主要特征

物態(tài)與質構：根據(jù)生產(chǎn)酸角糕的產(chǎn)品的工藝和外觀形態(tài)不同,，分為酸角糕（果派）、酸角條,、酸角片,，無肉眼可見外來雜質。

色香味：色澤（淺棕色至深棕色）,。滋味和氣味（酸甜適中,，無異味，無霉變）,。

雜 質：無肉眼可見外來雜質,。

檢驗方法：把樣品置于潔凈的白瓷盤中,置于自然光線下,目視、鼻嗅,、口嘗,。 [1]

基本介紹

酸角糕，云南特產(chǎn),。酸角糕精選云南熱帶雨林珍果——酸角為主要原料,，采用特殊的保香護色技術加工、保持了酸角原果口味,，酸甜爽口,、回味無窮，真正的綠色健康,、無任何添加劑,、防腐劑和色素。酸角糕果味純正,、口感津潤,、老少皆宜，滿足了現(xiàn)代人追求食品健康化,、營養(yǎng)化的特點,，老幼四季皆宜，被人們稱為“可以嚼著吃的果汁”,。在云南比較常見的有酸角果派,。

因酸角糕果味純正、口感津潤,，被人們稱為“可以嚼著吃的果汁”,。其實,，它是以優(yōu)質熱帶水果酸角為原料，運用獨特的保色護香工藝精制而成,，沒有防腐劑,、香精,、甜味素及色素等添加劑,，吃起來還有一種特殊的水果香味,。 [2]

事件介紹

2016年云南酸角糕申報食品安全地方標準項目通過立項審查,，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,、《食品安全地方標準管理辦法》及《云南省食品安全地方標準管理辦法》等有關法律法規(guī)的規(guī)定,，2012年6月1日,，云南省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局抽取省食品安全專家委員會專家?guī)?名專家組成專家審查組,，對6個申報食品安全地方標準的項目進行了立項審查,。專家審查組對申報項目的目的,、意義、適用范圍和主要技術內(nèi)容等進行了初審,，最后確定《云南野生食用菌》,、《酸角糕（果派）》共2個食品安全地方標準項目通過立項審查。 [3]

技術要求

原輔料要求

1.1.1　酸角：應成熟,、新鮮,、無霉變,、無蟲蛀,、無雜質、無污染,。

1.1.2　白砂糖：應符合GB 317的規(guī)定,。

1.1.3　麥芽糖漿：應符合GB/T 20883的規(guī)定。

1.1.4　果葡糖漿：應符合GB/T 20882的規(guī)定,。

1.1.5　葡萄糖漿：應符合GB/T 20885的規(guī)定,。

1.1.6　生產(chǎn)加工用水：應符合GB 5749的規(guī)定。

其他原輔料：應符合相應的食品安全標準及有關規(guī)定,，不得使用非食品原料和輔料,。

主要功效

羅望子果肉中含有豐富的還原糖,、有機酸、果酸,、礦物質(以鈣、鉀和磷為主,，較少為鎂和鋅),、維生素和89種芳香物質及多種色素,，此外，還含有蛋白質,、脂肪等,。酸角的果肉除直接生食外，還可加工生產(chǎn)營養(yǎng)豐富,、風味特殊、酸甜可口的高級飲料和食品,，如果汁,、果凍、果糖,、果醬和濃縮汁,、果粉。濃縮汁用于配制生產(chǎn)果汁等,，果粉供生產(chǎn)多糖食品，而且種子胚乳加工制成的多糖產(chǎn)品,。能清熱解暑,，生津止渴，消食化積,?？捎帽酒芳鍦≈影滋钦{味服用,，用于暑熱傷津,、煩躁口干,。食積不消、嘔逆少食,、大便秘結而有熱者,，可用沸水浸泡服。果肉具輕瀉作用,、抗菌作用,。對平滑肌的抑制作用,。并且酸角中含有大量鈣質，對孕婦和胎兒有很大幫助,。是不可多得的熱帶健康水果,。酸角糕酸甜的口味能夠開胃、增加食欲,、解酒護肝,、生津解暑。酸角被譽為“水果中的鈣王”,，所以吃酸角糕也可以補鈣,。 [4]

