涼皮和搟面皮,、米皮是什么

涼皮，是搟面皮,、面皮,、米皮、釀皮的統(tǒng)稱(chēng),。因原料,、制作方法、地域不同,，有熱米（面）皮,、搟面皮、烙面皮,、釀皮等,。口味有麻辣,，酸甜,，香辣等各種口味。

米皮,，是利用米為主要原料,，通過(guò)一系列的蒸制加工，做成的一種美食,。顯著特點(diǎn)是“筋,、軟（方言讀作rang）、薄,、細(xì)”,。

搟面皮是從唐代冷淘面演變而來(lái)。具有筋斗,、柔軟,、涼香,、酸辣可口的特點(diǎn)。歧山搟面皮則是先搟成面,，然后再蒸,，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣,，不同于米面皮的是,，搟面皮口感較硬，韌度高,，有筋性,。

搟面皮、涼皮和米皮的區(qū)別

寬度區(qū)別

搟面皮：手搟面一樣的寬度,，比手搟面薄一倍

涼皮：1.5--2cm的寬度,，比搟面皮薄一倍

米皮：0.5cm的寬度，差不多0.5或者更薄一點(diǎn)

口感區(qū)別

搟面皮：勁道,，蒸過(guò)的搟面皮嚼多了會(huì)感覺(jué)很香,，一般年輕人吃的比較多，因?yàn)楸绕渌姆N類(lèi)要硬一點(diǎn),，個(gè)人更喜歡搟面皮,。

涼皮：滑溜酸爽，有點(diǎn)東北拉皮的味道,，很軟,，適合老人和小孩吃。

米皮：軟糯甜香,，有米的甜甜的味道,，軟軟的，適合老人和孩子吃,。

調(diào)味區(qū)別

三種的精髓都在于辣椒油,，油溫和辣椒調(diào)料的量都是要掌握的。

搟面皮：辣椒油,，鹽水,，味精水，一點(diǎn)點(diǎn)的醋（也可不放,因?yàn)楸旧戆l(fā)酵過(guò)就有一點(diǎn)酸酸的）因?yàn)閾{面皮本來(lái)就會(huì)香不用放其它東西就可以,。

涼皮：辣椒油,，鹽水，味精水,，醋,，姜蒜水，芝麻醬，爽滑的涼皮配上酸溜溜的醋,，竄竄的蒜香,，芝麻醬的濃香，很開(kāi)胃,。

米皮：配料和涼皮一樣,，因?yàn)槊椎木壒饰兜郎下蕴鹨稽c(diǎn)。

搟面皮的配料做法秘方

秘方一：油潑辣子

調(diào)料及用量：陜西線辣椒 500克,、八角 170克,、花椒 220克、姜片 150克,、良姜 50克,、甘草 100克、畢卜 50克,、桂枝 100克,、桂皮 100克、白胡椒 100克,、茴香 50克,、肉蔻 80克、白扣 50克,、丁香 25克 、食鹽和芝麻適量,。

油潑辣子做法

1,、將以上香料配好磨碎，另將陜西紅辣椒磨碎（第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：不要磨洗的太細(xì),，成面面哦）,，將兩者和到一起。

2,、取菜籽油若干(油一定不要少放,，一般都要沒(méi)過(guò)辣椒好多)，加熱到冒大煙,，關(guān)火,，冷卻一下，無(wú)煙了直接潑到辣椒上(第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：油要分成幾次潑入辣子罐,，每次都要攪動(dòng)均勻以免有的地方糊了,、有的地方還是生的)。

3,、第三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：激香,。倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，倒入岐山用玉米、麥子,、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴,，馬上攪動(dòng)辣子，可見(jiàn)辣子再次沸騰冒泡,，一股香氣騰起,。激香的辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味,。

4,、第四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：潤(rùn)色。激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候,，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的）,，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中,。

潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重,，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強(qiáng)太多啦）。

此時(shí)的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋€(gè)新特性,，比如調(diào)面條,、面皮時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人,，而碗邊粘的辣子并不多,，充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上、決不浪費(fèi)的陜西西府的純樸民風(fēng),。

秘方二：特制“熬醋”

“熬醋”既是秘訣,，也是一門(mén)手藝

“熬醋”做法

1、岐山醋或農(nóng)家醋10斤,，倒入鋁鍋,、不透鋼桶內(nèi)，加水2斤燒開(kāi),，轉(zhuǎn)入小火,。

2、將1斤生姜切片,，1斤大蒜剝皮,，倒入燒開(kāi)的桶中。

3,、八角1斤,，小香2斤，花椒1斤,，桂皮1斤,，草果1斤,，白扣3兩，白芷3兩,，良姜3兩,，香葉3兩，砂仁2兩,，香砂2兩,，每10斤醋用混好的調(diào)料半斤。

4,、配好的調(diào)料半斤,，辣角抓一把，同時(shí)倒入醋鍋,。

5,、再加入天津甜面醬兩袋，白糖2兩,，小火熬制1個(gè)小時(shí),，熬好后放置第二天再過(guò)濾出調(diào)料，然后就可以使用啦,。

搟面皮的吃法大全

搟面皮

特點(diǎn)：以“白,、薄、光,、軟,、筋、香”而聞名,，涼爽可口,。如今是西府寶雞的重要名吃。正宗搟面皮是不放菜的哦~岐山地區(qū)八畝溝搟面皮多是如此~

蒸面皮

特點(diǎn)：蒸面皮和搟面皮不同在于三點(diǎn)：一是面皮制法,，二是調(diào)味品用的蒜水而不是鹽水,，三是面筋不同,，蒸面皮的面筋更像海綿狀的凍豆腐,，這是洗面手法不同造成的。

烙面皮

特點(diǎn)：烙面皮相比蒸面皮和搟面皮更易保存,，色澤通透,，軟硬適中，聰明的巧婦會(huì)刻意烙出一點(diǎn)焦香,，以提高口感,！