地域產(chǎn)地

安徽省安慶市望江縣現(xiàn)轄行政區(qū)域,。

品質(zhì)特點(diǎn)

感官特色：紅褐色,，色澤鮮艷，澄清有光澤,，具有濃郁的醬香及酯香,，味鮮美，醇厚,、咸甜適口,。

理化指標(biāo)：

特級(jí)：全氮（以氮計(jì)）≥1.60g/100mL，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥1.00g/100mL,，可溶性無(wú)鹽固形物≥22.00g/100mL,；

一級(jí)：全氮（以氮計(jì)）≥1.35g/100mL，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）≥0.70g/100mL,，可溶性無(wú)鹽固形物≥20.00g/100mL。

原料要求

黑豆,、黃豆：產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的黑豆,、黃豆，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,。

小麥：產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的小麥,，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,。

加工工藝

原料處理→種曲制作→制作成曲→多菌種發(fā)酵→天然曬露→淋油→滅菌→澄清。

加工要點(diǎn)

原料處理,。浸泡 4 小時(shí),，清洗瀝干。

種曲制作,。利用米曲霉,、黑曲霉、風(fēng)釀曲霉Ⅰ,、風(fēng)釀曲霉Ⅱ制作種曲,。

制作成曲。按照種曲接種量 3:1:1:1 分開(kāi)制曲,。

多菌種發(fā)酵,。前期低鹽固態(tài)發(fā)酵，中期補(bǔ)充 18g/100mL左右熱鹽水進(jìn)行高鹽稀醪發(fā)酵,，后期添加酵母菌,、乳酸菌協(xié)助多菌種發(fā)酵。

天然曬露,。固稀發(fā)酵 40 天后,，將醬醅移入泥制瓦缸天然日曬夜露不少于 180 天。

淋油,。采用古式抽油方式將醬缸油汁分別獲取頭濾油,、二油、三油,、尾油,。

滅菌。通過(guò) 85～95℃巴氏或瞬時(shí)滅菌,。

澄清,。放置成品罐澄清 7-10 天。