概述

天目青頂,，又稱天目云霧茶,，產于浙江臨安天目山，這里古木參天,，山峰靈秀,，屬國家生態(tài)示范區(qū)和國家級自然保護區(qū)，素有天然植物園之稱,。天目山山高地帶氣候溫濕,，森林茂密，樹葉落地,，形成灰化棕色森林土,，腐植質厚達二十厘米左右，土壤疏松,，色黑,，呈酸性反應。終年云霧籠罩,，山上霧日多,，年平均有二百五十天以上。茶樹多分布在海拔一千二百米以下,，六百米以上的自然良好的山塢中,。天目山是我國重點產茶區(qū)，天目山茶在一千二百多年前的唐代已很有名,，經久不衰,，據載，明代不斷有天目山茶入貢,，在九十年代中期已被列入我公司有機茶生產基地,。天目青頂茶一直作為外銷有機茶，并在歐洲茶葉市場有較高知名度,。該茶制作工藝精細,，原料上乘，其挺直成條,，葉質肥厚,，芽毫顯露，色澤深綠,，滋味鮮醇爽口,，清香持久，湯色清澈明凈,，芽葉朵朵可辨,，是色,、香、味俱全的茶中佳品,。

品質特征

"天目青頂條緊略扁,，開似雀舌，葉質肥厚,，銀亮隱露,，色澤綠潤，滋味鮮醇爽口,，清香持久，湯色清澈明凈,，芽葉朵朵可辨,，色、香,、味俱佳,。

工藝特色

青頂茶精細的采制工藝：青頂茶的采摘時間較晚。按采摘時間,、標準和焙制方法不同,，茶色按質分為頂谷、雨前,、梅尖,、梅白、小春五個品級,。頂谷,、雨前屬春茶，稱“青頂”,，茶芽最幼嫩纖細,，色綠味美。梅尖,、梅白稱“毛峰”,；小春則屬高級綠茶。鮮葉采摘要求：選晴天葉面露水干后開采,。用手指合力提采,，不能用指甲掐，不能帶魚葉,；鮮葉標準為：一葉包一芽,，一芽一葉初展；一芽一葉,，一芽二葉,。采下的鮮葉薄攤在潔凈的竹匾上,，置陰涼處5～6小時，使鮮葉的內含物質發(fā)生緩慢的變化,，以利于色,、香、味,、形品質的提高,。

在平鍋或電鍋內以高溫殺青，鍋溫160℃左右,，投葉量每鍋250克,，用雙手或右手在鍋內抖殺，排除部分熱水汽,；再以右手抓葉在手,，以四指翻動殺青葉；要使葉溫迅速升至70°～80℃,，以達到破壞酶的活性和避免產生紅莖紅葉,；待達到葉質柔軟、葉色青綠,、有茶香出現時,，即可起鍋，并將殺青葉抖散在竹匾內攤涼,。揉捻時將毛茶放在粗麻布上輕輕搓揉,，不使茶葉汁液外溢，并注意掌握輕,、重,、輕的手法，以保持茶品色澤綠潤,；然后投葉于鍋炒二青,，投葉量每鍋200克左右，用雙手或右手在鍋內透炒,，鍋溫從110℃逐漸降至90℃,，炒至失重20%左右起鍋，將結塊抖散在竹匾內冷卻,，使茶條內水分調整均勻,。

加工技術

鮮葉應分級驗收，不同級別,、品種的鮮葉要分開攤放和付制,，壯齡、老齡茶樹鮮葉及晴天,、雨天,、露水葉也要分開攤放和付制,。

（1）鮮葉攤放。鮮葉要均勻攤放在蔑墊或竹匾上,，置于陰涼通風處,。攤放厚度視鮮葉級別而定,，頂谷和雨前級鮮葉以芽葉間互不重疊為宜，梅尖和梅白級鮮葉攤放厚度不超過1cm,，小青級鮮葉攤放厚度不超過3cm,。攤放時間視環(huán)境溫,、濕度及鮮葉萎凋情況而定,，一般為6～8h,，中間要輕翻1～2次，翻葉時要通過抖動蔑墊或竹匾來集攏鮮葉,，再用雙手將葉均勻撒開,，切忌用掃帚掃或用手捋，以免使芽葉紅變,。攤放程度以鮮葉含水率約70%,，失重12%～14%,，芽葉變軟,，清香顯露時為適度。

