概述

天目青頂,，又稱天目云霧茶，產(chǎn)于浙江臨安天目山,，這里古木參天,，山峰靈秀，屬國家生態(tài)示范區(qū)和國家級自然保護區(qū),，素有天然植物園之稱,。天目山山高地帶氣候溫濕，森林茂密，樹葉落地,，形成灰化棕色森林土,，腐植質(zhì)厚達二十厘米左右，土壤疏松,，色黑，呈酸性反應(yīng),。終年云霧籠罩,，山上霧日多，年平均有二百五十天以上,。茶樹多分布在海拔一千二百米以下,，六百米以上的自然良好的山塢中。天目山是我國重點產(chǎn)茶區(qū),，天目山茶在一千二百多年前的唐代已很有名,，經(jīng)久不衰，據(jù)載,，明代不斷有天目山茶入貢,，在九十年代中期已被列入我公司有機茶生產(chǎn)基地。天目青頂茶一直作為外銷有機茶,，并在歐洲茶葉市場有較高知名度,。該茶制作工藝精細，原料上乘,，其挺直成條,，葉質(zhì)肥厚，芽毫顯露,，色澤深綠,，滋味鮮醇爽口，清香持久,，湯色清澈明凈,，芽葉朵朵可辨，是色,、香,、味俱全的茶中佳品。

品質(zhì)特征

"天目青頂條緊略扁,，開似雀舌,，葉質(zhì)肥厚，銀亮隱露,，色澤綠潤,，滋味鮮醇爽口，清香持久,，湯色清澈明凈,，芽葉朵朵可辨,，色、香,、味俱佳,。

工藝特色

青頂茶精細的采制工藝：青頂茶的采摘時間較晚。按采摘時間,、標準和焙制方法不同,，茶色按質(zhì)分為頂谷、雨前,、梅尖,、梅白、小春五個品級,。頂谷,、雨前屬春茶，稱“青頂”,，茶芽最幼嫩纖細,，色綠味美。梅尖,、梅白稱“毛峰”,；小春則屬高級綠茶。鮮葉采摘要求：選晴天葉面露水干后開采,。用手指合力提采，不能用指甲掐,，不能帶魚葉,；鮮葉標準為：一葉包一芽,，一芽一葉初展；一芽一葉,，一芽二葉,。采下的鮮葉薄攤在潔凈的竹匾上，置陰涼處5～6小時，使鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生緩慢的變化,，以利于色,、香、味,、形品質(zhì)的提高,。

在平鍋或電鍋內(nèi)以高溫殺青，鍋溫160℃左右,，投葉量每鍋250克,，用雙手或右手在鍋內(nèi)抖殺，排除部分熱水汽,；再以右手抓葉在手，以四指翻動殺青葉,；要使葉溫迅速升至70°～80℃,，以達到破壞酶的活性和避免產(chǎn)生紅莖紅葉；待達到葉質(zhì)柔軟,、葉色青綠,、有茶香出現(xiàn)時，即可起鍋,，并將殺青葉抖散在竹匾內(nèi)攤涼,。揉捻時將毛茶放在粗麻布上輕輕搓揉，不使茶葉汁液外溢,，并注意掌握輕,、重、輕的手法,，以保持茶品色澤綠潤,；然后投葉于鍋炒二青，投葉量每鍋200克左右,，用雙手或右手在鍋內(nèi)透炒,，鍋溫從110℃逐漸降至90℃，炒至失重20%左右起鍋,，將結(jié)塊抖散在竹匾內(nèi)冷卻,，使茶條內(nèi)水分調(diào)整均勻。

加工技術(shù)

鮮葉應(yīng)分級驗收,，不同級別,、品種的鮮葉要分開攤放和付制，壯齡,、老齡茶樹鮮葉及晴天,、雨天、露水葉也要分開攤放和付制。

（1）鮮葉攤放,。鮮葉要均勻攤放在蔑墊或竹匾上,，置于陰涼通風處。攤放厚度視鮮葉級別而定,，頂谷和雨前級鮮葉以芽葉間互不重疊為宜,，梅尖和梅白級鮮葉攤放厚度不超過1cm，小青級鮮葉攤放厚度不超過3cm,。攤放時間視環(huán)境溫,、濕度及鮮葉萎凋情況而定，一般為6～8h,，中間要輕翻1～2次,，翻葉時要通過抖動蔑墊或竹匾來集攏鮮葉，再用雙手將葉均勻撒開,，切忌用掃帚掃或用手捋,，以免使芽葉紅變。攤放程度以鮮葉含水率約70%,，失重12%～14%,，芽葉變軟，清香顯露時為適度,。

