早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，齊魯肴饌便嶄露頭角,，它以牛,、羊、豬為主料,， 還善于制作家禽,、野味和海鮮。對(duì)當(dāng)時(shí)的烹飪要求及風(fēng)尚嗜好,，有許多文字記載,。在西周、秦漢時(shí)期,，魯國(guó)都城曲阜和齊國(guó)都城臨淄,，都是相當(dāng)繁華的城市,，飲食行業(yè)盛極一時(shí)，名廚輩出,。齊桓公的寵臣易牙,，在得志前就是一個(gè)高明的廚師。

《禮記》一書(shū)對(duì)膳,、食,、 飲、燴,、脯,、 羹、珍等,，從原料搭配,、烹調(diào)方法到調(diào)味要求都做了專(zhuān)門(mén)的記述?！抖Y記.內(nèi)則》稱(chēng)“調(diào)和方法,，因料而用；五味之用, 因時(shí)而易”,。對(duì)調(diào)味的要求是“凡和,，春多酸，夏多苦,，秋多辛,，冬多咸，調(diào)以滑甘”,?！抖Y記》已基本概述了烹、煮,、烤,、 燴、炮等多種烹調(diào)方法和要求,。 由此可見(jiàn),，史料中關(guān)于烹飪理論的論述有許多是來(lái)自齊魯之邦的，它們?cè)谶@些地區(qū)廣為流傳,，相沿成習(xí),，從而奠定了魯菜系的基礎(chǔ)。

魯菜演進(jìn)較快,。賈思勰在《齊民要術(shù)》中,，對(duì)黃河流域特別是山東地區(qū)的烹調(diào)方法做了較為全面的總結(jié)。書(shū)中提到的“蒸,、煮,、烤、釀,、煎,、炒、熬,、烹,、炸、臘”的烹飪方法,，以及“鹽,、豉、醋,、醬,、酒、蜜,、椒”等調(diào)味方法,，仍在魯菜乃至中國(guó)菜中廣為運(yùn)用。書(shū)中還記述了一些名菜的制作方法,，蜚聲中外的烤鴨,、烤乳豬，在當(dāng)時(shí)已在這個(gè)地區(qū)廣為流傳,?！洱R民要術(shù)》中有關(guān)烹飪的論述，對(duì)魯菜和整個(gè)中國(guó)菜的形成和發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響,。

歷經(jīng)隋,、唐、宋,、金各代的提高和錘煉,，魯菜逐漸成為北方菜的代表。到了元,、明,、清時(shí)期, 魯菜保持古樸的情韻，學(xué)習(xí)了其他菜系的長(zhǎng)處,，又有了新的發(fā)展,。這時(shí)魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為御膳的珍饈,，并在我國(guó)華北,、東北等地區(qū)廣為采用。

至近代,，為適應(yīng)多種需要,，廚師們?cè)诶^承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上,，巧運(yùn)匠心，競(jìng)相獻(xiàn)藝,，不斷烹制新菜,，改進(jìn)研制了不少采用多種原料配置、運(yùn)用多種加工技法,、兼?zhèn)涠喾N口味特色,、講究多種藝術(shù)造型的新菜品，使魯菜在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上,，向著加工更精細(xì),、造型更美觀以及科學(xué)配膳等方向推進(jìn)了一大步。

20世紀(jì)80年代以來(lái),，國(guó)家和政府將魯菜烹飪藝術(shù)視作珍貴的民族文化遺產(chǎn),，采取了繼承和發(fā)揚(yáng)的方針，從廚的一代新秀在此基礎(chǔ)上茁壯成長(zhǎng),，正在為魯菜的繼承發(fā)展做出新的貢獻(xiàn),。

