基本介紹

赤水曬醋,，貴州省赤水市特產,，中國國家地理標志產品。

赤水曬醋采用固體發(fā)酵繁殖產生天然醋酸菌,，醋坯和成品醋都在陽光下長久曝曬而成,，故稱曬醋。

赤水曬醋獨特的民間傳統(tǒng)手工釀制技藝,，幾十道工序精湛復雜的工藝,，獨特的千年活態(tài)傳承方式，純天然中草藥精制秘方配方,。加之赤水特殊的低海拔地理位置,，氣候十分炎熱，夏季最高氣溫可達40度以上,，使其經過二至三年漫長夏季高溫曝曬的赤水曬醋吸取了日月之精華,，形成了赤水曬醋獨具一格的地方特色，具有色,、香,、酸、醇,、濃的特點,。

好在香、絕在藥,、妙在曬,。原汁曬醋長期保存不變味，不生花,，不變質,。觀之色澤柔和，釅如菜油,，聞之酸香撲鼻,、沁人肺腑,，食之酸甜可口，濃香味美,，回味綿長,。

歷史起源

赤水曬醋歷史悠久，始于晉漢年間,，為中國麩醋之典范,。據(jù)史料記載，赤水先民很早就有喜食曬醋的習慣,。1998年,，在赤水市復興鎮(zhèn)馬鞍山出土的漢墓群中，就發(fā)現(xiàn)保存有原始陶醋罐,。

赤水市一市民家中的族譜記載,，明朝萬歷九年（1581年），在赤水河打魚為生的漁翁食魚時,，常用曬醋軟化魚骨,。

到了清道光年間，眾多客商落戶赤水,，商賈云集,，經濟繁榮，一家名為“源隆順”的商號將流傳于民間的赤水曬醋手工釀造技藝發(fā)揚光大,，創(chuàng)辦醬醋廠,，所釀曬醋酸味純正，香甜爽口,，用楠竹竹筒熏干盛裝,，每筒重0.5至1.5千克不等，暢銷川黔,。

據(jù)光緒年間《增修仁懷直隸廳志》（赤水當時屬于仁懷廳管轄）記載,，道光年間（1830年），赤水城內“源隆順”商號請來釀醋技師對流傳于民間的曬醋釀造技藝改進,。據(jù)記載：“曬醋,，平民之家，曬壩置缸,，內置醋培,，撒鹽封口，淋曬兩年以上,。河下游鹽商家頗喜釀制,。醋味濃厚，百姓喜食”,。河下游即為今赤水一帶,。

后來,，又相繼出現(xiàn)了“富生榮”、“同心永”,、“永盛”,、“富源”、“華昌”等10多家商號興辦醬醋廠,，并吸收部分地方上名聲響亮的人物參股經營以擴大其影響,。當時，赤水城內曬醋十里飄香,，在民間流傳有“商家聚赤水,，曬醋數(shù)第一”之說。

地域產地

貴州省赤水市,。

品質特點

赤水曬醋在貴州,、四川和重慶一帶享有很高的知名度,，不含任何化學添加劑,，做到了純天然零添加，是原生態(tài)的健康調味品，具有色,、香、酸,、醇,、濃等特點。

外觀方面,，赤水曬醋呈紅棕色,，味酸柔和，酸味醇厚,，微甜爽口不澀口,，稍有甜口，不霉變,，香氣濃郁,。

赤水曬醋不僅感官特征耀眼，而且質量特點亦顯著,。

藥用價值

赤水曬醋具有清熱解毒,、降脂降壓、消除疲勞,、軟化血管,、美容養(yǎng)顏、調節(jié)人體血液酸堿平衡,、減少膽固醇堆積等功效,。

工藝特色

赤水曬醋以傳統(tǒng)手工釀造技藝進行生產,，選料考究、制作精良,、質量標準要求高,，具有不可復制的獨特性。

釀造工序繁多,，具有典型的地方特色：100多種中草藥配方制作醋曲,，優(yōu)質大米、糯米的精選,、蒸煮,；麥麩、小麥及醋曲與大米粥拌醅,；醋醅室內發(fā)酵,；醋醅裝壇；日光曝曬,；醋醅浸淋,；產品精釀；滅菌,；檢驗,；包裝等三十幾道工序。