酸角是豆科常綠喬木植物酸豆的果實，形似皂莢,，我國南方多見,。酸角具有治療中暑、消化不良,、小兒食積,、嘔吐，以及蛔蟲病,，目視不明,、體虛多汗等多種疾病功效。另外,，酸角是藥食兩用之良品,，可生吃，亦可煎煮,。不過專家提醒,，酸角煎煮更能祛病治病。明代《滇南本草》中叫做“酸餃”,，現(xiàn)代還有羅望子,、酸豆、酸梅,、通血香等別稱,。《滇南本草》云其：味甘,、酸,，性平。治酒化為痰,，隔于胃中”,。《中國中藥資源志要》認為：“酸角,，可清暑熱,，化積滯,。用于暑熱食欲不振，妊娠嘔吐,，小兒疳積?！毖芯孔C實,，酸角可用于治療中暑、消化不良,、小兒食積、嘔吐,，以及蛔蟲病,，目視不明、體虛多汗等多種疾病,。酸角亦可食用,，如李時珍云：“浸水和羹，酸美如醋,?！?[5]

酸角介紹

酸角 T. indica

域：真核域 Eukarya

門：被子植物門 Magnoliophyta

綱：雙子葉植物綱 Magnoliopsida

目：豆目 Fabales

科：豆科 Fabaceae

亞科：蘇木亞科 Caesalpinioideae

屬：酸豆屬 Tamarindus

主要原料酸角：也叫羅望子，酸豆,，酸餃,，木罕，通血圖,，亞森果等,。酸角 Tamarindus indica L·喬木，高 6～20 m,。樹皮暗灰色,，成不規(guī)則裂開。枝多,，無刺,，小枝被短柔毛，皮孔多,，褐色,。偶數(shù)羽狀復葉，長 8～ 11 cm,，小葉 14～40mm,，長圓形，長 l～2.4 cm,，寬 4.5～9 mm,，先端鈍或微凹,，基部偏斜不等，全緣,，兩面無毛,。花序頂生,，總狀或有少數(shù)分枝,；苞片和小苞片具顏色,，常早落,；萼管陀螺狀，裂片4,，披針形,；花瓣僅后方3片發(fā)育，近等大,，前方2片小,，退化呈鱗片狀，黃色,，有紫紅色線紋,；能育雄蕊3枚，花絲中部以下合生,，其余退化成刺狀,，位于合生絲鞘頂端；雌蕊l,，子房有柄,，具多數(shù)胚珠。莢果厚,，長圓形,，長5～14 crn，寬約2 cm,，灰褐色,。種子3～10粒，紅褐色,，光亮,，近圓形或長圓形?；ㄆ?～8月,，果熟期12月至翌年5月。多為栽培，或野生于雜木林,、河邊,、地旁。

營養(yǎng)成分

氨基酸

1,、苯丙氨酸是人體必需氨基酸之一,，廣泛用于醫(yī)藥和阿斯巴甜的主要原料。

2,、丙氨酸是蛋白質編碼氨基酸之一,，哺乳動物非必需氨基酸和生糖氨基酸，是組成人體蛋白質的21種氨基酸之一,。

3,、脯氨酸是一種環(huán)狀的亞氨基酸，在組成蛋白質的常見20種氨基酸中唯一的亞氨基酸,。

4,、谷氨酸是構成蛋白質的20種常見α氨基酸之一，是蛋白質合成中的編碼氨基酸,，哺乳動物非必需氨基酸，在體內(nèi)可以由葡萄糖轉變而來,。

5,、賴氨酸是人體必需氨基酸之一，能促進人體發(fā)育,、增強免疫功能,，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用。是蛋白質中唯一帶有側鏈伯氨基的氨基酸,，是組成蛋白質的常見20種氨基酸中的一種堿性氨基酸,，是哺乳動物的必需氨基酸和生酮氨基酸。

6,、亮氨酸是一種含有6個碳原子的脂肪族支鏈非極性的α氨基酸,，是組成蛋白質的常見20種氨基酸之一，是哺乳動物的必需氨基酸和生酮生糖氨基酸,。

7,、絲氨酸是一種非必需氨基酸，可促進脂肪和脂肪酸的新陳代謝,，有助于維持免疫系統(tǒng),。

8、天門冬氨酸能促進氧和二氧化碳生成尿素,，降低血液中氮和二氧化碳的量,，增強肝臟功能，消除疲勞,。

9,、纈氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸中的一種,，是哺乳動物的必需氨基酸和生糖氨基酸。是人體八種必須氨基酸之一,。

