蘇式紅燒肉制作方法

用料：優(yōu)質(zhì)五花肉、酒,、醋,、醬油、糖,、鹽巴,。

做法：

1、處理方法

肉要洗凈,，切成麻將牌大小正方形的塊,，肉不要切得太小，太小易縮易碎,，沒有賣相了,。切完后，用冷水浸沒,，水中放半杯料酒,。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水,；水中加酒易于肉纖維吸收,，去除肉腥。肉不宜多浸,，多浸則鮮味盡失,，浸十五分鐘左右即可。

2,、煮肉過程

紅燒肉一菜,，水最講究。水要一次放好,，不要燒干了,，再加點水，就算萬一真的要加水,，記得要加開水,。找一個大鍋,，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉,，并高起一寸以上,。鍋中加了水，就點火,，火要開到最大,，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋,。放醋可以讓肉質(zhì)膨松,，更容易燒酥；最好放干山楂,，效果更好,，香味更足。

大火燒大約五六分鐘后,，水就開了,，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾,，水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水,，一定要把這些雜質(zhì)去掉,，你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每撇一下,，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下,，鍋邊上粘著的，也要去除干凈,。

用大火滾煮半小時左右,，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn),，叫做“焐”，要焐至少一個小時,，焐得時間越長，越好吃,。

3,、燒肉過程

肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里,，開著蓋子燒。這時,，要放醬油了，醬油放得太早,，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚,，只有外層的肉被染上色，不能入味,?；鹨葎偛?/span>“焐”的時候大一點,，但也不用開得極大，因為肉已爛了,，火開得太大,，會把肉煮碎，醬油要選色深但不是太咸的,。

4、放糖過程

這樣,，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了,，此時,，我們要放糖了。糖,，要敢放，要舍得放,。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖,，糖最好用冰糖,，冰糖甜度高,，味純，透明度也高,，乃是燒這道菜的關(guān)鍵,。冰糖塊大,，要事先敲碎,。

放糖的時候，火要開大,，放入糖后,，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊,，如果怕自己水平不行,，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起,，再澆下去,。糖放入后，湯水很快就可以收干,，所以千萬不要離開,，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚,，有油亮泛起來,，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干,，紅燒肉湯拌飯,，乃是天下極品。