【雞肉粉標(biāo)準(zhǔn)】雞粉調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn) 雞肉粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)解讀分析

雞粉調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)中華人民共和國(guó)商務(wù)部2007年第5號(hào)公告公布,，SB/T10415-2007《雞粉調(diào)味料》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)于2007年7月1日起在全國(guó)正式實(shí)施。成都金宮味業(yè)食品有限公司作為該標(biāo)準(zhǔn)的起草單位,，在這里對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了一些剖析,，便于大家理解。

一,、雞粉調(diào)味料不再無(wú)標(biāo)可依

雞粉調(diào)味料作為一種與雞精調(diào)味料同期發(fā)展起來(lái)的復(fù)合型調(diào)味料,，近10年來(lái)在我國(guó)發(fā)展較快，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì),，我國(guó)生產(chǎn)雞精/粉調(diào)味料的企業(yè)已經(jīng)發(fā)展到1000余家,，由于雞粉調(diào)味料沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，部分企業(yè)就以淀粉,、糊精,、食鹽、香精等調(diào)配出來(lái),，有的甚至完全不含雞肉成分,，擾亂了正常的行業(yè)生產(chǎn)秩序，欺騙消費(fèi)者?，F(xiàn)在,，雞粉調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的頒布實(shí)施，從管理和檢測(cè)方面提供了明確依據(jù),，對(duì)于規(guī)范和指導(dǎo)雞粉調(diào)味料的生產(chǎn),、凈化市場(chǎng)和引導(dǎo)消費(fèi)有著非常重要的意義，必將推動(dòng)整個(gè)雞粉行業(yè)健康良性快速發(fā)展,。

SB/T10415-2007《雞粉調(diào)味料》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn),，其產(chǎn)品定義為：以食用鹽、味精,、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物,、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料/或食用香料等增香劑經(jīng)混合加工而成,，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料,。從這個(gè)定義可以看出,，該標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)了雞的濃郁香味和鮮美滋味,，偏重表現(xiàn)雞肉風(fēng)味,。

二、雞粉調(diào)味料與雞精調(diào)味料指標(biāo)對(duì)比

1,、谷氨酸鈉：雞粉調(diào)味料比雞精調(diào)味料低25%,；

2,、呈味核苷酸二鈉：雞粉調(diào)味料比雞精調(diào)味料低0.80%；

3,、總氮：雞粉調(diào)味料比雞精調(diào)味料低1.60%,；

4、其他氮：雞粉調(diào)味料比雞精調(diào)味料高0.20%,；

5,、菌落總數(shù)：雞粉調(diào)味料比雞精調(diào)味料高5000 cfu/g；

6,、大腸菌群：雞粉調(diào)味料比雞精調(diào)味料高60 MPN/100g,。

從這6點(diǎn)我們可以得出以下結(jié)論：

1、雞粉調(diào)味料不如雞精調(diào)味料谷氨酸鈉,、呈味核苷酸二鈉,、總氮含量高；

2,、雞精調(diào)味料不如雞粉調(diào)味料含其他氮多,；

3、雞粉調(diào)味料比雞精調(diào)味料菌落總數(shù),、大腸菌群多,。

對(duì)此結(jié)論，我們作了如下解釋：

1,、雞粉調(diào)味料和雞精調(diào)味料都是提供良好鮮味和雞肉香味的復(fù)合調(diào)味料,；

2、雞精調(diào)味料含谷氨酸鈉,、呈味核苷酸二鈉,、總氮更高些，主要是雞精調(diào)味料更突出鮮味,；而雞粉調(diào)味料含其他氮多,，雞粉調(diào)味料更突出雞肉的風(fēng)味；

3,、由于南方大多雞粉生產(chǎn)企業(yè)將原,、輔料通過(guò)混合加工而成，沒(méi)有經(jīng)過(guò)像我們公司還要經(jīng)過(guò)高溫干燥工藝,，為滿足其他企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際,，因而在制訂雞粉調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)時(shí)適當(dāng)放寬了微生物指標(biāo),，菌落總數(shù)、大腸菌群的多少,，反映了這個(gè)生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況的優(yōu)劣,，雞粉主要使用在煲湯上，食用是安全的,；

4,、雞粉調(diào)味料主要在我國(guó)南方市場(chǎng)銷(xiāo)售，那里的人們更喜好煲湯,，雞精調(diào)味料在我們西南地區(qū)使用很普遍,，在我國(guó)其他大部分地區(qū)也主要使用雞精,，這是消費(fèi)習(xí)慣不同形成的,；

