一、乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝流程

乳酸菌飲料很多人都愛(ài)喝,，對(duì)于乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝很多朋友也比較感興趣,，下面為大家簡(jiǎn)單介紹一下乳酸菌飲料是怎么生產(chǎn)出來(lái)的：

1、發(fā)酵乳生產(chǎn)

鮮牛乳→驗(yàn)收→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→高壓均質(zhì)→冷卻→接種發(fā)酵→純酸奶,。

2,、乳酵菌乳飲料生產(chǎn)

糖和穩(wěn)定劑干粉混合→攪拌溶解→殺菌→加入山梨酸和甜味劑→加入酸奶→加入酸味劑→加入香精→高壓均質(zhì)→灌裝→（殺菌）→成品。

二,、生產(chǎn)乳酸菌飲品的關(guān)鍵點(diǎn)有哪些

在生產(chǎn)制作乳酸菌飲料的過(guò)程中,，有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是要重點(diǎn)關(guān)注和控制的，它們會(huì)直接影響到成品乳酸菌飲品的質(zhì)量,，這幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)主要是：

1,、原料奶的選擇

鮮奶要求在5℃下低溫保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18,，細(xì)菌總數(shù)≤200000個(gè)/ mL,，芽孢總數(shù)≤100個(gè) /mL，耐熱芽孢總數(shù)≤50個(gè)/ mL,，嗜冷菌≤10 個(gè)/mL,，體細(xì)胞數(shù)≤500000個(gè)/mL，脂肪≥3.0g/100g,；蛋白質(zhì)≥3.0g/100g,；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素殘留≤0.007IU/ml,。

2,、原料奶熱處理

鮮奶需要經(jīng)過(guò)熱處理，一是為了殺死原料乳的致病菌和有害微生物,；二來(lái)是使原料乳中的蛋白質(zhì)適度變性,，增加蛋白質(zhì)的持水能力，增加發(fā)酵乳的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，同時(shí)還有利于發(fā)酵菌的利用,。

3、菌種的選擇

乳酸菌飲料的菌種可以選擇的有很多,，常見(jiàn)的單一乳酸菌飲料是干酪乳桿菌,，復(fù)合乳酸菌飲料是嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌。

4,、發(fā)酵控制

菌種適合在42-43℃環(huán)境下生長(zhǎng),，在接種前后奶的溫度應(yīng)控制在42±1℃；另外,，菌種的接種量也應(yīng)該嚴(yán)格控制,，一般直投式的接種量為10-20U/T，繼代式菌種的接種量為2-3%,；發(fā)酵過(guò)程溫度和時(shí)間控制也是重要因素,。

5、穩(wěn)定劑的選擇

穩(wěn)定劑是影響乳制品品質(zhì)的重要因素,，由于在酸性環(huán)境下,，乳制品本身處于不穩(wěn)定的狀態(tài)，乳酸菌飲料易出現(xiàn)水析及沉淀,，甚至水乳分層現(xiàn)象,，因此對(duì)穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果有更大的依賴性，要求穩(wěn)定劑有很好的穩(wěn)定作用,。

6,、穩(wěn)定劑的溶解

由于乳酸菌飲料的穩(wěn)定劑是以膠體為主,，而且一般添加量較大，因此若直接加到水中容易吸水形成膠團(tuán),，難以溶解,。所以一般與適量的白砂糖先干拌均勻,，提高其與水的接觸面及其分散性,，再加熱到80-85℃攪拌溶解15～30分鐘，使之成為均勻的膠液,。

7,、調(diào)酸

調(diào)酸過(guò)程控制的好壞會(huì)直接影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性，尤其是對(duì)于殺菌型的乳酸菌飲料,，一般調(diào)酸需要注意以下幾點(diǎn)：

（1）酸的濃度：需將酸溶解（或稀釋）成10%左右的冷溶液,，以便于加酸的控制。

（2）加酸的溫度：加酸的溫度不宜高,，一般都應(yīng)控制在30℃以下,，20℃以下，產(chǎn)品的穩(wěn)定性更好,。

（3）加酸的速度：加酸速度不宜快,，一般采用噴頭加酸可以較好地控制加酸的速度。

8,、殺菌及保藏

由于活性乳酸菌飲料沒(méi)有后殺菌的過(guò)程,，因此，對(duì)于生產(chǎn)工藝過(guò)程衛(wèi)生有十分嚴(yán)格的要求：原料奶的質(zhì)量必須合格并保證殺菌條件,；所有設(shè)備,、管路必須保證殺菌合格?；钚匀樗峋嬃媳仨氃诶滏溝落N售,、儲(chǔ)存。而殺菌型乳酸菌飲料為了達(dá)到常溫銷售并達(dá)到一定保質(zhì)期的目的必須在均質(zhì)后進(jìn)行超高溫殺菌（110～130℃,，3～10秒）然后無(wú)菌灌裝,，或灌裝后進(jìn)行二次殺菌。

三,、生產(chǎn)乳酸菌飲料要用哪些機(jī)器

乳酸菌飲料整套生產(chǎn)線由收奶設(shè)備,，凈乳機(jī)，調(diào)配罐,，殺菌機(jī),，均質(zhì)機(jī)，發(fā)酵罐,，灌裝機(jī),，公共設(shè)備水處理,，CIP清洗機(jī)組等組成。