紅油火鍋底料的做法 紅油火鍋底料的配制 紅油火鍋底料怎么做

紅油火鍋底料的做法

給人以視覺,、嗅覺、味覺的三重沖擊是它的拿手好戲,，以它的實(shí)力,，將一大群人聚在他的面前并且讓他們吃得津津有味、大呼過癮是一件輕而易舉的事情,?；疱伕?一種精神需求。在隆冬時節(jié),，屋外白雪皚皚,，窗子也蒙上了無暇的霜,，而屋子里卻如盛夏一般火熱。一家人圍坐在桌前,，桌上擺著火辣辣的火鍋,，光是這香氣就刺激 著神經(jīng)，這時,，辣里透著的是幸福。

紅油火鍋底料的配制

干辣椒 適量

蔥段 適量

蒜片 適量

豆豉 適量

八角 適量

桂皮 適量

香葉 適量

小茴香 適量

草果 適量

下郫縣豆瓣醬 適量

油 適量

骨頭湯 適量

紅油火鍋底料怎么做

1,、將干辣椒的一部分用熱水泡軟,，剁碎備用。

2,、鍋中燒熱油至6成熱,，下入少量蔥段、蒜片,、姜片,，用小火炸。

3,、炸至原料呈金黃色時,，將原料撈出，下郫縣豆瓣醬及花椒略炒,。

4,、加入剛剛剁碎的干辣椒，炸至油呈紅色,。

5、撈出渣子,，在原油中加剩余的干辣椒,、蔥姜蒜,、豆豉,，再放入八角,、桂皮,、香葉,、小茴香,、草果等，略炸片刻。

6,、倒入骨頭湯，大火燒10分鐘后撇除渣子，紅油火鍋的紅湯就做好了,。

紅油火鍋底料怎么做

紅油在川菜中使用頻率很高，與泡紅辣椒、泡姜、郫縣豆瓣等一同構(gòu)成了川味的“靈魂”。近期有不少讀者咨詢紅油和火鍋的制作技術(shù)，這期專題算是應(yīng)讀者要求而編輯的,。當(dāng)今的餐飲,，已沒有太清晰的菜系和地域之分了，融合、交流才是王道,！況且現(xiàn)在不少粵菜師傅也在兼做川菜。

紅油

一,、紅油的分類

主要有以下幾種：

1,、香辣紅油

2、麻辣紅油

3,、鮮椒紅油

4、五香紅油

5,、泡椒紅油

6,、豆瓣紅油

7、混合紅油

8,、火鍋紅油

二、川式?jīng)霾思t油的配方及制作

紅油--是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會影響成菜的色、香,、味,。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少,，而且還好聞好吃,；不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤,，而且會有苦味或無味,。

1、用油

主要用菜油，因?yàn)槠湎阄稘猓瑢ι珴梢竺髁恋目蛇m當(dāng)加些色拉油。

2,、辣椒

朝天椒、二荊條、小米辣

朝天椒辣味重，紅色素多,，用其煉出的油,，香辣巴口，油色紅潤,。

二荊條辣味較朝天椒稍淡,，但香味濃重（沖入熱油時有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少,，因而油色不如朝天椒紅潤,。

小米辣，辣度高,，但色澤不如朝天椒紅潤,，香氣也較二荊條差。

普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以1：1較為合適,。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當(dāng)調(diào)整,。

3、輔料

（1）非香料類

姜,、蔥,、蒜、洋蔥,、大米,、芝麻,、豆豉,、核桃、花生,、茶葉,、芹菜,、香菜、紫草

（2）清香類

姜,、蔥,、洋蔥、茶葉,、芹菜

清香類可以為辣椒香味的互補(bǔ),，相互襯托之用。

（3）酥香類

大米,、芝麻,、核桃、花生,、豆豉

酥香類可為辣椒酥香味之補(bǔ)充,，但用量不宜過大，否則喧賓奪主,，適得其反,。

（4）濃香類

芝麻、香菜,、蒜,、豆豉、牛肉粒

可使辣油香氣給人濃厚之感,，煉制紅油時普遍要用到此類中的一二味,。

（5）增色類

紫草

紫草可使紅油色澤紅潤，但用量宜少,，否則油色偏紫,，色澤失真。

一般來說,，煉制普通紅油只需加清香類（姜,、蔥）；酥香類（芝麻）,；濃香類（芝麻,、蒜）足以；對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料,。

實(shí)用紅油作法：

1.將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦干凈用剪刀剪成兩厘米長的段,。

2.在炒菜的大鐵鍋內(nèi)放少許菜籽油燒熱，小火,，把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色,，有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里涼透,。

