水晶捆蹄是“儀征一桌菜”中的一道特色菜,做法跟鹽水鴨差不多,,用鹽略加腌制,,而后水煮。
1,、將蹄髈洗凈瀝干后剔去骨頭,,切掉多余的肥肉,。
2、將炒過(guò)的鹽均勻地抹在蹄髈上,,內(nèi)外側(cè)都要抹到,,放在冰箱腌制1-2天,中間翻面幾次使其入味均勻,。
3,、腌好的蹄髈拿出來(lái)徹底沖洗干凈表面粘附的鹽粒,卷成卷,,用棉線捆緊,。
4、捆好的蹄髈放在燉鍋里,,加水沒(méi)過(guò)表面,,下整蔥、切成片的姜,、2片香葉,、2個(gè)八角和料酒。蓋上鍋蓋大火煮開(kāi)后小火煮50-60分鐘,,撈出來(lái)自然冷卻至室溫,。
5、晾涼后的捆蹄去掉棉線,,切成片即可,,可以直接吃也可以沾點(diǎn)蒜蓉香醋。
捆蹄的歷史可追溯到朱元璋時(shí)期,。
相傳朱元璋幼年曾在新沂沈圩舅舅家放牛,,與鄰居王屠夫交情甚篤。一天,,一位倒騎毛驢的白發(fā)老頭來(lái)到王屠夫的肉攤,,抓起熟豬蹄就吃,一口氣吃了一盆,,吃完騎上馬驢揚(yáng)長(zhǎng)而去,。王屠夫追上問(wèn)他要銀子,白發(fā)老人不慌不忙地說(shuō):“要銀子沒(méi)有,,要話倒有一句,,‘骨從蹄中剔出來(lái),保你永遠(yuǎn)發(fā)大財(cái)’,?!闭f(shuō)完,就不見(jiàn)了蹤影。
王屠夫雖覺(jué)老頭來(lái)歷蹊蹺,,但話卻有道理,。經(jīng)過(guò)一番琢磨,動(dòng)手把蹄爪剖皮,,剔去筋骨,,填滿瘦肉,配齊香料,,然后用布捆扎起來(lái),,放到雞湯里煮。
煮熟后其形仍如豬蹄,,香美可口,,上市就被搶購(gòu)一空,生意興隆,,果然發(fā)了大財(cái)。朱元璋做了皇帝,,還喜歡吃這道菜,。這,就是最早的捆蹄,。