10,、異亮氨酸是血紅蛋白形成必需氨基，調節(jié)糖和能量的水平,；幫助提高體能,，幫助修復肌肉組織。

11,、蘇氨酸是人體必須氨基酸之一,、是協(xié)助蛋白吸收、利用所不可缺少的氨基酸,；防止肝臟中脂肪的累積,，促進抗體的產(chǎn)生。

12,、甲硫氨酸能幫助分解脂肪,，預防脂肪肝，心血管疾病和腎臟疾病的發(fā)生,；防止肌肉軟弱無力,；將有害的物質和鉛等重金屬除去；治療風濕熱和懷孕時的毒血癥,；一種有利的抗氧劑,。

13、色氨酸是人體必須氨基酸之一,，能促進睡眠,，減少對疼痛的敏感度；緩解偏頭痛,，緩和焦躁及緊張情緒,。

14、精氨酸是一種雙性氨基酸是人體必須氨基酸之一,。 [6]

礦物質

酸角富含鈣,、鉀、磷,、鐵,、鎂等礦物質。酸角稱為“鈣中之王”,，鈣是人體的“生命元素”,，人的一生都需要補鈣。鉀具有降血壓的作用，人體缺鉀的主要癥狀是：心跳過速且心律不齊,，肌肉無力,、麻木、易怒,、惡心,、嘔吐、腹瀉,、低血壓,、精神錯亂、以及心理冷淡,。磷是維持骨骼和牙齒的必要物質,，幾乎參與所有生理上的化學反應。磷還是使心臟有規(guī)律地跳動,、維持腎臟正常機能和傳達神經(jīng)刺激的重要物質,。鐵在十多種人體必需的微量元素中鐵無論在重要性上還是在數(shù)量上，都屬于首位,。人體血液中的血紅蛋白就是鐵的配合物,，它具有固定氧和輸送氧的功能。鎂具有調節(jié)神經(jīng)和肌肉活動,、增強耐久力的神奇功能,。此外，鎂也是高血壓,、高膽固醇、高血糖的“克星”,，它還有助于防治中風,、冠心病和糖尿病。

糖類

1,、葡萄糖是自然界分布最廣且最為重要的一種單糖,，它是一種多羥基醛。純凈的葡萄糖為無色晶體,，有甜味但甜味不如蔗糖,，易溶于水，微溶于乙醇,，不溶于乙醚,。葡萄糖是活細胞的能量來源和新陳代謝中間產(chǎn)物，即生物的主要供能物質,。植物可通過光合作用產(chǎn)生葡萄糖,。在糖果制造業(yè)和醫(yī)藥領域有著廣泛應用。

2、麥芽糖是一種碳水化合物,，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得,。用作營養(yǎng)劑，也供配制培養(yǎng)基用,。麥芽糖是無色結晶,，味甜，甜度約為蔗糖的三分之一,。

3,、甘露糖醇無色至白色針狀或斜方柱狀晶體或結晶性粉末。無臭,，具有清涼甜味,。低熱量甜味劑；膠姆糖及糖果的防粘劑,；營養(yǎng)增補劑及組織改良劑,；保濕劑。

4,、阿拉伯糖是一種左旋單糖,，天然的L-阿拉伯糖很少以游離存在，在許多松柏科樹的心材中含有游離狀態(tài)的L-阿拉伯糖廣泛存在于植物中,，通常與其他單糖結合,，以雜多糖的形式存在于膠體、半纖維素,、果膠酸,、細菌多糖及某些糖苷中。

5,、戊聚糖是一種非淀粉多糖,，對維持植物生命具有極其重要的作用。

維生素

1,、維生素B1是由嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)結合而成的一種B族維生素,，是白色粉末，有微弱的特臭,，味苦,，易溶于水，遇堿易分解,，而在酸性溶液中則對熱穩(wěn)定,，氧化劑及還原劑也可使其失去作用；

