產(chǎn)地

金壇東近上海，西偎南京,。這里四季分明,，氣候宜人，中國(guó)道教圣地茅山就坐落在這里,。茅山山巒起伏,，蒼松翠竹連綿，終年林陰覆蓋,，云蒸霞蔚,，古人贊道：“峰從云間出，煙自幽谷起,?！边@里水庫(kù)塘壩密布，山清水秀,，道家的三宮五院和洞,、泉、池等自然景觀交融在一起,，令人頓生“花飛佛地三千里,，人在瑤峰十二層”之感,。

金壇產(chǎn)茶歷史悠久，據(jù)縣志第一卷"輿地志"記載："金壇設(shè)縣于隋,，物產(chǎn)之特殊者有嵇稻,、茶葉"。1923年"金壇縣志"記載："茶葉,，出郁岡山者佳,，出方山者尤佳。"

金壇,，現(xiàn)代數(shù)學(xué)巨匠華羅庚的故里,，自三國(guó)至清末，出生在金壇的各界名人有戴叔倫,、儲(chǔ)光羲,、王肯堂、段玉裁,、馮煦等,。唐朝著名詩(shī)人戴叔倫對(duì)他的故里金壇有過(guò)很好的描畫：“涼月如眉掛柳灣，越中山色鏡中看,。蘭溪三日桃花雨,，半夜鯉魚來(lái)上灘”，的確,，金壇這塊土地,，可以用鐘靈毓秀四個(gè)字來(lái)形容，這里不僅風(fēng)光雅致優(yōu)美,，人才輩出，而且物產(chǎn)亦極為豐富,，是著名的“中華綠茶之鄉(xiāng)”和“中華絨螯蟹之鄉(xiāng)”,，名茶金壇雀舌即出自這里。

金壇東近上海,，西偎南京,。這里四季分明，氣候宜人,，中國(guó)道教圣地茅山就坐落在這里,。“陰歷三月三,，萬(wàn)名香客朝茅山”,，茅山是中國(guó)道教南道教中心，全國(guó)八大道教圣地之一,。茅山山巒起伏,，倉(cāng)松翠竹連綿,，終年林陰覆蓋，云蒸霞蔚,，古人贊道：“峰從云間出,，煙自幽谷起”，林蔭覆蓋,，云蒸霞蔚,，道家的三宮五院和洞、泉,、池等自然景觀,，令人頓生“花飛佛地三千里，人在瑤峰十二層”之感,。

金壇雀舌主產(chǎn)于金壇市方麓茶場(chǎng),。茶區(qū)主要分布于金壇西部方山、茅山東麓的丘陵山區(qū),，境內(nèi)山巒起伏,，蒼松翠竹連綿，森林覆蓋率達(dá)30%,，水庫(kù)塘壩密布,，山清水秀，景色秀麗,。茶園土層深厚,，土質(zhì)肥沃，有機(jī)質(zhì)含量豐富,，PH值5～6,，生態(tài)環(huán)境良好，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng),。金壇方麓茶場(chǎng)位于江蘇省金壇茅山旅游風(fēng)景區(qū)東部,。建場(chǎng)于1957年,，是江蘇省大型國(guó)有專業(yè)茶場(chǎng)之一,，是中國(guó)綠茶（名茶）之鄉(xiāng)和出口紅碎茶的主要生產(chǎn)基地,，現(xiàn)有茶園200公頃，年產(chǎn)干茶400噸,。

1995年金壇被命名為“中國(guó)綠茶（名茶）之鄉(xiāng)”,。茅山茶品種多、質(zhì)量?jī)?yōu),，其中“茅山青峰”獲國(guó)家金獎(jiǎng),，“雨花”、“雀舌”獲中國(guó)首屆食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，暢銷國(guó)內(nèi)外,，金壇茅麓茶場(chǎng)還被定為國(guó)家級(jí)茶葉良種繁育場(chǎng),。

