云南雞樅又稱什么

雞樅又名雞宗、雞松,、雞腳菇,、蟻樅等，是一種美味山珍，稱之為菌中之王,，其肉肥碩壯實(shí),，質(zhì)細(xì)絲白，味鮮甜脆嫩,，清香可口,，可與雞肉媲美，故名雞樅,。它含有鈣,、磷、鐵,、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成份,。雞樅吃法很多，生熟炒煮作煲湯皆宜,，滋味均極鮮美,。

云南雞樅的特點(diǎn)

雞樅菌與白蟻共生，只有在白蟻生存的地方才會(huì)長(zhǎng)雞樅,，白蟻離去不會(huì)再長(zhǎng)雞樅,。

雞樅是一種云南特有的野生食用菌，只有在云南的森林里面才有,。

雞樅菌肉厚肥碩,，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆,，是云南人最愛(ài)的菌之一,，吃過(guò)一次就忘不掉這個(gè)味道。

雞樅菌營(yíng)養(yǎng)非常豐富,，含人體所必須的蛋白質(zhì),、脂肪，還含有各種維生素和鈣,、磷,、核黃酸等物質(zhì)。

雞樅在不同地區(qū)有不同種類,，在云南有多達(dá)10多種的雞樅,。

雞樅含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì),、脂肪,，還含有各種維生素和鈣、磷,、核黃酸等物質(zhì),，為菌中之冠,。

松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌,。

云南雞樅的種類

雞樅的種類很多,，有黑皮雞樅、青皮雞樅,、白皮雞樅,、草皮雞樅等。

其中以黑皮雞樅,、草皮雞樅的品質(zhì)為最佳,。雞樅產(chǎn)季為每年的六至九月，多半生長(zhǎng)在未受污染的紅壤山林的半山坡上,，或田野草叢中的白蟻窩上,。

菌蓋剛出土?xí)r像蒜頭，以后逐漸展開(kāi)如傘狀,，菌柄實(shí)心,，表面光滑，肉質(zhì)細(xì)嫩易破碎,。

云南雞樅的吃法

油雞樅

油雞樅是云南傳統(tǒng)的名特食品,，名揚(yáng)海內(nèi)外。

它是用鮮雞樅或干雞樅加工而成,，色澤棕黃（用干雞樅制成的為黑褐色）,，油潤(rùn)光亮，極其精美,，十分暢銷,。

制作油雞樅時(shí),，把鮮雞樅洗凈,，切成寸條，每1千克雞樅條加20克鹽腌一天,，控出水,，曬至六七成干,。

放入油鍋中炸至表面呈淺棕黃色即可。

要放少許八角、花椒,、干辣椒段一起炸，后將所有炸過(guò)的雞樅,、調(diào)料一起入瓶,，原油浸泡，封裝,。

佐餐或拌涼菜時(shí)加少許油雞樅,，有其特殊的香味,。

油雞樅還具有長(zhǎng)貯不易變質(zhì)、方便攜帶的特點(diǎn),。

雞樅云腿湯

雞樅云腿湯主要用料為雞樅,、熟云腿等各適量。

制作時(shí)將雞樅洗凈,，撕成塊,；熟云腿切成條片；白菜心洗凈,，撕成塊,。

炒鍋置旺火上，注入高湯 ,，加入云腿片,、精鹽、味精,、胡椒粉,。

待燒沸后放雞樅、白菜心燒2分鐘,，舀去浮沫,，淋入雞油，倒入湯盆中即成,。

成菜鮮甜滋嫩,，湯清味醇。

雞樅發(fā)菜湯

雞樅發(fā)菜湯主要用料為去皮雞樅,、水發(fā)菜,、熟云腿、雞蛋皮,、水發(fā)冬菇,、高湯各適量。

制作時(shí)分別將雞樅,、云腿,、雞蛋皮、水發(fā)冬菇切成細(xì)絲,。

炒鍋置旺火上,，注入高湯，加鹽,、味精,、胡椒粉燒沸。

放入雞樅絲,、云腿絲,、冬菇絲燒沸,，投入發(fā)菜、蛋皮絲,，舀去浮沫,，淋入麻油、雞油拌勻,，倒入湯碗中即成,。

成菜湯鮮味醇，清淡爽口,。

奶油雞樅

奶油雞樅酥香甜脆,，奶香味醇厚。

制作時(shí),，將雞樅切成小?。幌悴莘酆桶滋欠郯鑴?，盛入平盤(pán)中待用,。

面粉加入面肥和適量清水調(diào)成糊狀，發(fā)酵 30分鐘后加食用堿將酸中和,，然后放入黃油稍加攪拌待用,。

鍋上火下油，燒至五成熱時(shí),，將雞樅丁放入酥糊內(nèi)掛糊,，分顆粒下油鍋將雞樅球炸至金黃色時(shí)倒入漏勺中。

接著將黃油放入鍋內(nèi)熔化后移離火口,，把掛糊炸好的雞樅球倒入,，反復(fù)顛翻炒鍋，使雞樅球上均勻地滾上一層黃油,，黃油將凝固時(shí),，迅速將雞樅球裝入糖粉盤(pán)中拌勻，使其均勻地滾上一層白糖粉,。

