酒的重要成分是醇,醇分乙醇和甲醇,。甲醇有毒性,,人喝后會中毒而死。乙醇無毒性,,但能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán),,血液中乙醇含量超出一定比例時,也會引起中毒,。乙醇的重要物理特征是:在常溫下呈液態(tài),,無色透明,易燃,,易揮發(fā),,沸點與汽化點是78.3°C,冰點為-114°C,,溶于水,。細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。
乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來表示,。在國際釀酒業(yè)中,,規(guī)定在溫度為攝氏20°C時,乙醇含量的百分比為酒精度數(shù),簡稱“酒度”,。例如:某種酒在20°C時含乙醇26%,,則酒精度數(shù)為26度。
酒的釀造過程分為發(fā)酵,,蒸餾兩大部分,。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程,發(fā)酵需要糖分和酶,。糖分包括葡萄糖和麥芽糖,,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接發(fā)酵,。谷物中含有大量的淀粉,,淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng),,在一定的溫度下,,生成乙醇和二氧化碳,這個反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵,。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行,,大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精,。酒精發(fā)酵的方法很多,,但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的,例如缸,,壇,,桶等。
蒸餾是釀酒的重要過程,,發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右,,再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過發(fā)酵的酒液中,,不但含有酒精,,還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì),但人們只希望獲得含水酒精,。酒精的汽化溫度為78.3°C,,只要將發(fā)酵過的原料加熱到這個溫度,就能獲得氣體酒精,,冷卻后就是液體酒精,。在蒸餾過程中,由于溫度的作用,,水分和其它雜質(zhì)也會摻在酒精中,。隨著溫度的變化,摻雜的情況也會變化,因而形成不同質(zhì)量的酒精液體,。為了保證酒的質(zhì)量,,釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。
白酒釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵,、淀粉糖化,、制曲、原料處理,、蒸餾取酒,、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等,。
1,、酒精發(fā)酵
酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖,、果糖,、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>
酒精發(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加,。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物,。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸,、單寧,、維生素、礦物質(zhì),、鹽,、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30~34℃,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵,。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色,。
2、淀粉糖化
糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵,;而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,,淀粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑,。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì),、果膠等的其他酶類,。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽,;曲是由谷類,、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等,,往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能,。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進(jìn)行,稱之為復(fù)式發(fā)酵法,。