2,、維生素B2又稱核黃素,，是在自然界分布廣泛的一種維生素,。是哺乳動物必需的營養(yǎng)物。

3,、維生素B3又稱煙酸,、尼克酸，是一種可由煙堿氧化而制得的B族維生素,，與煙酰胺一起合稱為維生素PP,，是B族維生素中人體需要量最多者。

4,、維生素B5,，又稱泛酸；無臭,，味微苦;有引濕性;水溶液顯中性或弱堿性反應,。

5、維生素B6,，又稱吡哆素,，是一種水溶性維生素，,，是許多種有關氨基酸代謝酶的輔酶,。

6、維生素B9,，即葉酸,，在細胞中有多種輔脢形式，負責單碳代謝利用,，提供甲基使半同胱胺酸合成甲硫胺酸,，協(xié)助多種胺基酸之間的轉換。

7,、維生素B12,，又稱鈷胺素，是維生素中唯一含有金屬元素的,，是粉紅色結晶,，水溶液在弱酸中相當穩(wěn)定,，強酸,、強堿下極易分解，日光,、氧化劑及還原劑均易破壞維生素B12,。

8、維生素C又叫L-抗壞血酸,，是一種水溶性維生素,。食物中的維生素C被人體小腸上段吸收,。一旦吸收，就分布到體內(nèi)所有的水溶性結構中,，正常情況下,，維生素C絕大部分在體內(nèi)經(jīng)代謝分解成草酸或與硫酸結合生成抗壞血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出體外,。

有機酸

1,、枸櫞酸是一種重要的有機酸，無色晶體,，常含一分子結晶水,，無臭，有很強的酸味,，易溶于水其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解,，此性質常用來鑒定和分離檸檬酸。結晶時控制適宜 的溫度可獲得無水檸檬酸,。在工業(yè),，食品業(yè)，化妝業(yè)等具有極多的用途,。

2,、琥珀酸別名丁二酸，在減壓下蒸餾可升華,；能溶于水,，微溶于乙醇、乙醚和丙酮中,。

3,、酒石酸，是一種羧酸﹐存在于多種植物中﹐如葡萄和羅望子﹐也是葡萄酒中主要的有機酸之一,。作為食品中添加的抗氧化劑﹐可以使食物具有酸味,。酒石酸最大的用途是飲料添加劑。也是藥物工業(yè)原料,。在制鏡工業(yè)中,，酒石酸是一個重要的助劑和還原劑，可以控制銀鏡的形成速度,，獲得非常均一的鍍層,。

4、植酸是從植物種籽中提取的一種有機磷酸類化合物,。植酸作為螯合劑,、抗氧化劑、保鮮劑,、水的軟化劑,、發(fā)酵促進劑,、金屬防腐蝕劑等，廣泛應用于食品,、醫(yī)藥,、油漆涂料、日用化工,、金屬加工,、紡織工業(yè)、塑料工業(yè)及高分子工業(yè)等行業(yè)領域,。食品工業(yè)用于果蔬及水產(chǎn)的保鮮,、護色，也用作金屬防銹,、防蝕劑,。

脂肪酸

1、亞油酸具有降低血脂,、軟化血管,、降低血壓、促進微循環(huán)的作用,，可預防或減少心血管病的發(fā)病率,，特別是對高血壓、高血脂,、心絞痛,、冠心病、動脈粥樣硬化,、老年性肥胖癥等的防治極為有利,，能起到防止人體血清膽固醇在血管壁的沉積，有“血管清道夫”的美譽,，具有防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的保健效果,。

2、脂肪酸,，是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈,，是有機物，低級的脂肪酸是無色液體,，有刺激性氣味,，高級的脂肪酸是蠟狀固體，無可明顯嗅到的氣味,。脂肪酸是最簡單的一種脂,，它是許多更復雜的脂的組成成分,。脂肪酸在有充足氧供給的情況下,，可氧化分解為CO2和H2O,，釋放大量能量，因此脂肪酸是機體主要能量來源之一,。

其他化學成分

1,、果膠是植物中的一種酸性多糖物質，它通常為白色至淡黃色粉末,，稍帶酸味,，具有水溶性。在食品上作膠凝劑,，增稠劑,，穩(wěn)定劑，懸浮劑,，乳化劑,，增香增效劑，并可用于化妝品,，對保護皮膚,，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口,，美容養(yǎng)顏都存一定的作用,。

2、膳食纖維是健康飲食不可缺少的,，攝取足夠的纖維可以預防心血管疾病,、癌癥、糖尿病以及其它疾病,。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能,，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除，保護脆弱的消化道和預防結腸癌,。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽 固醇,，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。