品質(zhì)特征

金壇雀舌茶以其形如雀舌的精巧造型、翠綠的色澤和鮮爽的嫩香屢獲好評(píng),。金壇雀舌成品條索勻整,，狀如雀舌，干茶色澤綠潤(rùn),，扁平挺直,；沖泡后香氣清高，色澤綠潤(rùn),，滋味鮮爽,，湯色明亮，葉底嫩勻成朵明亮,。內(nèi)含成份豐富,，水浸出物、茶多酚,、氨基酸,、咖啡堿含量較高。

沖泡

茶與水的比例要恰當(dāng),，通常茶與水之比為1：50～1：60(即1克茶葉用水50毫升～60毫升)為宜,；泡茶的水溫，要求在80℃左右最為適宜(水燒開(kāi)后再冷卻),；將茶葉放入杯中后先倒入少量開(kāi)水,，以浸透茶葉為度，加蓋3分鐘左右,，再加開(kāi)水到七八成滿,，便可趁熱飲用。當(dāng)喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時(shí),，再加開(kāi)水,。通常以沖泡三次為宜。

為品味出雀舌茶更多的文化,，這里建議用玻璃杯沖泡,，飲用時(shí)可以看出茶葉片片立在水中,，仿若群鳥(niǎo)沖向蒼天,，又如小仙子在水中翩翩起舞，別有意境,。

制作

人工制茶

采摘

雀舌茶采于谷雨前,，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，芽葉長(zhǎng)度3厘米以下，通常加工500克特級(jí)雀舌茶需采4.0～4.5萬(wàn)個(gè)芽葉,。要求芽葉嫩度勻整,，色澤一致。不采紫芽葉,、雨水葉,，防止芽葉紅變。 采回的芽葉進(jìn)廠后均勻攤在竹匾上,，經(jīng)3～5小時(shí)的攤放,，方可炒制。其炒制工藝分殺青,、攤涼,、整形三道工序，運(yùn)用搭,、抖,、撈、壓,、抓等手法交替進(jìn)行加工而成,。

起鍋

炒制雀舌茶用雙手在潔凈光滑的鐵鍋內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)鍋溫達(dá)80～90℃時(shí),，在鍋面涂上少許烏柏油,，特青煙消失后，投入250～300克攤放葉,，采用抖,、撈手法，將茶葉撈起抖散,，散發(fā)部分水分后,，鍋溫降至60～50℃，開(kāi)始采用以搭為主結(jié)合抖,、撈的手法做形,。當(dāng)芽葉形呈扁直，稍有觸手感,，含水量約25～30%時(shí),，起鍋攤涼回潮約1小時(shí)左右，進(jìn)行整形,。

整形

目的是進(jìn)一步做形并達(dá)到足干,。鍋溫掌握高、低,、高的原則,。下鍋鍋溫60℃,隨芽葉含水量減少，鍋溫降低(40℃)。將起鍋時(shí),，鍋溫略升(50℃),。每鍋投葉量約300～350克，以搭,、壓和抓的手法為主,，結(jié)合理?xiàng)l手法，當(dāng)茶葉達(dá)到扁,、直,、平、滑,、形似雀舌,，含水量6%左右，即起鍋攤涼,，冷卻包裝,。

貯藏

在裝有塊狀石灰的鐵桶或缸中，以防茶葉受潮變質(zhì),。

機(jī)械制茶

為了適應(yīng)市場(chǎng)需求和發(fā)展,，金壇市引進(jìn)名優(yōu)茶機(jī)械，進(jìn)行金壇雀舌茶機(jī)制試驗(yàn),，克服了手工炒制費(fèi)工多,、成本高、質(zhì)量不夠穩(wěn)定等缺陷,。通過(guò)試驗(yàn),，還探明了機(jī)制金壇雀舌茶的適制品種，以及各炒制階段的適宜溫度,。機(jī)制金壇雀舌茶工藝流程為：鮮葉攤放→殺青→整形理?xiàng)l→攤涼→輝干,。適合于金壇雀舌茶的機(jī)制工序的要點(diǎn)在于：

1．品種選擇：龍井43、祁門櫧葉種和鳩坑種為機(jī)制金壇雀舌茶的適宜品種,。干茶外形形體小,，狀如雀舌。

2．工藝要點(diǎn)：

殺青：采用6CSF－30D滾筒殺青機(jī),，殺青時(shí)掌握15kg/h的投葉速度,，溫度控制在100℃左右。以100℃殺青葉質(zhì)量最優(yōu),，殺青均勻,，無(wú)焦邊。