3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機(jī)）,，手工搗最好,。

4，把搗好的辣椒末放進(jìn)耐溫器皿中,，陶瓷的最好,，將菜籽油（或食用調(diào)和油）燒熟倒進(jìn)辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好,?？筛鶕?jù)個人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油,，這樣做出來的紅油又香又紅又辣,。1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因?yàn)槊總€人的吃法不一樣,，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀,，根據(jù)自己的喜好）

2、先把姜和花椒準(zhǔn)備好（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛）

3,、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙

4,、把姜先放進(jìn)鍋里用鍋鏟來回?cái)噭樱瑏砘財(cái)噭佣饺尉涂梢园鸦ń贩胚M(jìn)鍋里鏟

5,、花椒放進(jìn)鍋里來回?cái)噭右坏蕉?/p>

6,、最后把捶好的辣椒放進(jìn)鍋里，這時要把火關(guān)小至內(nèi)圈有火狀,，這樣來回鏟辣椒

7,、如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開后，概這樣來回?cái)噭?分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動一會兒大概10分鐘左右就可以了,。

三、香辣紅油的制作方法

香辣紅油是以干辣椒為原料,，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成,，可作為調(diào)味料直接食用,，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用,。

原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品,。

方法：

①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng),，無雜質(zhì),，霉變。

②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉,，揮發(fā)其不良?xì)馕叮,；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可,。

③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動,，浸漬1小時左右,，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；?。

④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時,，加入浸漬24小時撈出,，將紅油過濾即可。

特點(diǎn)：油質(zhì)鮮紅,，澄清透明,，香辣味濃。

提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間,，再進(jìn)行澄清處理,，所選植物油類，禁用芝麻香油,。

四,、麻辣紅油的制作方法

麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料,，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用,，宜可作為原料加工各類食品,，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用,。

原料：干辣椒粗粉10公斤　花椒粒3公斤　植物油30公斤

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品,。

方法：

①選用無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟,，排粗粒,。

②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕?，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。

③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右,，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,，停火浸漬6～8小時,。

④將麻辣油過濾,，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可,。

提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入,，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

五,、鮮椒紅油的制作方法

鮮椒紅油是以新鮮小米辣,、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸,，放入植物油中加熱 炒脫水,，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用,，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充,。

原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

流程：鮮小米辣,、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

方法：

① 將鮮小米辣,、鮮二荊條辣椒洗凈,，入潔凈絞磨機(jī)制茸。

② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后,，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之后,，加入另50%的溫油,，加熱攪至完全調(diào)合停火浸漬1～2小時即可,。

特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮,，鮮辣清香。

提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散,，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高,，利用油溫浸漬效果更佳。

六,、五香紅油的制作方法

五香紅油是以干辣椒粉,、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后,，放入植物油中加熱浸漬而成,，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜,。

原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤　三奈0.3公斤　小茴0.2公斤　花椒0.5公斤 香葉1公斤

流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品

方法：

① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀,，但不宜過細(xì)成末,。

② 將五香粒中加入4倍的水進(jìn)行加熱蒸餾,，水不宜過多,，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少,，影響出油率,，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味,。

③ 將蒸餾所得五香精油,，按1：50的比例與紅油調(diào)合,，即得五香紅油,。

特點(diǎn)：五香紅油呈棕紅色,，具有濃郁香氣,。

提示：五香原料蒸餾時間不可過長,，否則造成低沸點(diǎn)的香料成分流失過大,。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時候，可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可,。

七,、泡椒紅油的制作方法

泡椒紅油是以色紅飽滿的當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經(jīng)制茸放入植物油中,，中火 炒加熱出色出香浸漬而成,，可做為泡椒菜肴的增味調(diào)色之用。

原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤

流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法：

① 植物油入鍋煉制去除不良異味,，?；鹄鋮s至四成到五成油溫待用。

② 將泡椒脫水后入絞磨機(jī)制茸待用,。

③ 加泡椒茸入植物油內(nèi),，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質(zhì)深紅色,，?；稹?/p>

④ 將渣料清除過濾,，靜置4～6天即可,。

特點(diǎn)：色澤深紅，有泡椒的香味,。

提示：泡椒渣料須徹底清除干凈,，油質(zhì)應(yīng)深紅微明，無水溶汁,。

八,、豆瓣紅油的制作方法

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬,，經(jīng)手工剁細(xì)或絞磨機(jī)制茸為原料，經(jīng)加入植物油加熱浸漬而成,。適用于家常味型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調(diào)味使用。