3,、制曲
酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥,、麩皮),、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成,。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌,、細(xì)菌、酵母菌,、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌,、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”,。曲是提供釀酒用各種酶的載體,。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響,。
中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì),。
4、原料處理
無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料,。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等,。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié),。
糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點選擇品種,、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì),、破碎果實,、榨汁去梗、澄清抗氧,、殺菌等,。
淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類,、薯類,、雜糧等為主,采用復(fù)式發(fā)酵法,,先糖化,、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒,,其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎,,潤料(浸米),蒸煮(蒸飯),,攤涼(淋水冷卻),,翻料,入缸或入窖發(fā)酵等,。
5,、蒸餾取酒
所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝,。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃,,酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽,將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開,,從而形成高酒精含量的酒品,。在蒸餾的過程中,原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集,,并控制酒精的濃度,。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味,。
6,、酒的老熟和陳釀
酒是具有生命力的,糖化,、發(fā)酵,、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié),新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化,,酒質(zhì)粗劣淡寡,,酒體欠缺豐滿,固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏,。經(jīng)過一段時間的貯存后,,醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀,。
7,、勾兌調(diào)味
勾兌調(diào)味工藝,是將不同種類,、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地,、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例,,參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合,、調(diào)整和校對的工藝,。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定,、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品,。
酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝,創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界,。從工藝的角度來看,,釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性,,釀酒過程中包含著諸多工序,,中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化,,轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分,,其中有些機(jī)理至今還未研究清楚,而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校,,在確保酒品總體風(fēng)格的前提下,,以得到整體均勻一致的市場品種標(biāo)準(zhǔn)。