（2）殺青,。以高溫殺青,，殺勻殺透為原則。采用30型或40型滾筒殺青機,，投葉量應根據付制鮮葉級別及筒溫高地靈活掌握,，一般為15kg/h。殺青過程中,，筒內應有連續(xù)的“噼啪”聲,，無聲為筒溫過低，應及時提高溫度或放慢投葉速度,；“噼啪”聲過大則鍋溫太高,，應及時降低溫度或增加投葉量。殺青時間為1.0～1.2min,。殺青機出葉口下方應安裝排風扇,，以利于及時吹散濕氣，同時可分離一部分魚葉和碎片,。采用30型吹風出葉式殺青機殺青,，筒溫的控制同滾筒殺青機，投葉量約為10kg/h,，時間為3～5min,。以殺青葉手握成團,，松手即散，略有黏性,，清香顯露時為殺青適度,，這時應開啟出葉風機，吹出殺青葉,，殺青葉質量優(yōu)于滾筒殺青,。殺青葉應及時攤晾，至水分重新分布,，殺青葉回軟后再進入下一道工序,。

（3）殺二青。殺二青宜選用往復式多用機,，鍋溫先高后低,，起始溫度越180℃，投葉量一般為每槽100g左右,。殺青1～2min后溫度漸降至70～80℃,，然后再殺青1min左右。殺二青時槽鍋往復頻率宜快,，為165次/min,。殺二青以二青葉有觸手感、成直條,、清香,、色澤翠綠、含水率約為50%時為適度,。二青葉出鍋后要及時攤晾,，回潮至茶條綿軟、有相當韌性時再進行揉捻,。

（4）揉捻,。選用30型揉捻機。揉捻時壓力要輕,，即達到緊條和促進茶葉品質形成的目的,，又要保持芽葉完整。投葉量以揉桶九成滿為宜,。加壓和揉捻時間視原料等級而定,。頂谷和雨前在揉捻時基本上不加壓，揉捻時間約10min,。梅尖,、梅白和小青的揉捻工序分初揉和復揉兩個步驟。初揉時不加壓或輕微加壓,，時間5min,，以使芽葉初步成條和促使芽葉內水分分布均勻,。芽葉初揉后進行烘二青，在焙籠和烘焙機上進行,，烘焙溫度約90℃,，時間3～5min，至芽葉含水率50%左右時攤晾,，回軟后進行復揉,。梅尖和梅白的復揉時間為30min左右，先空揉5min,，再加輕壓揉20min左右,，最后在空揉5min。小青的復揉時間為35～40min,，揉捻時以加中壓為主,。揉捻結束后，頂谷和雨前要進行離條,，眉間,、梅白和小青則直接進入毛火工序。

（5）理條,。選用往復式理條機或多用機,。頂谷和雨前的理條分初理和復理。初理投葉量為每槽100g左右,，槽鍋溫度升高后低,，要求起始槽鍋內近壁空氣溫度為90℃左右,，而后隨著理條葉的失水而降至70℃左右,。槽鍋的往復頻率，前期為210次/min,，隨鍋溫降低調至120次/min,，初理時間為10min左右。初理以芽葉緊直成條,、顯清香,、色澤翠綠、茶條有觸手感,、含水率約為30%時為適度,。初理葉出鍋后應過篩和攤涼，待回軟后再進行復理,。復理投葉量為每槽100～120g,，槽鍋內近壁空氣溫度70℃左右，槽鍋往復頻率160次min左右,，時間約10min,。復理以芽葉,。