藕粉的傳統(tǒng)制作工藝

1. 磨漿：將鮮藕洗凈，除去藕節(jié),，置于打漿機(jī)或石臼中搗碎,，再加清水用石磨磨成藕漿。

2. 洗漿：將藕漿盛在布袋中,，袋下放一個(gè)缸或盆,，用清水往布袋里沖洗，邊沖邊攪動(dòng)袋中藕渣,，直到濾出清水時(shí)為止,。

3. 漂漿：把沖洗出的藕漿用水漂1至2天，每天攪動(dòng)一次,。待澄清后,，去掉浮在水面上的細(xì)藕渣，并除去底層的泥沙,，然后把中間的粉漿放在另一容器內(nèi),，用清水調(diào)稀再沉淀。如此反復(fù)1至2次,，至藕粉呈白色為止,。

4. 瀝烤：將經(jīng)過(guò)漂洗、沉淀后的藕粉用一清潔布袋盛好，再用繩吊起,，約半天就可瀝干(也可將干凈的裝草木灰的布袋放入其中把水吸干),。水分瀝干后，將藕粉取出,，掰成500克左右的粉團(tuán),，晾曬1小時(shí)左右，然后用刀將粉團(tuán)削成薄片,；繼續(xù)烤干或曬干即成藕粉,。一般出粉率在10%左右。

制作藕粉時(shí)應(yīng)注意：取藕以新鮮的老藕為宜,，藕漿磨得越細(xì)越好,，因?yàn)槟サ迷郊?xì)出粉率越高。

藕粉的現(xiàn)代化制作工藝

加工用的蓮藕—清洗—粉碎—過(guò)濾—除沙凈化—濃縮精制—脫水—干燥—包裝—成品,。

1,、原料的選擇：為保證出粉率，保證淀粉質(zhì)量,，加工時(shí)選用的原料,，應(yīng)外形整齊，粗細(xì)均勻,，色澤正常,，個(gè)體表面光滑潔凈，無(wú)明顯缺陷的新鮮成熟藕為原料,。

2清洗：清洗的目的主要是為了去除原料表面的泥沙,，是藕粉加工時(shí)的關(guān)鍵工段，關(guān)系到藕粉的純度和口感,。

3,、粉碎與過(guò)濾：粉碎的目的就是破壞物料的組織結(jié)構(gòu)，使微小的淀粉顆粒能夠順利地從藕中解體分離出來(lái),。淀粉提取,，也稱(chēng)為漿渣分離或分離，是淀粉加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),，直接影響到淀粉提取率和淀粉質(zhì)量,。固得威薯業(yè)采用粉碎-充分淘洗--無(wú)壓滲濾—擠壓依次多級(jí)循環(huán)的工藝，可以用較小的動(dòng)力和快捷過(guò)程完成淀粉的提取,。

4,、除沙凈化。主要是為了進(jìn)一步去除物料的泥沙,。

5,、濃縮精制,。針對(duì)藕淀粉顆粒性質(zhì)專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)，可以對(duì)淀粉漿進(jìn)入濃縮,，并將淀粉中的非淀粉成份完全分離出去,，從而使最后一級(jí)旋流器排出的淀粉乳濃度達(dá)到23Be’，白度,、純度達(dá)標(biāo),，是淀粉洗滌設(shè)備的理想選擇。

6,、脫水,。濃縮后的淀粉漿中仍含有較多的水分，需要進(jìn)一步將物料中的水分去除,，才能進(jìn)入干燥工段。脫水可以選用三足脫水機(jī),，大型廠(chǎng)可以選用刮刀離心機(jī),。

7、干燥：干燥采用氣流干燥,，氣流干燥機(jī)是利用高速流動(dòng)的熱氣流使?jié)竦矸蹜腋≡谄渲?，在氣流流?dòng)過(guò)程中進(jìn)行干燥。具有傳熱系數(shù)高,，傳熱面積大,，干燥時(shí)間短等特點(diǎn)

8、淀粉冷卻與過(guò)篩包裝：淀粉經(jīng)干燥后,，溫度較高,，為保證淀粉的粘度，需要在干燥后將淀粉迅速降溫,。采用冷風(fēng)系統(tǒng),，該設(shè)備具有能耗低、降溫效果好,、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn),，處理量大等優(yōu)點(diǎn)。冷卻后的淀粉進(jìn)入成品篩,，在保證產(chǎn)品細(xì)度,、產(chǎn)量的前提下進(jìn)入最后一道包裝工序。

吃任何東西,，就要了解它的來(lái)源,。看完以上兩種制作工藝,，區(qū)別不比而明了,，就在于精致,，看到古人的做法，就不難想到藕粉的價(jià)值,。傳統(tǒng)為人力,，現(xiàn)代則采用機(jī)械，方便而且過(guò)程用時(shí)短,。方便全國(guó)人口的應(yīng)用,。