酒的釀造原理

酒的重要成分是醇,，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性,，人喝后會中毒而死,。乙醇無毒性，但能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán),，血液中乙醇含量超出一定比例時,，也會引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常溫下呈液態(tài),，無色透明,，易燃，易揮發(fā),，沸點與汽化點是78.3°C,，冰點為-114°C，溶于水,。細菌在乙醇內(nèi)不易繁殖,。

乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來表示。在國際釀酒業(yè)中,，規(guī)定在溫度為攝氏20°C時,，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡稱“酒度”,。例如：某種酒在20°C時含乙醇26%,，則酒精度數(shù)為26度,。

酒的釀造過程分為發(fā)酵,，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程,，發(fā)酵需要糖分和酶,。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖,，可以直接發(fā)酵,。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理可以生成麥芽糖,。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，在一定的溫度下,，生成乙醇和二氧化碳，這個反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵,。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進行,，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多,，但大多數(shù)都是在特制的容器中進行的,，例如缸，壇,，桶等,。

蒸餾是釀酒的重要過程，發(fā)酵只能使酒精含量達到15%左右,，再提純或提高酒度就需用蒸餾了,。在經(jīng)過發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精,，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì),，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C,，只要將發(fā)酵過的原料加熱到這個溫度,，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精,。在蒸餾過程中,，由于溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會摻在酒精中,。隨著溫度的變化,，摻雜的情況也會變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體,。為了保證酒的質(zhì)量,，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。

白酒釀酒基本原理和過程主要包括：酒精發(fā)酵,、淀粉糖化,、制曲、原料處理,、蒸餾取酒,、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等,。

1,、酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖,、蔗糖,、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

酒精發(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物,。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物,、有機酸、單寧,、維生素,、礦物質(zhì)、鹽,、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格,。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色,。

2,、淀粉糖化

糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,，淀粉是由許多葡萄糖分子組成,，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑,。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪,、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類,。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類,、麩皮等培養(yǎng)霉菌,、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等,，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能,。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法,。

3,、制曲

酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥,、麩皮),、豆類,、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成,。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細菌、酵母菌,、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌,、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”,。曲是提供釀酒用各種酶的載體,。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響,。

中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì),。

4、原料處理

無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料,。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等,。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點選擇品種,、采摘分類,、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實,、榨汁去梗,、澄清抗氧、殺菌等,。

淀粉質(zhì)原料以麥芽,、米類、薯類,、雜糧等為主,，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化,、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行,。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒,，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎,，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯),，攤涼(淋水冷卻),，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等,。

5,、蒸餾取酒

所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝,。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃,，酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽,，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品,。在蒸餾的過程中,，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度,。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。

6,、酒的老熟和陳釀

酒是具有生命力的,，糖化、發(fā)酵,、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié),，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡,，酒體欠缺豐滿,，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后,，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化,。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。

7,、勾兌調(diào)味

勾兌調(diào)味工藝,，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地,、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒,、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進行混合,、調(diào)整和校對的工藝,。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定,、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品,。

酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界,。從工藝的角度來看,，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性,，釀酒過程中包含著諸多工序,，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化,，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機成分,，其中有些機理至今還未研究清楚,，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進行混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下,，以得到整體均勻一致的市場品種標(biāo)準(zhǔn)。

各種香型白酒釀造工藝

濃香型白酒

代表產(chǎn)品：瀘州老窖特曲,、五糧液,、劍南春、全興大曲,、沱牌曲酒,、洋河、雙溝,、宋河,、口子窖、古井貢酒等,；

釀酒原料：高粱或多糧,；

糖化發(fā)酵劑：小麥或添加大麥、豌豆,、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲,；

用曲量：18%-25%；

工藝特點：混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法,；采用“跑窖”,、“原窖”、“老五甑”工藝,；泥巴老窖,、萬年槽；“兩高一長三適當(dāng)”（即入窖淀粉高,，酸度高,，長期發(fā)酵，適當(dāng)?shù)乃?、溫度和糠殼用量）?/p>

發(fā)酵周期：30-90天,；

發(fā)酵設(shè)備：泥巴老窖；

貯酒容器：陶壇,、水泥池,、金屬罐

清香型白酒

代表產(chǎn)品：汾酒、寶豐酒等,；

釀酒原料：高粱,；

糖化發(fā)酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲；

用曲量：9%-11%（清茬曲,、后火曲和紅心曲混用）,；

工藝特點：清蒸清入,、清蒸二次清；高溫潤糝（堆積）,，低溫發(fā)酵,；

發(fā)酵周期：28天；

發(fā)酵設(shè)備：地缸或水泥池,；

貯酒容器：陶壇,。

醬香型白酒

代表產(chǎn)品：茅臺、郎酒,、北大倉等,；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲,；

用曲量：糧：曲為1：1左右,；

工藝特點：兩次投料、8輪次發(fā)酵,，7次取酒,，“四高兩長”工藝（即高溫制曲、高溫堆積,、高溫發(fā)酵,、高溫餾酒，發(fā)酵周期長,，一年為一個大的生產(chǎn)周期,；酒的貯存期長，3年以上）,，用曲量大,，按醬香、窖底香,、醇甜3種典型體和不同輪次分別長期貯存,；

