瓊脂軟糖的做法及注意事項

一,、瓊脂軟糖怎么做

瓊脂軟糖的生產(chǎn)工藝介紹可分成溶化瓊脂、熬糖,、調(diào)色,、成型、干燥和包裝等五大步驟,。

1,、溶化瓊脂

將選好的瓊脂浸泡于冷水中，用水量約20倍,，視瓊脂質(zhì)量而不同,。可加熱至85～95℃,，溶化后過濾,。

2、熬糖

砂糖與淀粉糖漿的比例,，依切塊成型或澆模成型而不同,。切塊成型的淀粉糖漿的用量高，澆模成型的砂糖用量多,。也可用飴糖取代淀粉糖漿。先將砂糖加水溶化,，加入已溶化的瓊脂,，加熱熬至105～106℃，加入淀粉糖漿,，再熬至所需要的濃度為止,，澆模成型的軟糖出鍋濃度應(yīng)在78～79%;切塊成型的出鍋濃度可略低些。

3,、調(diào)色,、調(diào)香,、調(diào)酸

待糖液撤離火源后，加入色素和香料,。當糖液溫度降至76℃以下時投入檸檬酸,。為了保護瓊脂不受酸的分解，可在投酸前加入相當于加酸量五分之一的檸檬酸鈉作為緩沖劑,。瓊脂軟糖的酸度以控制在pH4.5～5.0為宜,。

4、成型

包括切塊成型或澆模成型,。在切塊成型之前,，需將糖液在冷卻臺上凝結(jié)，凝結(jié)時間約為0.5～1小時,。而后切塊成型,。對于澆模成型的，粉模溫度應(yīng)保持32～35℃,，糖漿溫度不低于65℃,。澆注后需經(jīng)3小時以上的凝結(jié)時間。凝結(jié)適溫約在38℃左右,。

5,、干燥和包裝

成型后的瓊脂軟糖，還需進入烘房干燥以脫除部分水分,。烘房溫度以26～43℃為宜,。溫度過高、干燥速度過快會使軟糖外層成硬殼,，表面皺縮,。當干燥至不粘手，含水量不超過20%為適宜,。為了防霉,，對瓊脂軟糖必須嚴密包裝。

二,、做瓊脂軟糖的注意事項

1,、瓊脂和卡拉膠都有強大的吸水率，最高可達30~40倍,，生產(chǎn)上要以實際用水量衡算,，過多會延長熬煮時間，過少膠質(zhì)不能充分溶解都會影響凝膠力,。一般用水量為瓊脂的20倍左右,。

2、瓊脂軟糖一般不加酸或加少量的酸,，加熱時瓊脂極易受酸和鹽的作用而被分解,，凝膠性能受到破壞甚至完全消失,。

3、條狀瓊脂使用前應(yīng)預(yù)先加水浸泡12h以上,，一般浸泡過夜使瓊脂充分吸水漲潤,，加熱時才會完全融化。粉狀的瓊脂為了避免溶解時結(jié)塊,，應(yīng)預(yù)先與5倍于瓊脂重量的砂糖混合,，然后加水浸泡20min后使用。最宜使用溶解性能好的泰科速溶瓊脂,。