代表產(chǎn)品:瀘州老窖特曲,、五糧液,、劍南春、全興大曲,、沱牌曲酒,、洋河、雙溝,、宋河,、口子窖、古井貢酒等,;
釀酒原料:高粱或多糧,;
糖化發(fā)酵劑:小麥或添加大麥、豌豆,、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲,;
用曲量:18%-25%;
工藝特點:混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法,;采用“跑窖”、“原窖”,、“老五甑”工藝,;泥巴老窖、萬年槽,;“兩高一長三適當(dāng)”(即入窖淀粉高,,酸度高,,長期發(fā)酵,適當(dāng)?shù)乃?、溫度和糠殼用量)?/p>
發(fā)酵周期:30-90天,;
發(fā)酵設(shè)備:泥巴老窖;
貯酒容器:陶壇,、水泥池,、金屬罐
代表產(chǎn)品:汾酒、寶豐酒等,;
釀酒原料:高粱,;
糖化發(fā)酵劑:大麥和豌豆混合制成的低溫大曲;
用曲量:9%-11%(清茬曲,、后火曲和紅心曲混用),;
工藝特點:清蒸清入、清蒸二次清,;高溫潤糝(堆積),,低溫發(fā)酵;
發(fā)酵周期:28天,;
發(fā)酵設(shè)備:地缸或水泥池,;
貯酒容器:陶壇。
代表產(chǎn)品:茅臺,、郎酒,、北大倉等;
釀酒原料:高粱,;
糖化發(fā)酵劑:小麥制成的高溫大曲,;
用曲量:糧:曲為1:1左右;
工藝特點:兩次投料,、8輪次發(fā)酵,,7次取酒,“四高兩長”工藝(即高溫制曲,、高溫堆積,、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,,發(fā)酵周期長,,一年為一個大的生產(chǎn)周期;酒的貯存期長,,3年以上),,用曲量大,按醬香,、窖底香,、醇甜3種典型體和不同輪次分別長期貯存,;
發(fā)酵周期:30天(每一輪次);
發(fā)酵設(shè)備:條石窖泥底或磚窖泥底,;
貯酒容器:陶壇,、木箱、不銹鋼罐,。
代表產(chǎn)品:桂林“三花酒”,、全州“湘山酒”;
釀酒原料:大米,;
糖化發(fā)酵劑:米粉,、辣蓼草混合制成的小曲;
用曲量:0.8%-1.5%,;
工藝特點:整粒大米為原料,,固態(tài)培菌糖化,液態(tài)發(fā)酵,、釜式蒸餾,;
發(fā)酵周期:7天;
發(fā)酵設(shè)備:陶缸或大罐,;
貯酒容器:陶壇或金屬容器,。
代表產(chǎn)品:江西樟樹“四特酒”;
釀酒原料:大米(或高粱加大米),;
糖化發(fā)酵劑:面粉,、麥麩、酒糟混合制成的中溫大曲,;
用曲量:8%-10%,;
工藝特點:大米與酒醅混蒸,采用續(xù)餷混蒸四甑操作法,,第1甑頭糟不加糧,,第2、3甑為大,、二餷,,加入新料,第4甑,,蒸酒后做丟糟,;
發(fā)酵周期:30天;
發(fā)酵設(shè)備:紅條石砌窖,,水泥勾縫,,窖底及封窖用泥;
貯酒容器:陶壇,。
代表產(chǎn)品:湖北“白云邊”是“醬中帶濃”,、黑龍江“玉泉酒”是“濃中帶醬”;
釀酒原料:高粱,;
糖化發(fā)酵劑:小麥制成的高溫大曲,;
用曲量:各輪次不同,1-3輪用12%,;4-7輪為8%-10%,;8次為20%;
工藝特點:“醬中帶濃”采用高溫悶料,,高比例用曲,、高溫堆積、3次下料,、9輪次發(fā)酵(每輪30d),、香泥封窖等工藝?!皾庵袔пu”是混蒸續(xù)糟發(fā)酵60d,,采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒,,分型貯存,,再勾調(diào);也有醬濃香醅串蒸,;
發(fā)酵周期:每輪30天,;
發(fā)酵設(shè)備:水泥池、泥底,,泥窖,;
貯酒容器:陶壇。
代表產(chǎn)品:西鳳酒等,;
釀酒原料:高粱,;
糖化發(fā)酵劑:大麥、豌豆制成的中偏高溫大曲(58-60°C),;
用曲量:18%-22%,;
工藝特點:混蒸混餷老六甑工藝(窖池內(nèi)有3個大餷、1個小餷,、1個回活共5甑,,再加1個仍糟);
發(fā)酵周期:12-14天(現(xiàn)改為28-30天),;
發(fā)酵設(shè)備:土坯筑土窖,,上蓋窖板,每年更換窖皮和窖底,;
貯酒容器:酒海,。
代表產(chǎn)品:山東“景芝白干”,、江蘇“梅蘭春”;
釀酒原料:以高粱為主加適量麩皮(10%) ,、玉米等,;
糖化發(fā)酵劑:小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲,、強(qiáng)化菌曲,、白曲、酵母,、細(xì)菌曲,;
用曲量:高溫大曲10%,中溫大曲5%,,白曲,、酵母分別為10%和5%,細(xì)菌適量,;
工藝特點:混蒸混燒,,多種曲混用;高溫潤料,、高溫堆積(24h,,50°C),高淀粉入窖,、偏高溫發(fā)酵的“四高”工藝,;
發(fā)酵周期:30天;
發(fā)酵設(shè)備:磚池,;
貯酒容器:陶壇,。
代表產(chǎn)品:貴州“董酒”等;
釀酒原料:高粱,;
糖化發(fā)酵劑:小曲用大米,,加95味中藥制成;大曲為大麥加40味中藥制成,;
用曲量:大小曲混用,,小曲用量0.4%-0.5%;大曲用量為總?cè)虢言懔康?%左右,;
