一,、淀粉的種類有哪些

淀粉種類繁多,，常見(jiàn)的有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉,、小麥淀粉,、紅薯淀粉、菱角淀粉,、蓮藕淀粉,，荸薺淀粉、玉米淀粉,、太白粉,、番薯粉、豌豆淀粉,、葛粉,、木薯粉、西谷椰子淀粉,、水晶粉,、生粉等。

二,、各種淀粉的區(qū)別及用途

1,、綠豆淀粉

綠豆淀粉是最佳的勾芡淀粉。它的特點(diǎn)是粘性足,，吸水性小,，色澤潔白而有光澤。在市面上我們見(jiàn)得最多的就是綠豆粉絲,，這就是用綠豆淀粉作為原料而制成的食材,。

2、土豆淀粉

也叫馬鈴薯淀粉,，家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉,，臺(tái)灣地區(qū)叫太白粉。特點(diǎn)是粘性足,，質(zhì)地細(xì)膩,，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉,，但吸水性差,。一種良好的增稠劑，可以用來(lái)制作醬料,，其透明度高,，制作出來(lái)的醬料色澤通透非常好看。同，用土豆淀粉腌肉可以讓肉制品的口感更好,，更嫩,。

3、小麥淀粉

也叫澄粉,、澄面,。特點(diǎn)是色白，但光澤較差,，質(zhì)量不如馬鈴薯粉,，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式點(diǎn)心用,，如水晶冰皮月餅,、水晶蝦餃、粵式腸粉等,。相比木薯淀粉,，澄粉的粘性就小很多，但優(yōu)勢(shì)在于,，澄粉的透明度較高,，雖然粘性不像木薯淀粉那么高，但也不像玉米淀粉那么低,，澄粉也被叫做澄面,、汀粉、小麥淀粉,。

4,、玉米淀粉

供應(yīng)量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好,。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉,。粘性不高，透明度也不那么好,，韌性也不強(qiáng),，也不像紅薯粉那么耐熱，但是油炸之后口感酥脆,，所以油炸菜品掛糊也會(huì)用到,，比如松鼠桂魚(yú),，粵菜中常用來(lái)勾芡的也是玉米淀粉,。而且玉米淀粉吸水性很強(qiáng)，冷卻之后能保持形狀,，會(huì)經(jīng)常被用在烘焙中,。

5、紅薯淀粉

也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,，特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng),，但粘性較差，無(wú)光澤,，色暗紅帶黑,，由鮮薯磨碎，揉洗,，沉淀而成,。紅薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可是紅薯淀粉顏色深,，做點(diǎn)心放涼之后口感就會(huì)變很硬,，但是紅薯淀粉很耐熱，你看火鍋里煮了很久的紅薯粉,，就是不爛,！油炸之后表面酥脆，內(nèi)部軟嫩,。

6,、木薯淀粉

也叫泰國(guó)生粉。臺(tái)灣地區(qū)從東南亞進(jìn)口漸漸增多,，所以臺(tái)灣人原來(lái)叫土豆淀粉為太白粉,，現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱木薯淀粉為太白粉了。它本身沒(méi)有味道,，糊化后較透明,，放涼后能持續(xù)保持柔軟有嚼勁，不干硬,，所以木薯淀粉適合做粘性較強(qiáng),，易熟，強(qiáng)調(diào)口感的食物,，比如芋圓,。

7、葛根淀粉

葛根淀粉是用葛藤的根莖作為原材料而生產(chǎn)出來(lái),。葛根淀粉也是在所有淀粉中價(jià)格最高的一種淀粉,，具有很好的保健作用。主要用葛根粉做湯食用,。據(jù)說(shuō)葛根淀粉具有醒酒的作用,。葛根種植這幾年在我國(guó)大量地推廣種植，這也許就是大家都看到了葛根淀粉的這種保健作用,。

8,、豌豆淀粉

豌豆淀粉屬于比較好的淀粉,，炸酥肉的時(shí)候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中,，口感很脆,，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜,，淀粉表皮不容脫落,。我們?cè)谛〕缘昀锍缘臎龇邸銎?，多是用豌豆淀粉做的?/span>

9,、蓮藕淀粉

連藕淀粉也是較常使用的一種淀粉，粘性非常大,，潔白細(xì)膩,，透明度和光澤度不高，但蓮藕含有還原性糖,，高溫極易氧化成微紅色,，在部分湯羹、丸子中用到,，更常用的是加上其他東西直接做成沖飲,。

10、荸薺淀粉

也叫馬蹄淀粉,，它的粘度,、膨脹度及糊化性都和玉米淀粉相近，透明度和光澤度較高,，淀粉中馬蹄的香味較大,，而且價(jià)格較貴，所以很少用來(lái)當(dāng)調(diào)料,，而是常常作為原材料來(lái)做點(diǎn)心,，如千層糕、水晶月餅等,。

11,、菱角淀粉

菱角淀粉是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)很高的產(chǎn)品，特性和馬蹄粉相近,，但含有還原性糖,，高溫容易被氧化成灰褐色，加上產(chǎn)量少價(jià)格很貴,，常用來(lái)做原材料烘焙或者沖飲,。