龍口粉絲是中國的傳統(tǒng)特產(chǎn)之一，其生產(chǎn)歷史悠久,。據(jù)史料記載,，龍口粉絲已有三百多年的歷史，最早產(chǎn)地是招遠(yuǎn),，以后逐漸發(fā)展到龍口,、蓬萊、萊州,、棲霞,、萊陽、海陽等地,。龍口粉絲的出口最早可追溯到一百多年前,，一九一六年龍口港開埠后，直接把粉絲運(yùn)往香港和東南亞各國,，這時招遠(yuǎn),、龍口生產(chǎn)的粉絲，絕大多數(shù)賣給龍口粉絲莊,，龍口成為粉絲的集散地,，因而得名龍口粉絲。因其原料好,，氣候適宜,，加工精細(xì)，因而產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)異,，被稱為“粉絲之冠”,。

2002年龍口粉絲獲得原產(chǎn)地保護(hù)。按規(guī)定,，在招遠(yuǎn),、龍口、蓬萊,、萊陽,、萊州(上述五市均是煙臺下屬的縣級市)地域內(nèi)的粉絲生產(chǎn)企業(yè)，經(jīng)審核批準(zhǔn)后,，可以使用“龍口粉絲”原產(chǎn)地域保護(hù),。龍口粉絲的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，只有用綠豆或豌豆加工的粉絲，才能稱為“龍口粉絲”,。

生產(chǎn)歷史

龍口粉絲粉絲的生產(chǎn)歷史悠久,，據(jù)史料記載，已有三百多年的歷史,。粉絲是選用優(yōu)質(zhì)的綠豆或豌豆為主要原料,，結(jié)合傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采取現(xiàn)代科技生產(chǎn)而成,。其絲條勻細(xì),，純凈光亮，整齊柔韌,，潔白透明,，烹調(diào)時入水即軟，久煮不碎不糊,，吃起來清嫩適口,，爽滑耐嚼，風(fēng)味獨特,。粉絲含豐富的淀粉,，與各種蔬菜、魚,、肉,、禽、蛋等搭配,，可烹調(diào)出中,、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用,，可涼拌,、熱炒、燉煮,、油炸,，是家庭及飲食業(yè)熱烹、涼拌之佳品,。 而利用淀粉加工粉絲,，在我國至少已經(jīng)有1400年歷史。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中記載,，粉英（淀粉）的作法是“浸米”,、“淘其醋氮”、“熟研”,、“袋濾”,、“杖攪”,、“停置”,、“清澄”,。宋代陳叟達(dá)著《本心齋疏食譜》中寫道：“碾綻綠珠”，形象的描述了綠豆粉絲的作法,。民間雖有孫臏發(fā)明粉絲的說法,，因無文字記載，不能為據(jù),。實際上也很難究其是誰發(fā)明的,，它是我國勞動人民在實踐中不斷總結(jié)、不斷改進(jìn),、不斷完善而逐步發(fā)展到了如今的先進(jìn)的工藝和優(yōu)異的品質(zhì),。在明朝嘉靖年間就蜚聲商界，暢銷中外,，歷史上因從龍口港外運(yùn)故而得名為龍口粉絲,。

名稱由來

“龍口粉絲”因從龍口港裝船外運(yùn)出口而得名。

按照龍口粉絲原產(chǎn)地保護(hù)的相關(guān)規(guī)定,，在龍口,、招遠(yuǎn)、蓬萊,、萊陽,、萊州等地生產(chǎn)的粉絲，只要是經(jīng)過相關(guān)部門的批準(zhǔn),，并且按龍口粉絲國家標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn),，達(dá)到龍口粉絲的質(zhì)量要求，可以稱作“龍口粉絲”,。

原產(chǎn)地域

龍口,、招遠(yuǎn)、蓬萊,、萊陽,、萊州

產(chǎn)品特征

真正的龍口粉絲絲條勻細(xì)，純凈光亮,，整齊柔韌,，潔白透明，烹調(diào)時入水即軟,，久煮不碎,，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼,。而且根據(jù)現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn),，龍口粉絲在生產(chǎn)過程中不能使用任何添加劑,。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

“龍口粉絲”已經(jīng)成為我國優(yōu)質(zhì)粉絲的代名詞，它以良好的知名度,、美譽(yù)度和忠誠度征服了全國的消費(fèi)者,。由于經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使，個別個體作坊主和原產(chǎn)地以外的粉絲企業(yè),，打著“龍口粉絲”的旗號生產(chǎn)所謂的龍口粉絲,。這些企業(yè)摻雜使假、以假亂真,，嚴(yán)重擾亂了市場秩序,。那么如何選擇正宗的龍口粉絲呢?2008年12月1號實施的國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T19048-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品龍口粉絲》中規(guī)定：龍口粉絲地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍只包括山東省煙臺市境內(nèi)的龍口市、招遠(yuǎn)市,、蓬萊市,、萊陽市、萊州市,。

請消費(fèi)者在購買龍口粉絲時,，不要只貪圖便宜，一定要看清產(chǎn)地,、廠址,，選好品牌、認(rèn)準(zhǔn)商標(biāo),。

產(chǎn)品鑒別

檢驗龍口粉絲質(zhì)量的四步法,，即：一查二看三捏四煮。

第一步：查

查看粉絲是否出自正規(guī)的廠家,，是否有QS標(biāo)志,。同時要注意查看粉絲的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