發(fā)酵周期：30天（每一輪次）；

發(fā)酵設(shè)備：條石窖泥底或磚窖泥底,；

貯酒容器：陶壇,、木箱、不銹鋼罐,。

米香型白酒

代表產(chǎn)品：桂林“三花酒”,、全州“湘山酒”；

釀酒原料：大米,；

糖化發(fā)酵劑：米粉,、辣蓼草混合制成的小曲；

用曲量：0.8%-1.5%,；

工藝特點：整粒大米為原料,，固態(tài)培菌糖化,，液態(tài)發(fā)酵、釜式蒸餾,；

發(fā)酵周期：7天,；

發(fā)酵設(shè)備：陶缸或大罐；

貯酒容器：陶壇或金屬容器,。

特型酒

代表產(chǎn)品：江西樟樹“四特酒”,；

釀酒原料：大米（或高粱加大米）；

糖化發(fā)酵劑：面粉,、麥麩,、酒糟混合制成的中溫大曲,；

用曲量：8%-10%,；

工藝特點：大米與酒醅混蒸，采用續(xù)餷混蒸四甑操作法,，第1甑頭糟不加糧,，第2、3甑為大,、二餷,，加入新料，第4甑,，蒸酒后做丟糟,；

發(fā)酵周期：30天；

發(fā)酵設(shè)備：紅條石砌窖,，水泥勾縫,，窖底及封窖用泥；

貯酒容器：陶壇,。

兼香型白酒

代表產(chǎn)品：湖北“白云邊”是“醬中帶濃”,、黑龍江“玉泉酒”是“濃中帶醬”；

釀酒原料：高粱,；

糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲,；

用曲量：各輪次不同，1-3輪用12%,；4-7輪為8%-10%,；8次為20%；

工藝特點：“醬中帶濃”采用高溫悶料,，高比例用曲,、高溫堆積、3次下料,、9輪次發(fā)酵（每輪30d）,、香泥封窖等工藝,。“濃中帶醬”是混蒸續(xù)糟發(fā)酵60d,，采用醬香,、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存,，再勾調(diào),；也有醬濃香醅串蒸；

發(fā)酵周期：每輪30天,；

發(fā)酵設(shè)備：水泥池,、泥底，泥窖,；

貯酒容器：陶壇,。

鳳香型白酒

代表產(chǎn)品：西鳳酒等；

釀酒原料：高粱,；

糖化發(fā)酵劑：大麥,、豌豆制成的中偏高溫大曲（58-60°C）；

用曲量：18%-22%,；

工藝特點：混蒸混餷老六甑工藝（窖池內(nèi)有3個大餷,、1個小餷、1個回活共5甑,，再加1個仍糟）,；

發(fā)酵周期：12-14天（現(xiàn)改為28-30天）；

發(fā)酵設(shè)備：土坯筑土窖,，上蓋窖板,，每年更換窖皮和窖底；

貯酒容器：酒海,。

芝麻香型白酒

代表產(chǎn)品：山東“景芝白干”,、江蘇“梅蘭春”；

釀酒原料：以高粱為主加適量麩皮（10%） ,、玉米等,；

糖化發(fā)酵劑：小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲,、強化菌曲,、白曲、酵母,、細菌曲,；

用曲量：高溫大曲10%，中溫大曲5%，白曲,、酵母分別為10%和5%,，細菌適量；

工藝特點：混蒸混燒,，多種曲混用,；高溫潤料、高溫堆積（24h,，50°C）,，高淀粉入窖、偏高溫發(fā)酵的“四高”工藝,；

發(fā)酵周期：30天,；

發(fā)酵設(shè)備：磚池；

貯酒容器：陶壇,。

藥香型白酒

代表產(chǎn)品：貴州“董酒”等,；

釀酒原料：高粱；

糖化發(fā)酵劑：小曲用大米,，加95味中藥制成,；大曲為大麥加40味中藥制成,；

用曲量：大小曲混用,，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量為總?cè)虢言懔康?%左右,；

工藝特點：川法小曲酒工藝制小曲,，糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸；香醅是小曲酒糟,、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發(fā)酵制成,；

發(fā)酵周期：小曲酒發(fā)酵7天；香醅發(fā)酵6-10個月,；

發(fā)酵設(shè)備：窖池用石灰,、白泥、洋桃藤汁混合搭窖,，偏堿性,；

貯酒容器：陶壇。

豉香型白酒

代表產(chǎn)品：廣東石灣“玉冰燒酒”和廣東九江“雙蒸酒”,；

釀酒原料：大米,；

糖化發(fā)酵劑：大米、黃豆,、餅葉,、餅?zāi)嗷旌现瞥傻木骑灡?5-30°C培養(yǎng)10d，烘干,；

用曲量：18%-22%,；

工藝特點：采用濃發(fā)酵（加水比為1：1.3-1.4）,；釜式蒸餾，接酒至31°C左右,，作為齋酒,，齋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池,，肥肉醞浸30d左右,，再過濾勾調(diào)；

