一.自然生態(tài)環(huán)境和人文歷史因素

襄垣縣位于山西省東南部,，太行山的西麓，上黨盆地之北,。襄垣全境地形西北高而東南低,，屬半山丘陵地區(qū)，平均海拔在1000公尺左右,，是內(nèi)陸黃土高原的一部分,。襄垣大陸性氣候特征明顯，四季分明,。年平均日照2500小時(shí)左右,，年平均降雨量在550毫米左右，年平均氣溫9.7°C,，全年無霜期一般為170天左右,，充沛的光照資源加適宜的溫度條件給優(yōu)質(zhì)小麥種植提供了得天獨(dú)厚的條件，在此條件下生產(chǎn)的小麥屬冬性,、中早熟品種,。生長繁茂穩(wěn)健,，抗寒耐凍，分蘗力強(qiáng),，成穗率高,。以臨豐3號（臨旱536）品種為代表的品質(zhì)相當(dāng)?shù)男←湥娼顝?qiáng)度大,，蛋白質(zhì)含量高,。

二.地域范圍

襄垣縣東與黎城分界；西和沁縣相連,；南與潞城,、長治郊區(qū)、屯留接壤,；北和武鄉(xiāng)為鄰,。全縣東西長48公里，南北寬40公里,，總面積為1160平方公里,。襄垣現(xiàn)轄8鎮(zhèn)3鄉(xiāng)，323個(gè)行政村,。襄垣手工掛面農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為襄垣縣境內(nèi),，包括古韓鎮(zhèn)、王橋鎮(zhèn),、侯堡鎮(zhèn),、夏店鎮(zhèn)、虒亭鎮(zhèn),、西營鎮(zhèn),、下良鎮(zhèn)、王村鎮(zhèn),、善福鄉(xiāng),、北底鄉(xiāng)、上馬鄉(xiāng),。地理坐標(biāo)為東經(jīng)112°42′-113° 14′,，北緯36°23′-36°44′之間。

三.產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

(1)外在感官特征 獨(dú)特的原料特點(diǎn)和特殊的加工工藝賦予襄垣手工掛面如下特定品質(zhì)：純手工制作,，面細(xì)如絲,，色白味美，風(fēng)味獨(dú)特,，食之柔滑,，回鍋如初，增進(jìn)食欲，易于消化,；它以適口、細(xì)膩,、味美歷來受到市場的青睞,，至今久銷不衰。

 (2)內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo) 襄垣手工掛面選料考究,，制作工藝獨(dú)特,，耐煮不糊，光筋爽口,，純天然,、純綠色、純手工制作,，無任何添加劑,，主要營養(yǎng)成分含有：蛋白質(zhì)、脂肪,、碳水化合物等,。相關(guān)指標(biāo)規(guī)范規(guī)定如下： 其中面粉品質(zhì)要求： 面粉濕面筋含量≥26% 最大拉伸阻力≥200EU 吸水量≥56mL/100g 穩(wěn)定時(shí)間≥3.0min 能量≥50cm2 手工掛面品質(zhì)要求： 水分≤14.5% 酸度≤3.0% 直徑>1.20mm 自然斷條率≤10.0% 烹調(diào)損失≤14.0% 食鹽≤8.0%。

(3)安全要求 小麥粉,、水,、食鹽產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)： GB 1355、GB/T 5506.2,、GB/T14614 小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5461 食用鹽 襄垣手工掛面在加工制作過程中的特殊要求：襄垣手工掛面因制作工藝全部是由手工完成,，冬季制作成形需24小時(shí)，夏季需12小時(shí),。襄垣手工掛面在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,，按國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T3212、LS/T3214,、GB 5009.3,、GB/T5517、GB/T12457以及食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/STXX0001S-2014,，采用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的面粉,，用水，加精鹽,，嚴(yán)把和面,、醒面、盤條,、繞條上輥,、拉條、上架晾曬、裁切,、包裝等8個(gè)主要生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量關(guān),，確保產(chǎn)品達(dá)到安全、營養(yǎng),、健康的要求,，生產(chǎn)出符合國標(biāo)的一級手工掛面。

四.特定生產(chǎn)方式

“襄垣手工掛面”是采用本地優(yōu)質(zhì)小麥粉為主要原料,，水和食用鹽為輔料,，整個(gè)制作過程全部由手工完成。因此,，襄垣手工掛面的特殊性,，是不可模仿的，是不可復(fù)制的,。下面,，出于對手工工藝絕技的保護(hù)，我們只能從一般層面敘述手工掛面的制作流程,。 

（1）和面,，春秋兩季每公斤面粉放食鹽50克左右，夏季放60克左右,。冬季放30-40克,，食鹽先溶解成鹽水后再和進(jìn)面中。和面時(shí),，不能和得過硬或過軟,，要反復(fù)用力揉和。直至不粘手,，不粘盆為止,； 

（2）醒面，將和好的面進(jìn)行放置30分鐘； 

（3）盤條，將和好的面團(tuán)放在平整的桌面上,，用快刀將面團(tuán)劃割成直徑3厘米左右的圓形長條,。連續(xù)劃割,，中途不能停斷，隨之用手來回反復(fù)捻搓成直徑1－2厘米的圓條。再將其層層盤入盆中。 

（4）繞條上輥,，把兩根65厘米長、一指粗的竹扦固定好,。將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上,。至竹扦繞滿為止。扦與扦之間的距離為20厘米。繞條時(shí)用力要均勻,。自然有序,，最好一氣繞成。一般情況下,，4分鐘可繞滿兩根竹扦,。每兩根竹扦可繞面條3公斤左右； 

（5）入槽醒面,，將繞好得面放入發(fā)酵槽中，進(jìn)行發(fā)酵,，一般為30分鐘,。溫度較低，可延長到50分鐘,；溫度高時(shí)則20分鐘即可,； 

（6）雙起醒面，將拉至100厘米的面,，再次放入發(fā)酵槽中,，一般為30分鐘； 

（7）拉條,，拉制時(shí)要平局用力向外慢慢伸張,，拉到100厘米左右； 

（8）上架晾曬,，將面條從發(fā)酵槽中取出,，放置高為3米的晾曬架子上； 

（9）拉長定型,，將面從架子上垂直下拉至3米左右,，下掛重物，分交晾曬,； 

（10）下架,，將晾干的手工掛面取下，均勻地放到案板上,； 

（11）裁切,。將面條的上下部裁去，根據(jù)要求的規(guī)格進(jìn)行裁切,，一定要以整齊為基礎(chǔ),。 

（12）包裝，將化驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝,，封口,，裝箱。