一、刀削面怎么和面

原料：面粉,，鹽,，雞蛋。

步驟：

1,、首先使用中筋面粉進行和面,，在和面的時候，為了增加面條的韌性,，可以打入一到兩個雞蛋,，根據(jù)面粉的量另外加少許的鹽，能夠使面條更加勁道,。

2,、按照1斤面三兩水的比例，加入水使用的是涼水,。

3,、把面粉先和成絮狀，然后揉成團狀,。和面要做到三光：手光,，盆光，面光,。揉好的面團放在一邊蓋上濕布,。醒20分鐘。

4,、醒好的面再次進行搓揉,。經(jīng)過再次搓揉的面，加進面粉之后就會變得更加的硬,。

5,、和成的面團應該是比較硬的，這樣也便于下一步的操作,，刀削面的時候如果軟就不容易削成薄片了,。

6、刀削面所使用的刀是帶弧形的,，和好的面放在案板上,，然后一手拖著案板，另一手操作,。

二,、山西刀削面怎么做

刀削面的制作方法非常考究,，關(guān)鍵在于“和面——揉面——削面——調(diào)料”四方面,。

1,、刀削面的和制方法

刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴，水,、面的比例,，要求準確，一般是1斤面粉3兩水,，冬天用溫水,，夏天用冷水。先把水分次慢慢加到面粉中,，用筷子或手打成面穗,，再揉成面團。揉好的面團是所有面食中最硬的,，用手指按在面團表面,，面團發(fā)硬按不下去不粘手為最佳。這樣,，和好的面團很容易就削成柳葉形狀,。

（1）面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個小洞,。

（2）往小洞里倒入適量的清水,。

（3）兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣,。

（4）用手由外向內(nèi),、由下向上把面粉挑起。

（5）挑起的面粉推向中間小洞的水里,。

（6）用手在小洞位置抄拌一下,，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮,。

（7）在剩余干面粉上扎個小洞,，分次倒入適量的清水。

（8）把干面粉與清水攪拌均勻,，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許干面粉,。

（9）用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起,，再一點一點的往干面粉上滲入少量的清水。

（10）用手揉成表面粗糙的面團,，蓋上一塊濕布,，放在一邊餳制30分鐘。

（11）揉好的面團用手指往下壓,，面團手感發(fā)硬,，按不下去,，且不粘手。

2,、刀削面的揉制方法

餳半小時后的面團,，放在案板上，要用力揉制,，直到揉勻,、揉軟、揉光,。如果揉面功夫不到,，削面時面條不成型，或者根本就削不下面條,，削面時也容易粘刀,、斷條。

（1）餳好的面團放在案板上,。

（2）用手握住面團的上端部位,。

（3）用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲。

（4）面團旋轉(zhuǎn)90度,，再用力反復揉制,，直到把面團揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘,。

（5）再手把面團揉制一會,，用手掌心按著面團，在案板上滾動,。

（6）把面團滾成中間凸起的橢圓形狀,。

3、刀削面的削面方法

刀功是最能體現(xiàn)刀削面的妙處,。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀,。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀,，手腕要靈,，出力要平，用力要勻,，對著湯鍋,，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面,，面不離刀,，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱,，平刀時扁條,，彎刀是三棱?！?，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中,，湯滾面翻似銀魚戲水,，煞是好看。有詩云：“一葉落鍋一葉飄,，一葉離面又出刀,，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢,?！?/p>

（1）餳好揉好的面團和削面刀。

（2）左手托住餳好的面團,，右手握削面刀,，刀面與面團表面持平。

（3）出力均勻,，把面一條一條削下,。小編和的面團小，所以,，削下來的面條短,。

（4）削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀,。因為小編用的削面刀的刀刃是平平的,，所以，削好的面條是扁平狀,；如果刀刃是呈弧形,，削好的面條是三棱形。

4,、刀削面的面鹵制做

面食的調(diào)料又稱“澆頭”,，山西人叫“調(diào)和”（diao huo)，這也是考究刀削面的重要部分,。如果說面是靈魂,，那么鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多,，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯,、羊肉湯,、金針木耳雞蛋鹵等，配上黃瓜絲,、韭菜花,、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜,，撒入煮黃豆,、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋,，口感綿軟筋道,，外滑內(nèi)韌，軟而不粘,，越嚼越香,，絕對是一級棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋,、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成,，制作方法如下：

（1）取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開,，肥豬肉用刀切成小丁狀,。

（2）鍋里放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒,。

（3）炒至肥豬肉丁的油脂煸出,，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋里留底油,。

（4）取洋蔥1/4個剝?nèi)ネ庖掠们逅磧?，用刀切成滾刀塊。

（5）取胡蘿卜1/2個用清水洗凈刮去外皮,，用刀切成滾刀塊,。

（6）香菜1根摘掉根部，用清水洗凈,。

（7）洋蔥塊,、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味,。

（8）準備香葉,、八角、干紅辣椒,、花椒,、生姜片、大蒜瓣等香料備用。

（9）準備好的香料放入鍋中,，和之前放入的蔬菜一起炒香,，把所有的食材撈出，鍋里留底油,。

（10）去掉肥肉的瘦肉放在案板上,，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下,，使肉丁成為帶有肉末狀的丁,。

（11）剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色,。（如果有豆瓣醬,，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）

（12）放入之前煸成金黃色的肥肉丁,。

（13）生姜,、小蔥、大蒜切末放入鍋里,，炒出香味,。

（14）放入1勺自制花椒水。

（15）放入適量的生抽,。

（16）放入少量山西老陳醋,。

（17）鍋里加入足量的水，沒過肉丁表面,，放入1袋鹵料包或者是八角,、干紅辣椒、香葉等香料,。

（18）蓋好鍋蓋,，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉,。

（19）白色無味豆腐干切成條狀,。

（20）豆腐干放入鍋中，再放入一個預先煮熟的雞蛋剝掉外皮,。

（21）放入事先炸好的肉丸子,。

（22）加入適量的食鹽。

（23）蓋好鍋蓋,，大火燒開轉(zhuǎn)中小火鹵制,。

（24）大約30分鐘即可食用。