濟(jì)南菜是以濟(jì)南為中心，包括魯中及黃河下游的泰安,、濰坊,、淄博、德州,、惠民,、聊城、東營(yíng)等地,。濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體,，在山東境內(nèi)影響極大。濟(jì)南菜以湯菜最為著名,，俗話有“唱戲的腔, 廚師的湯”,。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載,，濟(jì)南菜注重爆,、炒、燒,、炸,、烤、氽等烹調(diào)方法,。濟(jì)南菜講究實(shí)惠,，風(fēng)格濃重、渾厚,，清香,、鮮嫩,。自清代以來(lái)魯菜分為“福山幫”和“濟(jì)南幫”。濟(jì)南菜又分為“歷下派”,、“淄濰派”和“泰素派”等,。代表菜有：鍋塌豆腐、軟燒豆腐,、炸豆腐丸子、炸薄荷,、糖醋鯉魚(yú),、糖醋脊絲、蜜汁梨球,、鍋燒肘子等,。

膠東半島素有“山東明珠”之稱(chēng), 海產(chǎn)品極為豐富。膠東菜早在春秋時(shí)已有相當(dāng)成就,，后經(jīng)歷代發(fā)展成為魯菜的重要組成部分,。膠東菜講究用料，刀工精細(xì),，口味清爽脆嫩,，保持菜肴的原汁原味，長(zhǎng)于海鮮制作,，尤以烹制小海鮮見(jiàn)長(zhǎng),。清末以來(lái)，膠東菜又形成了以京,、津?yàn)榇淼摹熬┙蚰z東菜”,，以煙臺(tái)福山為代表的“本幫膠東菜”，以青島為代表的“改良膠東菜”,。代表菜有：蔥燒海參,、油爆海螺、清蒸加吉魚(yú),、扒原殼鮑魚(yú)等,。

魯南及魯西南包括臨沂、濟(jì)寧,、棗莊,、菏澤等。該地區(qū)多為古代魯國(guó)之地,，居民講究禮儀,，也精于飲食膳事。如臨沂八寶豆豉,、臨沂羹糝,、單縣羊肉湯,、濟(jì)寧的甏肉,，均為當(dāng)?shù)孛?。代表菜有“清蒸鱖魚(yú)”,、“紅燒甲魚(yú)”、“奶湯鯽魚(yú)”,、“油淋白鰱”等,。

孔府菜肴是魯菜的重要組成部分,，其制作講究精美，重于調(diào)味,，工于火候,；口味以鮮咸為主,，火候偏重于軟爛柔滑,；烹調(diào)技法以蒸、烤、扒,、燒,、炸、炒見(jiàn)長(zhǎng),。代表菜有“當(dāng)朝一品鍋” ,、“燒秦皇魚(yú)骨”、“御筆猴頭”,、“御帶蝦仁”,、“帶子上朝”、“懷抱鯉”,、“神仙鴨子”,、“油潑豆莛”等。

原料質(zhì)地優(yōu)良,，以鹽提鮮，以湯壯鮮,，調(diào)味講求咸鮮純正,。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來(lái)增香提味,，炒,、熘、爆,、扒,、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類(lèi)的菜肴,，更是以擁有濃郁的蔥香為佳,，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋,；喂餡,、爆鍋,、涼拌都少不了蔥姜蒜,。海鮮類(lèi)量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕,，鮮活者講究原汁原味,，蝦,、蟹、貝,、蛤,，多用姜醋佐食；燕窩,、魚(yú)翅,、海參,、干鮑,、魚(yú)皮,、魚(yú)骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡,，必用高湯提鮮。

魯菜的突出烹調(diào)方法為爆,、扒,、 拔絲，尤其是爆,、扒素為世人所稱(chēng)道,。爆,，分為油爆、鹽爆,、醬爆,、芫爆,、蔥爆、湯爆,、水爆等,，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫,。因此,，世人稱(chēng)之為“食在中國(guó)，火在山東”,。

魯菜以湯為百鮮之源,，講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制,，清濁分明，取其清鮮,。清湯的制法,，早在《齊民要術(shù)》中已有記載,。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多,，名菜就有“清湯柳葉燕窩”,、“清湯全家福”,、“氽芙蓉黃管”,、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”,、“湯爆雙脆”等,，多被列為高檔宴席的珍饌美味,。

對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱(chēng)一絕,。山東的海產(chǎn)品,，不論參,、翅,、燕,、貝,，還是鱗、蚧,、蝦、蟹,，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴,。

1500年前《齊民要術(shù)》中的“蒸,、煮,、烤,、釀,、煎,、炒、熬,、烹,、炸,、臘,、泥烤”奠定了中餐的烹調(diào)技法框架,。如今,，魯菜仍然是技法最為豐富的菜系。

