啤酒麥芽分類

1,、基礎(chǔ)麥芽

基礎(chǔ)麥芽是構(gòu)成麥芽配方中的基石，通常以最大比例被使用,，同時(shí)基礎(chǔ)麥芽也是麥汁中糖類的主要提供者,。其糖化酵素在低溫干燥的過程中，會被完整保留下來,，這使得基礎(chǔ)麥芽除了能分解自身的淀粉以外,，還可以幫忙糖化其他特殊麥芽或者是未發(fā)芽的谷物的淀粉。

代表性的麥芽有：皮爾森麥芽1-2L,、大麥芽3-4L,、小麥芽1.8-2.3L、裸麥芽2-5L

2,、烘烤麥芽

相對于基礎(chǔ)麥芽,，烘烤麥芽指烘焙麥芽時(shí)所使用的溫度比較高，較高的溫度將導(dǎo)致梅納反應(yīng)更明顯,，因而這類麥芽色澤比基礎(chǔ)麥芽要深,，也因?yàn)榇撕姹蝴溠繒黠@的體現(xiàn)餅干面包的香氣。

代表性的麥芽有：維也納麥芽4L,、慕尼黑麥芽6-8L,、芳香麥芽20L、棕色麥芽70L

3,、焦糖麥芽

焦糖麥芽的制作過程從一顆麥子開始著手,。將麥芽充分濕潤后將濕麥芽加溫保持在60-70℃進(jìn)行糖化，使麥芽中的酵素開始分解淀粉,，等麥芽中的淀粉都已經(jīng)被糖化酵素分解為糖時(shí)在提高溫度進(jìn)行烘焙,，麥芽開始焦糖化反應(yīng)，并產(chǎn)生不同的顏色不同味道的焦糖麥芽

代表性的麥芽有：前烘焙焦糖麥芽10-30L,、中烘焙焦糖麥芽40-80L,、深烘焙焦糖麥芽120-160L

4、深色麥芽

將大麥芽完全干燥后,，在繼續(xù)用高溫烘焙,，這樣的麥芽基本上沒有發(fā)生焦糖化現(xiàn)象，但因高溫下發(fā)生梅納反應(yīng)和形成其風(fēng)味的主題,。這些經(jīng)過高溫烘焙出來的麥芽會產(chǎn)生明顯的可可,、巧克力的香氣；烘焙時(shí)間久的麥芽甚至?xí)a(chǎn)生類似深焙咖啡豆般的焦香與苦味，部分啤酒類型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風(fēng)味,。當(dāng)使用這類型的麥芽時(shí),，只需極少的用量就可以極大程度影響啤酒的顏色和氣味。

代表性的麥芽有：巧克力麥芽350L,、烘焙大麥430L,、黑色麥芽525L

5、啤酒的色度單位

釀造啤酒有很多專業(yè)術(shù)語,。

大多數(shù)的麥芽名稱滯后都會標(biāo)上一個(gè)色度單位L或者L°,，L是色度單位Lovibond的縮寫，以麥芽為例,，最淺色的麥芽為皮爾森麥芽,，色度大約為1.5°L，烘焙最深的黑色麥芽,，色度大約是550°L,。

除了Lovibond以外，還有Standard Reference Method（簡稱SRM）和European Brewery Convention（簡稱EBC）兩種色度單位,。SRM與Lovibond可以使用公式轉(zhuǎn)換,，因其數(shù)值接近，也有人將其是為等值來用,。

SRM=1.3456×°L-0.76

EBC則在歐洲比較通用,，大概是Lovibond的兩倍。

麥芽品質(zhì)對啤酒的影響及作用

1,、 麥芽種類影響啤酒色澤

一般來講，大麥主要用于釀酒,，有時(shí)候也會使用小麥,、燕麥、黑麥,。用小麥做主要成份釀制出來的啤酒顏色偏淡,，也就是大家常說的“白酒”；黑麥啤酒會讓啤酒顏色深一點(diǎn),；經(jīng)過低溫烘焙的麥芽釀制出的酒顏色會淺,，高溫烘焙的則深。

2,、 麥芽種類影響啤酒口味

用小麥釀造的啤酒,，會有酸味和近似香蕉的果味； 黑麥釀造的啤酒,，會有辛辣的味道,； 烘焙后的琥珀麥芽，會有燒烤的味道；

水晶麥芽,，是將濕麥芽經(jīng)過干燥,，形成有點(diǎn)類似“水晶”、因麥芽本身具有甜味,，釀造的啤酒也會有甘甜味道,；

烘烤大麥，未經(jīng)發(fā)芽就直接烘焙的大麥,，有煙熏,、可可的味道；

3,、 麥芽質(zhì)量影響啤酒營養(yǎng)

麥芽為啤酒直接或者間接提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì),，啤酒中大約50g/L 糖類物質(zhì)和35g/L 乙醇來自于麥芽，它可以為人體提供 40Kcal的熱量,；麥芽為啤酒提供大約 3.5g/L 蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物——肽和氨基酸,，它們幾乎 100%被人體吸收和利用；啤酒中豐富的礦物質(zhì)和維生素大部分也來自于麥芽,，每升啤酒中約含有 20mg 鈉,、80～100mg 鉀、40mg 鈣,、100mg 鎂及少量的磷,、鋅、硒等礦物質(zhì),；麥芽還提供一定量的膳食纖維和抗氧化劑,。

另外，麥芽中含有天然的泡沫穩(wěn)定成分,，其作用非常重要,。麥芽中的脂轉(zhuǎn)移蛋白可以束縛脂質(zhì), 防止脂質(zhì)對啤酒泡沫的破壞。

因此在選擇麥芽時(shí),，一定要從色澤,、口味和質(zhì)量等多方面進(jìn)行考慮，優(yōu)質(zhì)的原料釀造出的啤酒,，會跟人新鮮濃郁的口感,。

可見，麥芽的品質(zhì)對于啤酒的質(zhì)量還是有著舉足輕重的作用的,。