原料

水發(fā)魚骨100 克,，冬菇,、筍各1 片，蔥,、姜各2 片,，醬油30 克，料酒,、鹽水少許,，花椒油少許，鱖魚中段250 克,，蒜瓣25 克,，甜面醬15 克，清湯50 克,，花生油50 克,，濕淀粉少許。

制法

1.準(zhǔn)備工作：把鱖魚中段去脊骨片成兩扇,，在魚外面劃3—4 刀,；把魚骨切長(zhǎng)條，蒜瓣用竹簽穿兩串,。

2.烹調(diào)：將魚骨用清湯“氽”過(guò),，撈出控凈水分。把魚骨夾在鱖魚的刀口內(nèi),，加醬油10 克,，濕淀粉抓勻。炒鍋放旺火上,，加花生油,，燒至六成熱時(shí)，放入蒜瓣串炸黃撈出，再燒至七成熱時(shí),，放入抓勻的魚段,，炸成金黃色撈出控油。另用砂鍋放火上,，加白油,，燒熱后放蔥、姜炸過(guò)撈出,，再放甜面醬沸起后,，加醬油、清湯燒煤1 分鐘,，離火盛到碗內(nèi),，把蒜瓣串放在魚肉上，加鹽水,。把碗放入籠屜蒸約10 分鐘取出,，扣在湯盤中，取出蒜串不用,，把湯水潷到砂鍋內(nèi),。將砂鍋放火上，燒開(kāi)后加料酒,、冬菇,、筍片，淋上花椒油,，澆到湯盤中即成,。扣入盤中時(shí)要注意造型完整,。

工藝關(guān)鍵

1.魚骨,，又稱明骨，若以秦鰉魚之骨入饌,，乃是孔府正宗風(fēng)味,。

2.桂魚選料必須鮮活，孔府菜十分講究,，死魚不上桌,。

風(fēng)味特點(diǎn)

1.“燒秦皇魚骨”，是孔府早期的一道名菜,。據(jù)傳,，在秦始皇下令焚書坑儒時(shí)，孔子的第九代孫孔鰣,，將《尚書》,、《札》,、《論語(yǔ)》等經(jīng)典書籍偷偷藏于孔府故宅夾墻內(nèi)。

到了西漢景帝三年,，皇帝劉啟將其子劉馀封為魯王,。魯王在治宮中，發(fā)現(xiàn)了孔鰣偷藏的這批經(jīng)典書籍,，重新加以保存,。為了紀(jì)念孔鰣藏書,，金代,，在孔廟的孔子住宅，修建了“金絲堂”,，后來(lái)又重建“魯壁”,。孔府后裔對(duì)秦始皇焚書坑儒,，非常痛恨,。在孔府廚師烹制以桂魚與水發(fā)魚骨為原料的菜肴后，就將此菜稱為“燒秦皇魚骨”,。

2.魚骨脆,，魚肉嫩，湯汁濃,，味道鮮,。