香味,，壓成粗粉加入面粉,、白糖和勻，加入熟豬油與之搓揉均勻,，放置案板上用滾筒壓緊,，切成1.2厘米的立方塊100個(gè)，即成餡心,。

包餡成型

吊漿粉子加入適量清水揉勻,，即為皮坯,。分摘50克粉成一個(gè)皮坯，包入一個(gè)餡心,，捏攏封口,，搓圓即可。

煮制

用旺火沸水煮制,，待湯圓浮起,，立即加入冷水，保持水沸,，而不翻騰,。湯圓煮至翻滾兩次后即熱。

其他信息

湯圓種類(lèi)

成都賴(lài)湯圓上世紀(jì)初簡(jiǎn)陽(yáng)人賴(lài)元鑫到成都挑擔(dān)賣(mài)湯圓,，因其湯圓質(zhì)好,、味美，人們稱(chēng)做“賴(lài)湯圓”,。

該湯圓選用上等的糯米粉加水揉勻,，包上用芝麻、白糖,、化豬油配制的餡心,。

該湯圓的特點(diǎn)是香甜滑潤(rùn)，肥而不膩,，糯而不粘,。

四川心肺湯圓四川彭水縣的風(fēng)味小吃，以糯米粉制皮,，將豆腐干,、冬菜切碎，用豬油炒后制餡,，煮熟配上鹵煮的豬心,、豬肺及多種調(diào)味料而成。食用時(shí),，再調(diào)以蔥花,、蒜末、花椒粉,、辣椒等,，鮮香可口。

長(zhǎng)沙姐妹湯圓長(zhǎng)沙一家餐館的著名風(fēng)味小吃,，已有60多年歷史,，由于早年經(jīng)營(yíng)這款食品的是姜氏二姐妹，故此得名,，其制法是以糯米,、大米磨漿,，取粉制皮，用棗泥,、白糖,、桂花做餡。

其色澤雪白,、晶瑩光亮,、小巧玲瓏、香甜味美,。

上海擂沙湯圓上海著名小吃，已有70多年歷史,。以大紅袍赤豆煮熟磨細(xì),，將帶餡湯圓煮熟，外滾豆沙而成,，其特點(diǎn)是形美色艷,，豆香宜人。

寧波豬油湯圓以精白水磨糯米粉為皮,，用豬油,、白糖、黑芝麻粉為餡,，湯圓皮薄而滑,，白如羊脂，油光發(fā)亮,。

山東芝麻棗泥湯圓先將大紅棗煮熟去核擦泥,，豬板油去膜用刀拍碎，兩者加白細(xì)砂糖搓成餡心,，和水磨糯米粉做成小湯圓,，芝麻炒熟和白細(xì)砂糖研成細(xì)末成炒面，將煮熟的小湯圓在炒面中滾一圈即可,，吃時(shí)油潤(rùn)綿軟,。

廣東四式湯圓先將綠豆、紅豆,、糖冬瓜,、芋頭分別煮或蒸熟，去皮,，分別加入白糖,、芝麻、熟豬油等調(diào)味品制成四種甜餡料,，將湯圓皮分別包入四種不同的餡心,，做上記號(hào),。

將四種湯圓放入加糖的水中煮熟。每碗裝不同餡料的湯圓各一個(gè),。特點(diǎn)是軟滑細(xì)膩,，四種味道各異。

各種吃法

煮元宵：煮元宵時(shí)要多放些水,，水燒開(kāi)后將火調(diào)小,，見(jiàn)水面有輕微的滾動(dòng)時(shí)，便可將元宵下到鍋里,，文火煮10分鐘后,，松軟了即可起鍋食用。

炸元宵：先把元宵煮熟,，涼涼,，然后再炸，這樣不會(huì)炸崩了皮,，同時(shí)也省油,。如果炸生元宵，最好先放在雞蛋清里滾一下,，再放到油鍋里炸,，這樣既安全，又能使炸出的元宵帶有雞蛋味,。炸元宵時(shí),，需不斷地翻動(dòng)，以免炸得不均勻,。

元宵改制湯圓：把買(mǎi)來(lái)的元宵掰開(kāi),，取出餡，再將掰碎的元宵皮摻點(diǎn)水和成面,，把取出的餡一個(gè)個(gè)地用面包上,，揉圓。這樣改制的元宵,，容易煮,，吃起來(lái)黏軟可口，很像南方的湯圓,。