整個生產周期要經過兩年以上才能成形,。

營養(yǎng)價值

赤水曬醋富含多種營養(yǎng)成分,，其中蛋白質含量高達12—17%，是牛奶蛋白質含量的3倍以上,。

經遵義市質檢院和貴州師范大學檢測中心對赤水曬醋進行檢測,，有力證實了赤水曬醋質量特點突出，與其他類型的醋相比較,，赤水曬醋的各項理化指標優(yōu)于同類產品,，其中總酸（以乙酸計）≥5.0克/100毫升，不揮發(fā)酸（以乳酸計）≥1.42克/100毫升,，可溶性無鹽固形物≥15克/100毫升,。

赤水曬醋含有豐富的蛋白質的人體所必需的18種氨基酸及多種微量元素等營養(yǎng)物質，具有增強消化功能,、增強體力,、增強機能免疫力和抗衰老、降血壓,、生血等獨特功能,，是一種不可多得的防病保健調味食品。

地域環(huán)境

地形地貌

赤水市地處大婁山北麓貴州高原與四川盆地的過渡地帶,，地貌呈兩谷一梁四面坡,，多為低山丘陵和中低山地,。赤水地處東經105°36′—106°15′，北緯28°16′—28°46′,。

婁山山脈尾部沿東南向西北以三條山脊伸入市境,，地勢呈東南高、西北地,。赤水河,、習水河均從東南向西北貫串境內，大同河,、鳳溪河等大小溪河縱橫交錯,，地貌被侵蝕切割成峽谷山地，坪狀低山和丘陵,，使背斜層和向斜層發(fā)生倒置,，形成向斜成山、背斜成谷的逆構造地形,。

按褶皺起伏程度,，從東南向西北依次遞降為中山、低山,、丘陵,，海拔多在230―1200米之間，金沙葫蘆坪為全市海拔最高,，達1730米,；習水河出口境的磨刀溪為海拔最低處,，達221米,，相對高差為1509米。

赤水市境南部山大坡陡,，河流切割強烈,，深度在500―1000米之間，以平頂山,、單面山為主,，形成“V”型峽谷，河流落差大,。東南部山巒重疊,，峽谷幽深。中部有二郎壩,，七里壩山梁,。

西北河谷開闊平緩，丘陵起伏,，多為渾園山丘或河流階地,。赤水境內山脈主要為婁山山脈支系,，由東南向西北分支延伸，山形展布與構造形跡走向基本一致,。山梁多南北向,，山大坡陡，切割深度在500米至1000米之間,，以平頂山或單面山形為主,，斷巖嶂谷，河流落差大,，瀑布多,，山峰多在海拔千余米。

氣候環(huán)境

赤水市獨特的氣候環(huán)境,，是曬醋釀造的理想之地,。赤水屬于中亞熱帶季風濕潤氣候區(qū),，季風對當?shù)貧夂蛴兄匾绊?，在季風氣候條件下，夏季暖熱,，潮濕多雨,，冬季干燥少雨。

冬季氣流主要分析來自高緯大陸,，受大陸氣團控制,，氣候干冷,、風大，盛行偏北風,；夏季氣流來自低緯海洋,，主要受夏季季風影響，氣候濕熱,、多雨,，多吹偏南風。春,、秋季節(jié)由于受冬、夏季風氣流相互控制，天氣冷暖,、晴雨多變,。

因此，赤水具有明顯的大陸性季風氣候特征,，即夏季炎熱,，冬季溫涼，四季分明,，水熱同季,，陽光充足，雨量充沛,，霜少無雪,，氣候溫和。

赤水近年受大氣環(huán)流的影響,，冬暖春早,，同時具有貴州高原乍暖乍寒和川南高溫濕潤的氣候特點。赤水多年平均日照為1297.7小時,，日照值的歷史范圍多在1260―1400小時之間,，其中中山地區(qū)日照長，峽谷地區(qū)日照少,，丘陵地區(qū)日照多,，峽谷地區(qū)日照少，西北部地區(qū)日照多于東南部地區(qū),。

赤水全年平均氣溫18.1℃,，夏季最熱月平均27.2℃，極端最高氣溫為41.3℃,；冬季最冷月平均氣溫為8.0℃,，極端最低平均氣溫為-5.7℃。元月為最冷月,，日平均氣溫7.9℃,，7月和8月為最熱月，日平均氣溫為28℃,。赤水年積溫較高，有效積溫達5800—5888℃,。赤水降雨量豐富,，多年年平均降水量達1286.8毫米，降雨集中,，時間分布不均,。