原料：咸辣豆瓣醬茸10公斤　植物油50公斤

流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法：

① 植物油入鍋煉制去除不良異味,，?；鹄鋮s至四成到五成油溫,。

② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱,，出色出香,。

③ 將豆瓣渣料清除過濾,，靜置4～6天即可,。

特點(diǎn)：油質(zhì)深紅,，醬酯香濃,。

提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色,，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用,。

九,、混合紅油的制作方法

混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉,、動植物混合油,，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內(nèi)臟,，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪,，以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調(diào)處理,。

原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤　辣椒粉2公斤　化豬板油15公斤　植物油35公斤

流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品

方法：

① 動植物油分別煉制去除不良異味，?；鹄鋮s至四成到五成油溫,。

② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥,，出香出色,，再加入辣椒粉浸漬。

③ 將豆瓣醬酥料清除過濾,，轉(zhuǎn)潔凈不銹鋼容器內(nèi)冷卻,，入冰柜冷藏即可。

特點(diǎn)：醬酯香濃,，油潤色紅,。

提示：夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。

十,、火鍋紅油的制作方法

火鍋紅油是以干二荊條,、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡,、蒸煮至軟,，使用絞磨機(jī)絞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣醬,、植物油加熱浸漬而成,。適用于各類辣味特點(diǎn)火鍋的炒料或調(diào)兌味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤　咸辣豆瓣醬３公斤　植物油50公斤

流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品,。

方法：

① 將植物油煉制去除不良異味,，停火冷卻至四成到五成油溫,。

② 加入糍粑辣椒茸,、咸辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬,。

③ 去渣過濾轉(zhuǎn)入不銹鋼桶容器即可,。

特點(diǎn)：鮮辣純正，紅亮透明,。

提示：炒火候不宜過大,，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。

十一,、趙節(jié)昌師傅研發(fā)的新式紅油制作方法

隨著消費(fèi)者對菜肴質(zhì)量的要求不斷提高,，傳統(tǒng)的紅油已經(jīng)滿足不了人們對菜品色、香、味的挑剔,，好多廚師為提高成菜的效果,，不得不探索著調(diào)制更有特色的紅油。

近期,，我在傳統(tǒng)配料的基礎(chǔ)上添加了多種新料,，并且在配制方法上也加以改進(jìn)，創(chuàng)制出了一種新的復(fù)合香味較濃的紅油,，從技術(shù)上來看,，雖然程序不算太復(fù)雜，難度也不算太大,，但調(diào)制出的紅油與傳統(tǒng)的紅油相比,，色澤更加鮮亮，香味也更濃郁,，而且辣而不燥,，口感特別，尤其適合調(diào)制冷菜及對腥臊異味較重的動物性原料（比如羊肉）的烹調(diào),，且效果顯著,。

下面，我就將該方法介紹給大家,。

原料：凈辣椒粉300克,，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克,，精制花生油2千克,，大蔥100克，老姜100克,，洋蔥150克,，番茄沙司150克，紫草20克,，紅蔻10克,，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）10克,，茴香15克,，桂皮8克，香葉8克,，甘草10克,，草果5個，肉蔻10克,，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克,。

制作：1,、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細(xì)，盛入盆中,，再倒入辣椒粉,、洗凈的紫草，加200克清水調(diào)勻,；大蔥,、老姜用刀拍松，以使炸制時容易出味兒,；洋蔥切成4厘米見方的塊,；胡蘿卜切成大片；香根,、茴香,、紅蔻、桂皮,、香葉,、甘草、草果,、肉蔻,、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。2,、炒鍋上火,，注入300克精制花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥,、老姜,、茴香、香根,、桂皮,、紅蔻、香葉,、甘草,、草果、肉蔻,、山奈,，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右,，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣,；油再次上火,，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的精制花生油,，依次加入調(diào)勻的辣椒粉,、豆瓣醬、泡辣椒,、紫草及洋蔥,、胡蘿卜、香菜根,，并不斷順同一方向攪動,，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤,、香味濃郁時再撈出料渣,，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成。

制作要領(lǐng)：

1,、食用油應(yīng)選用精制的花生油,，因?yàn)榛ㄉ徒?jīng)過精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色,，這樣可保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正,。

2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細(xì),，但也不可太粗;若太細(xì),，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑,；而太粗,，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣紅素不能充分溶于油中,，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗,。

3、調(diào)制紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗,，但其用量也不宜太多,，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量,；另外,，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果,，促使其出色,，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進(jìn)一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點(diǎn),。

