蘇式紅燒肉制作方法

用料：優(yōu)質(zhì)五花肉,、酒、醋,、醬油,、糖、鹽巴,。

做法：

1,、處理方法

肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊,，肉不要切得太小,，太小易縮易碎，沒(méi)有賣相了,。切完后,，用冷水浸沒(méi)，水中放半杯料酒,。放在水中浸,，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收,，去除肉腥,。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失,，浸十五分鐘左右即可,。

2、煮肉過(guò)程

紅燒肉一菜,，水最講究,。水要一次放好，不要燒干了,，再加點(diǎn)水,，就算萬(wàn)一真的要加水，記得要加開(kāi)水,。找一個(gè)大鍋,，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒(méi)肉,，并高起一寸以上,。鍋中加了水,，就點(diǎn)火，火要開(kāi)到最大,，水中再放料酒,，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松,，更容易燒酥,；最好放干山楂，效果更好,，香味更足,。

大火燒大約五六分鐘后，水就開(kāi)了,，繼續(xù)煮上五六分鐘,，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì),，這層雜質(zhì)是燒熟的血水,，一定要把這些雜質(zhì)去掉，你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水,，每撇一下,，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下，鍋邊上粘著的,，也要去除干凈,。

用大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火,，火的大小以水面不沸為準(zhǔn),，叫做“焐”，要焐至少一個(gè)小時(shí),，焐得時(shí)間越長(zhǎng),，越好吃。

3,、燒肉過(guò)程

肉要燒得用筷輕戳可通,，然后換到鐵炒鍋里，開(kāi)著蓋子燒,。這時(shí),，要放醬油了，醬油放得太早,，肉沾到鹽份便燒不酥,，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味,?；鹨葎偛?/span>“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開(kāi)得極大,，因?yàn)槿庖褷€了,，火開(kāi)得太大,，會(huì)把肉煮碎,，醬油要選色深但不是太咸的。

4,、放糖過(guò)程

這樣,，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了,，此時(shí),，我們要放糖了。糖,，要敢放,，要舍得放。糖的數(shù)量,，大約一斤肉一兩糖,，糖最好用冰糖，冰糖甜度高,，味純,，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵,。冰糖塊大,，要事先敲碎。

放糖的時(shí)候,，火要開(kāi)大,，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來(lái),，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊,，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞,，可以用勺子將湯水陷起,，再澆下去。糖放入后,，湯水很快就可以收干,，所以千萬(wàn)不要離開(kāi)，如果香味實(shí)在誘人，可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞,。等到湯水變得更加稠厚,，有油亮泛起來(lái)，這道菜就燒好了,，湯不用燒得太干,，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品,。