基本介紹

天婦羅的歷史是相當悠久的,。てんぷら源自葡語rápido,，即“快一點”之意，當時是為了以較快的速度可以取得充饑的食品,，所以使用這種油炸的料理方式,，是葡萄牙國人在大齋期（Lent，天主教節(jié)日,，指復(fù)活節(jié)六個半星期以前）吃的，大齋期禁吃肉,，葡萄牙人就吃魚代替肉,。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是“守大齋期”的意思。由葡萄牙傳教士于16世紀傳入日本,，后來于日本流行,。日本的文獻記載是在公元1669年，京都的醫(yī)師奧村久正在他所寫的《食道記》中就提到了天婦羅,，日式天婦羅傳統(tǒng)上的裹上淀粉漿（面粉之類）的油炸海產(chǎn)或是蔬菜,。天和2年（1682年），日本曾接待了來訪的朝鮮信使,，后在博物館中發(fā)現(xiàn)了當時招待信使的記錄檔案,，其中就有用雞肉制作天婦羅的記載,。不過，當時所指的天婦羅與日本21世紀流行的天婦羅在制作方法上有一定的差異,，以前是將海鮮,、蔬菜，水果等原料加工成一定形狀,，然后用油將它們炸熟,，但不能直接食用，而是作為原料半成品加工的一道程序,，可作為蒸,、煮、燒或制作湯羹的原料來使用,。如今所指的天婦羅是在油炸前先調(diào)味,、掛糊，然后用油炸熟,，并可以直接食用的油炸食品,。后面的一種做法起源于日本的江戶時代，延享4年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中,，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的制作方法,。隨著油脂品種的增加，油炸技術(shù)不斷更新,，天婦羅系列食品已成為日本料理中的一個重要組成部分,，也已是最能為世界各國一般人接受的日本食品。日本有許多經(jīng)營天婦羅的專賣店,。

起源

雖然天婦羅已經(jīng)是日本菜的代表之一,，但是關(guān)于它的起源，卻有日本和葡萄牙兩種說法,。

本土起源說

關(guān)于日本制作天婦羅的最早文獻記載是在公元1669年,，京都的一位醫(yī)師奧村久正在他所寫的《食道記》中提到了天婦羅。不過,，當時的天婦羅與如今的天婦羅并不完全相同,。古時候，人們常常把魚肉,、雞,、素菜等加工成某種形狀，再用油炸熟,，留待之后蒸,、煮、燒?？雌饋硎且环N延長食物保存時間的方法?，F(xiàn)代天婦羅的做法源起于江戶時代，在延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中,，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的制作方法,。

葡萄牙起源說

另一種說法是，在十六世紀,，葡萄牙的傳教士和水手來到日本,，打開了日本的國門。日本人從他們油炸食物中得到靈感,，然后將它發(fā)展為日本的天婦羅,。西方人在油炸食物上本是強項，卻讓日本人的天婦羅后來居上,，這也是人與食物一種奇妙的緣分

菜品特色

和中國菜的面衣不同,，天婦羅的面衣（又叫掛糊）薄透，好像金色蠶絲,，特別是用蔬菜制作的天婦羅,，不僅薄透，有時菜葉的另一面幾乎沒有糊,。這樣,，天婦羅才能既有油香，又不會吸收過多油脂,，影響到餡料的清爽原味,。

制作天婦羅，油是關(guān)鍵之一,。在日本,，關(guān)東用香油，關(guān)西用清油,，炸出來的口味又有不同,。另外，油溫更是關(guān)鍵中的關(guān)鍵,。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韓餐廳的大廚介紹說,，太熱，面衣和原料都會變焦,，吸油過多；偏低,，面衣不脆,，原料也會因為吸油而綿軟，所以制作時必須將油溫控制在175～180度左右。

松魚干汁,、醬油,、海米汁是天婦羅的主要調(diào)味汁，可以在炸之前腌漬原料,，也用來炸后蘸汁,，也成為“天婦羅汁”。除了基本調(diào)料方式,，各家餐廳也都有自己的配方,，花樂餐廳喜用山泉軟水，加昆木,、木魚花燒以及海帶熬制,。光是蘸汁，其實已經(jīng)夠香甜,，如果再加上蘿卜泥和姜泥,，甜中帶辣，滋味又更上一層樓,。

天婦羅,，又名“天麩羅”，“天”是油的意思,，“麩”是面粉的意思,，“羅”意指外衣。從名字來看,，天婦羅就是用油來制作的裹著面粉外衣的食物,，是對油炸食品的總稱。這種食物在日本已經(jīng)出現(xiàn)了好幾百年,，最初是一種成本比壽司低,、制作相對快捷方便的廉價食物，后來漸漸受到日本幕府的喜愛,，并加以改造,，慢慢形成了21世紀的天婦羅。據(jù)說,，幕府將軍德川家康就非常喜歡天婦羅,，他的病故就與大量食用天婦羅有關(guān)。日本的天婦羅也分為不同的流派,。關(guān)東天婦羅,，多以麻油為主，表面粗糙,，用混合調(diào)味汁,；關(guān)西天婦羅用棉籽油炸制,，用鹽來調(diào)味；九州地區(qū)則喜用豆油或花生油,，在面衣中調(diào)味,。