用粗眼籮篩去掉多余糖粉,，盛入盤(pán)中即成。

紅燒雙雞

紅燒雙雞鮮甜滋嫩,，醇香可口，主要用料為雞樅,、去皮田雞腿等,。

制作時(shí)，雞樅改成滾刀塊,；燈籠辣切成馬眼片,；蔥斜刀切成厚片,。

田雞腿洗凈改成坨盛入碗內(nèi)，加鹽,、味精,、胡椒粉、蠶豆水粉和黃酒腌15分鐘待用,。

鍋上火下油,，待油燒至四成熱時(shí)，分別將雞樅,、田雞下鍋過(guò)油后倒入漏勺中,。

鍋留底油，依次將燈籠辣,、蔥頭入鍋煸香,，再將雞樅下入，加鹽,、味精,、胡椒粉和甜咸醬油、甜酒汁拌勻,，將田雞坨倒入,，勾茨淋油拌勻即可。

白油雞樅

白油雞樅潔白油亮,，清香鮮嫩,，味醇爽口，回味悠長(zhǎng),。

白油雞樅主要用料為削皮雞樅,、紅、綠大辣椒各適量,。

制作時(shí)用紙巾包住雞樅的一頭,，削去外皮，清理干凈,。將雞樅改為滾刀塊,，取紅、綠椒洗凈去把籽,，切為馬眼片,。

鍋上火入油，下雞樅,，綠,、紅椒炒熟，放入鹽調(diào)味,，下水淀粉勾芡,，淋入雞油拌勻裝盤(pán)即成,。

注意雞樅最好不用水洗，水洗后的雞樅軟綿味淡,。

因雞樅含糖量高,，應(yīng)掌握火候，以免成菜色不佳,。

三丁拌雞樅

三丁拌雞樅主要用料為去皮雞樅,、熟雞脯、熟瘦云腿,、蛋黃糕,、高湯適量，荷葉1張,。

制作時(shí)將荷葉洗凈,，振干水分，把雞樅包在荷葉中,，置于烤箱內(nèi)將雞樅烤熟取出,，待涼后切成1.5厘米見(jiàn)方的丁盛入碗內(nèi)。

分別將瘦云腿,、雞脯肉,、蛋黃糕切成1厘米見(jiàn)方的丁。

放入雞樅碗內(nèi),，加鹽,、味精、胡椒粉,、白糖,、麻油、紅油和少許上湯拌勻即可裝盤(pán)上桌,。

成菜咸,、鮮、甜,、脆,、嫩、微辣,。

蔥汁雞樅

蔥汁雞樅主要用料為去皮雞樅,、蔥頭各適量。

制作時(shí)雞樅盛入碗內(nèi),，加進(jìn)花椒粒,，注入少許上湯，上籠蒸10分鐘取出,，待涼后將雞樅斜刀斷絲切成橢圓片,，整齊地鋪在盤(pán)中待用。

