基本介紹

涇縣特尖是安徽省烘青綠茶中的一個特有品種，其產量最為集中,，質量也屬上乘的要首推涇縣所產的尖茶,。特尖就是涇縣尖茶中的精品。據資料介紹,，新中國成立初期，涇縣尖茶的級別按其品質和采期分為：魁,、貢,、天、地,、人,、和、元,、享,、利、貞十個等級,。后以將級別劃分改為提魁,、特級尖茶和一至六級十二等的一般尖茶，一直延續(xù),。由于一些習慣原因,，提魁也往往歸入特級尖茶之中。

地域產地

尖茶的產地

涇縣尖茶現(xiàn)主要產于涇縣東南部山區(qū)的愛民,、南容,、汀溪、銅山、晏公,、陳村等鄉(xiāng)鎮(zhèn),。這些地區(qū)多為黃山山脈的余峰分部地帶，山高林密,，溪流瀠洄,，氣候溫濕，“晴時早晚遍地霧,，陰雨成天滿山云”,，土壤也較肥沃。

特色產地

其中以愛民的陰尖,、南容的濂長,、汀溪的大坑、銅山的麻嶺,、晏公的茶沖,、陳村的里塢坑等地所產尖茶品質最好。是提魁的特尖的主要產地,。

品質特點

涇縣特尖具有色澤翠綠,、勻潤顯毫、嫩香持久,、高爽馥郁,、滋味鮮醇、甘爽耐泡,、湯色嫩綠,、清澈明亮、葉底嫩黃,、勻整肥壯的優(yōu)異品質特征,。新創(chuàng)名茶，入杯沖泡,，霧氣結頂,，蘭花清香四溢，芽葉徐徐展開,，清澈明凈,，品之鮮醇爽口。

價值功效

功能

功能主治散風熱,，清頭目,，除煩渴。用于頭痛,、齒痛,、目赤,、熱病煩渴、痢疾,。

根據《本草綱目》記載,，涇縣特尖具有散風熱、清頭目,、生津止渴,、消食提神、消炎解毒,、降壓降脂等藥理功能,。據中國農科院茶葉研究所、中國農科院作物研究所,、中國林科院森林環(huán)保研究所,、冶金工業(yè)部地質測試中心、農業(yè)部茶葉質量監(jiān)督檢驗測試中心等科研,。

成份

單位共同研究,，從涇縣特尖中分離出維生素C、維生素D,、維生素E,、多種氨基酸，B—胡蘿卜,、多酚類,、三萜甙類等物質及鈣（Ca）、鉀（K）,、鈉（Na）,、錳（Mn）、鉬（Mo）,、鎂（Mg）、鐵（Fe）,、鋅（Zn）,、硒（Se）、鍺（Ge）,、鉻（Cr）,、鎳（Ni）、磷（P）等人體必需微量元素,。

作用

為涼肝散風,、止痛消炎良藥。對治療高血壓,、肥胖癥,、口腔炎,、咽喉炎等療效顯著；對急性胃炎,、感冒,、肚痛、痧氣,、瘧疾,、便秘等有較好療效；對鼻咽癌,、食道癌有抑制作用,；煮水外洗能治療多種皮膚病及燙傷等；如果把它當作茶泡飲,，其滋味甘涼,、生津止渴、先苦后甘,，回味持久,，故被人們譽稱為‘綠色黃金’、‘益壽茶’,、‘美容茶’”?，F(xiàn)代科學臨床應用表明，涇縣特尖具有消暑解毒,、消炎殺菌,、化痰止咳、健胃消積,、提神醒腦,、減肥搞癌和抗輻射、降血壓,、降血脂,、降膽固醇等功效。被國內外消費者譽為保健茶,、益壽茶,、美容茶，是一種應用極為廣泛的天然多功能植物飲料,。

制作方法

涇縣尖茶的采,、制工藝要求是十分嚴格的。特尖要求采一芽二葉初展芽葉,，茶農形象地稱為“一葉抱,，二葉靠”。茶芽還須肥壯完好,，長約3厘米,，每100個鮮茶芽重量應為15克左右,。采回的鮮葉必須立即攤放，一般是上午采,，下午制,。尖茶的制作工藝并不復雜，分為殺青和烘焙兩道,。殺青投葉量要少,，拌炒為主。烘焙用炭火,，分初烘和復烘兩道,。初烘、復烘均用四只烘籠連續(xù)進行,，其中并有輕壓做形,。尖茶外形松散，難以貯藏保鮮,，因此要求成品茶含水量低于4%,。

鮮葉分級

適合制的鮮葉要求在一芽二葉以上，但鮮葉要分級采摘,。將一芽二,、三葉的鮮葉作一等次，一芽三,、四葉的又分一等次,，老茶作另一檔次分開。采茶時應采用“提折”采,，禁用指甲“捏采”及“一手抓采”,，盡量避免損傷嫩葉。忌緊壓,、曝曬,、雨淋鮮葉。上午十點前鐘后所采的鮮葉分開制作,。