赤水夏季總降水量占全年總降水量的43.44%，冬季總降水量僅占全年總降水量的8.39%,；秋季總降水量占全年總降水量的22.68%,；春季總降水量占全年總降水量的25.47%,，常年于4月下旬進入雨季，到9月雨季結束,。赤水全年無霜期為357天,。

土壤環(huán)境

赤水市土壤肥沃，山低田多,，耕地集中,，農業(yè)發(fā)達。赤水土壤肥沃,，有機質含量高,，pH值小于7，土層厚度在50厘米―100厘米之間,。據(jù)相關機構測定,，赤水土壤pH值6.0，有機質5.54%,，含鈣（Ca）0.386%,，鐵離子平均含量8.6毫克/千克,，鋅離子平均含量0.9毫克/千克,，全氮（N）0.265%，全磷（P2O5）0.061%,，全鉀（K）2.04%,。赤水的土壤類型有水稻土土類，潮土土類,，山地黃棕壤土土類,，黃壤土土類和紫色土土類，其中,，紫色土土類占全市土地面積的70%以上,。

紫色土壤是紫色紅砂巖、泥巖風化以后,，經過赤水獨特的生物氣候下形成的,。赤水紫色土壤多為非地帶性土壤，發(fā)育成熟,，土層深厚,，厚度在75厘米以上，表土層少有或無母巖碎片,，紫色土部分淋容較弱地段也有鈣質紫色土發(fā)育,。這種松軟的紫色土通氣透水，礦質營養(yǎng)豐富，非常適合種植糯稻,、小麥,、中草藥等作物。這些正是釀造赤水曬醋配方中的主要原料,。赤水曬醋的生產需要空氣中和土壤中的數(shù)百種微生物參與發(fā)酵,，因此，必須要有能適應這數(shù)百種微生物共生共存的自然生態(tài)環(huán)境,，而這樣的環(huán)境只有在赤水河下游即赤水市一帶才能找到,。

赤水曬醋傳統(tǒng)釀造技藝是在赤水獨特生態(tài)環(huán)境條件下孕育形成的，具有鮮明的地域性,。赤水曬醋是典型的“地域資源型”產品,，其品質很大程度上得益于當?shù)氐锰飒毢竦牡乩憝h(huán)境。

赤水屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候,，山水交錯,，常年溫差和晝夜溫差小，濕度大,，土壤豐富,，有水稻土、新積土,、紫色土等六大類優(yōu)質土壤,，非常適合種植糯稻、小麥,、中草藥等作物,。

這些正是釀造赤水曬醋配方中的主要原料。赤水曬醋的生產需要空氣中和土壤中的數(shù)百種微生物參與發(fā)酵,，因此,，必須要有能適應這數(shù)百種微生物共生共存的自然生態(tài)環(huán)境，而這樣的環(huán)境只有在赤水河流域才能找到,。

赤水釀造歷史悠久,，一百多年來醋廠周圍空氣中的微生物被釀醋活動所選擇、馴化與繁殖,，從而參與赤水曬醋的釀造活動,，缺少它們的參與醋的質量會受到很大的影響。而空氣中的微生物既無法復制,，也無法搬運,，這就成為赤水市具有獨占意義的壟斷資源。

生產情況

2013年,，合江縣有調味品生產企業(yè)8家，其中規(guī)模以上企業(yè)1家，主要以生產醬油為主,，年產量1570噸,，實現(xiàn)銷售收入8000萬元。赤水市有曬醋生產企業(yè)10余家,，年產曬醋500噸,，銷售收入800萬元。

2014年,，赤水曬醋年產能達1.6萬噸,。

2016年，黔老翁的曬醋年產量達到5000公斤,，占赤水曬醋總產量的80％左右,。

榮譽認證

1915年，赤水曬醋和茅臺酒雙雙榮獲“巴拿馬金獎”,。

1930年,，赤水曬醋獲“貴州省物產展覽會甲等獎”。

1984年,，赤水曬醋獲“貴州省優(yōu)質產品獎”,。

1988年，赤水曬醋獲“中華人民共和國商業(yè)部優(yōu)質產品獎”,。

2015年,，赤水曬醋成為赤水市非物質文化遺產傳承展示基地。

2015年08月10日,，原國家質檢總局批準對“赤水曬醋”實施地理標志產品保護,。