山東民風(fēng)樸實(shí),，待客豪爽，在飲食上大盤(pán)大碗豐盛實(shí)惠,，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響,，講究排場(chǎng)和飲食禮節(jié),。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”,、“魚(yú)翅席”,、“翅鮑席”、“海參席”,、“燕翅席”等,，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。

山東菜精于制作和使用高湯的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今,。高湯(老母雞,、老鴨、骨,、精肉,、肘子、豬肚等長(zhǎng)洗凈,、氽水,，再洗凈，長(zhǎng)時(shí)間熬煮,，撇去浮沫)分為奶湯和清湯,，清湯清澈見(jiàn)底,，奶湯乳白細(xì)滑。魯菜的大量熱菜極為依賴(lài)高湯,，“無(wú)湯不成菜”,。除此之外，蝦醬,、海腸粉,、蝦籽、蟹粉也是傳統(tǒng)魯菜常用的鮮味劑,。

“爆”是山東菜系原創(chuàng)的烹飪技法,，集中體現(xiàn)了山東菜在火候上的高難度和超高精準(zhǔn)度，“滾油爆炒,、加料起鍋,，以極脆為佳”，火力迅猛,、千鈞一發(fā),、瞬息萬(wàn)變，菜的質(zhì)地口感和味道取決于廚師在最恰當(dāng)?shù)哪且幻腌姷膭?dòng)作,。魯菜中的火爆,，大火在鍋里面熊熊燃燒，在最合適的那一秒鐘迅速成菜裝盤(pán),，少一秒則生,、多一秒則老?！芭腼冎溃缁鹬腥?。不及則生,，稍過(guò)則老,，爭(zhēng)之于俄頃,，失之于須臾,?！?/p>

魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動(dòng)作的所有可能性,，按原料在勺中運(yùn)動(dòng)幅度的大小和運(yùn)動(dòng)的方向可分為小翻勺、大翻勺,、助翻勺,、懸翻勺、晃勺,、轉(zhuǎn)勺以及手勺等多種技法,。其中大翻勺是翻勺技術(shù)難度的巔峰，為魯菜系獨(dú)有,。是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn),，也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻勺達(dá)到"底朝天"的效果,，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱(chēng)為大翻勺。

蜜汁,，掛霜，琉璃,，拔絲，炒糖色,，是魯菜根據(jù)火候遞進(jìn)關(guān)系的炒糖五步曲。做拔絲關(guān)鍵點(diǎn)是160度油溫熬糖,，等溫度降到140度再拔絲，這時(shí)候絲會(huì)抽的很長(zhǎng),，拔絲在發(fā)源地山東淄博幾乎人人會(huì)做。魯菜廚師的絕技是拔絲一鍋出：一鍋油,，上面油炸主料，油下面熬糖,，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時(shí)做出來(lái),，集中體現(xiàn)了魯菜廚師把握火候的精湛功力。

魯菜的整雞脫骨自元代以來(lái)已經(jīng)有八百年的歷史,。魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜,。清乾隆間的文學(xué)家、夏津知縣方學(xué)成,，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經(jīng)常請(qǐng)夏津的名廚為他烹制此菜,。也經(jīng)常用此菜孝敬他的母親?？h丞、教諭,、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母,。方學(xué)成卸任回到故鄉(xiāng)安徽，宴客時(shí)也一定要仿照夏津的做法烹制布袋雞款待來(lái)賓,。食客紛紛稱(chēng)贊，但是方學(xué)成認(rèn)為還不夠好,，還在筆記《日廩饌玉》中稱(chēng):"饌制雖美,，然猶不及鄃味",，即不如夏津正宗的味道好,。

孔子教其子孔鯉學(xué)詩(shī)習(xí)禮時(shí)說(shuō)“不學(xué)詩(shī),，無(wú)以言,；不學(xué)禮,，無(wú)以立”,，事后傳為美談,，其后裔自稱(chēng)“詩(shī)禮世家”,。至五十三代衍圣公孔治，建造詩(shī)禮堂,，以表敬意,。堂前有銀杏樹(shù)兩株,，蒼勁挺拔,，果實(shí)碩大豐滿(mǎn),，每至仲熟,?？赘缰械你y杏,，即取此樹(shù)之果，故名“詩(shī)禮銀杏”,。