曬青

總體原則是薄攤快曬,。要求曬青葉均勻一致，失水率在某些方面15～20%左右為宜（即10斤鮮葉經曬青后重量在8.5至8斤左右）.曬青標準以頂芽下第二片葉葉色變?yōu)榘稻G,、有光澤,葉片微向后卷為度。曬青程度應根據鮮葉嫩度,、產茶季節(jié),、氣溫高低|、空氣濕度的大小,、光照強度,、制作過程的可連續(xù)程度等靈活掌握,，以便發(fā)揮此工藝的最佳水準，提高成茶的質量檔次,。曬青在室外當陽處以篾制品或鐵篩墊曬,，曬青葉攤放厚度宜薄不宜厚，以葉片這間互無遮擋為最好,；整個曬青過程需輕手翻動2至3次,，使曬青葉受光照程度均勻一致。在空氣濕度大,、氣溫較低的天氣曬青程度應重些,，在氣溫較高、光照強烈或不能保持制作連續(xù)性（時間不充分）情況下則不能重曬,，強光照（中午）或高溫條件下曬青應分次進行,，每次曬青時間不宜超過10分鐘，氣溫超過35℃時不宜進行曬青,。曬青時間在春,、秋季一般掌握在30至45分鐘左右，夏季則在15至25分鐘左右,。不論在哪一個季節(jié),，凡曬青不到5分鐘即顯濃郁花香的鮮葉不宜制，應立即停止曬青,，移至室內攤放2至3小時后,，待再顯花香時則可殺青，以綠茶的方式炒制,。曬青葉以聞這微青,、略帶“水香”味為好，聞這顯甜味,、或全為“水香”味則為曬青過度,。

攤放做青

青葉移室內1至2小時后即可進行做青。做青手法是兩手伸開,，掌心向上,，手指叉開，將曬青葉輕輕捧起,，掌心抖動,，手指微向上提，使青葉叢手掌兩邊及指隙間滑下,，葉子受振支散開,，葉邊受到摩擦?；騼删o握篩沿,，前后左右輕輕抖動,，使葉子在篩內互相碰撞，這兩種方法在做青過程中經常交叉使用,。一般須經3至5次做青后才進行殺青,，高香一般做青次數(shù)超過5次，此工序耗時在4至10小時這間,。做青分為促活與呈香兩個階段,，前一階段須經2至3次做青，耗時2至3小時,，后一階段在3小時以上,。做青總原則是輕手、多次,、先輕后重,；做青次數(shù)逐次增多；攤放間隔時間逐步拉長,。在具體操

作中亦受氣溫的高低,、曬青程度等因素的影響應適度調整做青及攤入間隔時間。第一次做青次數(shù)來回2至3次,，以后每次做青次數(shù)逐倍增加,。每次做青間隔時間逐步延長，即第一次做青后攤放1小時才進入第二次做青,，則第二次做青后須攤放1小時以上則做青難以達到理想效果,。做青前一階段主要是促使鮮葉內水分的重新均勻分布，去除部分青味,。使葉色堅挺呈活氣（即與剛曬青時一樣）,利于做青均勻.在進入第三次做青后鮮葉呈青辣味,第四次做青后顯青辣帶花香,，在理往前第五次做青后顯香花香略帶青辣味，待香氣伏后即可進入下一工序,，也可再做一次青才進入一工序,。若出現(xiàn)花香帶甜味的情況應及時轉入下一工序。若做青葉變?yōu)榧兾秳t為做青過度或間隔進間過長成茶不具花香,。

殺青

殺青與綠茶方式的鍋溫求大體相似,，但操作手法卻與黃茶類同。殺青過程要求“多悶少揚,，揚悶結合”,。鍋溫以能斷續(xù)聽到鍋底“噼啦”聲為度，急迫的“噼啦”聲為鍋溫偏高,。殺青程度以綠茶制作相同,。

揉捻

揉捻與綠茶相同，但揉捻程度可以重些，揉捻葉溫在30至45℃之間對成茶品質增進作用,。

烘干

烘干過程要求比較嚴格。揉捻葉解決后應及時烘制,。烘溫掌握先高后低的原則進行,，烘干前期溫度在100至120度左右，時間在30分鐘左右,，中途翻轉2至3次,，后轉入70至90度的火溫烘至9成干，再經離火攤涼10分鐘左右轉入60至70度火溫燉火3至6個小時,，即為烘干到度,。

包裝

茶時經烘干攤涼后及時包裝，避光,、避異味,、放陰涼干燥處保存。

歷史起源

尖茶的由來

涇縣是安徽省的一個老茶區(qū),，尖茶是傳統(tǒng)產品,。遠在唐宋年代，就曾出過白云蘭片,、梅花片,、涂尖等類的名貴茶葉。傳說清朝乾隆皇帝六下南途經寧國府時,，知府大人獻下涇縣汀溪產的貢尖款待,，乾隆飲后龍顏大悅，贊不絕口,，吩咐隨從多多帶上,，途中飲用。清朝末年,，涇縣汀溪,、愛民等地的尖茶已暢沿江各大城市，還曾成批出口東南亞一帶,，故而當時尖茶又被稱之為“洋尖”,。清朝學者胡聳孫稱譽其為“瑞草葳蕤，南國無雙,?！?/span>

