基本介紹

盤縣火腿，貴州省盤州市特產(chǎn),，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品,。

盤縣火腿形似琵琶，皮色亮黃,，肉色紅潤(rùn)鮮艷,，香味清正濃郁，味道咸香可口,，油而不膩,，是貴州名特色產(chǎn)品。

2010年9月30日,，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“盤縣火腿”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù),。

地理保護(hù)

地域保護(hù)范圍

盤縣火腿的產(chǎn)地范圍為盤州市紅果鎮(zhèn)、火鋪鎮(zhèn),、平關(guān)鎮(zhèn),、樂民鎮(zhèn)、響水鎮(zhèn),、大山鎮(zhèn),、忠義鄉(xiāng)、保田鎮(zhèn)、普田鄉(xiāng),、新民鄉(xiāng),、民主鎮(zhèn)、珠東鄉(xiāng),、老廠鎮(zhèn),、瑪依鎮(zhèn)、水塘鎮(zhèn),、石橋鎮(zhèn),、板橋鎮(zhèn)、城關(guān)鎮(zhèn),、西沖鎮(zhèn),、劉官鎮(zhèn)、兩河鄉(xiāng),、盤江鎮(zhèn)、斷江鎮(zhèn),、柏果鎮(zhèn),、灑基鎮(zhèn)、坪地鄉(xiāng),、四格鄉(xiāng),、松河鄉(xiāng)、普古鄉(xiāng),、雞場(chǎng)坪鄉(xiāng),、滑石鄉(xiāng)、羊場(chǎng)鄉(xiāng),、舊營(yíng)鄉(xiāng),、四格鄉(xiāng)、英武鄉(xiāng),、馬場(chǎng)鄉(xiāng),、淤泥河鄉(xiāng)等37個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄行政區(qū)域。

質(zhì)量技術(shù)要求

豬種選擇：選用坪地豬及含有坪地豬血統(tǒng)的雜交商品豬,。

原輔料要求：

1．鮮腿要求：保護(hù)區(qū)內(nèi)養(yǎng)殖的規(guī)定豬種的公豬后腿,，重量為6千克至12千克；養(yǎng)殖方式為放養(yǎng)與舍飼結(jié)合,，養(yǎng)殖時(shí)間為12至18個(gè)月,。

2．食鹽：符合國(guó)家一級(jí)食用鹽規(guī)定。

生產(chǎn)工藝流程：

選料→修割整形→腌制→堆碼翻壓→洗曬整形→上掛風(fēng)干→發(fā)酵→精整→成品,。

加工要點(diǎn)：

1．修割整形：6至9千克修成柳葉形,，9至12千克修成琵琶形。

2．腌制：從每年霜降到次年立春期間進(jìn)行火腿腌制,，腌制時(shí)間不少于1個(gè)月,。用鹽量為鮮腿重量的6.5%至7.5%,，上鹽3至4次，間隔2至3天,。

3．堆碼翻壓：室內(nèi)自然堆碼,，大支堆6層，小支堆8至12層,，每層10支,。4至5天翻壓1次，共3次,。

4．洗曬整形：常溫下入水浸泡,，時(shí)間1至2小時(shí)。常溫晾曬至皮層微干,，肉面尚軟,。整形，小腿校直,，皮面壓平,，擠壓肌肉至腿心豐滿。

5．上掛發(fā)酵：在產(chǎn)地范圍室內(nèi)自然發(fā)酵,。在室內(nèi)用結(jié)實(shí)干凈草繩,，結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位，分類上掛,，腿間大于等于30厘米,，發(fā)酵時(shí)大于等于7個(gè)月。

質(zhì)量特色：

1．感官特色

整腿外形形似琵琶或柳葉,，腳直伸,，腿心肌肉豐滿，跨邊,、肥膘適中,，腿腳粗細(xì)平整，無(wú)損傷,。分割腿外形呈條形,、方形或梯形，肉質(zhì)豐滿,，無(wú)損傷,。色澤皮面臘黃或淡黃，肉面棕黃色,，肌肉暗紅色,，脂肪切面白色或淡黃色，骨髓桃紅色或蠟黃色。組織狀態(tài)質(zhì)地柔軟,，肉面無(wú)裂縫,，皮肉不離，脂肪細(xì)嫩,。滋味鮮咸適口,，香而回甜。

