基本介紹

盤縣火腿,，貴州省盤州市特產，中國國家地理標志產品,。

盤縣火腿形似琵琶,，皮色亮黃,，肉色紅潤鮮艷，香味清正濃郁,，味道咸香可口,，油而不膩，是貴州名特色產品,。

2010年9月30日,，原國家質檢總局批準對“盤縣火腿”實施地理標志產品保護。

地理保護

地域保護范圍

盤縣火腿的產地范圍為盤州市紅果鎮(zhèn),、火鋪鎮(zhèn),、平關鎮(zhèn)、樂民鎮(zhèn),、響水鎮(zhèn),、大山鎮(zhèn)、忠義鄉(xiāng),、保田鎮(zhèn),、普田鄉(xiāng)、新民鄉(xiāng),、民主鎮(zhèn),、珠東鄉(xiāng)、老廠鎮(zhèn),、瑪依鎮(zhèn),、水塘鎮(zhèn)、石橋鎮(zhèn),、板橋鎮(zhèn),、城關鎮(zhèn)、西沖鎮(zhèn),、劉官鎮(zhèn),、兩河鄉(xiāng)、盤江鎮(zhèn),、斷江鎮(zhèn),、柏果鎮(zhèn)、灑基鎮(zhèn),、坪地鄉(xiāng),、四格鄉(xiāng)、松河鄉(xiāng),、普古鄉(xiāng),、雞場坪鄉(xiāng)、滑石鄉(xiāng),、羊場鄉(xiāng),、舊營鄉(xiāng),、四格鄉(xiāng)、英武鄉(xiāng),、馬場鄉(xiāng),、淤泥河鄉(xiāng)等37個鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄行政區(qū)域。

質量技術要求

豬種選擇：選用坪地豬及含有坪地豬血統(tǒng)的雜交商品豬,。

原輔料要求：

1．鮮腿要求：保護區(qū)內養(yǎng)殖的規(guī)定豬種的公豬后腿,，重量為6千克至12千克；養(yǎng)殖方式為放養(yǎng)與舍飼結合,，養(yǎng)殖時間為12至18個月,。

2．食鹽：符合國家一級食用鹽規(guī)定。

生產工藝流程：

選料→修割整形→腌制→堆碼翻壓→洗曬整形→上掛風干→發(fā)酵→精整→成品,。

加工要點：

1．修割整形：6至9千克修成柳葉形,，9至12千克修成琵琶形。

2．腌制：從每年霜降到次年立春期間進行火腿腌制,，腌制時間不少于1個月,。用鹽量為鮮腿重量的6.5%至7.5%，上鹽3至4次,，間隔2至3天,。

3．堆碼翻壓：室內自然堆碼，大支堆6層,，小支堆8至12層,，每層10支。4至5天翻壓1次,，共3次,。

4．洗曬整形：常溫下入水浸泡，時間1至2小時,。常溫晾曬至皮層微干,，肉面尚軟。整形,，小腿校直，皮面壓平,，擠壓肌肉至腿心豐滿,。

5．上掛發(fā)酵：在產地范圍室內自然發(fā)酵。在室內用結實干凈草繩,，結成豬蹄扣捆住庶骨部位,，分類上掛，腿間大于等于30厘米,，發(fā)酵時大于等于7個月,。

質量特色：

1．感官特色

整腿外形形似琵琶或柳葉,，腳直伸，腿心肌肉豐滿,，跨邊,、肥膘適中，腿腳粗細平整,，無損傷,。分割腿外形呈條形、方形或梯形,，肉質豐滿,，無損傷。色澤皮面臘黃或淡黃,，肉面棕黃色,，肌肉暗紅色，脂肪切面白色或淡黃色,，骨髓桃紅色或蠟黃色,。組織狀態(tài)質地柔軟，肉面無裂縫,，皮肉不離,，脂肪細嫩。滋味鮮咸適口,，香而回甜,。

2．理化指標

水份（以瘦肉計）小于等于50%

食鹽（以瘦肉中的氯化鈉計）小于等于10.5%

瘦肉比率大于等于55%

3．安全及其他質量技術要求

產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規(guī)定。

專用標志使用

地理標志保護產品提出的專用標志使用申請,，由當?shù)氐氖〖壻|檢機構初審,，經國家質檢總局審查合格，現(xiàn)予以注冊登記并發(fā)布公告,，自即日起核準上述企業(yè)使用其申請的地理標志保護產品的專用標志,，并由當?shù)刭|檢機構按規(guī)定對專用標志使用實施監(jiān)管。

品質特點

盤縣火腿形似琵琶,，皮色臘黃,，肉質滋嫩，香味濃郁,，是貴州名特色產品,。

盤縣火腿，是云貴高原的火腿,，與宣威火腿,、金華火腿一起是中國的三大火腿。盤縣火腿依托盤縣周圍獨特的高原生態(tài)氣候,、高原山地地貌及土壤環(huán)境,，高原山地地貌養(yǎng)成烏蒙豬早出晚歸覓食的習性,，野外活動能力較強，且肌肉發(fā)達,，抗病力均較普通生豬強,。

