一、干酵母與鮮酵母有什么區(qū)別

1,、含水量不同

干酵母全名叫“即發(fā)活性干酵母”,，水分含量只有4~6％。鮮酵母又稱壓榨鮮酵母,，其特點(diǎn)就是水分多,，水分含量為71%-73%,。

2、活性不同

干酵母和鮮酵母比較大的區(qū)別是活性,，相對(duì)而言干酵母的活性低一點(diǎn),，鮮酵母活性高一些。

3,、使用不同

干酵母使用時(shí)需要預(yù)先用溫水溶解,，讓酵母充分激活再使用，而鮮酵母可直接使用,。

4,、保質(zhì)期不同

干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右,。而鮮酵母是由人工培育完成的酵母菌直接壓榨而成,，保質(zhì)期很短，大約為40~45天,，必須全程冷藏,。

二、鮮酵母和干酵母的換算比例

鮮酵母和干酵母的換算：100%的鮮酵母=50%的活性干酵母=33%的高活性干酵母（快速干酵母）,。干酵母是已經(jīng)干燥的酵母顆粒,，鮮酵母是沒經(jīng)過干燥的新鮮酵母，它們有不同的形態(tài)和儲(chǔ)存方式,。

1,、鮮酵母特點(diǎn)

鮮酵母俗稱壓榨酵母，是具有強(qiáng)壯生命活力的酵母細(xì)胞所組成的發(fā)酵力的干固體,，含水分71%-73%,，它是由酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖，分離,，壓榨而制成的,。鮮酵母價(jià)格便宜、發(fā)酵力強(qiáng),、水溶性好,、耐凍性好，比較適合冷凍面團(tuán),。并且鮮酵母發(fā)酵耐力大,、后勁強(qiáng)、入爐膨脹力好,。它的保質(zhì)期短,，一般為3-4周，必須在-4度條件下儲(chǔ)存,。而且其活性隨著保存日期逐步減弱,，也就是保存期越長(zhǎng),，需要使用量越大。

2,、活性干酵母特點(diǎn)

活性干酵母是具有強(qiáng)壯生命活力的壓榨酵母，經(jīng)過低溫脫水后制得的干菌體,，含水分7%-8.5%,。其使用量穩(wěn)定，發(fā)酵力高,、儲(chǔ)存日期長(zhǎng),，可在常溫密封真空環(huán)境儲(chǔ)存1-2年左右，開封后需低溫儲(chǔ)存,?；钚愿山湍甘褂们靶栌?0℃左右溫水活化。

3,、高活性干酵母

也叫即發(fā)活性干酵母或者快速干酵母,，是目前市面上出售及使用最多的一種干酵母（顆粒狀），是具有強(qiáng)壯生命力的壓榨酵母,，經(jīng)過低溫脫水制得的有高發(fā)酵力的干菌體,，發(fā)酵速度快，溶解性好,，含水分5%-6%,。高活性干酵母具有使用量少，活性特別高,，儲(chǔ)存器長(zhǎng)（2年以上）,、發(fā)酵速度快，而且不需提前活化的優(yōu)點(diǎn),，是目前家庭烘焙主要使用的酵母,。