工藝特點:川法小曲酒工藝制小曲,,糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸;香醅是小曲酒糟,、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發(fā)酵制成,;
發(fā)酵周期:小曲酒發(fā)酵7天;香醅發(fā)酵6-10個月;
發(fā)酵設(shè)備:窖池用石灰,、白泥,、洋桃藤汁混合搭窖,偏堿性,;
貯酒容器:陶壇,。
代表產(chǎn)品:廣東石灣“玉冰燒酒”和廣東九江“雙蒸酒”,;
釀酒原料:大米,;
糖化發(fā)酵劑:大米、黃豆,、餅葉,、餅?zāi)嗷旌现瞥傻木骑灡?5-30°C培養(yǎng)10d,烘干,;
用曲量:18%-22%,;
工藝特點:采用濃發(fā)酵(加水比為1:1.3-1.4);釜式蒸餾,,接酒至31°C左右,,作為齋酒,齋酒沉淀20d左右,,泵入浸肉池,,肥肉醞浸30d左右,再過濾勾調(diào),;
發(fā)酵周期:15-20天,;
發(fā)酵設(shè)備:大罐;
貯酒容器:瓷磚貼面水泥池或金屬罐,。
代表產(chǎn)品:衡水老白干,;
釀酒原料:高粱;
糖化發(fā)酵劑:小麥制成的中溫大曲,;
用曲量:10%左右,;
工藝特點:采用續(xù)餷混燒老五甑工藝,發(fā)酵期短,,出酒率達(dá)50%以上,,貯存期為3-6個月,入庫酒度高,,不低于67%Vol,;
發(fā)酵周期:12-14天或28-30天;
發(fā)酵設(shè)備:地缸,;
貯酒容器:陶壇,。
代表產(chǎn)品:湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒;
釀酒原料:高粱或多糧,;
糖化發(fā)酵劑:小曲和大曲,,小曲為根霉曲,大曲為小麥制成的偏高溫曲,;
用曲量:小曲0.5%-0.6%左右,;大曲20%-22%;
工藝特點:釀酒工藝集濃,、醬,、清香型工藝之所長,創(chuàng)造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結(jié)合,。原來除玉米要適當(dāng)粉碎外,,其余為整粒,經(jīng)浸泡,、清蒸后,,加小曲糖化,大曲發(fā)酵,,清蒸,、清燒,即蒸糧與蒸酒分開,;
發(fā)酵周期:45-60天,;
發(fā)酵設(shè)備:泥窖;
貯酒容器:陶壇,。
代表產(chǎn)品:傳統(tǒng)川法小曲酒,;
釀酒原料:高粱、玉米等,;
糖化發(fā)酵劑:米粉制成的小曲或根霉曲,;
用曲量:0.4%-0.6%;
工藝特點:整粒原料,,經(jīng)泡糧,、悶糧、蒸糧,,攤涼,、加曲糖化、配糟入窖發(fā)酵,,固態(tài)蒸餾而成,,出酒率高,貯存期短,;
發(fā)酵周期:5-7天,;
發(fā)酵設(shè)備:水泥池或泥池,;
貯酒容器:陶壇或金屬容器。
俗話說“好喝不過高粱酒”,,我國多數(shù)名酒的主要原料也是高粱,,比如最著名的是國酒茅臺、五糧液等,。高粱中含有大量淀粉,、適量蛋白質(zhì)和礦物質(zhì),還含有一定量的單寧,,單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)可增加酒的香味,。高粱酒的香味主要來源于乙酸乙酯、乳酸乙酯及高沸點香味物質(zhì),,但這也不是絕對,,工藝的不同能使原料產(chǎn)生想象不到之多的香味物質(zhì)。人們總說高粱酒最好,,我看是仁者見仁、智者見智罷了,。
我國南方白酒從發(fā)源開始就使用大米為原料,,是極具歷史的原料。大米中淀粉含量約占75%,,蛋白質(zhì)約占7%,,脂肪約占1.5%,灰分約占0.6%,。大米淀粉結(jié)構(gòu)疏松,、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘,,則發(fā)酵溫度難以控制,,釀造香味物質(zhì)也不如其它原料,因此大米現(xiàn)在多做配料使用,。大米適合低溫緩慢發(fā)酵,,釀制的酒具有酒質(zhì)爽凈的特點,素有“大米釀酒凈”之說,。
糯米白酒其實叫做甜酒,,也叫米酒,度數(shù)低,,一般作為食物,。糯米淀粉幾乎全是支鏈淀粉。釀酒中糊化很徹底,易糖化,酒味純凈綿甜.濃香型酒生產(chǎn)中加入一定比例可使酒體綿柔,增強(qiáng)舒適感,。
小麥中淀粉含量高,,除淀粉外,還有少量的蔗糖、葡萄糖,、果糖等,,以及2~3%的糊精。小麥作為釀酒原料,,出酒率高,;麩皮中含有麥膠蛋白和麥谷蛋白,在發(fā)酵過程中形成香味成分,。因為麩皮中含有較多蛋白質(zhì),,也使得小麥酒香味復(fù)雜,所以很少有單純以小麥為原料的白酒企業(yè),。都說小麥酒后勁十足,,不知道是不是真的。
玉米淀粉結(jié)構(gòu)緊密,,質(zhì)地堅硬,,難以蒸煮,出酒率相對不高,。玉米中含植酸多,,在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味,,磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成,,多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成,,因而玉米酒較甜,。玉米酒外觀呈現(xiàn)橙黃色,澄清透明,,無雜質(zhì)和異物,,酒味醇香,味道甘甜且營養(yǎng)豐富,,香味沁人心脾,。