菜品特色

永州血鴨是湖南永州的一款地方傳統(tǒng)名菜,。永州血鴨分為多種,，有道縣，新田,、寧遠(yuǎn)、藍(lán)山等多個(gè)說法,。在當(dāng)?shù)?，幾乎家家戶戶都?huì)制作此菜,。具有美味,、開胃涼血的特點(diǎn)。

相關(guān)典故

傳太平天國起義初期,，太平軍首領(lǐng)洪秀全率眾將士攻打永州城，特命廚師長(zhǎng)在天黑前把飯菜做好,，好讓眾將士們吃飽喝足后英勇殺敵,。廚師長(zhǎng)在煮鴨時(shí)發(fā)現(xiàn)：由于時(shí)間緊迫鴨毛沒有拔干凈，這樣肯定會(huì)影響大家的胃口,，弄不好誤了軍機(jī)大事有砍頭的危險(xiǎn),。為了顧大局，也為了保小命,，廚師長(zhǎng)急中生智,，就把殺鴨時(shí)的鴨血全倒進(jìn)了鍋里,。到了開宴時(shí)間，一碗碗拌有鴨血的鴨肴全部端上了桌,。結(jié)果大家胃口大開,，個(gè)個(gè)吃得肚如戰(zhàn)鼓，自然拂曉就大獲全勝,。慶功宴,，有人問廚師長(zhǎng)昨晚做的什么菜，老廚子結(jié)結(jié)巴巴答不上來,。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說了句：就叫它“永州血鴨”吧,。于是“永州血鴨”便由此而得名，并一直流傳至今,。經(jīng)過歷代永州廚界精英潛心鉆研,、精心烹制，“永州血鴨”以其獨(dú)特的口味聞名于世,。

正宗做法

配料

:鴨2000克,。

胡椒粉1克,、姜6克,、鹽4克、辣椒(紅,、尖,、干)5克、味精3克,、小蔥15克,、大蒜（白皮）25克、花生油30克 香油10克,、料酒35克,、醬油4克。

特色:此菜鴨血褐黑程亮,，黑里透紅,，味香辣，肉鮮嫩,，油重抱芡,，咸鮮適口，佐酒下飯均宜,。

操作

1.取凈碗一只,，先裝好料酒15克，把鴨由頸下殺一刀,，讓鴨血流入碗內(nèi),，用筷子攪勻,；

2、再將鴨子浸在沸水內(nèi)燙一下,，隨即煺毛剖腹,，挖出內(nèi)臟，用刀切成1.8厘米見方的塊,，另用碗裝好待用（頭,、腳、翅,、內(nèi)臟等不用）,；

3.生姜洗凈，切成1.2厘米見方的薄片,；

4.蔥去根須,，洗凈，取蔥白切成1.2厘米長(zhǎng)小段,； 5.干紅辣椒斜切成0.9厘米長(zhǎng)條,； 6.蒜瓣一切兩半，一并放入凈碗內(nèi),；

7.鐵鍋放旺火上燒熱,，倒入花生油，燒至七成熱時(shí),，將切好的姜、蔥,、蒜、干紅椒倒入炒出香味,，再倒入鴨塊合炒；

8.炒至收縮變白,，隨即加料酒20克、醬油,、精鹽再炒,； 9.然后加鮮湯200毫升，將鐵鍋移微火上燜10分鐘,；

10.見湯約剩1/10時(shí)將鴨血淋在鴨塊上,，邊淋邊炒動(dòng),，使鴨塊粘滿鴨血,，淋完后加胡椒粉,、味精、略炒一下即起鍋,，盛入盤中,，再淋上香油即成。

貼士

1.宰殺時(shí)刀不離血管,，使鴨血順刀流入碗里,；

2.炒鴨肉時(shí)會(huì)出湯,，先潷出裝碗,，爆干水分，然后放油,，用旺火炒至肉色發(fā)黃,，鴨血用潷出的汁調(diào)勻再下鍋,，改用溫火,，結(jié)塊即成。

方法一

主料

光鴨1只 ,，配料：茄子,、青紅椒、鴨血

調(diào)味料

鹽,、味精,、蔥、姜,、香菜,、米酒、醬油,、米醋（醋是必須的,，不然就不是永州血鴨）

準(zhǔn)備工作

1、用一只碗裝少量鹽(視鴨子大小放適當(dāng)?shù)牧?,取活鴨子一只,，將其殺死,，并用準(zhǔn)備好的碗裝好流出的鴨血,，裝鴨血同時(shí)取筷子迅速攪拌一至二分鐘，以免讓其凝固,；