整形：選用6CDM－42型多功能機(jī),，以每次1.25～1.50kg的投葉量,，槽溫控制在90℃左右。以90℃處理的整形葉質(zhì)量最優(yōu),，整形葉扁平,，色澤翠綠，香氣純正

輝干：將6CDM－42型多功能機(jī)的擺動(dòng)頻率調(diào)整為130次/min,，槽溫控制在80℃左右,。所制金壇雀舌茶干茶色澤翠綠，香氣鮮嫩,，品質(zhì)優(yōu)良,。

榮譽(yù)

1982年，金壇縣有關(guān)科研人員在總結(jié)傳統(tǒng)茶葉和名茶采制經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上研制成金壇雀舌茶,。根據(jù)當(dāng)時(shí)的金壇縣名和茶葉形狀命名為金壇雀舌。金壇雀舌研制成功后,，在多次名茶評(píng)比會(huì)中獲獎(jiǎng),，并榮獲全國(guó)名茶稱號(hào)。

金壇雀舌茶是江蘇省最早研制開(kāi)發(fā)的地方名茶之一,，1982年由金壇縣多管局立項(xiàng)研制,，1985年6月通過(guò)技術(shù)鑒定，先后獲省農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步獎(jiǎng),、農(nóng)牧漁業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)和商業(yè)部全國(guó)名茶稱號(hào)等,。金壇雀舌茶選料精良，制作精細(xì),，其品質(zhì)特征是：色澤綠潤(rùn),、扁平挺秀、條索勻整,、狀如雀舌,、內(nèi)質(zhì)香氣清高、滋味鮮爽,、湯色明亮,、葉底嫩勻。產(chǎn)品先后多次榮獲中茶杯,、省陸羽杯特等獎(jiǎng),，并通過(guò)省無(wú)公害認(rèn)定及有機(jī)茶茶認(rèn)證,，成為江蘇唯一一只通過(guò)無(wú)公害食品,、有機(jī)茶雙認(rèn)證的產(chǎn)品,。

金壇雀舌茶“超微綠茶粉”產(chǎn)品屬國(guó)內(nèi)首創(chuàng),，達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先和國(guó)際先進(jìn)水平。它是以茶樹(shù)鮮葉為原料,，采取特殊的保鮮技術(shù)和精細(xì)加工技術(shù)制成,，外觀呈翠綠色、粉末狀,，穩(wěn)定性能好,，在常溫下保存一年，其色澤仍不變,，能保持茶葉原有的各種營(yíng)養(yǎng)成份、藥效成份和保健功效,，是不含任何化學(xué)添加劑的天然固體食品添加劑,，可廣泛應(yīng)用于茶點(diǎn)、茶糕,、茶糖、茶冷飲等食品行業(yè),。

2012年9月23日上午,，國(guó)家質(zhì)檢總局組織專家委員會(huì)對(duì)金壇市金壇雀舌茶申報(bào)地理標(biāo)志產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)審核，專家組認(rèn)為,，“金壇雀舌茶”色澤綠潤(rùn),，內(nèi)質(zhì)香氣清高、湯色明亮,、滋味鮮爽,，符合地理標(biāo)志產(chǎn)品登記的典型品質(zhì)特征要求,，現(xiàn)已進(jìn)入申報(bào)受理公告階段,。

評(píng)價(jià)

古人云：物以稀為貴。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng),，中國(guó)人財(cái)力和品位的提升,，偏好名茶的消費(fèi)人群將越來(lái)越多，高檔名茶稀缺性將與日俱增,，名茶價(jià)格上揚(yáng)已不言而喻,。筆者戲言，當(dāng)中國(guó)人均收入達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家的水平時(shí),，高檔名茶就可以賣出今日各路名茶的“拍賣天價(jià)”了,，“時(shí)間越位”可能是當(dāng)今某些名茶拍賣陷入誤區(qū)的原因。

名茶的自然屬性包括茶葉品質(zhì)(形,、色,、香,、味、風(fēng)味)和安全衛(wèi)生狀況兩個(gè)方面,，通過(guò)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范,。

名茶的社會(huì)屬性主要是指它的文化屬性。茶是有文化內(nèi)涵的產(chǎn)品,，名茶的文化內(nèi)涵更豐富、博大,、精深,。文化在歷史的長(zhǎng)河中流淌，文化的精華在歷史的長(zhǎng)河中淀積,。形成名茶文化,，少則十年二十年，多則五十年一百年,，否則怎能叫“博大精深”?

