基本介紹

“脆皮乳鴿”是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜,，屬于粵菜系,，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮,、鮮香味美的特點(diǎn),，常吃可使身體強(qiáng)健，清肺順氣,。

隨著菜品制作工藝的不斷發(fā)展,，逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤制法三種制作方法,。

無論那種制作方法,，都是在鴿子經(jīng)過一系列的加工，掛脆皮水后再加工而成,，成品外脆里嫩,，色澤紅亮，香氣馥郁,。

這三種方法的制作過程都不算復(fù)雜,，但若想達(dá)到理想的效果并不容易。

菜品特色

外脆里嫩,、色澤紅亮,、香氣馥郁、鮮香味美,。

食用價值

鴿肉味咸,、性平、無毒,；具有滋補(bǔ)肝腎之作用,，可以補(bǔ)氣血,，托毒排膿；可用以治療惡瘡,、久病虛贏,、消渴等癥。

常吃可使身體強(qiáng)健,，清肺順氣,。對于腎虛體弱、心神不寧,、兒童成長,、體力透支者均有功效。

乳鴿的骨內(nèi)含豐富的軟骨素,，常食能增加皮膚彈性,，改善血液循環(huán)。

乳鴿肉含有較多的支鏈氨基酸和精氨酸,，可促進(jìn)體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成,，加快創(chuàng)傷愈合。

香菜性溫味甘,，能健胃消食,，發(fā)汗透疹,，利尿通便,，驅(qū)風(fēng)解毒。

《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄,，內(nèi)通心脾,，外達(dá)四肢?！薄读_氏會約醫(yī)鏡》謂“辟一切不正之氣,，散風(fēng)寒、發(fā)熱頭痛,，消谷食停滯,，順二便，去目翳,，益發(fā)痘疹,。”

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，香菜之所以香,，獲得香菜的美名,，主要是因?yàn)樗袚]發(fā)油和揮發(fā)性香味物質(zhì)。

香菜營養(yǎng)豐富,，香菜內(nèi)含維生素c,、胡蘿卜素,、維生素b1、b2等,，同時還含有豐富的礦物質(zhì),，如鈣、鐵,、磷,、鎂等。香菜內(nèi)還含有蘋果酸鉀等,。

香菜中含的維生素c的量比普通蔬菜高得多,，一般人食用7～10克香菜葉就能滿足人體對維生素c的需求量；香菜中所含的胡蘿卜素要比西紅柿,、菜豆,、黃瓜等高出10倍多。

制作方法

熟炸法

所謂熟炸法,，就是將鴿子放入特制的鹵水中鹵熟之后,，再掛脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩,、味感豐富,，回味悠長。

鹵水采用高湯添加多種香料及調(diào)味品制成,，可以長期使用,。

鹵水的配制方法：高湯10千克，香料包（砂仁20小茴香25克,，桂皮35克,，香葉15克，八角50克,，良姜50克陳皮30克甘草40克,，百扣5克，黨參15克,，當(dāng)歸25克,，山奈25克，草果30克,，羅漢果2個,，白芷10克，干大紅棗6顆,，丁香6粒）,。調(diào)料（老抽150克，生抽950克,，白醬油450克,，蠔油200克,，花雕酒300克，廣東米酒100克,，玫瑰露酒150克,，魚露200克，雞汁150克,，精鹽320克,，味精300克）。大蔥大姜用小火炸致金黃撈出,，放入鹵水中燒開即可使用,。

將宰殺好洗凈的鴿子用沸水燙一下，迅速投入冷水中,，這樣做可以使表皮有韌度,，將燙過的乳鴿放入燒開的鹵水中，大火待鹵水燒開之后,，離火浸泡15分鐘,，利用鹵水的溫度將鴿子慢慢浸熟，這樣可以保證鴿子的肉質(zhì)鮮嫩且又不損壞表皮,。撈出擦干表皮的水分,，掛脆皮水風(fēng)干后炸制。

生炸法

所謂生炸法,，就是將宰殺好洗凈的鴿子加料腌漬入味后,，燙水、掛脆皮水風(fēng)干,，直接油炸制成,，成品皮脆肉嫩,，蒜香味濃,。

腌料配制方法（乳鴿40只量）：大蒜30斤，洋蔥8.5斤,，胡蘿卜5斤,，香菜3斤，芹菜5斤,，將這些料打碎,，加料酒250克，白酒100克,，玫瑰露酒180克,，美極鮮130克，魚露100克,，芝麻醬400克,，花生醬300克,，精鹽150克，味精400克,，白糖50克,，胡椒粉30克，拌勻,，填滿鴿子的肚,，將剩余的料蓋滿鴿子，腌24小時后,，去凈腌料,，將鴿子用沸水燙一下，用干毛巾擦干水分,，掛脆皮水,，風(fēng)干后入四成熱油離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆上色即可,。

烤制法

所謂烤制法,，就是將宰殺好洗凈的鴿子加料腌漬入味后，燙水,、掛脆皮水風(fēng)干,，用錫紙包裹翅尖和腿尖，放入烤爐中烤熟后,，再經(jīng)過油炸上色制成,，成品表皮光滑，色澤紅亮,，皮脆肉嫩,，蒜香味濃。

鴿子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一樣,，只不過在腌制時,，要把鴿子從胸骨順刀劈開，把腌好的鴿子展開成琵琶狀,，用專用的鴿子叉穿好,，所以又叫琵琶鴿。掛脆皮水后風(fēng)干,，掛入烤爐中小火燜十五分鐘至九成熟,，表皮程淡黃色，然后再經(jīng)過油炸上色即可,。

這種方法較前兩種方法更容易掌握,，效果也相對好一些。

有廚師朋友問：為什么不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢,？其實(shí)是可以的,，只不過由于鴿子的組織結(jié)構(gòu)特征跟鴨子有所差異,，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子那樣脂肪肥厚,，被劈開后,，直接烤至上色，會造成表面肉質(zhì)焦黃,，翅膀和腿下面的皮容易上色不均勻,，影響視覺效果和口感，不如先烤后炸的效果好,，所以廚師一直是采用先烤熟后,，在經(jīng)過油炸上色的方法。

食用須知

中醫(yī)認(rèn)為,，鴿肉味咸,、性平、無毒,；具有滋補(bǔ)肝腎之作用,，可以補(bǔ)氣血，托毒排膿,；可用以治療惡瘡,、久病虛贏、消渴等癥,。

常吃可使身體強(qiáng)健,，清肺順氣。

對于腎虛體弱,、心神不寧,、兒童成長、體力透支者均有功效,。