2,、用燒開的水,水溫不要太高,燙后去毛、洗凈,；

3,、剖開鴨肚,，取出內(nèi)臟洗凈（鴨剖開后,，最好不要放進(jìn)水里再洗）；

4,、剁好鴨肉用碗裝好,，注意別剁得太大，最好把鴨腿劃爛,。

制作過程

1,、光鴨洗凈,，剁成小塊（比較細(xì)的）,，瀝干水分備用。

2,、茄子,、青紅椒切家常狀（滾刀切）姜切片，蔥切段,。

3,、茄子須切成小方塊，

4,、鍋置火上加油燒熱,，放入姜片煸香后加入鴨肉，炒3-5分鐘加入米酒去腥,。

5,、青紅椒翻炒斷生，加入茄子加鹽,、醬油調(diào)味炒至8成熟加入鴨血翻炒熟,，下蔥和香菜加味精調(diào)味，倒上小許醋（視個(gè)人口味而定,，可先小加點(diǎn),，然后逐步添加）,，炒熟后即可出鍋。

方法二

備料

1：鴨 要選3個(gè)月大的仔鴨,，2-3斤重,。

2：辣椒 要辣點(diǎn)的，青紅各半,。

3：苦瓜 略帶苦味的,。注（這里其實(shí)是配料啦，不一定要用苦瓜的,，用茄子也行,，還有豌豆、花生,、魔芋豆腐都可以的,，可以根據(jù)自身喜好隨意搭配。）

4：花椒 要壓碎,、泡水,、去渣。

5：嫩姜 要新鮮嫩姜,。

6：適量茶油,、鹽、料酒,、胡椒粉,。（料酒很重要）

7：鴨血 殺鴨時(shí)，在碗里放進(jìn)30克優(yōu)質(zhì)米醋,，注意,，切鴨子的時(shí)候把屁股切掉！那里有塊黃的東東,，如果放到鍋里炒就一股腥味,，整個(gè)菜就毀了。

制作

1：把去毛的光鴨放進(jìn)燒開的水里,，加點(diǎn)料酒燙2分鐘后取出，斬成1CM的小塊備用,。

2：開火下油,，茶油冒煙時(shí)放入鴨塊、嫩姜大火快炒3分鐘出鍋,。

3：下辣椒,，苦瓜快炒2分鐘后再放進(jìn)鴨塊，和炒2分鐘,。

4：加入適量鹽,、花椒水,、胡椒粉、鴨血快炒1分鐘,。

5：出鍋裝盤,。

其他做法

食材

主料

老鴨1只

輔料

油適量、鹽適量,、生姜適量,、剁辣椒適量、青椒適量,、老抽適量,、豆子適量、鴨血適量

步驟

1.鴨子處理干凈,。

2.鴨血備用,，因?yàn)槲覀儾灰痰镍喲苑判┐卓梢苑乐锅喲獭?/p>

3.鴨子斬成小塊,，小點(diǎn)好吃,。

4.鍋中不用放油，先將鴨子炒干水分,。

5.炒至鴨子出油,，裝盤備用。

6.在放入茶油,，放入鴨子翻炒,，接著放入生姜，大蒜,，干垃圾等調(diào)料,，放入適量的水燜煮20分鐘。

7.待鴨子煮的軟爛點(diǎn)即可,。

8.放入新鮮的豆子繼續(xù)燜煮,。

9.接著放入青椒和剁辣椒。

10.翻炒均勻,，豆子和辣椒也都煮熟,。

11.在出鍋前一分鐘，淋入鴨血,，待顏色變暗紅色即可,。

小貼士

1.鴨血要到出鍋前一分鐘淋入，才不會(huì)顯老,。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)豐富,。

1：鴨要首選農(nóng)家圈養(yǎng)的鴨（農(nóng)家鴨的肉質(zhì)要比飼養(yǎng)場(chǎng)用飼料喂的要好吃）。

2：殺鴨時(shí)取出鴨內(nèi)臟后最好洗下（洗下比較干凈！防止在刨開鴨肚的時(shí)候把鴨里面的器官劃壞,，比如膽液什么的遺留在上面）,。

3: 鴨、辣椒,、苦瓜要切的小塊些,。

4：快出鍋時(shí)，放鴨血前請(qǐng)把火關(guān)小點(diǎn)或者把鍋端下在放鴨血進(jìn)去翻拌把鴨血翻拌均勻,！鴨血不要煮的太老（重要）,。