宋代詩(shī)人蘇軾任登州知府時(shí)在《鰒魚(yú)行》詩(shī)中寫(xiě)道“膳夫善治薦華堂,，坐令雕俎生輝光,。肉芝石耳不足數(shù),，醋芼魚(yú)皮真倚墻”，贊美了鮑魚(yú)鮮美,，使宴席增光,，吃了鮑魚(yú)，一切珍饈都算不得什么了,。

本來(lái)叫油爆雞丁,，因它為清代山東巡撫丁寶楨首創(chuàng),，丁又曾被封為“太子少?！?又稱(chēng)“宮?！?，故人們便將此菜冠以丁的封號(hào),，改稱(chēng)“宮保雞丁”,，在山東巡撫任內(nèi)，他曾經(jīng)調(diào)用數(shù)十名濟(jì)南名廚,，為其烹調(diào)各種名菜,。據(jù)說(shuō)他宴請(qǐng)客人時(shí),每次宴席上都要上一道油爆雞丁,；而每次這道菜都令客人贊不絕口,，備受歡迎。在我國(guó),，梅蘭芳,、齊白石、馬連良,、張友漁,、張瀾等名人都特別喜歡北京峨眉酒家烹制的宮保雞丁,；曾任國(guó)家副總理的習(xí)仲勛還把這道菜稱(chēng)作“狀元菜”,。

孔府的鯉魚(yú)菜，淵源已久,，孔子的兒子孔鯉,，其墓葬在孔子墓的前面，成為"抱子攜孫"的墓葬布局的格式,。"懷抱鯉魚(yú)"即由此得名,。

清代詩(shī)人和美食家袁枚的《隨園食單》中有記載，“將豬肚洗凈,，取極厚處,，去上下皮,，單用中心，切骰子塊,，滾油爆炒,，加佐料起鍋，以極脆為佳,。此北人法”,，袁枚對(duì)這道菜的制作方法和特點(diǎn)有精確的闡述。近代作家梁實(shí)秋的《雅舍談吃》中對(duì)此菜均有高度贊譽(yù),。

郝懿行《記海錯(cuò)》說(shuō)：“謂之舌者,，有肉突出，宛如人舌,，啖之柔脆,，以是為珍。其殼圓厚,，淡紫色,，可飾治器。即墨海中有之,?！蓖跖嘬鳌多l(xiāng)園憶舊錄》卷八曾記述膠東海珍品，其中有云：“第海物莫美于西施舌,。蛤蜊之類(lèi)十?dāng)?shù),，以此為冠,?！绷赫骡牎独僳E續(xù)談》卷二評(píng)論溫州海產(chǎn)品時(shí)說(shuō)：“西施舌隨時(shí)皆有，平心按之,，……(溫州)西施舌不如登,、萊、青各府,?！鼻宕?shī)人鄭板橋在《濰縣竹枝詞》中就寫(xiě)道“大魚(yú)買(mǎi)去送財(cái)東，巨口銀鱗曉市空,，更有諸城來(lái)美味,，西施舌進(jìn)玉盤(pán)中”。鄭板橋說(shuō)“西施舌”這種海產(chǎn)品都被豪門(mén)貴胄之家食用了,。20世紀(jì)30年代,，著名作家梁實(shí)秋先生在青島順興樓第一次品嘗西施舌：“一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西,，初不知何物,，主人曰西施舌,，含在口中有滑嫩柔軟的感覺(jué)，嘗試之下果然名不虛傳,?！?/p>