以本地豬腿為原料，通過修割,、上鹽,、翻壓、洗曬,、整形等工藝,，制成皮色亮黃、肉色紅潤鮮艷,、香味清正濃郁,、味道咸香可口、油而不膩的琵琶形盤縣火腿,。

盤縣火腿的質量特色具體分外形,、色澤、滋味,、肉質等四個方面,。外形方面，盤縣火腿皮整齊,、腿爪細,、腿心豐滿、油頭小,、無裂縫,、整腿式樣美觀、整潔,。上等的火腿肉質應是緊密且富有彈性,，其切面為深紅色、色澤均勻,；肉塊的外面應干燥,、清潔，無蟲蛀現(xiàn)象,，肉皮堅硬,，肉質結實，每只腿重約2.5千克-7千克,。

色澤方面，盤縣火腿色澤紅潤明亮,，紅白分明,，肉質細膩,，瘦肉高，通常比例超過40%,；滋味方面,，盤縣火腿。

肉質方面,，盤縣火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪,，其中水分≤59.1%；鹽分（以氯化鈉計）≤10.9%,，脂肪≤43.0%,，亞硝酸鹽（以亞硝酸計）≤0.47，酸價（經脂肪計）≤2.6,，過氧化值（以脂肪計）≤0.02,。氨基酸（毫克/100克）平均達到30以上。與宣威火腿和金華火腿相比,，盤縣火腿的有明顯的地域質量特點和特色,。

生長環(huán)境

盤州位置處于云南省與貴州省交界，地形屬于高原向山區(qū)過渡區(qū),，氣溫是明顯的溫涼地區(qū),，物產豐富，這里的民間普遍將豬放養(yǎng),，火腿的養(yǎng)殖條件,、生產條件、加工條件環(huán)境理想,。區(qū)內因地勢較高,，空氣比較稀薄，冬天也暖如初春,。夜間因地面輻射強烈,，雖在盛夏，也覺涼爽如秋,，故有“一雨便成冬”的說法。氣候屬溫涼地區(qū),，但熱量足夠,，春、秋兩季長達255天,，占全年天數(shù)的70%,，具有“冬無嚴寒，夏無酷暑”四季如春的特色。形成了盤縣火腿理想的加工條件,。

盤州民間普遍采用“放牧+補飼+圈養(yǎng)育肥”的生產方式進行豬的養(yǎng)殖,，即將小豬同牛羊馬混群出牧，在野外放牧幾個月吊架子,，早晚收牧加以補飼,，待長至一定體重后再用煮熟飼料圈養(yǎng)催肥至出欄。

盤州地處云貴高原中段的過渡地帶,，是南盤江,、北盤江支流的分水嶺，屬珠江水系,。由于地勢的間隙抬升和南北盤江上游支流的強烈切割,，形成山巒疊嶂，谷嶺相間,，坡陡谷深,，地面破碎的高原山地地貌。

全區(qū)總面積4056平方公里,，山地面積占總面積的82.4%,，丘陵占9.22%，壩地只占2.43%,；30度以上坡地面積占特區(qū)土地面積的55%,，是典型的山地區(qū)域，生物多樣性條件豐富,，盤縣民間歷來喜歡將豬放養(yǎng),，以至盤州民間養(yǎng)豬有一種說法：“吃的中草藥、喝的礦泉水,、跳的迪斯科,、長的健美肉”之美譽。

全特區(qū)以高原山地為主,，地貌形態(tài)多樣,，丘、谷,、壩,、原（小型山原及高原）次級地貌分布在山地中。其基本特征是：西北高,、東南低,、中部隆起，大致呈由西向東傾斜的高原斜面,，相對高差2130米,。山峰海拔一般在2000~2300米,，整個地形高低差異相當顯著，屬高中,、中山地形,。區(qū)境老黑山、八大山嶺和其它一些從屬這兩大山嶺的山或山嶺,，均屬烏蒙山脈南端東支余脈。受地質構造影響,，山嶺上形成埡口和山口要道,；河谷地帶形成“近聞雞犬聲，相間難上難,；兩山可呼應,，步行要半天”的峽谷、嶂谷地勢,。區(qū)境山地切割較深,，相對高差一般為300~500米，有相當部分在700米以上,，最大高差達2130米,。山坡陡峻，地面最大坡度在46度以上,，30度以上的土地面積占特區(qū)總土地面積的55%,，民間相對閉塞，傳統(tǒng)養(yǎng)殖一直延續(xù),。

生產情況

2018年1月以來,，“盤縣火腿”正按照一期年產30萬只火腿的規(guī)模打造系列產品，同時在籌建擴繁養(yǎng)殖場,、生態(tài)飼料加工廠和大型屠宰廠,、標準化火腿加工廠等項目，總投資預計達4.8億元,。盤縣火腿有76萬支火腿資源量,；按照一戶二頭生豬的出欄量計算，盤縣火腿有152萬支火腿資源量,，此外,，全市有規(guī)模養(yǎng)殖場223個，可提供年均出欄量20萬頭左右,，每年可提供40萬支火腿資源量,。

歷史起源

據(jù)《普安廳志》記載：“早在元朝時期，每年冬至到立春期間,，氣溫較低,，老百姓把宰殺后豬的后腿放在木板上,，用鹽水浸泡，堆放10天左右,，晾掛烘干,，半年后，就成為香味俱佳的火腿”,。

清初，據(jù)《盤縣縣志》記載：“黔境平亂,，普安廳”火腿走銷云南”,。道光年間《貴陽府志，風物》載：“貴陽以西數(shù)百里,，普安州盛產火腿”,，說明當時省城貴陽已經普遍銷售盤縣火腿。