5、雞精調(diào)味料可以是顆粒狀,，也可以是粉狀,，但雞粉調(diào)味料只能是粉狀，這是各自生產(chǎn)工藝和配料不同決定的,；

6,、對(duì)于雞粉調(diào)味料總氮含量低，只有1.4g/100g,，并不等于說(shuō)雞肉含量就少,。在歐美國(guó)家目前約有80%的消費(fèi)者使用雞粉，雖然雞粉調(diào)味料中味精含量低,，但其他氮高達(dá)0.40 g/100g,，即天然雞肉含量較高，所以雞粉調(diào)味料中雞肉的風(fēng)味更濃一些,；

7,、雞粉調(diào)味料和雞精調(diào)味料兩個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，在國(guó)家衛(wèi)生部尚未出臺(tái)復(fù)合調(diào)味料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之前,，所有雞粉/雞精調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)都應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行該標(biāo)準(zhǔn),，而我們成都金宮味業(yè)食品有限公司所制訂的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高于國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如金宮雞精谷氨酸鈉≥48g/100g,，呈味核苷酸二鈉≥2.20g/100g,，其他氮≥0.5g/100g，菌落總數(shù)≤500cfu/g,，大腸菌群≤30MPN/100g,，雞粉的其他氮≥0.6g/100g，我們以“超越自我,、精益求精”的企業(yè)理念引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展,，不斷提高“金宮”品牌的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,，維護(hù)了廣大消費(fèi)者的利益；

8,、雞粉調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施,，其所列出的各種要求，對(duì)于結(jié)束目前雞粉行業(yè)良莠不齊的混亂局面必將起到一定的推動(dòng)作用,。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái),，反映了一個(gè)行業(yè)的基本運(yùn)行準(zhǔn)則，其采納程度的廣泛性,，也就代表不同類型企業(yè)和不同消費(fèi)群體的需求和利益,。從雞粉調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)指標(biāo)看，大家沒(méi)有打“口水仗”,，從我國(guó)實(shí)際出發(fā),，廣泛征求多數(shù)企業(yè)意見(jiàn)，能代表現(xiàn)階段中國(guó)實(shí)際,。

三,、如何選擇好雞粉

1、觀其形

雞粉調(diào)味料外觀是粉狀,，雖然雞精也可以是粉狀,，但顆粒狀的產(chǎn)品不會(huì)叫雞粉。優(yōu)質(zhì)雞粉粉粒均勻,，顏色呈自然黃/褐色,；劣質(zhì)雞粉粉末與顆粒夾雜，表面粗糙,，顏色偏黑,。

2、聞其香

優(yōu)質(zhì)雞粉有淡淡的肉香味,，香味舒適無(wú)刺鼻感,，劣質(zhì)雞粉添加了大量淀粉和糊精以及合成香精，因而香味刺鼻,，沒(méi)有肉香味,。

3、嘗其味

雞粉的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)是雞肉含量的多少,，不但聞著香,，加熱熬煮也很香，鮮味不會(huì)前后分層,，鮮,、香味厚實(shí)圓潤(rùn)，口感舒適,，香味協(xié)調(diào)柔和,，能充分體現(xiàn)出雞肉的肉質(zhì)鮮味和風(fēng)味,，溶解度好，咸味適中,，烹調(diào)時(shí)有提鮮,、提升菜品本味的作用。劣質(zhì)雞粉的“香”靠合成香精來(lái)表達(dá),，基本不加雞肉,，加熱后香精揮發(fā)掉，口感無(wú)味,，沒(méi)有雞肉的肉質(zhì)鮮味和風(fēng)味,，并且偏咸，很難溶化,。

4,、比包裝

正規(guī)產(chǎn)品的包裝圖案鮮艷，商標(biāo)顯眼,，注重品牌形象,，材質(zhì)優(yōu)良,，劣質(zhì)產(chǎn)品的包裝圖案模糊,，并且大多仿冒知名商標(biāo)包裝圖案，材質(zhì)差,。

在SB/T10371-2003《雞精調(diào)味料》標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施3年后,，“雞家族”調(diào)味料又添新成員---《雞粉調(diào)味料》標(biāo)準(zhǔn)也于2007年7月1日起在全國(guó)正式實(shí)施，對(duì)于“雞精無(wú)雞”,、“無(wú)肉雞粉”的爭(zhēng)論必將隨著這兩個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不斷深入貫徹而塵埃落定,，隨之而起的是“雞家族”調(diào)味料的新一輪行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，以及市場(chǎng)的規(guī)范化,，消費(fèi)者對(duì)“雞家族”調(diào)味料將更加放心,，其食品安全也有標(biāo)可依。

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