2．理化指標(biāo)

水份（以瘦肉計(jì)）小于等于50%

食鹽（以瘦肉中的氯化鈉計(jì)）小于等于10.5%

瘦肉比率大于等于55%

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求

產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定,。

專用標(biāo)志使用

地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品提出的專用標(biāo)志使用申請(qǐng),，由當(dāng)?shù)氐氖〖?jí)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)初審，經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局審查合格,，現(xiàn)予以注冊(cè)登記并發(fā)布公告,，自即日起核準(zhǔn)上述企業(yè)使用其申請(qǐng)的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的專用標(biāo)志，并由當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢機(jī)構(gòu)按規(guī)定對(duì)專用標(biāo)志使用實(shí)施監(jiān)管,。

品質(zhì)特點(diǎn)

盤縣火腿形似琵琶,，皮色臘黃，肉質(zhì)滋嫩,，香味濃郁,，是貴州名特色產(chǎn)品。

盤縣火腿,，是云貴高原的火腿，與宣威火腿,、金華火腿一起是中國(guó)的三大火腿,。盤縣火腿依托盤縣周圍獨(dú)特的高原生態(tài)氣候、高原山地地貌及土壤環(huán)境,，高原山地地貌養(yǎng)成烏蒙豬早出晚歸覓食的習(xí)性,，野外活動(dòng)能力較強(qiáng)，且肌肉發(fā)達(dá),，抗病力均較普通生豬強(qiáng),。

以本地豬腿為原料，通過(guò)修割,、上鹽,、翻壓、洗曬,、整形等工藝,，制成皮色亮黃、肉色紅潤(rùn)鮮艷,、香味清正濃郁,、味道咸香可口、油而不膩的琵琶形盤縣火腿。

盤縣火腿的質(zhì)量特色具體分外形,、色澤,、滋味、肉質(zhì)等四個(gè)方面,。外形方面,，盤縣火腿皮整齊、腿爪細(xì),、腿心豐滿,、油頭小、無(wú)裂縫,、整腿式樣美觀,、整潔。上等的火腿肉質(zhì)應(yīng)是緊密且富有彈性,，其切面為深紅色,、色澤均勻；肉塊的外面應(yīng)干燥,、清潔,，無(wú)蟲蛀現(xiàn)象，肉皮堅(jiān)硬,，肉質(zhì)結(jié)實(shí),，每只腿重約2.5千克-7千克。

色澤方面,，盤縣火腿色澤紅潤(rùn)明亮,，紅白分明，肉質(zhì)細(xì)膩,，瘦肉高,，通常比例超過(guò)40%；滋味方面,，盤縣火腿,。

肉質(zhì)方面，盤縣火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪,，其中水分≤59.1%,；鹽分（以氯化鈉計(jì)）≤10.9%，脂肪≤43.0%,，亞硝酸鹽（以亞硝酸計(jì)）≤0.47,，酸價(jià)（經(jīng)脂肪計(jì)）≤2.6，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.02,。氨基酸（毫克/100克）平均達(dá)到30以上,。與宣威火腿和金華火腿相比,，盤縣火腿的有明顯的地域質(zhì)量特點(diǎn)和特色,。

生長(zhǎng)環(huán)境

盤州位置處于云南省與貴州省交界,，地形屬于高原向山區(qū)過(guò)渡區(qū)，氣溫是明顯的溫涼地區(qū),，物產(chǎn)豐富,，這里的民間普遍將豬放養(yǎng),，火腿的養(yǎng)殖條件、生產(chǎn)條件,、加工條件環(huán)境理想,。區(qū)內(nèi)因地勢(shì)較高，空氣比較稀薄,，冬天也暖如初春,。夜間因地面輻射強(qiáng)烈，雖在盛夏,，也覺涼爽如秋,，故有“一雨便成冬”的說(shuō)法。氣候?qū)贉貨龅貐^(qū),，但熱量足夠,，春、秋兩季長(zhǎng)達(dá)255天,，占全年天數(shù)的70%,，具有“冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑”四季如春的特色,。形成了盤縣火腿理想的加工條件,。