將蔥頭洗凈,，搗成泥放入蒸雞樅的碗內(nèi)(揀去花椒粒）,。

加入精鹽、味精,、胡椒粉,、白糖、麻油,、紅油拌勻,，兌成蔥汁備用。

食時(shí)將兌好的蔥汁澆在雞樅片上即可,，成菜鮮,、甜、微辣,，有濃郁的蔥香味,。

白汁雞樅

白汁雞樅主要用料為去皮雞樅、云腿,、紅燈籠辣,、高湯各適量。

制作時(shí)將雞樅改成滾刀塊,；云腿切成馬眼形薄片,；紅燈籠辣去把、去籽洗凈,，切成馬眼形,。

蔥洗凈斜刀切成厚片；蒜切成小片,；取小碗注入適量高湯,，加鹽、味精,、胡椒粉,、蠶豆水粉調(diào)勻，兌成白汁,。

鍋上火下油燒至四成時(shí),，將雞樅倒入過(guò)油撈瀝。

鍋留底油,，將蒜片煸香,，下云腿片、紅燈籠辣、蔥片炒透,，將雞樅倒下拌勻燒2分鐘,，澆上兌好的白汁，翻炒均勻,，淋上雞油拌勻即可,。

成菜汁白味鮮，清香甜嫩,。

涼拌雞樅

涼拌雞樅主要用料為雞樅帽,、脊肉筋適量，紅燈籠辣1個(gè),，荷葉1張,。

制作時(shí)雞樅帽洗凈，撕成條,；荷葉洗凈,，將雞樅絲放入荷葉中包好，埋入子母火中將雞樅燒熟待用,。

脊肉筋洗凈,，切成絲，放入沸水中氽熟取出,；紅燈籠辣放在明火上燒熟,，去把、去籽,，撕去外皮,，切成絲。

生姜切成絲,；取小碗放入甜咸醬油,、麩醋、加鹽,、味精,、胡椒粉、白糖,、生姜,、麻油、辣椒油,，攪拌均勻,，兌成汁水。

取平盤(pán)放入雞樅,，分別將脊肉筋絲,、燈籠辣絲撒入,，澆上兌好的汁水即成。

成菜酸辣脆嫩,，清香回甜,。

生煎雞樅

生煎雞樅主要用料為去皮粗壯雞樅桿適量。

制作時(shí)將雞樅斜刀切成厚橢圓片,。

鍋上火下油,，將精鹽均勻地撒在鍋中,，放入雞樅片,，將炒鍋不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，將雞樅片煎至兩面黃熟透,。

再均勻地撒上味精,、胡椒面，淋上麻油,，再將炒鍋轉(zhuǎn)動(dòng)幾下,，即可裝入盤(pán)中。

盤(pán)邊放上花椒鹽,，即可上桌食用,。成菜鮮甜滋嫩，清香爽口,。

軟炸雞樅

軟炸雞樅主要用料為去皮雞樅,、雞蛋清、蠶豆水粉,、富強(qiáng)粉各適量,。

制作時(shí)將雞樅改成小梳子塊，加鹽,、味精,、胡椒粉拌勻，腌3分鐘備用,，雞蛋清與蠶豆水粉,、富強(qiáng)粉調(diào)勻(呈糊狀），放入腌好的雞樅拌勻待用,。

鍋上火下油燒至五成熱時(shí),，將裹滿蛋清糊的雞樅分塊緩緩下入，炸泡炸透后撈瀝,，待油冒煙時(shí),，再將雞樅倒入拌勻，炸成金黃色時(shí)撈出濾去余油,，淋上麻油,、花椒鹽翻拌均勻即可,。

成菜外脆內(nèi)嫩，清香鮮甜,，味美可口,。

火夾雞樅

火夾雞樅主要用料為去皮粗壯雞樅桿、去皮中筒云腿各適量,。

制作時(shí)將雞樅切成長(zhǎng)8厘米,、寬3厘米、厚5毫米的長(zhǎng)方片,。

云腿切成與雞樅同樣大小的長(zhǎng)方片,，取小湯碗，將雞樅和云腿分別一片疊一片(相互距5毫米）整齊地鋪滿碗壁,。

將剩余的云腿和雞樅放入碗中,，注入高湯，上籠旺火蒸熟,，取出翻在凹盤(pán)中,。

鍋內(nèi)注入高湯，加鹽,、味精,、胡椒粉拌勻，用蠶豆水粉勾清芡,，淋上麻油,，澆在火夾雞樅上即成。

成菜做工精細(xì),，清香鮮甜,。

乳餅燴雞樅

乳餅燴雞樅主要用料為雞帽、乳餅,、熟瘦云腿各適量,。

制作時(shí)雞樅帽洗凈撕成塊；乳餅切成厚菱形片,；云腿切成菱形薄片,。

鍋上火下油燒至四成熱時(shí)，將雞樅帽下入拉透撈瀝待用,。

鍋中注入高湯,，將雞樅帽、云腿,、乳餅下入,，加鹽、味精,、胡椒粉拌勻燒1分鐘,，用蠶豆水粉勾芡,，淋上雞油即可。

成菜綠白分明,，清香爽口,。

雞樅五絲湯

雞樅五柳湯主要用料為去皮雞樅、云腿絲,、熟雞脯絲,、蛋皮絲、水發(fā)冬菇絲,、青筍絲,、清湯各適量。

制作時(shí)鍋置旺火上,，注入清湯,，加鹽、味精,、胡椒粉燒沸。

將云腿絲,、冬菇絲,、雞脯絲、青筍絲,、雞樅放入,，煮沸后舀去浮沫，淋入雞油,，倒入湯盆中即成,。

成菜湯清味醇，清爽可口,。

食用須知

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞樅能健脾和胃,，令人食欲大增。它內(nèi)含鈣,、磷,、鐵、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分,，是體弱,，病后和老年人的佳肴。雞樅的另一特點(diǎn)是含磷量高,，是需要補(bǔ)磷人士的佳肴,。常食雞樅還能提高機(jī)體免疫力，抵制癌細(xì)胞,，降低血糖,。

食用效果

中醫(yī)認(rèn)為雞縱性平味甘,，有健脾益氣，開(kāi)胃提神,，止痛消腫之功效,，是治療痔瘡的極理想食物。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn),，雞縱除對(duì)痔瘡有特效外,，還能預(yù)防腸癌、降低血壓,、增強(qiáng)人體免疫力,，是防治久泄不止、食欲不振,、水腫不適的理想佳品,，同時(shí)也是美食家們所需要的集香鮮、脆嫩,、滑爽于一體的美食佳品和保健品,。