高堂菜脯是廣東潮州一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，屬于粵菜系,。菜脯,，即蘿卜干。因蘿卜在潮汕俗稱“菜頭”,，故稱“菜脯”,，是潮汕地區(qū)的特產(chǎn)之一。產(chǎn)于廣東省饒平縣高堂鎮(zhèn)的菜脯更以其色澤黃珀鮮艷,，味道香甜,，肉厚酥脆等特點而著稱，深受群眾喜愛,。

高堂菜脯

菜脯（蘿卜干）與咸菜,、魚露并稱潮菜調(diào)味三寶。更是一種可口的就餐小菜,。由于得天獨厚的氣候,、水土條件,；世代相傳的良種，善法,，高堂鎮(zhèn)出產(chǎn)的菜脯色香味俱佳,，品質(zhì)上乘，早在清代就已遠(yuǎn)近聞名,。

制作方法

高堂菜脯美味香甜,，除蘿卜質(zhì)優(yōu)外，還有其獨特的腌制方法：腌制時,，按蘿卜數(shù)量的多少在沙地開挖一堀,，腌制前，先將拔起的蘿卜去掉葉片,，放進(jìn)鹽水桶里浸泡片刻,，撈出來之后將其一一排在比較平坦的地面上曬日，當(dāng)天晚上再將蘿卜片放進(jìn)鹽水桶浸泡片刻,，然后收進(jìn)堀里,，并在每一層蘿卜片撒上適量的粗鹽，并用稻草將菜脯堀覆蓋,。這樣反復(fù)操作兩三天后,，蘿卜片已逐漸變得柔軟了。接著,，把蘿卜片收進(jìn)堀里,，撒薄鹽，并讓一人赤足站在堀上輕輕踩踏,，讓鹽粒滲進(jìn)蘿卜片中,。隔日又將蘿卜片攤于地面上曬日。再過三四天,，將蘿卜片一一用清水洗干凈,，然后分別裝進(jìn)谷籮里，并撒上薄鹽,，蓋上干凈的稻草或甘蔗葉,，再用石頭壓在上面，擠掉蘿卜片里的酸水,。以后將蘿卜片排列在谷筐上或竹籬上連續(xù)曬日三四天,，在蘿卜片曬至八成干后，分別加上配料如八角末,、陳酒,、紅糖，微加揉搓后裝壇壓實,，壇口密封,，大約一個月過后,，便是氣味芳香的高堂菜脯了。食用方法：1,、洗凈撕開,，直接送飯，常于早餐食用,；2,、作潮菜配料，如切片加鮮蝦做湯,，有龍舌鳳尾湯之美稱,，更常用于配魚或肉烹煮；3,、保健食用,，有開胃消食，消風(fēng)行氣之效,。

發(fā)展沿革

1751年（清乾隆十六年間），高堂農(nóng)產(chǎn)品加工在潮汕地區(qū)亨有盛譽(yù),，十四世祖其章公創(chuàng)辦的“老裕盛”商號紅糖,、菜脯乘樟林“紅頭船”開辟國內(nèi)東線沿海市場蘇州及上海一帶，因而當(dāng)時盛傳了一句“高堂菜脯贏過上海豬舌”的說法,；

1820年（約清嘉慶年間）,，十五世祖開衛(wèi)公發(fā)揚“老裕盛”字號，打出了“金雞牌”菜脯用木桶內(nèi)墊竹葉盛裝運往暹羅（泰國）,，據(jù)說每批次船運可達(dá)150噸,，“食著菜脯想著家”成為游子對唐山親人的思念與寄托。這是“裕盛”高堂菜脯走出國門的佐證,；

1895年（清光緒二十一年間）,，十六世紀(jì)斯鉆公繼續(xù)維護(hù)著“裕盛”商號的產(chǎn)業(yè)。后來,，由于遠(yuǎn)洋貨船遭遇海盜或遇風(fēng)沉船,，經(jīng)營狀況每況愈下，產(chǎn)業(yè)逐步下滑,。

十七世祖,、十八世祖、十九世祖因戰(zhàn)亂或家族動蕩產(chǎn)業(yè)失記,。1935年（民國期間至解放初）,，二十世祖亞浩公重新啟用先輩產(chǎn)業(yè)，購置良田,，種植蘿卜,、甘蔗,、花生，設(shè)置了糖房,、油車,、菜脯倉，把“裕盛”字號菜脯銷往閩南,、粵東一帶,。

1953年（解放后計劃經(jīng)濟(jì)年代），二十一世祖亞靖公在政府的引導(dǎo)下把“裕盛”字號菜脯由縣供銷社統(tǒng)購統(tǒng)銷往省內(nèi)外,，在河梅贛南一帶流傳著“裕盛”高堂菜脯最出名,。

1988年（改革開放以后），裕盛后代二十三世祖吳澤雄繼續(xù)維護(hù)著“裕盛”商號的產(chǎn)業(yè),，并于1998年在黨及政府農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化政策路子的引導(dǎo)下,，創(chuàng)辦了“饒平縣高堂裕盛食品有限公司”，承接了先輩的“裕盛”秘方,，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)包裝技術(shù),，把品牌做強(qiáng)做大。裕盛食品美味家族旗下?lián)碛小案咛谩?、“高堂大嫂”,、“高堂菜脯”，“新眾園”等子品牌,，尤其是“高堂大嫂”牌是菜脯中的領(lǐng)先品牌,，它于1998年開創(chuàng)了小包裝菜脯，自上市以來銷量穩(wěn)居同行領(lǐng)先地位,。