盤州民間普遍采用“放牧+補(bǔ)飼+圈養(yǎng)育肥”的生產(chǎn)方式進(jìn)行豬的養(yǎng)殖，即將小豬同牛羊馬混群出牧,，在野外放牧幾個(gè)月吊架子，早晚收牧加以補(bǔ)飼,，待長(zhǎng)至一定體重后再用煮熟飼料圈養(yǎng)催肥至出欄,。

盤州地處云貴高原中段的過(guò)渡地帶，是南盤江,、北盤江支流的分水嶺,，屬珠江水系。由于地勢(shì)的間隙抬升和南北盤江上游支流的強(qiáng)烈切割,，形成山巒疊嶂,，谷嶺相間，坡陡谷深,，地面破碎的高原山地地貌,。

全區(qū)總面積4056平方公里,，山地面積占總面積的82.4%，丘陵占9.22%,，壩地只占2.43%,；30度以上坡地面積占特區(qū)土地面積的55%，是典型的山地區(qū)域,，生物多樣性條件豐富,，盤縣民間歷來(lái)喜歡將豬放養(yǎng)，以至盤州民間養(yǎng)豬有一種說(shuō)法：“吃的中草藥,、喝的礦泉水,、跳的迪斯科、長(zhǎng)的健美肉”之美譽(yù),。

全特區(qū)以高原山地為主,，地貌形態(tài)多樣，丘,、谷,、壩、原（小型山原及高原）次級(jí)地貌分布在山地中,。其基本特征是：西北高,、東南低、中部隆起,，大致呈由西向東傾斜的高原斜面,，相對(duì)高差2130米。山峰海拔一般在2000~2300米,，整個(gè)地形高低差異相當(dāng)顯著,，屬高中、中山地形,。區(qū)境老黑山,、八大山嶺和其它一些從屬這兩大山嶺的山或山嶺，均屬烏蒙山脈南端東支余脈,。受地質(zhì)構(gòu)造影響,，山嶺上形成埡口和山口要道；河谷地帶形成“近聞雞犬聲,，相間難上難,；兩山可呼應(yīng)，步行要半天”的峽谷,、嶂谷地勢(shì),。區(qū)境山地切割較深，相對(duì)高差一般為300~500米,，有相當(dāng)部分在700米以上,，最大高差達(dá)2130米,。山坡陡峻，地面最大坡度在46度以上,，30度以上的土地面積占特區(qū)總土地面積的55%,，民間相對(duì)閉塞，傳統(tǒng)養(yǎng)殖一直延續(xù),。

生產(chǎn)情況

2018年1月以來(lái),，“盤縣火腿”正按照一期年產(chǎn)30萬(wàn)只火腿的規(guī)模打造系列產(chǎn)品，同時(shí)在籌建擴(kuò)繁養(yǎng)殖場(chǎng),、生態(tài)飼料加工廠和大型屠宰廠,、標(biāo)準(zhǔn)化火腿加工廠等項(xiàng)目，總投資預(yù)計(jì)達(dá)4.8億元,。盤縣火腿有76萬(wàn)支火腿資源量,；按照一戶二頭生豬的出欄量計(jì)算，盤縣火腿有152萬(wàn)支火腿資源量,，此外,，全市有規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)223個(gè)，可提供年均出欄量20萬(wàn)頭左右,，每年可提供40萬(wàn)支火腿資源量,。

歷史起源

據(jù)《普安廳志》記載：“早在元朝時(shí)期，每年冬至到立春期間,，氣溫較低,，老百姓把宰殺后豬的后腿放在木板上，用鹽水浸泡,，堆放10天左右,，晾掛烘干，半年后,，就成為香味俱佳的火腿”,。

清初，據(jù)《盤縣縣志》記載：“黔境平亂,，普安廳”火腿走銷云南”,。道光年間《貴陽(yáng)府志，風(fēng)物》載：“貴陽(yáng)以西數(shù)百里,，普安州盛產(chǎn)火腿”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)省城貴陽(yáng)已經(jīng)普遍銷售盤縣火腿,。