歷史溯源

特尖榮譽

1983年在中國出品商品基地及專廠建設成果會上，涇縣提魁的特尖受到外貿部門和有關領導的贊賞,，并獲得了外貿部頒發(fā)的“榮耀證書”,。

特尖的發(fā)展

1985年特尖（提魁）被農牧漁業(yè)部和中國茶葉學會評為優(yōu)質茶，獲優(yōu)質農產品證書和獎杯，1986年特尖（提魁）被商業(yè)部評為中國名茶,。由于歷史原因,，尖茶已成為涇縣的一個主要茶類。新中國成立初期,，尖茶產量占全縣茶葉總產品的60%,。1953年后，因改制條茶,，使這一傳統(tǒng)產品生產受到極大影響,，尖茶產品瀕于絕跡。1973年后,，恢復尖茶生產,，但發(fā)展緩慢。

1984年后,，隨著市場的逐步放開,，尖茶產量迅速增長。1987年產量達332噸,，1990年超過500噸,，1993年接近600噸，占全縣總產的70%左右,。其中特尖150噸,，重振了尖茶生產的昔時風采。

其他信息

沖泡方法

沖泡時,，應根據茶葉的老嫩,、葉張大小，以及含絨多寡等外觀因素來決定注水方式,。綠茶沖泡的方法由注水,、投放茶葉方式的不同的而稱之為上投法、中投法和下投法,。

上投法

先在玻璃杯中注七分滿的水,，然后向杯中投放茶葉。

這種方法適用于茶芽細嫩,，緊細重實的茶葉,。覃塘毛尖以及芽頭肥壯的碧螺春等。它的優(yōu)點在于讓茶芽避免水流激蕩,，自然與水浸潤,，以利于茶湯的細柔爽口甘甜。

中投法：先在玻璃杯中注三分水,，放入茶葉,，輕輕搖晃使茶葉與水初步浸潤,，然后再向杯中注滿七分水使茶葉與水充分浸潤。這種方法適用于茶芽細嫩,，葉張扁平或茸毫多而易浮水面的茶葉,。

下投法

先在杯中放入茶葉，注入少量足以浸潤茶葉的水,，輕輕搖晃使茶葉與水初步浸潤,，然后再向杯中注滿七分水使茶葉與水充分浸潤。這種方法適用于葉張扁平或寬大的茶葉,。

用以上方法沖泡后，約一分鐘左右出茶,，即可泡出綠茶鮮爽回甘,、水醇湯柔的特點。那種茶缸一壺泡到底的便捷方式不太適宜于綠茶,，這樣一來,，綠茶最引以為豪的維生素氨基酸等營養(yǎng)成分已經由高溫悶泡而轉化而消失了。

有的人喜歡用蓋碗,、瓷壺或紫砂壺沖泡,，也不是不可行，只要根據茶具來把握水溫和出茶時間,，泡出綠茶的特點,，都會泡出一杯芳香甘美的好茶。

藥理作用

有助于延緩衰老

茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性,，是人體自由基的清除劑,能阻斷脂質過氧化反工應,，清除活性酶的作用。

2,、有助于抑制心血管疾病

茶多酚,，有助于使這種斑狀增生受到抑制，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低,，凝血變清,，從而抑制動脈粥樣硬化。

.有助于預防和抗癌

茶多酚可以阻斷亞硝酸鉸等多種致癌物質在體內合成,，并具有直接殺傷癌細胞和提高機體免疫能力的功效,。

4、有助于預防和治療輻射傷害

茶多酚及其氧化產物具有吸收放射性物質鍶90和鈷60毒害的能力,。對因放射輻射而引起的白血球減少癥治療效果更好,。

5、有助于抑制和抵抗病毒菌

茶多酚有較強的收斂作用,，對病原菌,、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對消炎止瀉有明顯效果。

有助于美容護膚

茶多酚是水溶性物質,，用它洗瞼能清除面部的油膩,，收斂毛孔，具有消毒,、滅菌,、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效,。

有助于醒腦提神

茶葉中的咖啡堿能促使人體中樞神經興奮,，增強大腦皮層的興奮過程，起到提神益思,、清心的效果,。

有助于利尿解乏

茶葉中的咖啡堿可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外,，提高腎臟的濾出率,，減少有害物質在腎臟中滯留時間?？Х葔A還可排除尿液中的過量乳酸,，有助于使人體盡快消除疲勞。

有助于降脂助消化

茶葉中的咖啡堿能提高胃液的分泌量,，可以幫助消化,，增強分解脂肪的能力。所謂“久食令人瘦”的道理就在這里,。

有助于護齒明目

茶葉中含氟量較高,，這對預防齲齒，護齒,、堅齒,，都是有益的。茶葉中的維生素C等成分,，能降低眼睛晶體混濁度,，經常飲茶，對減少眼疾,、護眼明目均有積極的作用,。