一,、大紅袍茶葉怎樣制作

大紅袍茶是如何制成的呢,，主要是以下工序：萎凋、做青,、炒青,、揉捻、毛火,、足火六道工,。每一道都十分嚴(yán)格，只有這樣,，才能形成獨(dú)具特色的大紅袍,。

大紅袍加工制作過(guò)程萎凋采用日光曬青，傳統(tǒng)的做青方法采用手工搖青,，現(xiàn)一般采用綜合做青機(jī)來(lái)做青,，炒青炒表分初炒和復(fù)炒。炒青的過(guò)程同時(shí)結(jié)合揉捻,，揉捻分為初揉和復(fù)揉,，復(fù)揉結(jié)束后轉(zhuǎn)入毛火走水焙，走水焙采用不同溫度的焙籠，先高溫,，再低溫,，達(dá)七成干時(shí)下焙，促進(jìn)香氣,，發(fā)展滋味,。使大紅袍茶葉耐泡、耐藏,。

二,、大紅袍的制作工藝流程

1、采摘工藝

大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同,，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟（開(kāi)面三四葉）,，無(wú)葉面水、無(wú)破損,、新鮮,、均勻一致。鮮葉不可過(guò)嫩,，過(guò)嫩則成茶香氣低,、味苦澀；也不可過(guò)老,，過(guò)老則滋味淡薄,，香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采,；不同品種,、不同巖別、山陽(yáng)山陰及干濕不同的茶青,，不得混淆,。

2、初制工序

大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝,，是工序最多,、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類(lèi),。

其制法極為精細(xì),，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

3,、萎凋

萎凋是鮮葉喪失水分的過(guò)程,。其標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤,，失水率約為10%~15%,。此過(guò)程對(duì)大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大,。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時(shí),，將鮮葉置于谷席,、布?jí)|等萎凋器上，攤?cè)~厚度1~2kg/m2,。陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)要二曬二涼,，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯,，清香外溢,，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部,，頂葉能自然下垂為度,。

4、做青

做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段,，是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過(guò)程,，其技術(shù)性極強(qiáng)，一方面促使多酚類(lèi)化合物發(fā)生酶性氧化,，另一方面又要限制其進(jìn)行速度,。做青時(shí)要以特有的手勢(shì)搖青,。將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng),，通過(guò)葉緣碰撞、摩擦,、擠壓而引起葉緣組織損傷,，促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化。搖后靜置,，使梗葉中水分重新均勻分布,，然后再搖，搖后再靜置,，如此重復(fù)7~8次,，逐步形成其特有的品質(zhì)特征。搖青次數(shù)和時(shí)間,，視青葉的變化（香型與葉色）而定,，俗稱“看青做青”。在后半階段,，必要時(shí)輔以“做手”,，彌補(bǔ)搖青不足?！白鍪帧蹦怂﹄p手左右將葉互碰,，反復(fù)數(shù)次,，但不可使勁用力，動(dòng)作力求自然,。一般搖青規(guī)律先輕后重,，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)，多搖少做,。優(yōu)質(zhì)原料,，則只搖不做。

判斷做青適度與否,，通常于亮處透視第二片葉,，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色,，近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色,，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài),。前期較嫩原料,，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之,，柔軟如棉,；后期原料硬化則有刺手感。嗅之,，青草氣逐漸為花果香所替代,，清香向熟香轉(zhuǎn)化，即謂之蘭花香,，具有幽而清,，濃而不濁、香甜撲鼻之感,。做青在巖茶制作中占有特殊地位,，費(fèi)時(shí)最長(zhǎng)，一般需要8~12h,。若操之過(guò)急,，苦水未清，則會(huì)給茶湯滋味帶來(lái)不良影響,。

5,、殺青

殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素,。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性,，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài),，為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件,。其殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉態(tài)干軟,，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無(wú)水溢出且呈粘手感,，青氣去盡呈清香味即可,。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速,，否則易過(guò)火變焦,，使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”,。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫,，后期低火低溫出鍋。

6,、揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素,。揉捻時(shí)應(yīng)做到：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻，以便達(dá)到最佳效果,；裝茶量需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶,；揉捻過(guò)程掌握先輕壓1~2次，即采用輕-重-輕,，以利桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)翻拌和整形,。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉,，又補(bǔ)充殺青之不足,。并使已外濫的茶汁中之糖類(lèi)、酶類(lèi)等直接與高溫鍋接觸,，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧,，時(shí)間雖僅30s,，卻對(duì)品質(zhì)起很大作用,。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度,。復(fù)揉手法與初揉相同,，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”。

7,、走水焙

巖茶“走水焙”在一個(gè)密閉的焙間中用培籠進(jìn)行,。在各個(gè)不同溫度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高,、低,、高不同溫度的烘焙，達(dá)六七成干下焙,。整個(gè)過(guò)程10多分鐘,。速度快,、工作緊張，故又稱“掄水焙”,。

8,、簸扇、涼索與揀剮

走水焙下焙后,，簸扇去片末,，然后攤涼5-6h，以增進(jìn)后熟作用,，使滋味醇和,、色澤沙黃而浦潤(rùn)。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸,，即可復(fù)培,。

9、燉火與趁熱裝箱

揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復(fù)焙1-2h,，再改用70~90℃低溫“文火慢燉”,。這是武夷巖茶特有的過(guò)程、對(duì)增進(jìn)湯色,、耐泡,、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果,。最后趁熱裝箱,，也是一種熱處理過(guò)程，對(duì)品質(zhì)也有一定良好影響,。

10,、精制工序

大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→風(fēng)選→初焙→勻堆→揀雜裝箱。

毛茶拼配和付制：拼配應(yīng)根據(jù)擬生產(chǎn)的成品茶的要求,，制訂不同產(chǎn)地,、不同季別、不同等級(jí)的毛茶配料比例的正常方案,。拼配應(yīng)遵循執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),、穩(wěn)定質(zhì)量、兼顧全局,、統(tǒng)籌安排,、充分利用、提高效率的原則,。

由此看來(lái),，大紅袍的制作工藝流程共分為十道手工工序，一環(huán)扣一環(huán),，每一道工序?qū)Σ璧钠焚|(zhì)均有著重要的影響,。