基本介紹

葡萄魚是安徽省傳統(tǒng)名菜,，淮北平原,，土地肥沃，氣候溫和,，盛產(chǎn)葡萄,。早先用于釀酒，唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名詩句,。蕭縣葡萄酒清亮透明,、柔和爽口、回味綿長,，具有濃郁的果香和陳酒醇香,，在國內(nèi)外頗負(fù)盛名。在葡萄美酒的啟迪下,，蕭縣廚師獨(dú)具匠心,，經(jīng)過多次實(shí)踐，“葡萄魚”脫穎而出,。后經(jīng)過徽菜大師方乃根先從“形”上創(chuàng)作,，引進(jìn)淮揚(yáng)菜中“荔枝魚”廚藝，剔除魚骨架,，取魚肉制成葡萄顆粒狀,，烹制后再拼裝成魚狀,，再從“味”上著手,，用紅葡萄酒調(diào)味，綜合解決色,、香,、形、味問題,。通常將腌制的青魚蘸蛋糊油炸,，呈葡萄粒狀時撈出；菜葉焯水貼在魚肉旁,，調(diào)料勾芡淋上魚身即成,。成菜后，外酥里嫩,、口感酸甜,。

菜品特色

葡萄魚以青魚為原料，配以葡萄原汁，按整串葡萄的外形造型,，刀工細(xì)膩,、炸制精美、線條明快,、口味富有濃郁的甜酸葡萄果香,，是筵席中令人爽口的佳饌。

食用價值

青魚富含硒,、碘,、鋅元素以及核酸，有抗衰老和抗癌的作用,，常用于食療,。青魚體內(nèi)含有多不飽和脂肪酸，可以擴(kuò)張血管,，防止血液凝結(jié),。

葡萄汁中的花青素具有抗氧化、預(yù)防心腦血管疾病,、降血壓等作用,。

雞蛋富含蛋白質(zhì)，且蛋白質(zhì)的氨基酸比例適合人體生理需要,，利用率高達(dá)98%以上,，十分容易被人體吸收。

制作方法

做法一

食材

帶皮青魚肉350克,，青菜葉4片,，雞蛋一個，咸面包屑75克,，葡萄汁100克,。

做法

1.魚肉治凈修成梯形，剞花刀至皮,，放調(diào)料腌20分鐘,，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑,，下7成油鍋中炸至金黃色,，呈葡萄粒狀時撈出裝盤。

2.菜葉焯水修成葡萄葉狀,，貼在魚肉旁,，用白糖、白醋,、鹽,、葡萄汁勾芡淋上即成。

做法二

食材

青魚肉350克，葡萄汁100克,，青菜葉4片,，雞蛋1只，面包75克,，面粉25克,，蔥段、姜片各10克,，醬油25克,，醋35克，白糖150克,，生粉適量,，香油少許。

做法

1.雞蛋磕入碗內(nèi),，充分打散,。面包去掉外層硬皮，上面粉,，搓成粉屑,。

2.將魚肉皮面朝下放砧板上，于肉面每隔2．5厘米用坡刀劃花刀,，再間隔1．5厘米橫著劃直花刀,，刀口深至魚皮，放入碗內(nèi),，加蔥,、姜、鹽,、醬油,，腌漬20分鐘左右，揀去蔥姜,，將魚肉沾勻蛋漿,，再均勻?yàn)⒁粚用姘郏拐碀M魚肉及刀縫內(nèi),。

3.鍋置大火上，下油燒至五成熟時,，下入魚,，炸約3分鐘，魚皮收縮并呈淡黃色,、魚肉張開成葡萄粒狀,，即撈起放碟內(nèi)。

4.青菜葉用滾水燙過，切成葡萄葉及梗的形狀,，鑲在魚肉旁,，使成帶枝撈咸褦狀。

5.炸魚的同時,，另取鍋置大火上,，加入葡萄汁、白糖,、醋,、醬油(15克)、鹽,，煮滾后用生粉水勾芡,，淋入香油，起鍋澆在碟中魚上即可,。

食用須知

青魚不適宜脾胃虛弱,、氣血不足和患有瘙癢性皮膚病的人食用。

葡萄里含有果酸,，會使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固,，不僅影響吸收，嚴(yán)重者還會出現(xiàn)腹脹,、腹痛,、腹瀉等癥狀；含有鞣酸,，鞣酸遇到海鮮中的蛋白質(zhì)會凝固,，形成不易于消化的物質(zhì)；含有大量葡萄糖,，食后被人體吸收,，容易使血糖上升，故而糖尿病患者須忌食,。

雞蛋中含有大量膽固醇,，吃的過多，容易引起高膽固醇等心腦血管疾??；另外，雞蛋中的脂肪屬于飽和脂肪酸,，過多食用,，則會導(dǎo)致肥胖。