（2）殺青,。以高溫殺青，殺勻殺透為原則,。采用30型或40型滾筒殺青機,，投葉量應(yīng)根據(jù)付制鮮葉級別及筒溫高地靈活掌握，一般為15kg/h,。殺青過程中,，筒內(nèi)應(yīng)有連續(xù)的“噼啪”聲，無聲為筒溫過低,，應(yīng)及時提高溫度或放慢投葉速度,；“噼啪”聲過大則鍋溫太高，應(yīng)及時降低溫度或增加投葉量,。殺青時間為1.0～1.2min,。殺青機出葉口下方應(yīng)安裝排風扇，以利于及時吹散濕氣,，同時可分離一部分魚葉和碎片,。采用30型吹風出葉式殺青機殺青，筒溫的控制同滾筒殺青機,，投葉量約為10kg/h,，時間為3～5min,。以殺青葉手握成團，松手即散,，略有黏性,，清香顯露時為殺青適度，這時應(yīng)開啟出葉風機,，吹出殺青葉,，殺青葉質(zhì)量優(yōu)于滾筒殺青。殺青葉應(yīng)及時攤晾,，至水分重新分布,，殺青葉回軟后再進入下一道工序。

（3）殺二青,。殺二青宜選用往復(fù)式多用機,，鍋溫先高后低，起始溫度越180℃,，投葉量一般為每槽100g左右,。殺青1～2min后溫度漸降至70～80℃，然后再殺青1min左右,。殺二青時槽鍋往復(fù)頻率宜快,，為165次/min,。殺二青以二青葉有觸手感,、成直條、清香,、色澤翠綠,、含水率約為50%時為適度。二青葉出鍋后要及時攤晾,，回潮至茶條綿軟,、有相當韌性時再進行揉捻。

（4）揉捻,。選用30型揉捻機,。揉捻時壓力要輕，即達到緊條和促進茶葉品質(zhì)形成的目的,，又要保持芽葉完整,。投葉量以揉桶九成滿為宜。加壓和揉捻時間視原料等級而定,。頂谷和雨前在揉捻時基本上不加壓,，揉捻時間約10min。梅尖,、梅白和小青的揉捻工序分初揉和復(fù)揉兩個步驟,。初揉時不加壓或輕微加壓,，時間5min，以使芽葉初步成條和促使芽葉內(nèi)水分分布均勻,。芽葉初揉后進行烘二青,，在焙籠和烘焙機上進行，烘焙溫度約90℃,，時間3～5min,，至芽葉含水率50%左右時攤晾，回軟后進行復(fù)揉,。梅尖和梅白的復(fù)揉時間為30min左右,，先空揉5min，再加輕壓揉20min左右,，最后在空揉5min,。小青的復(fù)揉時間為35～40min，揉捻時以加中壓為主,。揉捻結(jié)束后,，頂谷和雨前要進行離條，眉間,、梅白和小青則直接進入毛火工序,。

（5）理條。選用往復(fù)式理條機或多用機,。頂谷和雨前的理條分初理和復(fù)理,。初理投葉量為每槽100g左右，槽鍋溫度升高后低,，要求起始槽鍋內(nèi)近壁空氣溫度為90℃左右,，而后隨著理條葉的失水而降至70℃左右。槽鍋的往復(fù)頻率,，前期為210次/min,，隨鍋溫降低調(diào)至120次/min，初理時間為10min左右,。初理以芽葉緊直成條,、顯清香、色澤翠綠,、茶條有觸手感,、含水率約為30%時為適度。初理葉出鍋后應(yīng)過篩和攤涼,，待回軟后再進行復(fù)理,。復(fù)理投葉量為每槽100～120g，槽鍋內(nèi)近壁空氣溫度70℃左右,，槽鍋往復(fù)頻率160次min左右,，時間約10min,。復(fù)理以芽葉。