發(fā)酵周期：15-20天,；

發(fā)酵設(shè)備：大罐,；

貯酒容器：瓷磚貼面水泥池或金屬罐。

老白干型白酒

代表產(chǎn)品：衡水老白干,；

釀酒原料：高粱,；

糖化發(fā)酵劑：小麥制成的中溫大曲；

用曲量：10%左右,；

工藝特點：采用續(xù)餷混燒老五甑工藝,，發(fā)酵期短，出酒率達50%以上,，貯存期為3-6個月,，入庫酒度高，不低于67%Vol,；

發(fā)酵周期：12-14天或28-30天,；

發(fā)酵設(shè)備：地缸；

貯酒容器：陶壇,。

馥郁香型白酒

代表產(chǎn)品：湖南“酒鬼”酒,、“湘泉”酒；

釀酒原料：高粱或多糧,；

糖化發(fā)酵劑：小曲和大曲,，小曲為根霉曲，大曲為小麥制成的偏高溫曲,；

用曲量：小曲0.5%-0.6%左右,；大曲20%-22%；

工藝特點：釀酒工藝集濃,、醬,、清香型工藝之所長，創(chuàng)造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結(jié)合,。原來除玉米要適當(dāng)粉碎外,，其余為整粒，經(jīng)浸泡、清蒸后,，加小曲糖化,，大曲發(fā)酵，清蒸,、清燒,，即蒸糧與蒸酒分開；

發(fā)酵周期：45-60天,；

發(fā)酵設(shè)備：泥窖,；

貯酒容器：陶壇。

小曲清香型白酒

代表產(chǎn)品：傳統(tǒng)川法小曲酒,；

釀酒原料：高粱,、玉米等；

糖化發(fā)酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲,；

用曲量：0.4%-0.6%,；

工藝特點：整粒原料，經(jīng)泡糧,、悶糧,、蒸糧，攤涼,、加曲糖化,、配糟入窖發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成,，出酒率高,，貯存期短,；

發(fā)酵周期：5-7天,；

發(fā)酵設(shè)備：水泥池或泥池；

貯酒容器：陶壇或金屬容器,。

不同原料釀造白酒

高粱

俗話說“好喝不過高粱酒”,，我國多數(shù)名酒的主要原料也是高粱，比如最著名的是國酒茅臺,、五糧液等,。高粱中含有大量淀粉、適量蛋白質(zhì)和礦物質(zhì),，還含有一定量的單寧,，單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)可增加酒的香味。高粱酒的香味主要來源于乙酸乙酯,、乳酸乙酯及高沸點香味物質(zhì),，但這也不是絕對，工藝的不同能使原料產(chǎn)生想象不到之多的香味物質(zhì)。人們總說高粱酒最好,，我看是仁者見仁,、智者見智罷了。

大米

我國南方白酒從發(fā)源開始就使用大米為原料,，是極具歷史的原料,。大米中淀粉含量約占75％，蛋白質(zhì)約占7％,，脂肪約占1.5％,，灰分約占0.6％。大米淀粉結(jié)構(gòu)疏松,、利于糊化,、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制,，釀造香味物質(zhì)也不如其它原料,，因此大米現(xiàn)在多做配料使用。大米適合低溫緩慢發(fā)酵,，釀制的酒具有酒質(zhì)爽凈的特點,，素有“大米釀酒凈”之說。

糯米

糯米白酒其實叫做甜酒,，也叫米酒,，度數(shù)低，一般作為食物,。糯米淀粉幾乎全是支鏈淀粉,。釀酒中糊化很徹底,易糖化,酒味純凈綿甜.濃香型酒生產(chǎn)中加入一定比例可使酒體綿柔,增強舒適感。

小麥

小麥中淀粉含量高,，除淀粉外,，還有少量的蔗糖、葡萄糖,、果糖等,，以及2～3%的糊精。小麥作為釀酒原料,，出酒率高,；麩皮中含有麥膠蛋白和麥谷蛋白，在發(fā)酵過程中形成香味成分,。因為麩皮中含有較多蛋白質(zhì),，也使得小麥酒香味復(fù)雜，所以很少有單純以小麥為原料的白酒企業(yè),。都說小麥酒后勁十足,，不知道是不是真的,。

玉米

玉米淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬,，難以蒸煮,，出酒率相對不高。玉米中含植酸多,，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸,。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成,，多元醇具有明顯甜味,。后者可促進甘油的形成，因而玉米酒較甜,。玉米酒外觀呈現(xiàn)橙黃色,，澄清透明，無雜質(zhì)和異物,，酒味醇香,，味道甘甜且營養(yǎng)豐富，香味沁人心脾,。