孔府早期的一道名菜，相傳,，在秦始皇下令焚書(shū)坑儒時(shí),，孔子的第九代孫孔鰣，將《尚書(shū)》,、《禮記》,、《論語(yǔ)》等經(jīng)典書(shū)籍偷偷藏于孔府故宅夾墻內(nèi)。到了西漢景帝三年,，皇帝劉啟將其子劉馀封為魯王,。魯王在治宮中，發(fā)現(xiàn)了孔鰣偷藏的這批經(jīng)典書(shū)籍,，重新加以保存,。為了紀(jì)念孔鰣藏書(shū)，金代,，在孔廟的孔子住宅,，修建了“金絲堂”，后來(lái)又重建“魯壁”,?？赘笠釋?duì)秦始皇焚書(shū)坑儒，非常痛恨,。此菜是用鱖魚(yú)中段加水發(fā)鰉魚(yú)骨燒制而成,，孔府以“鰉魚(yú)骨”之諧音，命名此菜,，以解秦皇“焚書(shū)坑儒”之恨,。

晚清《浪跡叢談》的作者梁章鉅系封疆大吏，福建人,，宦游南北,，早年曾在濟(jì)南大明湖“薜荔館”食過(guò)一味豆腐，垂老臥病江南,，猶“每每觸思此味,，則饞涎輒不可耐?！?/p>

清朝趙子敏的《本草綱目拾遺》中有烏魚(yú)蛋“產(chǎn)登萊,，乃烏賊腹中卵也”之記載。清詩(shī)人王士祿所作的《憶菜子四首》詩(shī)中寫(xiě)道：“飽飯兼魚(yú)蛋，清樽點(diǎn)蟹胥,，波人鏟鰒魚(yú),，此事會(huì)憐渠?！蓖跏康搶豸~(yú)蛋同蟹胥,、鰒魚(yú)同列，說(shuō)明烏魚(yú)蛋在當(dāng)時(shí)已被列為珍品,。清代詩(shī)人和美食家袁枚的《隨園食單》中對(duì)此菜有記載,。此菜有“魯菜第一名湯”的美譽(yù)。

相傳,，明代兵部尚書(shū)郭忠皋回福山探親,，并將一名福山名廚帶進(jìn)京城(南京)，名廚名震京城,，成為皇帝的御廚,。御廚告老還鄉(xiāng)后數(shù)年，皇帝思念福山的“糟熘魚(yú)片”派半副鑾駕往福山傳召老名廚進(jìn)宮,。后來(lái)名廚的家鄉(xiāng)被人稱(chēng)為“鑾駕莊”,。

山東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜之一，屬于孔府菜,，其菜名之由來(lái),，相傳孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時(shí), 特別喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計(jì)變換烹調(diào)技法,。有一次這位廚師將鴨子收拾干凈后,，精心調(diào)味，入籠蒸制,。因當(dāng)時(shí)沒(méi)有鐘表,，用燃香計(jì)時(shí)，香燃盡后取出鴨子,，味香醇美,，軟爛滑腴,?？字莩院蟠蠹淤澷p，于是賜名“神仙鴨子”,；傳說(shuō)有二：一曰,，此菜經(jīng)炸。燒成菜,，味醇香,，肉軟，特別適合老人食用,，蜀人尊老有"老神仙"之稱(chēng),，故名,，'神仙鴨子";二日，從前烹制上菜,，專(zhuān)用盛具盛裝鴨子,，然后加湯和調(diào)料，上籠蒸熟取出獻(xiàn)席,，這件盛具名叫"神仙",，故以盛具而名。

清初名士王士禎《歷下銀絲鲊》詩(shī)：“金盤(pán)錯(cuò)落雪花飛,，細(xì)縷銀絲妙入微,，欲析朝醒香滿(mǎn)席，虞家鯖鲊尚方稀,?！辟澝罋v下(即山東濟(jì)南)的銀絲鲊烹飪的精細(xì)。

魯菜經(jīng)典名菜之一,，由燒雞演變而來(lái),，其創(chuàng)始人為韓世功老先生。據(jù)《德州市志》,、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創(chuàng)之家,，產(chǎn)于公元1616年（明萬(wàn)歷43年），世代相傳至今,。清乾隆帝下江南,，曾在德州逗留，點(diǎn)名要韓家做雞品嘗,，后龍顏大悅,，贊曰“食中一奇”，此后便為朝廷貢品,。五十年代,，國(guó)家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車(chē)選購(gòu)德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意,。德州扒雞因而聞名全國(guó),，遠(yuǎn)銷(xiāo)海外，被譽(yù)為“天下第一雞”,。