3,、皂甙又稱皂素,，是廣泛存在于植物界的一類特殊的甙(dan)類，它的水溶液振搖后可生產(chǎn)持久的肥皂樣的泡沫,，因而得名,。根據(jù)皂甙水解后生成皂甙元的結構，可分為三萜皂甙與甾體皂甙兩大類,。組成皂甙的糖常見的有葡萄糖,、半乳糖、鼠李糖,、阿拉伯糖,、木糖及葡萄糖醛酸,、半乳糖醛酸等，常與皂甙元C3位的-OH連接成甙,。

4,、皂苷是苷元為三萜或螺旋甾烷類化合物的一類糖苷，主要分布于陸地高等植物中,，也少量存在于海星和海參等海洋生物中,。 許多中草藥如人參、遠志,、桔梗,、甘草、知母和柴胡等的主要有效成分都含有皂苷,。有些皂苷還具有抗菌的活性或解熱,、鎮(zhèn)靜、抗癌等有價值的生物活性,。

制作方法

在弄酸角糕之前,，首先將酸角去皮，放在冷水中侵泡,，大約侵泡一天左右的時間,，用筷子挑起酸角的時候，酸角表面的果肉松散,，融水,。這時候用攪拌器，把泡好的酸角連同水一起攪拌,，之道果肉和果核脫離開位置,。

用紗布將攪拌好的酸角汁液和酸角果渣分離開來，只要過濾后的水,，過濾原因是去除酸角種子和,，不溶于水的部分。

將酸角放入鍋中煮沸后,，放入白糖和高麥芽糖漿,，當白糖充分融合在酸角水中的時候，這個時候要注意掌握火的大小,，火改為小火,，慢慢的熬制。

當問到酸角的香味后,，加入天然食用瓊脂使其與酸角汁慢慢融合,，當氣泡大而均勻冒出時，可以找一些磨具，或者直接用一個小盆,，盆上擦上一層均勻的概覽油后把熬好的酸角糕倒入容器中冷卻,，知道完全冷卻，就可以取出酸角糕來使用,。吃不完的放在冰箱里，冰一冰吃起來更爽,。

飲食禁忌

因為含有糖分,，所以糖尿病患者最好不吃或者少吃。

酸角糕屬于軟糖,，幼兒應該在大人監(jiān)督下食用,。

胃酸過多者應該少食酸角

酸角糕種類

分為兩種系列，一種為酸角糕,，一種為酸角果派,。

行業(yè)標準

范圍

本標準適用于以酸角（羅望子）為主要原料，經(jīng)脫殼,、打漿去籽,，添加一定量的糖漿（麥芽糖漿、果葡糖漿,、葡萄糖漿等）,、白砂糖等，再經(jīng)熬煮,、成型,、干燥或不干燥、包裝等工藝而制成的酸角糕,。

規(guī)范性引用

本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的,。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準,。凡是不注日期的引用文件,，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。

產(chǎn)品分類

根據(jù)產(chǎn)品的工藝和外觀形態(tài)不同,，分為酸角糕（果派）,、酸角條、酸角片,。

技術要求

1　原輔料要求

1.1　酸角：應成熟,、新鮮、無霉變,、無蟲蛀,、無雜質、無污染。

1.2　白砂糖：應符合GB 317的規(guī)定,。

1.3　麥芽糖漿：應符合GB/T 20883的規(guī)定,。

1.4　果葡糖漿：應符合GB/T 20882的規(guī)定。

1.5　葡萄糖漿：應符合GB/T 20885的規(guī)定,。

1.6　生產(chǎn)加工用水：應符合GB 5749的規(guī)定,。

1.7　其他原輔料：應符合相應食品安全標準和有關規(guī)定，不得使用規(guī)定中非食品原料和輔料,。

凈含量

應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定,按JJF 1070規(guī)定的方法測定,。

4.6　食品添加劑

4.6.1　食品添加劑質量應符合相應的安全標準和有關規(guī)定。

4.6.2　食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定,，不得添加食用香精香料,。

4.7　生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求

應符合GB 8956的規(guī)定。

其他

預包裝產(chǎn)品標簽應符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定,，包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定,，

產(chǎn)品保質期為12個月。 [1]