4,、在紅油熬制過程中,，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候，使用中小火,，并且要用手勺不停的攪動,；一方面,，可使各種原料均勻受熱,，其中的呈香物質(zhì)盡可能地溶出；另一方面,，可避免原料被炸焦炸糊,。

注：

1、甘草,、草果,、紫草、紅蔻,、香根,、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話,，建議大家可到中藥店去購買,。

2、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆,，并未炸焦,，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用,，不僅可以減少浪費(fèi),，降低菜肴的成本，而且還會使菜肴的風(fēng)味更具特色,；例如在燒制麻婆豆腐,、水煮牛肉等菜肴時，加入適量的辣椒粉料渣,，成菜香味更濃,，口感更好。

十二,、火鍋紅油提色秘籍

當(dāng)顧客進(jìn)入火鍋店消費(fèi),，火鍋端上桌之時，第一映入眼簾的便是火鍋的顏色,。而顏色是否好看,，搭配是否合理便成了顧客能否有食欲繼續(xù)用餐到最后的一個重要條件了，于是我們在制作火鍋時,，顏色便成為了首要考慮的因素之一,。我們通過制作出鮮艷,，并且穩(wěn)定的火鍋顏色，來使顧客能從頭至尾能吃到一個清爽,、鮮艷的鍋底,，從而間接的增加了顧客繼續(xù)加菜的概率，使之銷售也同時增加,。并且,，良好的顏色能使顧客對店面的產(chǎn)品有一個明確的印象，俗話說“以貌取人”,，那么火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢,？

油料綜合提色法：

此種提色法在豆撈火鍋、老火鍋,、燒雞公等湯鍋中均有使用,。此種提色法的優(yōu)點(diǎn)為：香味濃郁，口味豐富醇厚,，后味足,；缺點(diǎn)為：顏色較深，吃到后期會變色,，容易起泡沫,，如火候掌握不好，有混湯的情況出現(xiàn),。

技法詳解 ：此種提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎(chǔ),，部分湯鍋會輔以辣椒面進(jìn)行補(bǔ)充提色；

比例控制：糍粑辣椒,、豆瓣醬之類的比例在此種制法中,，應(yīng)占油脂比例的40%-60%，否則出鍋的油要么顏色不好,，要么香味不足,，且料渣的味道大部分已融入油脂中，故料渣也會變得無味）,。如果是燒雞公,、芋兒雞之類的底料制作，干料比例會略大于60%,；

制作順序?yàn)椋合氯胫参镉?，（菜籽油?yīng)先燒高溫至泡沫散盡時才下入其他油脂，如需要加入牛油,，則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡,，以節(jié)省時間），再加入色拉油,，待油溫升至5成熱時,，下入姜蔥,、洋蔥、香菜等食材炸干撈出,，待油溫升至7成熱時,，下入豆瓣醬或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干時,，下入泡椒末一起炒制,。待到水分7成干時，下入其他材料炒制干水分即可起鍋,，如果制作湯鍋紅油,，則需要加入自己炒制的辣椒面進(jìn)行提色提香（辣椒面制法見本段備注），如制作老火鍋等,，則不加入辣椒面；

辣椒面制作方法 ：對于提色提香的辣椒面,，在制作時應(yīng)選擇2種或者2種以上的辣椒進(jìn)行搭配炒制,。通常為一個香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用。一般搭配為：河北天鷹椒（提味） 燈籠椒（提色）配合使用,。如湯鍋制作時,，還可以加入少許的八角、茴香,、香葉進(jìn)行炒制,，如需要麻辣味濃厚，可以在起鍋前加入花椒一同炒制,，普通的麻辣味,，花椒和干辣椒比例為：1：5；如需要濃厚的麻辣味,，則為2：5,；

炒制過程：干辣椒剪2cm小段，鍋上火,，燒至鍋非常燙時,，下植物油或者熟菜籽油滑鍋，留少許底油,，開小火,，下入干辣椒、香料少許翻炒,，至干辣椒香味飄散,，且微微有點(diǎn)發(fā)硬的時候，下入花椒炒制1分鐘,，起鍋,。待干辣椒冷卻后,，入粉碎機(jī)絞碎成中粗辣椒碎，或根據(jù)店面需要,，制成辣椒面,；