制作方法

原料

在制作天婦羅時，日本也有“三分技術(shù),、七分選料”的說法,。因為日本料理的調(diào)味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風(fēng)味,，所以原料的新鮮度是選擇的首要標準,。此外就是根據(jù)天婦羅制作的具體要求進行選料。其它原料雖大多都可進行選擇,，但日本也非常講究季節(jié)特征,，不同的季節(jié)選擇不同季節(jié)的特色原料。如春季,，一般選擇鯛魚,、銀魚、香魚,、大蝦,、花菜、春菊葉,、櫻花葉,、鮮筍、蘆筍,、洋蔥等,；夏季選擇茄子、毛豆,、南瓜,、冬瓜、紫蘇葉,、莧菜葉等,；秋季選擇銀杏、鮮貝,、海螺,、海鰻、墨魚,、牡蠣,、干柿子、香蕉干,、大蟹肉等等,。另外像豆腐,、梅菜干、饅頭一類原料則四季都可選用,。當然原料炸前都要腌制調(diào)味一般以松魚干汁、醬油,、海米汁等調(diào)料入味或是去腥,。

調(diào)糊的方法為了突出原料本味，天婦羅掛糊時一般調(diào)制很薄的糊,，中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中,，而天婦羅特別是用綠葉素菜制作的天婦羅，仍然可以看見包裹的原料,，有時菜葉的一面有糊,，而另一面幾乎沒有糊，對用魚肉或大蝦制作的天婦羅來講,，雖然原料四周沾滿糊,，但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色,。糊一般由面粉,、雞蛋、水調(diào)制面百,，其中面粉選擇低筋度的面粉,，而筋質(zhì)含量在10%以下，它們之間的比例是雞蛋占15%,，面粉占35%,，水占50%。

油炸方法

天婦羅的炸法多種多樣,。最常見的是雞蛋面糊炸,，另外還有春雨炸，金婦炸,，精進炸,，磯邊炸，博多炸等（主要是面糊料的不同或加上一些配菜）,。天婦羅制作有一個總的三點標準：掛糊要薄,，瀝油要凈，要又脆又香,。

可以炸制天婦羅的油脂較多,，以前多為芝麻油、綿籽油,、豆油,，多用花生油或色拉油,，因為芝麻油、綿籽油,、豆油的香味較濃,，會影響原料的風(fēng)味，覺得過油可以搭配草本曲去油脂,。而色拉油雖口味清淡,，但香味不足，所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用,，一般芝麻油和色拉油的比例為20：80,。油炸的溫度是制作天婦羅的關(guān)鍵。因糊的濃度較稀,，油溫偏低則會脫糊,，油溫偏高又會使原料變焦，所以制作時必須將油溫控制在175～180度左右,，并根據(jù)原料投放的多少調(diào)節(jié)好溫度范圍,。每炸完一批原料后，要將脫落在鍋中的碎糊撈干凈,，在油溫達到175～180℃時,，再將原料放入炸制。有時原料形狀較小,，逐一油炸比較麻煩,，可以用一個扁形的模具將原料和糊調(diào)均放入油中炸熟，撈出時成圓餅,。

調(diào)味方法

天婦羅的調(diào)味一般是用混合調(diào)味分階段進行調(diào)味,。第一階段是炸前的腌漬調(diào)味，第二階段是炸后的佐味碟調(diào)味,。炸前調(diào)味一般以松魚干汁,、醬油、海米汁為主,，炸后調(diào)味以在松魚干汁,、醬油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和蘿卜泥調(diào)和均勻,，供客人蘸食,。天婦羅在日本也有因地區(qū)不同而出現(xiàn)不同的流派，如關(guān)東地區(qū),，用于炸制的油脂以麻油為主,，表面不光潔，調(diào)味料善用混合調(diào)味汁,。關(guān)西地區(qū)則以綿籽油為主體,，成品軟柔,，調(diào)料多用鹽。九州地區(qū)以豆油,、花生油為主,，糊中調(diào)味，并以原料的原汁為主進行調(diào)味,。其它地區(qū)也有各具特色的天婦羅菜品,。

簡易方法

用料：蝦適量、烏賊(鮮)適量,、蘑菇少許、藕少許,、柿子椒1個,、星鰻適量、食鹽適量,、醬油適量

做法：將準備好的材料外面裹上一層用小麥粉,、雞蛋和水調(diào)合而成的面糊。然后放進油鍋內(nèi)炸至焦黃后,，沾粗食鹽或醬油調(diào)料食用,。

飲食小常識

1、雖經(jīng)油炸,，但海鮮和蔬菜不油不膩,，外酥里嫩，既保持了食材原有風(fēng)味,，又別有一番滋味,，因此成為佐酒下飯的好菜，受到人們歡迎,。

2,、天婦羅的作法與中餐的炸魚炸蝦不同，面糊中小麥粉和雞蛋以及水的比例適中,，同時不要求油的溫度很高,，講究葷素搭配，炸好后的天麩羅講究視覺美觀,，一般擺在小竹籃內(nèi)端給顧客,，趣味昂然。