第二步：看

對比粉絲的白度和亮度,，正宗的龍口粉絲的白度和亮度適中,，粉絲呈透明或半透明。太白則有可能是加入了漂白劑,。

第三步：捏

在前兩步?jīng)]有問題的前提下,，用手輕捏整袋粉絲，正宗的龍口粉絲,，柔韌有彈性,；如果粉絲酥脆、有斷條,，說明質(zhì)量不好,。

第四步：煮

這最后一步也就是耐煮性的測試了。將粉絲在沸水中煮40分鐘，粉絲如果不斷條,，則證明為正宗龍口粉絲,。

地理標(biāo)志

2007年7月，歐盟與我國確立了雙方交換地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù),。隨后,，經(jīng)過嚴(yán)格篩選的龍口粉絲、平谷大桃,、龍井茶等十大產(chǎn)品,，從全國各地的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品中脫穎而出,，一起被納入首批與歐盟交換的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品名單,。2006年5月，國家質(zhì)檢總局與歐盟農(nóng)業(yè)總司正式交換文件,，雙方再次確認(rèn)將對此前交換的包括龍口粉絲在內(nèi)的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品在對方國家或地區(qū)進(jìn)行保護(hù),。按照規(guī)定，歐盟將對這十大產(chǎn)品進(jìn)行為期18個月的嚴(yán)格審核,。

龍口粉絲成為我國第一個與歐盟互認(rèn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品,，與龍口粉絲享譽(yù)海內(nèi)外的知名度也有密切關(guān)系。據(jù)悉,，如今粉絲的年產(chǎn)量已達(dá)25萬噸,，其中85%出口，產(chǎn)品暢銷美國,、日本,、歐盟等60多個國家和地區(qū)。

工藝制作

傳統(tǒng)工藝

粉絲的加工技術(shù)相當(dāng)復(fù)雜,，俗稱之為"漿里來,，水里去"，非有豐富經(jīng)驗?zāi)転?，一般開粉坊的人家都要專請粉匠師傅,。粉匠師傅以招遠(yuǎn)籍最多。

制粉絲最好的原料是綠豆,，綠豆粉絲的傳統(tǒng)制法大體過程是：燙豆,，用大缸盛滾開水，將綠豆倒入缸內(nèi)浸泡,，直至綠豆吸足了水分,，胚芽變得發(fā)白(俗稱為"開化")；推粉,，將浸燙好的原料用石磨粉碎,，過羅，去渣，取出淀粉液,；做粉團(tuán),，這是用原漿發(fā)酵沉淀法制取高質(zhì)量淀粉的一道工序，最為復(fù)雜,，粉匠師傅手藝的優(yōu)劣多在這一關(guān)口顯現(xiàn),。這一工序的關(guān)鍵是培養(yǎng)"原漿"(俗稱兌漿)。原漿中包括頭合漿,、二合漿和盆漿(也稱三合漿),。

制出原漿后，經(jīng)過難以言傳的操作,，最后的工序叫"上盆",，就是把發(fā)酵過的漿粉，攪勻,，舀出,，用小羅篩進(jìn)盆里，沉淀的淀粉,，上吊兜脫水,，曬干，這就是"粉團(tuán)",；打團(tuán),，將晾曬干的粉團(tuán)磨成面狀，以備打糊和攪面,；打糊,，將淀粉面用水和勻，用熱水燙熟或煮熟,，做成糊狀,，做粉絲的稱此為"筋"；攪面,，將打好的糊和淀粉面放在大盆中,，四五人圍著盆操作，各踏方步,，以拳用力攪盆中之粉團(tuán),，邊攪邊沿盆沿行走，四五人步調(diào)一致,，轉(zhuǎn)行攪插如機(jī)器般整齊,，只攪得一團(tuán)粉在盆中鼓脹運(yùn)轉(zhuǎn)，不一時就變成勻稱發(fā)亮的一塊,；漏粉,，將攪好的面分成小塊放在底部有許多孔的鐵瓢里，大鐵鍋盛水，待鍋中水燒開之后,，一人置凳于鍋臺上,，落座，一手執(zhí)漏粉鐵瓢,，一手以扁拳敲打瓢中粉團(tuán),，此舉稱為"打瓢"，粉團(tuán)經(jīng)打即由瓢孔中徐徐淌出,，落入沸水鍋,，即刻煮成絲條；流水,，煮熟的粉絲,，即有人以長筷挑出浸在冷水盆內(nèi)，這道工序,，名為"流水",，做這活的人即稱為"看流的"；漿條,，經(jīng)過"流水"降溫，粉絲分成束用木棍穿好,，放在有一定漿液的盆中漿一定時間,。搓粉，在水中反復(fù)用手揉搓,，如搓洗衣服狀,，使粉絲條條疏朗；曬粉,，選取沙地不起塵的曬粉場,，最好是微風(fēng)和日天氣，曬出的粉絲以透明,、色白,、細(xì)長而呈現(xiàn)均勻波曲為最佳。習(xí)慣上推粉的最好時間為春天與秋天,，諺云："春天桃花開,，秋天拔豆秸。"

現(xiàn)代工藝

龍口粉絲的加工看似簡單,，實際上很復(fù)雜,。龍口粉絲的質(zhì)量受各種因素影響。氣候,、溫度,、水質(zhì)、甚至晾曬時的風(fēng)力都會影響到粉絲的質(zhì)量，因此工人的經(jīng)驗非常重要,。過去,，龍口粉絲主要靠人工制作，工廠是以家庭為單位的小作坊,。不僅產(chǎn)量少,，而且工人勞動強(qiáng)度很大。近幾十年來,，隨著粉絲機(jī)械和加工方法的改進(jìn),，先進(jìn)的機(jī)械逐漸代替了部分人工工作，工人勞動強(qiáng)度降低,，粉絲廠產(chǎn)量大幅增加,，涌現(xiàn)出了一大批產(chǎn)量幾千噸，甚至上萬噸的工廠,。