糍粑辣椒火鍋紅油提色法：

本火鍋在部分老火鍋及新派火鍋中應(yīng)用非常廣泛，本節(jié)著重講解如何用沖油的方式對糍粑辣椒進(jìn)行提色,；

1 ,、選購顏色暗紅，籽少,，肉厚,，無霉變的干辣椒；在采購時,，可以讓供貨商直接用機(jī)器剪切成段,，但一定要監(jiān)督。剪辣椒的費(fèi)用一般是用辣椒籽沖抵即可,；

2 ,、煮制：干辣椒在制作時,，應(yīng)先用溫水洗去表面灰塵之后再入鍋加水煮制。通常選擇用大邊鍋煮制,；煮制時,，辣椒與水的比例為：1：5—1：6的比例，邊煮邊翻勻,；煮至辣椒充分吸收水分,，且非常柔軟,，用手能很容易捏碎肉質(zhì)即可,；然后撈出辣椒,，控干水分,，一部分需要用重物壓干水分,。此時可以提前幾個小時將辣椒煮熟控水分，然后再燒油,，在燒油的時候,，用絞肉機(jī)將辣椒絞碎,。絞制辣椒時，以細(xì)孔絞制,。因紅油的顏色是通過辣椒分子的擴(kuò)散與油脂融合在一起的,，如果辣椒較細(xì)，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率,，使之在使用同等重量的辣椒的情況下,，顏色能更勝一籌；

3 ,、燒油，燒油方法見油料混合的燒油方法，以此不贅述，謹(jǐn)記要用密漏撈干凈油脂內(nèi)的殘?jiān)?，使之不易因高溫而讓殘?jiān)鼰?，影響顏色和口味?/p>

4 ,、辣椒與油脂的比例：由于本段技法為紅油制作技法,，只使用紅油,，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一種做法,，干辣椒與油脂的比例為：7：100，相關(guān)比例可根據(jù)店方的辣味要求進(jìn)行調(diào)節(jié),，如需要麻辣味濃厚,，除了使用辣味較重的辣椒進(jìn)行炒制之外,，可以將干辣椒比例增加到9-10,；

5 ,、沖油,，顧名思義,，是通過高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒中,，通過高油溫來使糍粑辣椒分子迅速擴(kuò)散，以達(dá)到通過沖油來快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的,，“沖”字便形象的揭示了整個制作的動作精髓,；沖油時，將糍粑辣椒裝入另一大桶中,，將油桶內(nèi)高溫（7-8成熱,，冒青煙）的油脂用長柄水勺沖入糍粑辣椒中，同時另外一名助手則在沖完一勺時攪動糍粑辣椒,，使之均勻受熱,；沖油時動作較為危險(xiǎn)，請注意安全,。

火鍋紅油亮度處理注意事項(xiàng)：

火鍋紅油的質(zhì)量評判標(biāo)準(zhǔn)通常以“紅亮”來代表,，而亮度就是其中一項(xiàng)評判指標(biāo)了，故在此加以敘述,，關(guān)鍵技術(shù)主要是以下亮點(diǎn),，掌握后亮度能達(dá)到最基本的保證。1,、冰糖在增加亮度時起了比較重要的作用，一般比例為冰糖：油脂=（0.5-1）：100,；在水分炒至6成干時下入冰糖,；2、油脂在提煉的時候火候一定要燒至到位,，溫度在220-240°之間的高油溫,，可用光感溫度計(jì)測量,；同時優(yōu)勢當(dāng)時的物理反應(yīng)為油表面無大的波浪起伏，非常平穩(wěn),，且冒青煙,。高油溫能確保油脂的亮度達(dá)到要求，同時也能避免混湯和煮到后期火鍋?zhàn)兩目赡埽?,、動物油的比例為全部油脂比例的6-7%,，不宜過多，易造成混湯,；

干鍋紅油提色技巧

干鍋紅油制作技法可多參考油料混合法,，因干鍋在炒制時油脂比例通常低于火鍋兌鍋時的油脂比例，所以不會造成混湯等情況,，而且干鍋紅油要求味濃,，巴味（味道的粘附能力很強(qiáng)），濃香,，所以在制作時油料混合法的特點(diǎn)比較適合,。如果客人吃完干鍋需要加湯涮菜，可以單獨(dú)給客人加袋裝的一次性火鍋紅油和底料,。

干鍋紅油在提色時,，可以使用沖油法先將糍粑辣椒和豆瓣醬分別沖炸散開，然后再混合在一起炒制,，以此避免粘鍋和焦糊,，也能充分析出顏色。同時可以結(jié)合紫蘇葉提色法,，加入0.05%的比例即可,。同時謹(jǐn)記，紫蘇葉不能與料一起炒,，必須炸后倒掉,。