從價(jià)值觀的角度看,，名茶具有實(shí)用、文化,、審美三個(gè)方面的價(jià)值,。實(shí)用價(jià)值是客觀的，文化價(jià)值是主觀的,。審美價(jià)值介于二者之間,，它是茶的客觀的“天然之美”在人們主觀意識(shí)中的反映?！凹衍萍讶恕?審美價(jià)值的描述在中國(guó)古代茶詩(shī)中已是“琳瑯滿目”,。

竊以為，名茶的自然屬性是構(gòu)成名茶價(jià)值的基礎(chǔ),，而形成自然屬性的各類資源的“稀缺性”程度,，是名茶價(jià)值的一個(gè)變數(shù)。名茶的社會(huì)屬性是構(gòu)成名茶價(jià)值的附加因素,。兩者的綜合,，在市場(chǎng)上就表現(xiàn)為名茶價(jià)格。

性(能)價(jià)(格)比,，是市場(chǎng)營(yíng)銷的一個(gè)重要概念,。商品(服務(wù))的性能是決定消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中生理和心理的滿意程度的屬性。性能有自然屬性和社會(huì)屬性兩個(gè)方面,。

名茶的性價(jià)比是名茶的性能(自然屬性和社會(huì)屬性)與價(jià)格的比率,，前者為分子，后者為分母,。比率的值愈大,，該名茶的特定消費(fèi)人群滿意度愈高,。動(dòng)態(tài)地說(shuō)，滿意度的勢(shì)態(tài)和價(jià)格的勢(shì)態(tài)是一致的,。

下面再?gòu)拿琛拔幕J(rèn)同”再作一點(diǎn)說(shuō)明,。浙人愛(ài)龍井，蘇人品碧螺,，皖西人言茶必稱六安瓜片,，河南人心目中的茶就是信陽(yáng)毛尖……這就是茶葉生產(chǎn)地域各路茶人的“鄉(xiāng)土情結(jié)”，即對(duì)“家鄉(xiāng)茶”的文化認(rèn)同,。至于非茶葉生產(chǎn)地域的茶人,，就須要有一個(gè)從“學(xué)習(xí)”到“認(rèn)同”習(xí)慣的較長(zhǎng)過(guò)程。文化的力量就在于“認(rèn)同”,。這其中許多“說(shuō)不清”的理,，經(jīng)濟(jì)學(xué)家用“偏好”二字就全概括了。

市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)中名茶是“特購(gòu)品”,，大宗茶是“易購(gòu)品”,，兩者的定價(jià)方略是不同的。名茶為某一個(gè)有“支付能力”的人群“認(rèn)同”,，成為“非此莫屬”的“特購(gòu)品”,。

經(jīng)濟(jì)學(xué)理論告訴我們，價(jià)值規(guī)律,、供求規(guī)律是影響價(jià)格的基本規(guī)律,。就名茶(尤其是高檔名茶)價(jià)格而言，供求規(guī)律的影響可能更重要-金壇二三事為其代言

與近些年茶葉天價(jià)拍賣和某某茶高價(jià)惡性炒作不同,，筆者認(rèn)為：名茶價(jià)格應(yīng)該是在上述各類名茶實(shí)際成交價(jià)“歷史背景”和名茶價(jià)格形成機(jī)制(理論背景)下,，廠商和消費(fèi)者“博弈”的結(jié)果。是兩個(gè)交易主體“自由選澤”和“理性智慧”的“雙贏游戲”,，平淡而實(shí)惠,。這就是筆者認(rèn)同的名茶定價(jià)方略。